— Как же, побывать в гостях у белорусов и не попробовать их фирменных блюд… Сачнi делали тоньше скавародников (лепешки), но толще, чем блины. Для приготовления их часто использовали начинку: картофель, яблоки, вишни, сливы.
— Я обратил внимание на зелень, которую примешивают к иным сортам хлеба. Это традиция?
— Да, в прошлом и настоящем широко использовались и используются в питании дикорастущие растения: щавели, груши-дички, яблоки-дички, крапива, лебеда, рябина, калина, шиповник, ежевика. Они занимали почетное место не только в суточных рационах сельской и городской семьи, но и в лечебной практике. Блюда и напитки, приготовленные с добавлением дикорастущих растений, плодов, пополняли витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами пищу людей, разнообразили и обогащали ассортимент повседневного меню.
— Очень понравились мне сельские драчоны. Будь они на прилавке, брал бы вместо хлеба или булочек.
— Мне тоже они по вкусу. Для драчон брали сыворотку или свежее молоко, а также хлебный, кленовый или березовый квас. Тесто делали более жидким, чем для выпечки хлеба. Очень часто драчоны и коржи пекли пресными. Крестьяне брали их с собой на лесные работы, на сенокошение, в дорогу. Из лучших сортов пшеничной муки пекли хрусты, каржы, пернiкi, из квашеного теста делали пироги (с грибами, капустой, яйцами, ягодами и т. п.), пампушки. Из мучных блюд наиболее популярны были клецки, затирка, кулеш, лапша, налистники, ламанцы, из крупяных — крупник, панцак, гуща и др. Их готовили с мясом, жареным салом, молоком, маслом.
Множество блюд готовят белорусы из овощей: холодник, капусту, грыжанку (из брюквы). Овощи употребляли сырыми, добавляли в другие блюда. Капусту, огурцы, свеклу квасили и солили. В большом почете были грибы — свежие, сушеные, соленые, маринованные, а также лесные ягоды — черника, голубика, земляника, калина, брусника, малина, клюква и др. Фрукты (яблоки, груши) и ягоды сушили, мочили, из них готовили варенье, напитки (березовик, медуха, кленовик, сыта, сбитень), узвары, кисели. Характерной особенностью белорусской народной кулинарии являлось наличие вегетарианских блюд. Среди них наиболее распространенные кулага из черники или голубики с примесью пшеничной муки и сахара, саладуха — каша из ржаной или пшеничной муки и солода, различные блюда, изделия и напитки из овощей, картофеля, фруктов, ягод, дикорастущих растений.
— Слов нет, драники у белорусов хороши. Да и вообще нет блюда из картошки, которое бы не было в особинку, не запомнилось на вкус. Чем же так привязали к себе клубешки наших собратьев, что их стали называть нежно и метко — бульбашники (от слова «бульба», то есть картошка)?
— Она, родимая, для белорусов, как, впрочем, и для нас, стала поистине «вторым хлебом». Попробуй выживи мы без картошки, ее очистков в послевоенную бескормицу. А сейчас без этих шести соток попробуй выдюжи народ, если что ни день, то правители наши вытряхивают из рукавов сюрпризы в виде новых тарифов и новых безумно растущих цен.
Вот едим ее, родимую, жареную, пареную, толченую, во всяком ее виде — и не надоедает она, потому что вкусна. И не задумываемся мы, насколько она полезна и даже целебна. А стоило бы. В одном килограмме картофеля — 840 калорий, углеводы, белки, соли, витамины. С единицы площади он дает больше крахмала (а значит, и спирта, и многих других производных), чем это под силу любому из хлебных злаков. С одного картофельного гектара, например, можно получить 1700 л спирта, тогда как с гектара ячменя выйдет всего лишь 360, ржи — 350 л, а из овса и проса — и того меньше.
Недаром выдающийся агроном, академик Д. Н. Прянишников сказал: «Выращивать картофель — это то же, что получать три колоса там, где раньше рос один».
— И все же, и все же… Мы знаем, с каким трудом приживалась эта культура на российских просторах. Мешок клубней, посланный Петром I Шереметеву во время его первого заграничного путешествия, вместе с повелением разослать их по всей России «на расплод» не принесли ни малейшего результата. Почему?
— Косность, иного объяснения я не нахожу. А может, отторжение иностранного поименования. Ведь клубни поначалу называли туртуфелями. Не привели к массовому «расплоду» и усилия Екатерины II. При ней ведь был издан сенатский указ «О разводе и употреблении земляных яблоков…». Хуже того, случались и «картофельные бунты».
