§ 93. Все означенныя напитки продаются: 1) В домы: вино, наливки и ерофеич, ведрами, полуведрами, четвертьми ведр, осьмухою и полуосьмухою; водки в штофах, бутылках и кувшинах, запечатанных печатью заводчика; пиво и мед, ведрами, штофами и бутылками. 2) В трактиры, кухмистерские столы и гостинницы при почтовых дворах: одне токмо водки хлебныя, также как и в домы. 3) Для распития на месте в питейном доме всех сортов напитки» [172].
Источником этой легенды, возможно, является В. В. Похлебкин. Вот что он пишет: «В 1881 году совещание министров решило провести более существенные изменения: заменить кабак трактиром и корчмой, то есть точками, которые бы торговали не только „голой“ водкой, но и где к водке можно было бы получать еду, закуску, что, несомненно, вело бы к меньшему проявлению опьянения. Вместе с тем впервые в России был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу водки на вынос порциями меньше ведра, то есть ввести розничную бутылочную торговлю водкой. До 1885 года водку продавали на вынос только ведром, а бутылки существовали лишь для иностранных виноградных вин, которые в этих бутылках и поступали из-за границы. Задачи перехода на бутылочную торговлю водкой, ставившие своей целью разрешить людям пить водку в домашних условиях, и не столь много в один присест, наталкивались на такое препятствие, как отсутствие в России развитой и массовой стекольной промышленности. Всего сто лет тому назад водку в нашей стране продолжали пить так же, как и в средневековье: из-за отсутствия тары – лишь в определенном месте – трактире, и сразу большой мерой – не менее чарки» [173].
Надеюсь, что после предварительно полученных сведений каждый может сам дать оценку приведенному фрагменту, рассчитанному на совершенно неинформированного и к тому же очень доверчивого читателя.
Легенда № 10. Поляки пытались оспорить приоритет России в изобретении водки и даже подали иск в международный арбитражный суд. И этот суд в 1982 г. безоговорочно признал приоритет России в создании водки и то, что водка является оригинальным русским напитком.
В первом разделе своей «Истории водки» В. В. Похлебкин подробно излагает причины, побудившие его взяться за этот труд, и в качестве основной причины называется нависшая над Россией угроза потери права называть свой национальный напиток водкой: «Между тем государственная водочная монополия ПНР утверждала, что в Польше, то есть на государственной территории бывших Королевства Польского, Великого Герцогства Литовского и Речи Посполитой, включающих Великую и Малую Польшу, Мазовию, Куявию, Померанию, Галицию, Волынь, Подолию и Украину с Запорожской Сечью, водка была изобретена и производилась раньше, чем в Российской империи, или соответственно в Русском и Московском государстве, что в силу этого право продавать и рекламировать на внешних рынках под именем „водки“ свой товар должна была получить лишь Польша, производящая „Вудку выборову“ („Wodka wyborowa“), „Кристалл“ и другие марки водки, в то время как „Московская особая“, „Столичная“, а также „Крепкая“, „Русская“, „Лимонная“, „Пшеничная“, „Посольская“, „Сибирская“, „Кубанская“ и „Юбилейная“ водки, поступавшие на мировой рынок, теряли право именоваться „водками“ и должны были искать себе новое название для рекламирования» [174].
Далее автор сообщает, что когда отраслевые и академические институты не смогли предоставить российской стороне серьезные аргументы для противостояния в этом споре, последовало обращение за помощью к нему. Также автор утверждает, что проведенное им и к весне 1979 г. законченное исследование неоспоримо доказало первенство России в начале производства водки, и в результате «решением международного арбитража 1982 года за СССР были бесспорно закреплены приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка и исключительное право на ее рекламу под этим наименованием на мировом рынке, а также признан основной советский экспортно-рекламный лозунг – „Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!“ („Только водка из России – настоящая русская водка!“)» [175].
