Огурцы, фаршированные яйцами и майонезом
Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить сердцевину. Отваренные яйца изрубить; редис натереть на крупной терке, смешать с яйцами, измельченным укропом, зеленым луком, сметаной и солью. Заполнить этой массой половинки огурцов. К столу подать, положив на листья салата.
Огурцы – 1 кг, яйца – 3 шт., редис – 400 г, сметана – 0,5 стакана, лук зеленый – 60 г, укроп, соль.
Огурцы маринованные с яичным салатом
Огурцы разрезать пополам, удалить середину и наполнить яичным салатом, приготовленным следующим образом: сваренные вкрутую яйца и сваренные грибы мелко нарезать и перемешать с майонезом, добавить перец, горчицу и соль. Наполненные огурцы уложить на блюдо и украсить полосками вареной моркови, очищенными от косточек маслинами, веточками петрушки.
Огурцы маринованные – 1 кг, грибы свежие – 180 г, яйца – 4 шт., майонез —0,5 банки, морковь – 0,5 шт., петрушка (зелень), горчица, маслины, перец черный молотый, соль.
Огурцы, фаршированные луком
Огурцы разрезать, вынуть сердцевину. Свеклу и морковь отварить, нашинковать, смешать с обжаренным луком, рубленой огуречной сердцевиной, заправить сахаром, солью, перцем, маслом и получившейся массой заполнить огурец.
Подать со сметаной.
Огурцы свежие – 500 г, морковь – 2 шт., свекла – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сметана – 3/4 стакана, сахар, соль.
Огурцы, фаршированные морковью и свеклой, по-литовски
Огурцы разрезать вдоль, вынуть сердцевину. Свеклу и морковь отварить, пошинковать, смешать с обжаренным луком, рубленой огуречной сердцевиной, заправить сахаром, солью, перцем, маслом и получившейся массой заполнить огурцы. Подать со сметаной.
Огурцы свежие – 0,5 кг, морковь – 1–2 шт., свекла – 0,5 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное —1,5 ст. ложки, сахар – 0,6 ч. ложки, сметана – 3/4 стакана.
Огурцы, фаршированные сельдью
Семгу измельчить, протереть сквозь редкое сито, растереть с маслом, сливками и приправить по вкусу солью. Сельдь и сваренные вкрутую яйца измельчить, смешать с пюре и влить несколько капель уксуса. Огурцы очистить, выскоблить изнутри, начинить пюре. К столу подать, посыпав тертым хреном.
Огурцы – 300 г, семга – 120 г, сельдь маринованная – 60 г, яйца – 3 шт., масло сливочное —1,5 ст. ложки, сливки – 3 ст. ложки, уксус —1 ч. ложка, хрен.
Огурцы, фаршированные рыбными консервами
Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 1 см, вырезать сердцевину и на 10 секунд погрузить в кипящую подсоленную воду. Затем вынуть и охладить. Масло растереть с консервами, заполнить получившейся массой огурцы, залить их майонезом, посыпать нарезанной зеленью и украсить лимоном.
Огурцы – 1,2 кг, масло сливочное – 150 г, рыба консервированная в собственном соку (сайра, сардины, шпроты) – 1 банка, майонез – 200 г, лимон – 2 шт., петрушка (зелень), соль.
Икра из соленых огурцов и кальмаров
Соленые огурцы промыть, порубить и слегка отжать, чтобы удалить лишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить измельченные огурцы, томатную пасту и тушить 30 минут, затем поперчить и охладить. Кальмаров варить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут, а затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру положить вареные кальмары и перемешать.
Кальмары – 250 г, огурцы соленые – 3 шт., лук репчатый – 2 шт., паста томатная – 1 ст. ложка, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Икра из свеклы с творогом
Свеклу отварить, очистить, натереть на мелкой терке. Лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать с небольшим количеством масла до золотистого цвета; смешать со свеклой, добавить творог, зелень укропа, заправить растительным маслом, солью. Выложить на тарелку, придать форму, украсить маслинами.