Только через 30–40 лет картофель утвердился как главенствующая культура. А пермяки, к примеру, встретившие повеление императрицы о разведении туртуфелей «картофельными бунтами», уже «употребляют оную печеной, вареной, в кашах и делают также пироги и шаньги; а в городах сдабривают супы, готовят с жарким и делают муку для приготовления киселей». Так сообщается в «Хозяйственном описании Пермской губернии», изданном в 1804 году. Там же говорится о товарности, сортовых достоинствах плода: «Деревенские жители довольно уже продают картофеля в городе Перми; часто видеть случается отменной крупной белой картофель, в Пермской губернии разводимой, которою почва весьма к тому способна».
— Способна-то способна, но вот я у белорусов не видел приплода больше 5–6, в лучшем случае 7 клубней. В России так же. Что, селекция не позволяет? Не доживемся ли мы с таким приплодом до очередной голодушки?
— Подчас задумываешься и об этом. Ведь еще зачинатели агрономической науки в России Болотов, Грачев, Никитинский ставили на своих опытных делянках рекорды. Еще в 1770 году Вольное экономическое общество в своих «Трудах… к поощрению в России земледелия и домостроительства» обнародовало «Примечания о картофеле Андрея Тимофеевича Болотова». Там есть описание очень интересного опыта. Он состоял в том, «что я нарезал картофельной травы, сажал оную по примеру мяты без кореньев и хотел видеть, примется ли она. Она, к великому моему удовольствию, не только принялась очень скоро, но от каждого посаженного сим образом без корня черенка к осени родилось по 20 и более (!) яблок. Сие средство к поспешествованию урожая полюбилось мне еще больше прежнего, и для того повторял я сей опыт несколько раз с потребными к тому примечаниями».
— Но последователь селекционера Болотова и «видного огородника» Грачева Николай Яковлевич Никитинский, прозванный «королем картошки», и вообще «взошел на Фудзияму».
— Согласен, образ верный. «Барин Никитин», так звали его крестьяне «Костинской экономии», что в Рязанской губернии, где он проводил свои опыты, собрал в свою коллекцию до 400 сортов картофеля. Районировав их, он обеспечивал семенным материалом Костромскую, Ярославскую, Владимирскую, Тамбовскую и другие губернии. Но самую большую удачу принес картофель микадоновый, завезенный из Японии. Он отличался «грандиозной урожайностью и отличным вкусом». Те, кто куши этот сорт у Никитинского, получили урожайность «сам-150», то есть 150 клубней от одной картофелины (!).
«Если указанные сорта картофеля, отличающиеся громадной урожайностью, распространятся в России, которая занимает второе место после Германии по производству оной культуры, — констатировалось в отчете Российского общества любителей садоводства, — то можно ожидать улучшения экономического положения населения, получающего в настоящее время урожаи картофеля от 3 до 6-сам».
Только где вот такие сорта?
— Кто-то любит очищенную картошку по-деревенски, жареную, толченую, фри, а я приверженец той, что «в мундире». Да еще из костерка, перекатывая горячий клубень на ладонях, чтобы быстрее остыл. Разломишь ее, и на тебя дыхнет таким вкусным и сытным, что рядом бы соленый огурчик, кусочек сальца и рюмаху прозрачной — больше ведь ничего не надо. Ведь верно, Иван Павлович?
— Поэтично и романтично. Но вы, Владимир Николаевич, невольно подметили одну существенную деталь: картошка «в мундире» сохраняет крахмал и все то ценное, что накапливает в себе за лето. Не случайно она особо ценится в Германии, считается чуть ли не гурманским блюдом. Как-то будучи там и зайдя пообедать в ресторан, мы с Людмилой Степановной с удивлением обнаружили в меню самое близкое и знакомое словосочетание: «русская картошка». Да, именно «в мундире». Это блюдо было самым дорогим.
Удивительно, но как же порой мы варварски относимся к продуктам, которые нам подарила Природа. Например, очищая огурец, яблоко, картофель от кожуры, мы тем самым выбрасываем все ценное, что в них есть. А между прочим в кожуре находится много биологически активных веществ, микроэлементов, клетчатки, витаминов, фолиевая, лимонная, яблочная, щавелевая кислоты, органические соли, содержащие калий, фосфор. Свежий сок картофеля хорошо очищает организм от токсинов, особенно в сочетании с морковным и свекольным соками в соотношении 3:3:1. Есть данные, что свежий сок картофеля, улучшая обменные процессы, способствует ликвидации опухолевых образований, более быстрому выздоровлению при диабете, язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, колитах, заболеваниях печени, почек. Для этих же целей также используют цветки картофеля. При варке картофеля без кожуры он теряет практически все ценное, что в нем содержится. Картофель нужно класть только в кипящую воду, которой должно быть на треть меньше объема картофеля. Вода, в которой варился картофель, содержит много микроэлементов и других веществ, вот почему ее целесообразно использовать для приготовления жидких блюд.