Вот и вся в сокращенном изложении история этой легенды. То, что В. В. Похлебкин занялся сочинительством на самому себе заданную тему, подробно рассмотрено в моей книге «Правда и ложь о русской водке» [176]. Здесь же ограничимся кратким разоблачением пусть и приятной для сердец многих россиян, но все-таки легенды.
В. В. Похлебкин, красочно расписывая коварство поляков и свою роль в «победе» над ними, тщательно избегает каких-либо подробностей: не называет организаций, представляющих Россию и Польшу в суде; не дает названия самого суда; не указывает, в какой стране или городе он состоялся; нет не только отсканированного судебного решения, но и его номера; остается только гадать, какая организация обратилась к В. В. Похлебкину за помощью; не называется ни одной фамилии ни с той, ни с другой стороны. И удивительным образом читающая публика удовлетворяется ничем не подтвержденным голословным утверждением.
В Советском Союзе только одна организация – Внешнеторговое объединение (ВО) «Союзплодоимпорт» – занималась экспортом русских водок, она же занималась и решением всех вопросов, возникавших на этом поприще. И чтобы представить себе реальную картину, достаточно прочитать статью «Русская водка в международных судах». Автор этой статьи Сеглин Борис Сергеевич с 1971 по 1987 г. возглавлял юридический отдел ВО «Союзплодоимпорт» и по своим обязанностям не только был в самой гуще всех происходящих на внешних рынках событий, но и играл одну из ключевых ролей в разрешении возникавших противоречий. Приведем небольшой фрагмент этой статьи, посвященный «конфликту» между Польшей и Россией. Он так и озаглавлен «Где раньше: в России или в Польше?»: «Вопрос происхождения чрезвычайно важен в конкурентной борьбе. Одно время дистрибьютор российских водок в Германии, фирма „Симекс“, широко применяла в своей рекламе лозунг „Настоящая водка – это водка из России“. Изготовители и распространители других водок, в частности водок из Польши, заявили протест. Дело было передано в так называемый миролюбивый арбитраж. Спор был вокруг вопроса о том, где раньше начали производить водку, в России или в Польше? Весьма важен при этом был тот факт, что согласно немецкому законодательству водка не является названием одного продукта, а объединяет весь ряд крепких напитков, произведенных по определенной технологии. Спор был завершен заключением мирового соглашения.
Ввиду возникшей конкуренции между российскими и польскими водками была проведена серия консультаций между советскими и польскими специалистами и обмен информацией и материалами исследований по истории происхождения, производства и распространения водок. Польская сторона представила серьезные исследования своих ученых.
Доктор Мария Дембинская посвятила свое исследование истории искусства дистилляции, берущей начало в Древней Греции, практике арабских алхимиков, использованию спирта в медицине и затем распространению в обществе в качестве питья „паленого вина“.
Доктор Збигнев Кухович в обширном исследовании проанализировал доступные польские и латинские литературные произведения и исторические труды для того, чтобы доказать, что производить и экспортировать водку в Польше начали раньше, чем в России. По его мнению, слово „водка“ имеет польское, а не русское происхождение. Кухович отметил, что в русских источниках это слово впервые упоминается в 1533 г. в значении медицинской настойки. Между тем в польских документах слово „водка“ появилось примерно на 150 лет раньше. Исследователь выразил несогласие с выводами русских ученых, содержащимися в частности в этимологическом словаре русского языка, о том, что слово „водка“ русского происхождения.
После этого нам не оставалось ничего иного, как ввести в оборот новый рекламный лозунг – „Настоящая русская водка – это водка из России“» [177].
В этой статье не называется год, но ясно, что дело кончилось мировым соглашением, по которому российская сторона уступила и изменила свой первоначальный лозунг.
