— Да уж его яркому и сочному слову и противопоставить нечего. Где же прячется этот «лисий хвост» — то бишь выводки малых и больших «ребят»?
«В середине осени, в конце сентября, в октябре устанавливается иногда удивительная погода. Безветренно. Утром выпадает на траву холодная, обжигающая ноги роса или даже белые хрустящие утренники. Каждая травинка, каждый упавший на землю лист, каждая соломинка, каждая паутинка, протянутая там и сям, — все обсыпано сахарной пудрой. Но небо чисто, оно такого глубокого синего цвета, какого не увидишь в летнюю жаркую пору. Солнце начинает пригревать в синем безветрии и вскоре там, где хрустел под ногами заморозок, появляются россыпи крупной, как отборные бриллианты, росы. Особенно красива в это время обсыпанная росой паутина.
Воздух в это время, как говорят, по рублю за фунт. И вообще все в природе дышит свежестью, здоровьем и чистотой.
В эту ядреную осеннюю пору появляются самые лучшие, самые крепкие, самые боровые рыжики. Они тоже обрызганы в это время росой, даже в некоторых из них в середине, в ямочке, собирается немного хрустальной влаги.
Рыжики как и их спутники по молодым сосновым лесочкам почти никогда не растут поодиночке, а всегда стаями, лентами. И в том секрет, что на тарелке потом окажутся грибки невероятно маленького размера. Конечно, такой грибочек в отдельности ни за что не углядишь в траве. Но когда срезаешь вереницу, вместе с крупными попадают под ножик и малыши. Там, где рыжиков много, нижегородских или вятских лесах, любят засаливать рыжики в бутылках. Весь смысл в том, что в засол попадают только те грибы, которые способны пролезть в узкое горлышко бутылки. Вообще же рыжики в северных местах, например в Вологодской области, чаще всего солят в берестяной посуде, в больших и маленьких туесах».
— Едал я вятские-то рыжики. Без всяких специй, а вкус-то ну совершенно божественный… Вы не пробовали?
— Как же, доводилось. И вот что интересно. В засол не положено ни чеснока, ни укропа, ни листьев вишни — одним словом, ничего, что казалось бы, непременно полагалось класть в грибы во время засолки. Только рыжики и соль. Но вот что примечательно. Гриб после этого проявляет в себе все ароматы и прелести осеннего хвойного леса — с его запахами лесной опушки, молодых сосенок, опавшей листвы, звонкого хрустального воздуха.
— Мой давний друг, бывший летчик-вертолетчик, начавший фермерство в Нижнем Приангарье и пытающийся что-то сделать ныне на Сахалине, в письме посетовал: не может без сибирских рыжиков. Прямо-таки снятся. А выросшие сыновья, хотя и наезжают в гости временами — спасибо им, не забывают отца — но «ни один стервец и не подумал завернуть в рюкзак баночку рыжиков…». Ну почему так «привязчивы» они к человеку, как вы считаете, Иван Павлович?
— Ну почему именно об этом грибе отозвался в рассказе «Сирень» столь чувственно и возвышенно Антон Павлович Чехов? «… но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, если их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… Объедение!» У него было свое пристрастие. Именно порубить, как икорку. Да с луком, да с прованским маслицем!
Надо еще принять во внимание нутревое соперничество рыжика с белым грибом — царем царей. Во-первых, по нежному и ароматному вкусу, во-вторых, по питательности. Рыжик, как и белый гриб, — мицелий первой категории.
Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. В состав же грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения. Азотистых веществ в них больше, чем в мясе, яйцах, горохе, ржи. Жиров содержится от 1 до 6 %. В состав грибов также входят весьма необходимые для человека компоненты: лицетин, провитамин D, а также некоторые жирные кислоты. Все они хорошо усваиваются организмом.
Грибы и, в частности рыжики, богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах, а также ферментами, которые помогают лучше переваривать и усваивать пищу. Не случайно особенно ценятся рыжики как «разгонная» закуска. Ими называются исстари небольшие порции острых и соленых кушаний, с которых начинался обед или ужин. Красиво, а подчас и затейливо оформленные закуски вызывают аппетит и украшают праздничный стол.
