— А ведь были на Руси «юшки» разные: белые, желтые, черные, красные. И не путали их, и знали различия. Для нас это, увы, «преданья старины глубокой». Утрачено навсегда?
— В принципе, при желании все можно возродить. Нужно знать только первоосновы. Отчего цветные «юшки» были? В каждой своя изюминка. Белая «юшка» готовилась с луком и душистым перцем, желтая — с шафраном, черная — с черным перцем, корицей и гвоздикой, ну а красная — с помидорами. Разница лишь в том, что соединяются особой крепости бульоны с пряностями и какой-то приправой.
Занимательно, как всегда, описана Владимиром Солоухиным красная уха. По его словам, «без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов». Вот как она готовится: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество нарезанных красных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».
— Отследил цитируемый нами автор и местные разновидности традиционного блюда. Любопытно их разделение. Я, например, и в толк не мог взять, почему моя матушка зимой варила «юшку» из «сущика». Это такая мелкая сушено-вяленая рыбка, о которую мы, мальцы тогда еще, «точили» растущие зубки, нося с собой мешочки из льна.
— Я сам подивился, как искусно «привязывалось» к местности рыбное кушанье, исходя из каких-то местных условий или давних традиций. Все верно, как заметил М. Филонов в журнале «Питание и общество», «юшка» из «сущика» традиционно готовилась в районах Прионежья, Карелии, Архангельской и Вологодской губерниях. Мелкие окушки и ершики (куда уже без них?!), слегка посоленные, сушились в русских печах. Из них и варился бульон, без всяких наполнений, ароматный, забористый, чистый.
В районах ниже Карелии, Псковской и Вятской губерниях варилась «юшка» из снетков, или так называемая чудская уха.
В разных районах почиталась опеканная уха. Для нее крупную рыбу несколько минут варят в бульоне, затем вываливают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в бульон.
В Сибири любят сборную «юшку». Для нее нужна не только обычная речная рыба, но и красная.
Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак.
Во многих районах почитают старинную парадную «юшку» с шафраном и вином (к торжественным дням) и крестьянскую, которую варят в русской печи, а не на костре или плите.
В старинных поварских книгах можно прочитать об «юшке» под названием калья. Есть мнение, что это первое блюдо известно более 400 лет. Калью до сих пор готовят кое-где на Севере и в Белоруссии. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. Рыба необходима жирная, лучше всего красная. В бульон добавляют огурцы с рассолом и лимонный сок.
— Но ведь «юшка» не существовала сама по себе. Она сопровождалась пирогами, расстегаями и кулебяками. Коренные жители Приангарья — мокчены — не раз потчевали меня этой вкуснотищей. Да и в путь провожая, укладывали в рюкзак душистые дары в полотняной ткани, дабы не забывал дорогу к ним. Разве не так провожали и вас, Иван Павлович, «на материк» гостелюбивые мокчены?
— Абсолютно так. Сначала, правда, укормили разными «юшками»: мневыми (с печенью налима, а по-местному — максой), стерляжьей с наваром из «снетков», с телом (кусками тайменя), с тельным (кусочками рыбной рубки), лещевой с огневом (плавниками окуня), с гвоздиками (молодыми щурятами). Век бы от них не уезжал. А как обнесли кулебякой, так вновь на ум пришло гостешобство Петра Петровича Петуха из «Мертвых душ». Помните, как он наставлял повара?
— Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…
— Слушаю-с. Можно будет и так.
— Да чтобы с одного боку она, понимаешь, — зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы и не услышал ее во рту — как снег бы растаяла.
Вот чего мы лишили себя в нашей суетной жизни.
Фаршированные кальмары «Поросята»
8-10 тушек кальмаров почистить, не повредив тушки. Отварить в кипящей воде 3 минуты. 2–3 луковицы покрошить. 2 моркови натереть на терке. Лук и морковь обжарить, остудить. 100 г маринованных грибов мелко нарезать. 3 яйца отварить и мелко нарубить. Смешать рис, грибы, яйца, обжаренные лук с морковкой, посолить, поперчить. Добавить майонез, перемешать. Получившейся массой нафаршировать тушки кальмаров. Сделать «поросят». Для этого вырезать из моркови пятачки, ушки, хвостик, украсить ими тушки. Из горошин черного перца сделать глазки.