Через пять лет после выхода этой статьи, в 2010 г., я встретился с Борисом Сергеевичем, и он подарил мне книгу своих мемуаров под названием «Отметины жизни», которую он в 2006 г. выпустил «самиздатом» в небольшом количестве экземпляров. Я буквально проглотил эту книгу, описывающую непростую и яркую жизнь очень интересного человека. И в 19-й главе, озаглавленной «Водка как элемент биографии», обнаружил фрагмент, дополняющий описанную в статье картину. В частности, указывается время переговоров с поляками – июль 1975 г. Упоминает он там и В. В. Похлебкина: «Лишь значительно позднее известный советский историк Вильям Васильевич Похлебкин обратился к этой теме и создал интересный труд История водки. Как он сам упоминает в своей книге, мысль о ее создании у него возникла лишь после того, как весной 1979 года он узнал о претензиях поляков на приоритет в изобретении водки. Видимо, В. Похлебкин не обладал полной информацией о наших взаимоотношениях с польскими экспортерами водки, и поэтому он ошибочно ссылался на некое решение Международного арбитража от 1982 года, которого не было и в помине» [178].
В процессе подготовки этой книги я снова обратился к Борису Сергеевичу в конце 2015 г. с просьбой уточнить некоторые детали. В ответ он прислал письмо, которое я привожу полностью: «Я порылся в своих старых записях за 1976 год и кое-что могу уточнить. В то время я много общался с собственницей фирмы Симекс фрау Вильмой Савельсберг и ее коммерческим директором герр Обстер по вопросу товарных знаков, рекламы, борьбы с псевдорусскими водками, а также с их адвокатами.
В частности, на переговорах 4 июня 1976 года в офисе фирмы в Юлихе обсуждался спор фирмы Симекс с немецкими импортерами польских водок в отношении содержания рекламных лозунгов в немецкой прессе. Основной спорный вопрос это применимость словосочетания НАСТОЯЩАЯ ВОДКА к водкам из России и Польши.
В то время пять импортеров польских водок обратились в немецкий, так называемый миролюбивый арбитраж с претензиями к фирме Симекс. Этот миролюбивый арбитраж не надо путать с обычными государственными судебными инстанциями. Тем не менее он играет важную роль во взаимоотношениях между коммерческими фирмами.
Согласно немецкому праву слово „настоящий“ указывает именно на происхождение товара из определенного места, а не на то, что только этот товар является настоящим, а не фальсифицированным. Добавление слова настоящий как бы привязывает водку к определенному географическому месту.
Нашим адвокатам удалось доказать, что водку в России начали производить раньше, чем в Польше. Однако это решение было обжаловано. В жалобе указывалось, что главное не в том, где водку начали раньше производить. Главное в том, что водка в России не является названием одного продукта, а является названием целого ряда продуктов, т. е. родовым понятием.
На этой стадии процесса адвокаты Симекса дали заключение о бесперспективности продолжения арбитражного производства и о необходимости заключения мирового соглашения. Согласно этому соглашению стороны обязались не применять словосочетания „Настоящая водка только водка из России“ и соответственно „Настоящая водка только водка из Польши“.
Через месяц делегация В/О Союзплодоимпорт в составе зам. Генерального директора Бориса Александровича Потолицына и начальника Юридического отдела Сеглина Бориса Сергеевича прибыла в Варшаву для переговоров с польским экспортером Агрос в составе господ Паниверского и Мроз для согласования внешнеэкономических акций по продвижению водок на внешних рынках. Переговоры проходили в период 23–25 июля 1976 года. Поляки информировали нас о работе с их пятью агентами в ФРГ.
С учетом результатов арбитражного спора в Германии мы договорились с поляками снять спорные лозунги о настоящих водках и ограничиться лозунгами „Настоящая русская водка только водка из России“ и „Настоящая польская водка только водка из Польши“. На переговорах поляки вручили нам довольно солидные исследования по истории искусства дистилляции, по отражению в литературных и исторических трудах знаменательных моментов при изготовлении и употреблении водок, по этимологии водочной терминологии. К сожалению, у нас, как всегда, не оказалось никаких подобных материалов и нам нечего было противопоставить полякам. Наша вино-водочная промышленность в составе Министерства пищевой промышленности вообще подобными вопросами не занималась».
