Большинство известных нам именитых поваров, однако, мало что приобретают в супермаркетах. Мясо, хлеб, масло, вино они покупают в мелких специализированных лавочках, как это делали их матери. А если они живут недалеко от Авиньона, то отовариваются на Лез Аль, одном из лучших рынков Франции и всего мира. Он находится на площади Пи, в самом центре города; недалеко от отеля, в котором останавливалась госпожа Рейкл.
Уже двадцать пять лет местные поставщики выкладывают на прилавки рынка свою продукцию. Сорок палаток и прилавков радуют глаз ошеломляющим выбором мяса, птицы, дичи, мучной выпечки, сыров, charcuterie, фруктов, овощей, трав, специй, масел… Рыбный ряд тянется на тридцать ярдов. Рынок торгует в течение всей рабочей недели с шести утра до полудня. Но парковка в Авиньоне в августе — дело сложное, и, должно быть, поэтому рынка Лез Аль госпожа Рейкл не заприметила. А жаль.
Если нет желания или возможности идти на рынок, всегда можно заглянуть в один из местных ресторанов. В Авиньоне несколько ресторанов, не уступающих лучшим нью-йоркским. «Или», «Л'Исл Сонант», «Ля Куизин де Рэн» — лишь три из них. Но госпожа Рейкл и их не обнаружила. Зато нашла какое-то фантастическое меню, ознакомилась с ним, но на вкус не проверила. Меню исключительно томатное — надеюсь, его томаты оказались спелыми. Результатом изучения этого меню стал вывод о посредственном качестве ресторанов в крупных городах. Стало быть, в Провансе нетрудно и ноги протянуть с голоду.
Лишившись иллюзий и пищи, ослабленные недоеданием, мы достигаем главного откровения. Вот оно, черным по белому, утверждаемое незыблемым авторитетом «Нью-Йорк таймс»:
«И казалось мне, что нет и не было на свете никакого Прованса».
Эта фраза ударила меня в лоб с силой незрелого помидора. Где же я, извините, проживал все эти годы? И не один, а в компании множества известных авторов, впавших в заблуждение относительно существования Прованса. Доде, Жионо, Форд Медокс Форд, Лоренс Даррелл, М. Ф. К. Фишер разделяли мою блажь. Не наличествовало Прованса, была лишь вспышка воспаленного воображения неуравновешенных романтиков.
Полагаю, в значительной мере виноват в этом монументальном заблуждении один из многих добившихся мировой известности сынов Прованса, Марсель Паньоль, воистину неуравновешенный автор с воспаленным воображением. Рейкл — его восторженная почитательница, о чем с готовностью сообщает читателю: «Я вижу Прованс великого маэстро киноэкрана Марселя Паньоля — неуютный черно-белый мирок, в котором завсегдатаи уличных кафе развлекаются, накрывая увесистый булыжник шляпой и поджидая, чтобы какой-нибудь незадачливый прохожий эту шляпу пнул».
То же самое, что представлять современную Америку в декорациях Фрэнка Капра. Мне быть очевидцем пинков по затаившимся на мостовой подлым шляпам не довелось, поэтому я обратился к архивам деревенской мэрии. Там подобных случаев не регистрировали. Когда я спросил насчет поддатия шляп самого старого из посетителей деревенского бара, он покосился на меня как на ненормального, прихватил стакан и ретировался подальше. Даже в самых отдаленных деревнях Верхнего Прованса, где можно ожидать сохранения древних обычаев, народ в кафе развлекается беседой, картами и игрой в boules. Пинание шляп во Франции постигла судьба гильотины. Многое привиделось госпоже Рейкл. Отсутствие Прованса. Дурная пища. Булыжники под шляпами. Грезы лопались как мыльные пузыри.
Многие, однако, выносят из Прованса впечатления, несхожие с впечатлениями госпожи Рейкл. Но они не в счет, они всего лишь туристы, их тоже можно признать несуществующими в мире госпожи Рейкл. Мы-то ведь не какие-нибудь заурядные туристы, мы путешественники, просвещенные, утонченные, культурные, благословленные богоизбранностью. Наслаждайтесь общением с нами, коль вам выпала такая редкая возможность. Такой настрой нередок среди нашего брата туриста, но я нахожу его неуместным, оскорбительным, а главное — неверным. Если ты путешествуешь ради своего удовольствия, если ты даже от деловой поездки получаешь удовольствие, ты уже турист, кем бы ты ни рядился. Сам я, к примеру, турист перманентный. Есть у меня и друзья-туристы. Туризм вносит существенную лепту в экономику регионов, дает средства к существованию многим высокоталантливым людям. В том числе и поварам. Если бы не туризм, им пришлось бы искать другое поприще для приложения своих способностей.