По приглашению нашего общего с Иваном Павловичем друга, белорусского целителя-агронома, Евгения Алексеевича Лаппо я, Иван Павлович и Людмила Степановна гостевали в славном граде Витебске. И оба поразились какой-то незатейливой крестьянской простоте быта и питания этого народа. Кухней своей они сразили нас наповал. Будто бы и проста она, и питательна, но и в то же время какая-то духовитая, изысканная. Будто из русской печи горшок вынули с пшенной кашей на молоке, с поджаренной корочкой-пенкой и ароматом совершенно улетным, непостижимым.
Конечно же, нам подавали широко известные в народе драники, крупник, смаженину, мачанку, смаженики (рецепты даются ниже). Почему же все так просто и вкусно?
Испокон века белорусов отличала непритязательность во всем, в том числе и питании. Людей, живущих в гармонии с природой и с крестьянским укладом, всегда отличала умеренность во всем. Даже сейчас, бывая в Беларуси, невольно замечаешь, что здешних людей будто не коснулась цивилизация, они сохранили стародавние традиции трепетного отношения к хлебу насущному, детям, старикам, простоте быта.
Как же питаются белорусы, в чем изюминка их национальной кухни, почему для них стол — престол, ибо такое отношение к «столованию» нынче редко встретишь?
Об этом мы и поведем речь с Иваном Павловичем.
— Невольно обратил внимание на то, как трепетно белорусы относятся к хлебу. Едва ли не молятся на него. Такое отношение у нас, россиян, сохранилось разве что в глубинных деревнях да у стариков, хлебнувших лиха в военную годину. Крошечки со стола сметут и в рот положат. Как-то горько после этого видеть почти целые буханки и краюхи хлеба у помойных баков…
— Увы, хлеб в наших глазах потерял цену, как утратил он благодаря ухищрениям бизнесменов-хлебопеков свое истинное содержание. Помните послевоенные подовые хлеба? Даже голодное время тогда не испортило хлеб. Помулызгаешь во рту с удовольствием корочку с полчаса — и сыт. Вот почему о хлебе столько пословиц и поговорок. У белорусов тоже: «Хлеб у доме — гаспадар, на працы — друг, у дарозе — таварыш», «Хлеб над усим пануе», «Хлеб — усяму галава». Случайно ли это?
В белорусских деревнях с детства воспитывалось чувство уважения, бережливости к хлебу. С ним шли на «родины», в сваты, на свадьбу и другие торжественные события. Хлебом-солью встречали дорогих гостей, он остается в трудовых обрядах сельского населения как символ уважения к людям, которые заняты в сельскохозяйственном производстве.
Но крестьянину-бедняку настоящий хлеб редко приходилось употреблять в повседневном питании даже в такую богатую пору года, как осень, когда, как говорили в народе, и воробей был богатым. Старые люди, которые жили в сельской местности, и сейчас вспоминают о том далеком прошлом, когда в муку или тесто для приготовления хлеба добавляли изрядную долю различных примесей и суррогатов. Если же хлеб пекли из чистой ржаной просеянной муки, то его в бедных семьях называли пирогом. По мере того как отдалялось время от жатвы и сокращались запасы ржи, хлеб изменялся по своему виду и качеству. Самое низкое качество хлеба было весной. Тогда считали еще хорошими такие сорта хлеба, как градовы, половы. Градовы пекли из непросеянной муки, половы составляли из двух частей: одну — из ржаной, а вторую — из ячменной, гречневой или овсяной муки. Об этом хлебе говорили, что не успевали его испечь, как он становился черствым.
— Но и мякинный хлеб помнят белорусы. Вкусили и его в военные и послевоенные годы.
— Такое разве забудешь? Ведь наиболее распространенным хлебом бедняцких семей, особенно в неурожайные годы, был тот же мякинный, для приготовления которого брали просеянную гречневую, овсяную или ржаную мякину и добавляли немного муки. «3 мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыць», — говорили о таком хлебе. Случалось, что в голодные годы хлеб пекли из желудей, коры, щавеля, лебеды. «Не бяда яшчэ, што у хлебе лебяда — тады бяда, Kaлi хлеба няма». Так обстояло дело с основным пищевым продуктом у крестьян в стародавние и лихие года.
— Ну хлеб хлебом, но в чести у наших собратьев-белорусов раньше, а кое-где и ныне, заменители его — сачнi, драчоны, скавароднiкi. Пробовали, небось?