Свекла – 600 г, творог – 300 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, маслины – 100 г, укроп, соль.
Закуска украинская
Свеклу отварить. Свеклу, капусту, яблоко нарезать соломкой. Капусту перетереть с солью, отжать; смешать с яблоками, свеклой и заправить майонезом и лимонной кислотой. Затем украсить кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров, зеленью петрушки или листьями салата.
Свекла – 1 шт., капуста свежая – 150 г, яблоко – 0,5 шт., майонез – 2 ст. ложки, ветчина – 120 г, филе жареного гуся – 500 г, огурец свежий – 1 шт., помидор – 2 шт., яйца – 2 шт., петрушка (зелень), кислота лимонная, соль.
Морковь маринованная по-французски
Морковь очистить, удалить темные места головок, крупную разрезать вдоль, чтобы дольки были не толще 2 см. Воду смешать с уксусом, вином, маслом, добавить соль, сахар, зелень, лавровый лист, раздавленный чеснок, перец и поставить на сильный огонь. Когда маринад закипит, положить морковь и варить ее почти до готовности, но чтобы она была не совсем мягкой. Затем морковь вынуть, маринад процедить, размешать в нем горчицу и залить морковь на 2–3 дня.
Подать в холодном виде.
Морковь молодая – 750 г, вода – 0,75 стакана, уксус винный 3 %-ный – 0,75 стакана, вино сухое белое – 3/4 стакана, соль – 1,5 ч. ложки, сахар – 1,5 ч. ложки, петрушка (зелень) – 2 веточки, укроп – 2 веточки, лавровый лист – 2 шт., чеснок – 2 зубка, масло растительное – 12 ст. ложек, горчица – 1 ст. ложка, перец красный молотый.
Морковь фаршированная
Из моркови вынуть середину, пропустить ее через мясорубку, соединить с фаршем, добавить сырые яйца, масло, соль, зелень укропа, мускатный орех, перемешать. Полученной смесью нафаршировать морковь, обжарить ее в масле и в небольшом количестве бульона сварить до мягкости, дать остыть и выложить на блюдо.
Морковь (крупная) – 5 шт., фарш мясной – 400 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, орех мускатный, укроп, соль.
Сельдерей фаршированный
Стебли сельдерея отделить от корней, очистить от листьев, разрезать на куски длиной 15–20 см, осторожно расщепить вдоль и положить в холодную воду минут на 10. Затем насухо вытереть. Масло поперчить, растереть с сыром и намазать этой массой стебли сельдерея, сложить их в пучок, туго завернуть в промасленную бумагу, пергамент или фольгу и положить в холодильник не менее чем на 2 часа. Перед подачей к столу пучок нарезать поперек на ломтики толщиной около 1 см, положить на крутоны или крекеры, смазанные маслом.
Стебли сельдерея (прямые, толстые) – 2 шт., сыр рокфор – 100 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черный свежемолотый.
Закуска итальянская
Сельдерей, стручковую фасоль, цветную капусту, свеклу порознь отварить, измельчить; нарезать тонкими ломтиками хлеб. Выложить подготовленные продукты в такой последовательности: ломтики хлеба, один вид овощей, посолить, поперчить, ломтики хлеба, второй вид овощей, ломтики хлеба и так, пока не будут выложены все овощи. Закончить хлебом, нанести на него плотный слой пюре из вареной рыбы или рыбных консервов.
К майонезу добавить измельченную ароматную зелень, немного сока сырого шпината или щавеля и залить им приготовленную закуску.
Сельдерея (корень) – 2 шт., фасоль стручковая – 200 г, морковь – 2–3 шт., капуста цветная – 1 небольшая головка, свекла – 2–3 шт., хлеб пшеничный – 12 ломтиков, майонез, укроп, петрушка (зелень), шпинат (или щавель), соль.
Редька с маслом или сметаной
Измельченную редьку посыпать солью, добавить растительное масло или сметану, перемешать, выложить в салатники и посыпать зеленым луком.
Редька – 150 г, лук зеленый, масло растительное (или сметана), соль.