Взять, к примеру, два ресторана, которые Рейкл все же удостоила похвалы — два во всем Провансе. «Оберж де Нов» и «Бистро дю Параду» — превосходные заведения, спору нет, оба весьма популярны среди туристов. Смогли бы они существовать, обслуживая лишь местное население? Сильно сомневаюсь.
Но даже описание облагодетельствованного «Бистро дю Параду» завершается минорной нотой. И пища хороша, и обстановка чарует, а все же: «Я ощущала какую-то нереальность всего этого, неестественную попытку воскресить дух Марселя Паньоля». Здрасьте, приехали! Что еще за блажь? Булыжник из-под шляпы попал мадам в башмак под пятку, что ли? Шарль Азнавур прибыл в ресторан к позднему завтраку? Или вдруг узнала, что «Бистро» всего пятнадцать лет как обслуживает недостойных туристов и достойных путешественников, а не пятнадцать поколений? Тема несуществующего Прованса продолжалась.
Прослышали мы, что в следующие каникулы Рейкл вознамерилась удостоить своим присутствием Италию. Надеюсь, там ей будет «казаться» меньше. Официанты разучат ласкающие слух отрывки из Пуччини, резвые селяне разомнут пятки и бросятся на усладу мадам топтать виноград в объемистых кадках, ручной стряпни pasta сама собой заскользит в глотку. Buon appetito, signora!
Однако для моего корреспондента мистера Симпсона и для других храбрецов, которые отважатся посетить несуществующий Прованс, приведу несколько полезных адресов. Не все еще потеряно в Провансе. Адреса эти охватывают довольно обширный ареал, придется провести не один час в машине с картой. Но пейзаж ласкает взор, а то, что вас ожидает в конце пути, стоит поездки. Добавлю, что выбор мой личный, произвольный, сложившийся под влиянием случайных обстоятельств в течение не одного года. Список ни в коем случае не полон и, упаси боже, не систематизирован. И последнее предупреждение: мало ли, адрес изменится. Так что перед поездкой стоит позвонить в местное «Syndicat d'lnitiative» , проверить.
Рынки
Понедельник: Бедаррид, Каденет, Кавайон, Форкалькье.
Вторник: Банон, Кюкюрон, Сен-Сатурнен-д'Апт, Вэзон-ля-Ромэн.
Среда: Касси, Ронь, Сен-Реми-де-Прованс, Со.
Четверг: Керан, Нион, Оранж.
Пятница: Карпантра, Шатонеф-дю-Пап, Лурмарен, Пертюи.
Суббота: Апт, Арль, Маноск, Сен-Тропе.
Воскресенье: Кустеле, Лиль-сюр-Сорг, Ман.
Вина
Зыбкая почва под ногами! Как будто по облакам шагаем. За последние годы виноделы Люберона значительно улучшили качество своих petits vins. Мелкие местные виноградники радуют успехами. Их вина, конечно, не столь сложны, как букеты крупных предприятий Шатонеф-дю-Пап, но добротны, легко пьются и недороги. Вин этих дюжины, что и являет собой главную проблему. Не с моей жаждой одолеть такое изобилие, так что наверняка я прозевал не одно сокровище. Упущенное наверстываю ежедневно, а пока что предлагаю крохотную выдержку из моих любимых.
Шато-ля-Канорг, Боньё
Хорошие красные и белые, чудесное бледное, дымчато-розовое — все активно закупаются местными ресторанами. Чтобы наверняка купить ящик-другой, лучше обращаться в шато в марте-апреле.
Домен-Константин-Шевалье, Лурмарин
Каким-то образом двое фермеров да их трактора умудряются обрабатывать полсотни акров лозы. Их вина, особенно красные, собирают все больше медалей и все чаще появляются в винных картах ресторанов. Если так пойдет дело и дальше, есть шанс, что штат сотрудников увеличится еще на одну единицу.