Хорошо приготовленная закуска (а в завершении главы о грибах будут даны некоторые рецепты) — добрый возбудитель пищеварительных желез — как бы пусковой механизм для выработки «запального» сока, о важности которого говорил крупнейший физиолог, создатель учения о высшей нервной деятельности И. П. Павлов.
В чем прелесть соленого гриба? Закуски из них отличаются большим разнообразием. Достаточно положить на тарелку один гриб, например, соленый груздь или рыжик, и даже крупную волнушку, распластать его на 4 части — закуска готова. А если же к этому добавить кольца лука и ложку сметаны — блаженству не будет конца.
— А витаминный ряд? Он же не просто удивителен, он поражает воображение. И откуда в мицелии, росшем в тени росной травы, такое разнообразие?
— Деревья тащат кронами энергию солнца к корневищам, а корневищами — все питательные вещества из земли. А что такое грибной мицелий? Он симбиотик, сожитель определенных пород деревьев, как, скажем рыбка-санитар в пасти акулы, или птичка на холке свирепого носорога. Вот и получает гриб, в частности рыжик, все ценное для нас, чем обладает. Он содержит витамины А, В, В2, С, D и PP. Как показали исследования, грибы по содержанию витамина В, не уступают зерновым продуктам, витамина РР в них столько же, сколько содержится в дрожжах, печени, а витамина D не менее, чем в сливочном масле высшего качества.
— Мы говорим о витаминах группы В без устали, уже вразумели, что без них никуда. И все же, давайте поясним читателю, что это за чудодейственный набор?
— Даже в книжном варианте с тематическим названием, как наше, мыслью по древу особо не растечешься. Остается кратчайшая, почти концептуальная формула. Ну поймите, дорогой читатель, что о витаминах группы В, которыми обладает соленый рыжик, кроме, конечно, того, что они «царедворцы» по калорийности над куриными яйцами и говяжьим мясом, ничего особо и не известно. Но известно главное — витамины группы В связаны с наличием в них атома азота. А на кой ляд он нам нужен? Да без него не обходится ни одна тайна: с какими ферментами они работают в паре в химическом хозяйстве организма человека.
Думайте наперед: грибы — это лесная культура — взял с собой лукошко да нож, принес, подготовил и засолил, а тут сохрани зерно, пропаши поле, посей, уходи, да чтобы вовремя дождь прошел, да не раз, и еще когда-то аукнется нужным урожаем.
Витамин В, или тиамин (антиневритный витамин), необходим для энергетического распада углеводов и, в меньшей степени, жиров и белков. При недостатке этого витамина в тканях, особенно в мозгу и скелетных мышцах, выработка энергии уменьшается и одновременно там накапливаются кислые продукты неполного распада углеводов (молочная, пировиноградная и другие кислоты). Что это значит? Нарушаются функции мозга, мучают головные боли, не дает передохнуть бессонница, ощущается общий упадок сил, возникают боли в кишечном тракте.
Оптимальная потребность в витамине В, составляет 1,5–2 мг в сутки. Организм человека практически не способен откладывать этот витамин про запас. Вот почему необходимо получать его каждый день. Его расходование увеличивается вдвое, а то и втрое при нервных и физических перегрузках, во время беременности, при кормлении грудью, при болезнях. Вот и делайте выбор: то ли есть свинину, бобовые, печень говяжью, разные крупы и хлеб, которые содержат витамин В, то ли просто зачерпнуть из кадки два-три рыжика…
— Мы с вами выстроили целый ряд витаминов, содержащихся в грибах. И едва ли есть возможность расшифровать каждый из них. Хотя бы вкратце отметьте наиболее значащие для нас.