Единственное разночтение возникло в дате переговоров с поляками. В мемуарах фигурирует июль 1975 г., а в письме – 23–25 июля 1976 г. Из сопоставления всех происходящих тогда событий видно, что в мемуарах произошла досадная опечатка и истинной датой является 1976 г.
Думаю, внимательному и непредвзятому читателю и так все уже ясно, но все-таки подведем некоторые итоги.
Как видим, В. В. Похлебкин весьма серьезно исказил происходящие события, приписав полякам неуемные амбиции, а российскую сторону изобразив невинной жертвой польской агрессии. На самом деле все происходило ровно наоборот. Рекламный лозунг «Настоящая водка – это водка из России», используемый российскими представителями, автоматически объявлял все водки из других стран, и в частности из Польши, ненастоящими водками. И Польша в данном конфликте интересов явно была стороной не нападающей, а защищающейся.
Юридически сторонами конфликта были немецкие фирмы (фирма Simex – импортер русских водок и пять фирм – импортеров польских водок), а значит, ни о каком международном суде не могло идти и речи, все должно было решаться и решалось в пределах Германии.
Вся история началась и закончилась в 1976 г. без какого-либо участия В. В. Похлебкина, и это естественно, так как исследование он начал не ранее 1978 г., а закончил, по его же свидетельствованию, в 1979 г. И никакого международного суда ни в 1982-м, ни в каком-либо другом году попросту не было.
Также не было никакого решения международного арбитража, которым «за СССР был бесспорно закреплен приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка».
Что же касается того, что тем же судебным арбитражем «признан основной советский экспортно-рекламный лозунг – «Only vodka from Russia is genuine Russian vodka!» («Только водка из России – настоящая русская водка!»)», то приведенные материалы ясно показывают, что эта формулировка, родившаяся в результате компромиссного мирового соглашения, означала, по сути, наш проигрыш. Никто и никогда в других странах не претендовал называть свою водку русской. Кто-нибудь может представить себе польский лозунг «Только водка из Польши – настоящая русская водка»? Кстати, и сам лозунг в его изложении предстает в искаженном виде. Настоящий лозунг в его первоначальном виде «Настоящая водка – только водка из России» был неизмеримо мощнее и действительно претендовал на мировое лидерство в производстве водки.
В отличие от похлебкинской версии здесь названы фирмы, фамилии, годы, и если кто-то захочет провести независимое расследование этого вопроса, то при определенной доли настойчивости и терпения он, несомненно, сможет это сделать.
Легенда № 11. Русская водка (в отличие, например, от польской) всегда делалась только из зерновых культур и только на родниковой воде.
В этом утверждении не расшифровывается понятие «русская водка», но по умолчанию подразумевается экстраполяция вглубь времен наших представлений о современной, привычной нам водке. И, как всегда, забывается, что применительно к современной водке понятие «всегда» ограничивается временем ее создания, то есть самым концом XIX века. Во второй части этой книги в разделе «Современная водка» будет подробнее говориться о том, что первые эксперименты с изготовлением напитка на базе чистого ректификованного спирта русские заводчики (П. А. Смирнов, А. В. Долгов, И. В. Александров и др.) начали в 80-х годах XIX века, когда, собственно, и появился ректификованный спирт в промышленных количествах. Назвали этот прообраз современной водки «Столовое вино». И именно это «Столовое вино» было взято за образец массовой казенной продукции, когда с 1895 г. в России начала вводиться винная монополия. Этот процесс был постепенным, и как только на очередной части российской территории вводилась винная монополия, тут же совершался переход на производство напитков, которые по современной терминологии назывались бы водкой. Так же как и сейчас, эти напитки производились путем разведения водой чистого ректификованного спирта, обрабатывались углем и имели крепость 40 %. Только на этикетках с этой продукцией писали «Казенное вино» или, в случае применения спирта высшей очистки, «Казенное столовое вино». И это было совершенно естественным, так как в соответствии с действующим тогда законодательством напиток, состоящий только из воды и спирта, обязан был именоваться вином. Это уже потом, в 1936 г., при советской власти, произошла смена терминологии – и тот же самый напиток стал официально именоваться водкой.