Редька с гусиным жиром
Лук тонко нашинковать и слегка обжарить на гусином или курином жире. Редьку натереть на терке или нашинковать тонкой соломкой, заправить солью, добавить обжаренный лук и посыпать зеленью.
Редька – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., жир гусиный, лук зеленый, соль.
Редька тертая с морковью
Редьку и морковь помыть, очистить от кожицы, измельчить на крупной терке, посолить. Добавив сахар и уксус, заправить сметаной и тщательно перемешать.
Редька – 2 шт., морковь – 2–3 шт., сметана – 0,5 стакана, уксус – 3 ложки, сахар – 1 ч. ложка, соль.
Редис, фаршированный брынзой
Брынзу, желтки круто сваренных яиц, масло и нарезанный зеленый лук растереть в однородную массу, посолить, поперчить по вкусу. Если масса густая, добавить ложку сметаны. Выбрать большие редиски, помыть и очистить от кожицы. Со стороны стебля острым ножом сделать углубления, наполнить их приготовленной массой с помощью кондитерского шприца так, чтобы получилась горка. Воткнуть в горку 2–3 перышка зеленого лука. Выложить на круглую тарелку кружочки огурцов. На каждый кружочек положить редиску, вокруг нее полить сметаной, посыпать измельченными белками и мелко нарезанным зеленым луком.
Редиска – 10–15 шт., брынза – 150 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, огурцы свежие – 3–4 шт., сметана – 0,5 стакана, лук зеленый, перец черный молотый, соль.
Лук маринованный
Лук очистить, промыть и нарезать тонкими пластинками. Уксус, растительное масло налить в посуду, добавить сахар, соль, специи, подготовленный лук и, периодически помешивая, нагреть до 75–80 %. Затем лук быстро охладить и переложить для хранения в эмалированную, керамическую или другую неокисляющуюся посуду. Маринованный лук должен быть сочным, слегка хрустящим. Использовать в качестве закуски, а также добавлять в винегрет и некоторые овощные салаты. Подать лук на стол в салатнице, посыпав сверху укропом.
Лук репчатый – 400 г, масло растительное – 2 ст. ложки, уксус – 3 ст. ложки, сахар, лист лавровый, гвоздика, корица, соль.
Паштет из лука
Лук измельчить, обжарить в растопленном сале, смешать с толчеными сухарями, молоком, в котором растворены дрожжи, специями и выдержать эту массу на огне до загустения. Яйца отварить вкрутую, желтки растереть и добавить в полученную массу. Паштет подать на тарелке, украсив измельченными белками.
Лук репчатый – 3 шт., сало топленое – 1,5 ст. ложки, сухари толченые —1,5 ст. ложки, дрожжи – 60 г, молоко —
1,5 стакана, яйца – 3 шт., перец черный молотый, соль.
Икра из чеснока
Чеснок истолочь с солью, добавить ядра грецких орехов, растолочь. Ломтики белого хлеба замочить в воде, отжать и смешать с чесноком и орехами. Полученную массу выбить деревянной ложкой, подливая постепенно подсолнечное масло. В конце добавить лимонный сок, выложить на тарелку, придать форму и украсить маслинами.
Хлеб – 500 г, чеснок – 1 шт., орехи грецкие (ядра) – 1 стакан, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, сок лимонный – 1 ст. ложка, маслины – 100 г, соль.
Тыква в маринаде
Мелко нарезанный репчатый лук и морковь обжарить на растительном масле. Когда лук слегка подрумянится, добавить мелко нарезанные помидоры, зеленый лук, шпинат, щавель и продолжать тушение еще 10–15 минут, периодически помешивая. Затем положить зелень петрушки и укропа, растертый чеснок, влить уксус, горячую воду, но так, чтобы жидкость была лишь на уровне овощей, и довести до кипения. После этого овощи заправить солью и перцем; по желанию можно добавить немного сахара.
Приготовленным маринадом залить очищенную от кожи и зерен, нарезанную не очень крупными кусками тыкву, посуду закрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа на слабом огне.