— Главное, что надо усвоить. Поступая в организм с пищей, витамины входят в состав ферментов — своеобразных «ключей» химических превращений. Без них даже самые могущественные ферменты (некоторые из них в миллионы раз ускоряют биохимические реакции в тканях!) теряют свои свойства, становятся беспомощными в запуске работы химического хозяйства организма. Их недостаток приводит к появлению дефектов и беспорядка в химических превращениях живых клеток и тканей, что собственно и провоцирует болезни и преждевременное старение. Так что это не красивые метафоры, когда витамины сравнивают с «молекулами здоровья», «эликсиром жизни», «хранителями активного долголетия».
А теперь еще раз подумайте над следующей дилеммой. Что полезнее потреблять: животноводческий продукт с его пенициллиновыми и другими протравами, да плюс испугом на бойне, или лесную благодать, идеально подходящую к потребностям живой клетки?
— Ну ладно, сагитировали всех — переходим отныне на рыжиковую диету. Мяса в рот ни грамма, яиц «не покати поле», масла сливочного и на нюх не воспримем… Но ведь рыжик нужно в зиму приготовить, правильно и в нужных пропорциях засолить. Знаете как?
— Опыт из той же классики, причем многократно проверенный, верный. Что нужно? Хорошенько промыть кадку. Положить в нее можжевеловых веток, а ветки эти ошпарить кипятком, чтобы их дух пропитал древесину кадки. Затем ее накрывают ватным одеялом, чтобы можжевеловый пар не выходил наружу. Приподняв одеяло, кидают в кадку сильно раскаленные камни. Вода шипит и глухо урчит под одеялом, и новая порция можжевелового аромата впитывается кадушкой. Впрочем, дело касается не только можжевелового аромата, без которого, вероятно, и можно было бы обойтись. Но таким образом осуществляется дезинфекция, а это залог того, что грибы зимой не прокиснут и не начнут плесневеть.
Итак, кадушка готова. Рыжики нужно тщательно вытереть тряпочкой от земли и мусора и сухие укладывать рядами и слоями, чтобы каждый слой получался с полчетверти толщины. Уложенные грибы переслаиваются всеми теми приправами, которые я перечислял выше. Вероятно, можно класть и тмин, и вообще все то, что может дать свой особенный вкус. Так укладывают слой за слоем, пока не наполнится кадушка. Можно засолить и половину кадушки, тем более что как бы вы ее ни наполнили, все равно придется потом добавлять, ибо грибы сильно осядут.
Поверх грибов нужно положить мешочек из марли, наполненный солью, распластав его ровно по всей поверхности. На этот мешочек кладут деревянный чисто промытый кружок, а на кружок — гнет, чаще всего обыкновенный речной камень. Через некоторое время кружок и камень начнут опускаться вниз, а поверх их выступит обильный грибной сок, который рекомендуется время от времени отчерпывать.
Спустя два месяца грибы можно есть. То есть, что значит — «можно есть»? Их можно есть и на другой день. Но за два месяца они просолятся, примут в себя все возможные оттенки аромата и вкуса и станут такими, какими хотел их увидеть кулинар. Останется положить их на тарелку (при хорошем собеседнике) и поставить на стол графинчик из чистого стекла, а также аккуратные, небольшие рюмочки.
Конечно, рыжики лучше всего солить, особенно заготавливая впрок на долгое хранение. Но нужно сказать, что и маринованные они хороши. Все казенные маринады на один вкус. Возьмите в магазине маринованные маслята, лисички, огурцы, патиссоны, все попробуйте по очереди, и вы убедитесь, что все это одинаково и в общем-то не очень интересно.
Но когда вы сами насобирали рыжиков и есть надежда, что завтра вы наберете еще, у вас появляется возможность творить. Особенно к рыжикам я рекомендую творческий подход при мариновании. Нужно найти ту золотую середину, чтобы маринад, привнося свои оттенки, не убил естественного лесного вкуса гриба.
Суп перловый на грибном бульоне
50 г сухих белых грибов, 1 стакан крупы, 200 г моркови, 75 г лука, 40 г петрушки и 2 столовые ложки растительного масла.
Перловую крупу, отваренную в течение 2 часов в подсоленной воде, поместить в грибной бульон, добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.