И если мы не будем придираться к названию, а будем оперировать сущностными характеристиками, то следует признать официальной датой рождения современной водки 1 января 1895 г., когда, став массовым и безальтернативным алкогольным продуктом, она начала триумфальное шествие по нашей стране. Осталось только посмотреть, какое сырье и в каких пропорциях использовалось в 90-е годы XIX века в винокуренном производстве, к которому относилась и ректификация спирта, необходимого для изготовления русской водки. Для этого достаточно изучить ежегодные отчеты Технического комитета при департаменте неокладных сборов, в которых скрупулезно подсчитывалась процентная доля всех сырьевых припасов, использованных в винокуренном производстве.
Как видим, совокупная доля ржи и пшеницы никогда в годы, когда зарождалась современная водка, не превышала 18 %. В данном случае солод учитывать не стоит, так как он не использовался в качестве самостоятельного сырья, а шел исключительно в качестве фермента для осахаривания всех видов припасов. Как видим, основной сырьевой культурой в то время был картофель; а следовательно, и спирт, употребляемый для производства водки, в массе своей был картофельный; а значит, и привычная нам водка родилась в основном как картофельная. И этому есть понятное, логичное объяснение.
Начиная с определенной крепости и соответствующей степени очистки от сопутствующих примесей органолептические свойства спирта перестают зависеть от используемого для его производства сырья. Например, в Постановлении Европейского парламента и Совета ЕС по спиртным напиткам указывается, что для производства виски нельзя использовать спирт крепостью выше 94,8 %, так как он теряет вкус и аромат изначального сырья [186]. То есть используемый для производства водки этиловый спирт крепостью не менее 96 % представляет собой, в сущности, химический элемент, а свойства химического элемента не зависят от технологии его получения. Поэтому сырье для изготовления этилового спирта во все времена определялось исходя из себестоимости производства.
В конце XIX века картофель был дешевле ржи и тем более пшеницы. Интересно было бы проследить дальнейшее изменение сырьевой базы в зависимости от изменения соотношения цен на картофель и зерновые. Я не занимался специальным изучением этого вопроса, но похоже, что картофель лидировал вплоть до введения «сухого закона» в начале Первой мировой войны. Когда большевики в 1924 г. возобновили производство водки (кстати, на этикетках вплоть до 1936 г. писали «Хлебное вино» или «Очищенное вино»), то навряд ли они переводили необходимое для экспорта зерно на банальный спирт. Похоже, только в середине XX века в нашей стране в результате освоения прогрессивных сельскохозяйственных технологий сложилась ситуация, когда спирт стало выгоднее производить из пшеницы. Но и сейчас наши ГОСТы допускают использование картофеля при производстве этилового спирта – в марке «Люкс» до 35 %, а в марке «Экстра» до 60 %. И только спирт «Альфа» вырабатывается исключительно из пшеницы и/или ржи.
Но потребитель может только верить написанному на этикетке, сам он никогда не сможет определить, из чего сделана водка. Это зерновые дистилляты, такие как полугары, позволяют определить исходное сырье. Для этого надо слегка смочить ладони тем же полугаром, растереть досуха (чтобы испарился спирт) и понюхать – ваши ладони будут пахнуть хлебом. Этот метод применяли наши предки в XIX веке, чтобы отличить настоящий зерновой напиток от картофельных подделок. А современной водкой хоть обнюхайся. Из чего бы ни был сделан спирт, ладони будут пахнуть одинаково – ничем.
Итак, мы вынуждены констатировать, что применительно к современной водке зерновые культуры стали преобладать сравнительно недавно, а начиналась ее история преимущественно на основе картофеля.
