На родине перец начали выращивать за 6000 лет до н. э. К XVI в. наряду с мелкоплодными выращивали и культивированные крупноплодные. Перец с давних пор был излюбленной приправой американских народов, индейцы не знали соли – мясо они не солили, а перчили. Европейцы называли перец «индейская красная соль». Он был таким острым, что щепотки хватало, чтобы придать горький привкус бочке воды.
В Европу перец привез в 1493 г. Христофор Колумб, оттуда он попал в Африку и Индию, а в XVI в. – и в Россию.
По вкусу различают перец сладкий, слабоострый и жгучий. Зрелые плоды сладкого перца содержат в среднем 8,4 % сахара, около 1,5 % белков, до 13,9 % каротина. По содержанию витамина С сладкий перец превосходит все овощи: в зрелых плодах его до 306 мг%, т. е. столько же, сколько в черной смородине, а витамина Р (рутина) – 450 мг%.
Перец может иметь разную окраску. Недозревшие плоды зеленовато-белые с кремовым оттенком, светло– и темно-зеленые, иногда фиолетовые. Созревшие – желтые, оранжевые, ярко-красные, даже коричневые. Многообразен он и по форме: есть плоды шаровидные, овальные, пирамидальные, чалмовидные, узкие, длинные, в разной степени изогнутые, мясистые и не очень.
Из сладкого перца готовят салаты, закуски, первые и вторые блюда, острый применяют в качестве приправ к блюдам и соленьям и для лечебной цели.
Зеленые культуры, или листовые овощи. К ним относятся салат, шпинат, щавель. Зелеными их называют потому, что выращивают их на зелень и потребляют преимущественно в свежем виде, сырыми. Вареные овощи теряют значительную часть своих полезных свойств. А свежие не только сами лучше и полнее усваиваются, но помогают усвоению и переработке мясных и рыбных продуктов. Листовые овощи богаты витаминами, органическими кислотами, микроэлементами, обладают целебными и диетическими свойствами.
Салат выращивали и употребляли в пищу еще древние египтяне, римляне и греки. В листьях, а особенно в черешках и стрелках салата содержится млечный сок латекс, действующий наркотически. Благодаря ему с древнейших времен растение использовалось в медицине как снотворное и болеутоляющее средство. В Европе салат появился в середине XVI в., в России – в XVII в.
Листья салата богаты витаминами С, В1, В2, Р, РР, есть в них каротин, до 31 % белков, более 3 % углеводов, соли калия, кальция, железа, натрия, фосфора, органические кислоты (яблочная, янтарная, лимонная). Салат улучшает аппетит, способствует образованию антисклеротического вещества холина, стимулирует выведение из организма холестерина, что предупреждает возникновение атеросклероза.
Шпинат. Арабы называли его «королем овощей». После появления в Европе шпинат долгое время был едой для знатных. В Англии, например, для приготовления из него салатов держали повара-виртуоза, перемешивавшего салат исключительно в белых перчатках.
Еще шпинат называют «витаминным чемпионом». В нем более десяти различных витаминов – С, В1, В2, Е, Б, провитамин А и др. Богат он белками (до 34 %), солями калия, кальция и фосфора, содержит много железа, поэтому полезен при малокровии. Шпинат благотворно действует на желудок и поджелудочную железу. Содержащаяся в нем фолиевая кислота оказывает целебное действие при заболеваниях крови.
Щавель. Используется в основном в отварном и тушеном виде. Его свежие листья иногда добавляют в салаты. Молодые листья щавеля первого года (а растение это двулетнее) полезнее, поскольку содержат меньшее количество щавелевой кислоты, которая полезна не всем.
Кукуруза. Раскопки индейских могильников показали, что примитивные формы кукурузы возделывались как хлебное растение более 4000 лет до н. э., а появилась кукуруза на земле еще раньше – 60 ООО лет назад, когда американский континент еще не был заселен людьми. В пищу употребляли не только зерно. С пыльцой варили суп, начиняли ею лепешки, темно-красные зерна служили красителями, из сочных сладковатых стеблей варили сиропы, делали вино. Зерна ели жареными, вареными; из толченого зерна пекли лепешки, варили кашу.