Домен-де-ля-Руайер, Оппед
Единственный из известных мне виноградников, где вино готовит женщина, Анн Юг. Добрая женщина, доброе вино. Разделение труда: муж ее занят изготовлением отличной такс — водки из виноградных выжимок, мощной, однако обманчиво легкой на восприятие. Осторожнее за рулем после дегустации!
Шато-ля-Веррери, Пюже-сюр-Дюранс
Древний виноградник, полностью обновленный, насаженный заново энтузиастом-бизнесменом с помощью Джеки Колла, одного из знатоков лозы, «архитектора винограда». Его вкусу мы обязаны прекрасными сортами красного.
Домен-де-ля-Стадель, Менерб
Одно из крупных поместий с музеем штопоров и обширным выбором Коте-де-Люберон. Дегустации обильны, продолжительны и протекают в весьма непринужденной обстановке, в атмосфере всеобщего оживления.
Ля-Кав-дю-Септье, Апт
Не виноградник, а винная лавка, хозяева которой, Элен и Тьери Риоль, знают о винах Прованса столько, сколько мне, к сожалению, узнать не суждено. Разумеется, как и все серьезные виноторговцы, они предлагают и широкий выбор вин иных краев, в том числе бордо и бургундских. Но, поскольку последние поставляются «из-за границы», мы на них не останавливаемся.
Оливковое масло
Наиболее, пожалуй, знаменитое прованское масло рождается в долине Ле-Бо, и если вы случайно окажетесь под Моссан-лез-Альпиль сразу после сбора оливок, ближе к концу года, то сможете приобрести это масло в разных его ипостасях в крохотном кооперативчике «Моссан». Но эти масла быстро расходятся. Летним посетителям лучше попытать счастья дальше к северу, в Верхнем Провансе.
Здесь, на окраине Мана, вы найдете лавку «Оливье и К°», специализирующуюся на маслах ручной выделки чуть ли не всего Средиземноморского бассейна: Италия, Греция, Сицилия, Корсика, Испания… — и, разумеется, на лучших из местных сортов. Захватите с собой baguette, потому что перед покупкой вам предложат попробовать масло на вкус. В лавке предлагают для этого фарфоровые ложечки, но куда лучше сочетание доброго масла и свежего хлеба. И заодно советую прихватить кусок-другой оливкового мыла, которое, как говорят, сообщает коже средиземноморскую смуглость.
Мед
Нет в Провансе рынка без медового ряда. Если вам повезет, можете встретиться с моим «персональным» медоторговцем мсье Рейно.
«Мои пчелы, чтобы сделать этот мед, прилетели из Италии», — скажет он вам. Мне это высказывание показалось убедительным, и банка меду папаши Рейно почти всегда присутствует в нашем доме.
Но если захотите увидеть местных пчел в работе, добро пожаловать на Ма-дез-Абей, на плато Клапаред над Боньё. Мед лавандовый, розмариновый, мед с белого тимьяна… Медовый уксус, пчелиное маточное молочко, восхитительная медовая горчица… И великолепный вид на вершину Мон-Ванту и на Люберон.
Хлеб
Как и практически все съестное во Франции, хлеб вызывает шумные, порой ожесточенные споры, столкновения непримиримых воззрений относительно степени выпекания, ингредиентов, даже формы, в которую облекается этот необходимый для жизни продукт. Fougasse, boule, pain fondu, restaurant, pain du campagne, pain au levain — у каждого сорта, у каждой формы хлебобулочных изделий имеются массы рьяных приверженцев. Булочные становятся объектами пристального внимания и всякого рода суждений, так что нижеследующие рекомендации — дело чисто моего личного вкуса.
Булочная Жоржион, Ронь
Переступаете через порог — и погружаетесь в соблазнительнейший букет ароматов. Теплый, масленый привет. Естественно, кроме хлеба вам предложат миндальный бисквит, два типа круассанов, разного рода фруктовые пирожные и много чего еще. Все очень вкусное.
Булочная Тестаньер, Люмьер
Здесь хлеб более плотный, чем обычный багет. Булочная пользуется популярностью у местного населения. Если в воскресенье проспите — застанете пустые полки.