Но в отличие от других легенд, которые в большинстве были просто выдуманы, у этой есть достаточно прочные исторические корни. Утверждение, что русская водка делается только на основе зерновых культур, оказалось бы совершенно справедливым, если бы оно было произнесено, например, в начале XIX века. Напомним, что в те времена водка представляла собой элитный напиток, специально выделываемый из хлебного вина путем его дополнительных перегонок и настаивания на всевозможных вкусо-ароматических добавках (см. раздел «Водка и водочные изделия»). Кстати, законодательное разрешение на изготовление вина из картофеля было дано только в 1833 г. [187].
Что касается воды, то здесь совершенно аналогичная ситуация. Родниковая мягкая вода использовалась при изготовлении домашних ароматизированных водок. Но когда в 1895 г. началось массовое производство современной водки, обо всех этих пасторальных изысках пришлось забыть раз и навсегда. Вода использовалась любая и при необходимости исправлялась. Вот что пишет по этому поводу сотрудник Одесской Центральной лаборатории В. Ю. Кршижановский: «Вода, идущая на разсыропку (разбавление. – БР) спирта в казенных складах, предварительно изследуется в Центральных Лабораториях, которые устанавливают пригодность ея и указывают методы исправления для каждой воды в отдельности. … Исправление воды производится, во-первых, или кипечением ея (разложение двууглекислых солей извести и магнезии и выделение их в виде осадка) с прибавлением соды (для разложения солей, обусловливающих постоянную жесткость воды), или без нея, что зависит, конечно, от характера воды, или, во-вторых, прибавлением на холоду извести (что равносильно кипячению), а в надлежащих случаях и соды. … в тех же случаях, когда вода слишком богата солями, которые не удаляются при исправлении, а только переходят в форму растворимых натровых солей (от воздействия соды), или, если вода загрязнена органическими гниющими веществами – ее подвергают дистилляции» [188].
В этом же исследовании приводится интересный факт. Столовые вина П. А. Смирнова и его дяди И. А. Смирнова изготавливались с использованием сырой мытищинской воды, которая практически не требовала исправлений. А фирмы Товарищество «Долгов и Ко» и Торговый дом Александрова применяли для «разсыропки» дистиллированную воду [189]. И, несмотря на то что, в соответствии с сегодняшними воззрениями, первые фирмы имели явное преимущество, – «вина их (Долгова и Александрова. – БР) вытеснили (в соответствующих районах) из обращения вина высших марок П. Смирнова, И. Смирнова, вдовы Попова и проч.» [190]. Существующая в настоящее время «Водочная компания Долгова» на своем сайте, естественно, гордится этим достижением, но связывает его с существовавшим в то время на заводе артезианским колодцем. Признаться в наше время в использовании дистиллированной воды равносильно маркетинговому самоубийству.
Требования к воде сформировались достаточно давно, и в современном русском ГОСТе записано, что для приготовления водок должна применяться «вода питьевая с жесткостью до 1 °Ж для естественной неумягченной воды и до 0,2 °Ж для исправленной, в том числе умягченной воды, и рН от 5,5 до 7,0; 1,5–6,0 °Ж при использовании в качестве адсорбента сухого молока» [45]. Если вы не специалист в данной области, то приведенные цифры, скорее всего, не несут для вас понятной информации, но в данном случае это не важно. Важно, что эти требования существуют, и любой производитель прекрасно знает, как их добиться независимо от исходных характеристик воды используемого природного источника. Не зря в вышеприведенном определении водки: «спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды» – используется термин «вода исправленная». Современные технологии любую, самую, казалось бы, непригодную воду легко приведут в соответствие с нормативными требованиями. В качестве примера воспользуемся указанной на сайте одного из ведущих производителей водки в России «Группа компаний КИН» технологией «исправления» воды с применением четырехступенчатой очистки:
• очистка воды от различных солей и достижение особой мягкости (фильтрация через фильтр из ионно-обменных смол);