В России кукуруза стала известна в XVII в. и выращивалась сначала в южных районах, в частности, на юге Украины. В городах процветала уличная торговля «пшенкой» – так тогда называли кукурузу. Ее варили в громадных котлах и тут же ели.
В настоящее время кукуруза наравне с пшеницей и рисом – одно из главных хлебных растений на земле.
Зрелая кукуруза – хлеб, а молодые початки – овощ. Из зародыша зерна получают масло, и хотя зародыш составляет всего десятую часть зерна, жира в нем – до 40 %. Масло богато минеральными веществами и витамином Е. Содержит кукуруза также витамины группы В, каротин, соли калия, фосфора, магния и кальция. Как правило, кукурузу употребляют в сочетании с другими овощами, восполняющими недостающие в ней соли и витамины.
Горох произошел от вымершего дикого вида, произрастающего в горах Азии. Еще в каменном веке горох наряду с пшеницей и ячменем составлял основную часть пищи человека. В средние века горох проникает во все страны Западной Европы. В Украине горох был очень популярен. Гороховая похлебка, гороховый кулеш, гороховая каша со всевозможными добавками, пироги с горохом – вот исконно народная пища.
Зрелые семена гороха – зерно, зеленый горошек – овощ. Горошек содержит 5–8 % сахара, 4–7 % белков, 3–7 % крахмала, до 1,5 % минеральных солей, до 40 мг% витамина С, есть витамины группы В, каротин.
Горох и фасоль называют растительным мясом, хотя из-за отсутствия некоторых незаменимых аминокислот эти продукты уступают ему.
Фасоль – тоже очень древнее белковое растение. Родина фасоли – Центральная и Южная Америка. В Древней Греции похлебка из фасоли была пищей простонародья. В Европе фасоль долгое время была декоративным растением, и только с начала XVII в. ее стали выращивать как огородную культуру.
В Россию фасоль попала в XVI в., но в употребление вошла только спустя 200 лет. В Украину она пришла из Польши.
Насчитывается до 230 разновидностей фасоли – белая и пестрая, желтая и почти черная, с мелкими и крупными зернами. Из нее готовят закуски, первые и вторые блюда, пекут пирожки с фасолевой начинкой. Но вкуснее всего она, пожалуй, с копченой свининой.
Зеленая фасоль («лопатки») с недоразвитыми семенами величиной с мелкую горошину – овощ. Она содержит до 3,5 % белка, 4 % крахмала, 2,5 % сахара, 15 мг% витамина С.
Холодные закуски
Капуста фаршированная
Сварить кочан капусты, вырезать кочерыжку. Приготовить фарш: поджарить нарезанный лук в 2 ст. ложках сливочного масла, добавить в него пропущенное через мясорубку мясо, поджарить, влить бульон, снять с огня и перемешать с яйцами, взбитыми с молоком. На глубокую сковородку положить оставшееся масло, сваренный кочан и между листьями положить фарш. Придать кочану первоначальную форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями. Поставить в духовку на 30 минут, чтобы капуста подрумянилась. Дать остыть.
Капуста белокочанная – 1 шт., мясо – 400 г, сметана – 1 стакан, молоко – 1 стакан, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., бульон – 0,5 стакана, соль.
Капуста заварная
Кочан разрезать на 4–6 частей, залить соленым кипятком, положить кусочки хлеба, мяту (или тмин), придавить гнетом и оставить на три дня. Затем вынуть, нарезать ломтиками, полить процеженным рассолом и маслом. Подать, посыпав зеленью.
Капуста белокочанная – 1,2 кг, вода – 1,2 л, масло растительное – 3 ст. ложки, соль – 6 ст. ложек, мята (или тмин), укроп, петрушка (зелень), хлеб черный.
Капуста маринованная
Капусту тонко нашинковать, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок измельчить, приправить перцем, смешать с капустой, переложить в глиняный горшок и на 2–3 дня придавить грузом.
Капуста белокочанная – 0,6 кг, соль – 1 ст. ложка, лук репчатый – 6–7 шт., чеснок – 6 зубков, перец красный молотый.