Булочная Арнио, Рюстрель
Декор интерьера вряд ли менялся с 1850 года. Как, полагаю, и вкус хлеба: солидный, сытный, каким и должен быть хлеб. Fougass натирают маслом и морской солью и поглощают со свежими томатами. Готовая трапеза.
Озе, Кавайон
Предлагают больше разновидностей хлеба, чем я считал возможным. Владельцы, отец и сыновья — père et fils — Озе, если они не слишком заняты с покупателями, охотно посоветуют, что с каким хлебом лучше съесть.
Сыр
Прованс отнюдь не славен пастбищами с сочной травой, так что корова здесь такая же редкость, как доброжелательный налоговый инспектор — провансальское сравнение. Но коз по холмам прыгает предостаточно, следовательно, изобилуют и козьи сыры. В свежем виде они легки, мягки, жирны. Вызревая, сыры твердеют, их часто пропитывают маринадами или маслом с травами, обваливают в черном перце. Встречались мне головки сыра, petits crottins, в форме неуклюжих клиньев, camembert de chèvre, но обычно выполняют их в виде кругов толщиной около дюйма и трех дюймов в поперечнике. Часто сырные круги обертывают сухими листьями каштана и перевязывают пальмовым волокном. Наиболее известны сыры из Банона, города Верхнего Прованса, но сыры всего Воклюза следует признать их достойными конкурентами.
Женевьев Молина из Оппеда готовит сыры в обширном ассортименте, твердые и мягкие, с перцем, в маринаде, à la cendre, обжаренные на угольях, и камамбер.
Поблизости, в деревне Сеньон, на ферме Оберж ше Марис можно приобрести сыры Марис Рузьер, а также отведать ее кулинарии.
А в Верхних Куреннах, в Сен-Мартен-де-Кастильон вы, пожалуй, впервые узнаете, что такое сыр кабри.
В более широком спектре вы можете ознакомиться с сырами в превосходной Фромажери-дез-Альп в Кавайоне, где представлены результаты переработки коровьего, овечьего и козьего молока. Сыры здесь содержатся в идеальных условиях, а хозяева рады будут проконсультировать клиента.
Где остановиться
Крупных отелей в сельском Провансе совсем мало, и если существующие ограничения на их строительство останутся в силе, вряд ли число их возрастет. Однако все больше и больше частных домов предоставляют туристам простые и удобные помещения, доброкачественное питание и возможность встретить французов в домашней обстановке. Три примера навскидку: в Боньё семья Марен сдает Ле-Кло-дю-Бюи; под Менербом Мюриель и Дидье Андреи недавно открыли Лез-Пейрель; в Сеньоне Камила Режан и Пьер Жако преобразовали старый дом в центре деревни. Вас не ожидает там доставка напитков в номер или коктейль-бар у входа, но встретят вас приветливо, от голода страдать не придется, а ваши хозяева всегда расскажут вам о местных достопримечательностях, включая виноградники и рестораны.
Рестораны
Их здесь достаточно, чтобы написать о них толстую книгу, что, впрочем, уже и выполнено журналистом-гастрономом Жаком Гантье. «Гид Гантье» описывает семьсот пятьдесят кафешек по всему Провансу. Наслаждайтесь чтением и едой.
Перечень мой, разумеется, полон прорех, за которые я приношу извинения. Не упомянуты короли колбасников, принцы котлет и вырезок, ни слова о торговцах трюфелями… Где искать супердыню или самую смачную Petit Gris de Provence? У кого самый вкусный tapenade? Много в Провансе мастеров-кулинаров, посвятивших свою жизнь улучшению качества нашей жизни. Но Прованс велик, а я его исследую всего с десяток лет. И чем больше узнаю, тем больше неизведанного ждет моего внимания.
Я уверен, что, если вы найдете немного времени, чтобы вглядеться и вслушаться, ваш аппетит не останется невознагражденным. Согласен, ингредиенты и сочетания их в прованской кухне могут кому-то показаться непривычными. Мне они нравятся, за исключением, пожалуй, лишь рубца, к которому я так и не ощутил теплых чувств. Утверждение, что в Провансе негде вкусно поесть, — явная чушь. Но приложить определенные усилия, чтобы найти наилучший вариант, несомненно, необходимо, как и в любом другом месте. И процесс этот, как мне кажется, лишь увеличивает удовольствие, получаемое от поглощения аппетитно приготовленной пищи.