На примере картофеля можно лишний раз доказать преимущество раздельного питания. Крахмал, содержащийся в картофеле, активно поглощает фермент пепсин, необходимый для расщепления белков, что затрудняет процесс их переваривания и задерживает в желудке до 68 часов, а в кишечнике — до 20 и более часов. Вот почему нельзя съедать картофель вместе, с мясом, рыбой. Обращаем ваше внимание на то, что на усвоение углеводов тратится 20 % обмена, а на усвоение белков в 7–9 раз больше. Получается, что хотя 100 г мяса дают в 2 раза больше калорий, чем 100 г картофеля, но оно менее экономично из-за того, что практически большая часть энергии идет на его переработку. Вот и получается, что энергетически углеводы, содержащиеся в картофеле, более выгодны.
Напомню область применения картошки как лечебного средства.
При мигрени, головных болях, депрессии, нарушении сердечной деятельности, при страхах и стрессах. Использовать «шапочку Димкова». Очень оригинальный рецепт. 1–1,5 кг мелкого картофеля промыть, натереть на крупной терке, добавить 50–75 мл сырого натурального молока и настоять 30 минут. Чуть-чуть отжать, положить массу толщиной до 1 см на хлопчатобумажную ткань, а затем положить на голову, а сверху надеть меховую шапку мехом внутрь на 1–2 часа. Курс 10 процедур через день.
— Как и на Руси, любят в Беларуси гречневую кашу. Да и что ж тут удивительного — братья-славяне… В мой приезд в Витебск Лаппо поселил меня на постой к замечательной женщине, излечившейся от многих тяжелых недугов по его методике. Так вот, приучила она меня к очень простому, но удивительно ароматному блюду — гречневой каше с чесноком на постном масле. С тех пор она в моем рационе заняла главенствующее место.
— Я знаю этот простецкий рецепт, и жена моя Людмила Степановна часто готовит мне эту кашу. Ничего нет проще. Поставил на 2–3 часа гречку-ядрицу, залитую структурированной водой, пока она не взбучится. Затем, освободив от воды, вываливаем массу на разогретую сковородку с растительным маслом и ждем, пока она не вспушится. Рыхлую кашу сдабриваем мелко нарезанным чесноком. Аромат — на весь этаж! Вкуснотища — за уши не оттянешь.
А главное — в пользе. Известно, например, что греча богата белками.
— Может, поэтому белорусы говорят: «Если на столе греча, то обойдемся без мяса»?
— В самом деле так. Насколько важны белки для организма? Ответ на этот вопрос становится автоматическим, если вспомнить, что белки называют «носителями жизни». В свою очередь, биологическую ценность белков определяют 8 незаменимых аминокислот, не синтезируемых организмом человека, а поставляемых с пищей. Так вот, по содержанию двух из этих незаменимых аминокислот — лизина и метионина — белок гречихи превосходит все крупяные культуры. Всего же в гречишном белке 18 аминокислот, среди которых цистин и цистеин усиливают очищение организма от шлаков и радиоактивных веществ, а гистидин способствует нормализации роста у детей. Гречишный белок также содержит легкорастворимые фракции — альбумины и глобулины, определяющие его высокую, до 78 %, усвояемость. Биологическая полноценность белка гречихи приближается к белку куриного яйца и сухого молока, как наиболее сбалансированных и ценных. Интересно, что на накопление (до 12–18 %) растением белка положительно влияет наш степной климат с его сухим воздухом и высокий уровень инсоляции, то есть степень облучения поверхности земли солнцем.
В углеводном комплексе гречихи преобладают легкоусвояемые сахара — фруктоза, глюкоза — и другие энергетические вещества. Они обеспечивают отличные вкусовые качества продуктов из гречки, особенно в сочетании с жирами, отличающимися стойкостью к окислению: при длительном хранении гречневая крупа не прогоркнет, как другие крупы, и не заплесневеет при повышенной влажности.
С гречневой кашей в организм человека поступают и полезнейшие минералы — фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, медь. Кстати, медь вместе с железом участвует в кроветворении и образовании гемоглобина, лечит анемию. Цинк, как известно, обеспечивает нормальное усвоение множества веществ, особенно при повышенной радиации. Нормализует эндокринную, в частности, половую систему мужчин.