Готовая тыква должна быть мягкой, а сок – несколько загустевшим. Овощи охладить и положить в глубокое блюдо или салатницу. При подаче на стол сверху уложить ломтики тонко нарезанного очищенного лимона и посыпать укропом.
Тыква – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5–6 зубков, морковь – 1 шт., лук зеленый – 50 г, помидоры – 5 шт., шпинат (или салат зеленый) – 150 г, щавель – 50 г, укроп и петрушка (зелень) – 30 г, масло растительное —0,5 стакана, уксус (лучше винный) – 1 стакан, сахар, перец черный молотый, соль.
Икра из кабачков
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезать, запечь в духовке или припустить в собственном соку. После этого мелко их изрубить или пропустить через мясорубку. Нарезанный лук спассеровать на растительном масле, добавить томат или помидоры, прокипятить, соединить с кабачками и выпарить массу, периодически ее помешивая. Когда консистенция икры будет достаточно густой, выпаривание прекратить. Заправить уксусом, перцем, солью, охладить. При подаче на стол посыпать нарезанным зеленым луком.
Кабачки – 1 кг, помидоры – 300 г, масло растительное – 100 г, уксус – 30 г, лук зеленый, перец черный молотый, соль.
Икра из баклажанов
Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренный лук и помидоры, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.
Баклажаны – 1 кг, лук репчатый – 2–3 шт., помидоры – 3 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, уксус, перец черный молотый, соль.
Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти, изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. Промытые баклажаны начинить приготовленной заранее начинкой, после чего уложить на противень в один ряд, залить соусом или сметаной и припустить в духовке. Готовые баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
Начинка. Коренья и репчатый лук мелко нарезать спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры (без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями, луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным маслом, развести бульоном или водой, добавить мелкорубленый чеснок, поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3–4 минуты.
Баклажаны – 400 г.
Для начинки: лук репчатый – 40 г, морковь – 50 г, петрушка, сельдерей – 30 г, капуста – 50 г, помидоры – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.
Для соуса: томатное пюре – 80 г, масло растительное – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, чеснок – 2 зубка, перец черный молотый, сахар, соль.
Баклажаны, фаршированные луком и морковью
Баклажаны промыть, срезать плодоножку и сделать продольный разрез. Бланшировать в подсоленном кипятке 20–25 минут, затем выложить в холодную воду, охладить, воду слить. Тушеную морковь с луком смешать с зеленью петрушки и укропа, мелко нарезанным чесноком, нафаршировать смесью баклажаны. Уложить баклажаны в сотейник, залить сметанным соусом и тушить до готовности, добавив немного бульона, чеснока, перца, соли. Подавать к столу можно как в холодном, так и в горячем виде.
Баклажаны – 4 шт., морковь – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 4–5 ст. ложки, сметана – 2 ст ложки, бульон – 0,5 стакана, чеснок, перец, соль.
Баклажаны в соусе из помидоров
Баклажаны нарезать кружочками и в таком виде оставить на 1 час. Потом посыпать перцем, слегка поджарить с двух сторон и сложить в кастрюлю вперемешку с нарезанным и поджаренным луком. Помидоры слегка обжарить, протереть сквозь сито или дуршлаг, разбавить уксусом, добавить сахар, соль, перец, перемешать, залить баклажаны и протушить все вместе в течение 12–15 минут. Подать в холодном виде.
Баклажаны – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, помидоры – 4 шт., лук репчатый – 4 шт., уксус 3 %-ный – 3 ст. ложки, сахар – 4 ч. ложки, перец черный молотый, соль.
Меживо из баклажанов
Баклажаны нарезать кружочками, посолить и отставить минут на 15. Затем обжарить до появления румяной корочки, смешать с обжаренным луком и помидорами, залить бульоном (или водой), посолить, поперчить, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Подать в холодном виде.
Баклажаны – 1 кг, масло растительное – 3,5 стакана, помидоры – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., уксус – 1 ст. ложка, сахар – 1,5 ст. ложки, вода – 1,5 стакана, перец черный молотый, лист лавровый, соль.