Цветная капуста, запеченная с зеленым горошком
Отварить капусту, обсушить на сите, положить в глубокое металлическое блюдо, облить соусом, посыпать сухарями, посолить, полить растопленным маслом и запечь до румяной корочки. Дать остыть, выложить на блюдо, обсыпать вокруг зеленым горошком, полить маслом, чередуя кусочками хлеба, поджаренного в масле. Для соуса муку растереть с маслом на сковороде, постепенно добавить горячее молоко и варить соус до готовности.
Капуста цветная – 800 г, сухари толченые – 2 ст. ложки, горошек зеленый консервированный – 250 г, хлеб белый (мякоть) – 200 г, масло сливочное – 3 ст. ложки.
Для соуса: мука – 2,5 ст. ложки, молоко – 1,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки.
Помидоры, фаршированные мясным салатом
У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки четвертую часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление и посыпать солью и перцем.
Помидоры наполнить салатом, уложить на тарелку или блюдо и посыпать зеленью.
Фарш для помидоров: сваренное мясо, картофель, яйцо и свежие огурцы нарезать мелкими ломтиками или кубиками, заправить майонезом и добавить соус «Южный».
Помидоры можно также фаршировать рыбным салатом, рублеными крутыми яйцами, смешанными с зеленью лука и майонезом.
Помидоры – 1 кг, мясо – 100 г, картофель – 1 шт., огурцы свежие – 1–2 шт., яйцо – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки, соус «Южный» – 1 ст. ложка, зелень, перец черный молотый, соль.
Помидоры, фаршированные грибным салатом
Соленые или маринованные грибы (белые, рыжики или грузди) мелко нашинковать, смешать с мелко нарезанным луком и заправить салатной заправкой или сметаной, солью, перцем.
У спелых помидоров срезать со стороны плодоножки четвертую часть, слегка отжать для удаления сока и семян, сделать углубление и посыпать солью и перцем. Помидоры наполнить салатом, уложить на тарелку или блюдо, посыпать зеленью.
Помидоры – 1 кг, грибы – 100 г, мук репчатый (или зеленый) – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Помидоры, фаршированные сыром, по-французски
Выбрать небольшие круглые помидоры. Срезать у них верхушки. Осторожно вынуть ложкой содержимое помидоров. Слегка посолить и перевернуть, чтобы вытек сок. Натереть сыр. Растереть масло, добавив в него тертый сыр, сметану, лимонный сок, перец. Наполнить помидоры взбитой массой. Накрыть каждый крышечкой (срезанной верхушкой). Сверху украсить веточками петрушки, укропа или посыпать тертым сыром.
Помидоры – 8 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр острый – 150 г, сметана – 3 ст. ложки, лимонный сок, перец черный молотый, соль.
Помидоры, фаршированные зеленым горошком и ветчиной
У плотных помидоров срезать верхушку, чайной ложкой удалить мякоть. Ветчину нарезать кубиками, смешать с горошком, густым майонезом, посолить. Полученной массой наполнить помидоры (горкой), украсить сеткой из майонеза (выдавливать из корнетика), полосками из помидоров и зеленым горошком.
Помидоры – 12 шт., горошек зеленый – 240 г, ветчина – 150 г, майонез – 3/4 стакана, соль – 1 ст. ложка.
Помидоры, фаршированные печенкой
У помидоров средней величины удалить сердцевину, нафаршировать и тушить в сметане или соусе до готовности.
Для приготовления фарша отваренную печенку пропустить через мясорубку и смешать с пассерованным луком и морковью. При подаче посыпать зеленью.
Помидоры – 700 г, сметана – 1 стакан (или соус – 2 стакана), зелень – 200 г, томат – 3 ст. ложки.
Для фарша: печенка говяжья (или баранья) – 300 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 4–5 шт., специи, соль.
Помидоры со сливками
Помидоры обдать кипятком, удалить кожицу, положить в глубокий салатник, посолить, залить сливками, смешанными с петрушкой. Подать в качестве закуски или к горячей или холодной курице.
Помидоры – 12 шт., сливки – 3/4 стакана, петрушка (зелень) – 1,5 ст. ложки.
Помидоры, фаршированные петрушкой и чесноком
Спелые помидоры вымыть, срезать верхушки, чайной ложкой удалить часть мякоти, посолить. Петрушку вымыть, нарезать и растолочь с чесноком и растительным маслом, посолить. Наполнить помидоры полученным фаршем, дать постоять 1–2 часа и подать к столу. Можно под майонезом.
Помидоры – 12 шт., петрушка (зелень) – 450 г, чеснок – 3 зубка, масло растительное – 3 ст. ложки.
Помидоры в подливе
Помидоры нарезать кружочками, выложить на блюдо, полить подливой и посыпать измельченным укропом. Для приготовления подливы яйца отварить, желтки вынуть, измельчить, заправить горчицей, солью, маслом.
Помидоры – 1 кг, масло растительное – 2 ст. ложки, яйца – 5 шт., сахар – 2 ч. ложки, горчица – 1 ст. ложка, укроп измельченный – 1 ст. ложка.
Помидоры с яичной начинкой
У помидоров срезать верхушки, удалить семена, слегка выдавить сок и посолить. Яйца круто отварить, очистить, отделить треть желтков, остальные измельчить, посолить, смешать с рубленой зеленью и начинить помидоры. Горчицу растереть с оставшимися желтками, маслом, сахаром, уксусом, посолить и залить помидоры.
Помидоры – 1 кг, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, яйца – 6 шт., сахар – 1 ст. ложка, горчица – 1 ч. ложка, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка.
Помидоры, фаршированные рыбой
Вареное филе рыбы (без кожи и костей) нарезать мелкими кубиками и заправить частью соуса «Тартар». Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, осторожно удалить часть мякоти, посолить, поперчить и наполнить фаршем. На тарелку положить винегрет, сверху – фаршированные помидоры, залить оставшимся соусом, украсить веточками зелени и нарезанным рыбным желе, приготовленным из рыбных отходов.
Помидоры – 6 шт., судак – 600 г, желатин – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый, петрушка (зелень).
Для соуса: майонез – 0,5 стакана, соус «Южный» – 1,5 ст. ложки, корнишоны – 60 г, укроп, петрушка (зелень).
Помидоры с раковой начинкой
У помидоров срезать верхушки со стороны плодоножки, вынуть часть мякоти и перевернуть помидоры отверстием вниз, чтобы стек сок.
Раков отварить, отделить у них шейки и клешни, очистить их и аккуратно нарезать. Смешать сырой и вкрутую сваренный желтки, растительное масло, сок лимона, посолить, поперчить. Часть соуса смешать с мясом раков и этим фаршем наполнить помидоры, залить их оставшимся соусом и украсить измельченными белками и зеленью.
Помидоры (спелые, одинакового размера, крепкие) – 12 шт., раки – 15 шт., яйца – 2 шт., масло растительное – 3/4 стакана, лимон – 1 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.
Огурцы свежие
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, положить в салатник с кубиками льда, залить подсоленной водой (можно с добавлением нескольких листочков мяты).
Огурцы, фаршированные мясом
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить сердцевину, тоненько срезать выпуклую часть для устойчивости на блюде. Отваренные яйца изрубить, добавить нарезанное вареное мясо, смешать яйца и мясо с измельченной серединой огурца, заправить солью, перцем, нарезанной зеленью укропа, полить сметаной или майонезом.
Огурцы – 1 кг, мясо – 250 г., яйца – 5 шт., майонез – 5 ст. ложек, перец черный молотый, укроп, соль.
Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком
Огурцы разрезать пополам, вынуть из них зерна (если огурцы горькие, то очистить). Мелко нарезанные вареные яйца и натертую на крупную терку редиску перемешать, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все перемешать со сметаной, посолить. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Половинки огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить розочками из редиса. Приготовленные огурцы разложить на прямоугольном блюде.
Огурцы – 10 шт., яйца – 4 шт., редис – 200 г, сметана – 1 стакан, язык – 300 г, укроп, соль.