• придание вкусу и аромату воды свежести (фильтрация воды через кокосовый уголь с серебряной крошкой);
• придание воде блеска (прохождение через мембранный фильтр);
• балансировка физико-химического состава воды (на установке обратного осмоса).
Оставим на совести маркетологов кокосовый уголь с серебряной крошкой, но поверьте мне: все, абсолютно все водочные заводы обладают всем необходимым оборудованием для того, чтобы любой воде придать необходимые параметры. А это означает, что вода у всех водок практически одинакова. Установке обратного осмоса все равно, какую воду принимать: водопроводную, с горных ледников или из артезианских скважин, – на выходе будет одна и та же «исправленная» вода. Предприятия, которым повезло иметь под боком природную воду с соответствующими нормативным документам параметрами, просто уменьшают себестоимость производства за счет снижения затрат на «исправление» воды. Но по качеству не имеют практически никакого преимущества перед остальными производителями, которые доводят воду до точно таких же параметров.
Поэтому, если в дальнейшем кто-то при вас, мои дорогие читатели, начнет умиляться славной зерновой историей и родниковостью русских водок, поинтересуйтесь, какая водка имеется в виду, – и если окажется, что современная, ведущая свою родословную с 1895 г., посоветуйте ему избавиться от заблуждений и начать воспринимать историческую действительность такой, какая она есть.
Легенда № 12. Самогон является историческим национальным русским напитком.
В отличие от приведенных выше устоявшихся заблуждений эта легенда только начинает складываться на наших глазах, и поэтому легко выявляются заинтересованные в ней авторы. Дело в том, что все больше производителей алкогольной продукции начинают присваивать производимым дистиллятам названия, так или иначе включающие слово «самогон». «Косогоров самогон», «Самогон виноградный», «Деревенский самогон», «Дедушкин самогон», «Прасковейский самогон» и т. п. Расчет делается на то, что потребитель знает это слово, представляет себе обозначаемое им качество, и задача маркетологов в связи с этим значительно упрощается. И часть этих производителей направила свои усилия на придание ореола историчности банальному самогону. Приведем пару примеров их творчества, взятых с сайтов производителей. «Самогон – традиционный русский крепкий напиток, по праву считающийся уникальным. Рецепты получения самогона веками совершенствовались и передавались как величайшая ценность из поколения в поколение». «За свою более чем 400-летнюю историю напиток сменил множество названий. Некоторые называли его хлебным вином, другим он был известен как столовое вино или самогон».
А теперь, как всегда, обратимся к настоящей истории. Выше в этой книге было убедительно показано, что настоящим массовым национальным напитком в России было хлебное вино. Алкогольная продукция, производимая и продаваемая в обход существовавшего законодательства, называлась корчемным питьем, а процесс его производства и торговли носил название корчемство. Впервые эти термины встречаются в грамоте Новгородским дьякам в 1556 г.: «…староста болшой Олексей Сырков, генваря в 13 день, и явку вам подал на ямского на Алабыша на Колобова сына Перепечина, а сказывал: что он ездил, по нашему наказу, в Новегороде на посаде корчемного питья выимати и питухов имати» [191] – и без каких либо изменений и искажений использовались как в законодательном, так и бытовом лексиконе вплоть до 1915 г. До этого года нет ни одного исторического или литературного источника, в котором встречалось бы слово «самогон» применительно к алкогольному производству. Единственный словарь (словарь Даля), в котором это слово встречается, дает ему следующее толкование: «САМОГОН – сиб. добыча зверя погонею, преследованьем самого охотника, лесника, на ногах или на лыжах (не собаками, не верхом)».
В 1914 г. в связи с началом Первой мировой войны в России был введен «сухой закон», что, естественно, вызвало мощный всплеск незаконного подпольного производства алкогольной продукции. И в 1915 г. мы впервые встречаемся с новым термином – «самогонка». Газета «Сибирская мысль» за 20 (07) ноября 1915 г. с тревогой констатирует, что «изготовление и тайная продажа различных суррогатов водки (самогонка, брага и т. д.) приобретают в губернии широкое распространение». Ей вторит газета «Новое время» за 26 (13) ноября того же года: «C 1 января по 1 сентября текущего года в Енисейской губернии, по словам „Сиб. Ж.“, акцизным надзором обнаружено 269 заводов для выделки „самогонки“; за этот же период времени в окружной суд поступило 269 уголовных дел по обвинению разных лиц в выделке „самогонки“. Кроме этого, акцизным надзором с января по сентябрь составлено 59 протоколов за хранение аппаратов по выгонке „самогонки“. Протоколы эти направлены к енисейскому губернатору для наложения взыскания на виновных в административном порядке».
Таким образом, слова «самогонка», «самогон», «самогоноварение» возникли во времена «сухого закона» для обозначения нелегально произведенного крепкого алкоголя. Этимология происхождения этих слов лежит на поверхности и, по большому счету, не нуждается в глубоких лингвистических изысканиях. Издревле в России процесс дистилляции зачастую обозначался словом «гнать», «перегонять». Сам термин «перегонный куб» произошел от этого слова. Отсюда – «сам (самостоятельно) гоню» трансформировалось в «самогон», «самогонка». Термин оказался удачным, быстро прижился и навсегда заменил старорежимное «корчемное питье». Но прежняя коннотация, связывающая самодельный напиток с незаконностью его происхождения, осталась, приобретя в годы советской власти дополнительные ассоциации с кустарностью производства и низким качеством продукта. В условиях тотальной советской монополии единственным массовым доступным легальным крепким алкогольным напитком была государственная водка. Альтернатива тоже была единственная – домашний кустарный нелегальный самогон. Но во все время существования советской власти, да и впоследствии, в массе своей самогон не имел ничего общего с исконным русским хлебным вином, так как повсеместно изготавливался из сахара или чего-то иного, содержащего много сахара. Я хорошо помню, как во времена антиалкогольной компании в середине 80-х годов прошлого столетия народ массово перешел на самогоноварение – и сахар сразу же стал страшным дефицитом. Тут же начали скупать дешевые карамельные конфеты – самогонщики успешно заменяли ими сахар.
В 2001 г. в рамках международной научной программы «Изучение моделей потребления некоммерческого алкоголя: сравнительное изучение культурных традиций» было проведено научное исследование размеров и особенностей потребления алкогольных напитков домашнего изготовления сельским населением России. Для изучения химического состава домашней продукции был взят 81 образец из трех регионов РФ: Воронежской, Нижегородской и Омской областей. Эти области находятся довольно далеко друг от друга, и можно было ожидать, что они будут отличаться друг от друга своими сырьевыми предпочтениями. Но исследователи бесстрастно констатировали, что «почти все образцы самогона изготовлены из сахара. Исключение составляют несколько образцов, исходным сырьем для которых явилась патока» [192]. Вспомним вышеприведенную рекламную сказку о том, что рецепты получения самогона веками совершенствовались и передавались как величайшая ценность из поколения в поколение. Как видим, ни одного образца из какого-либо вида зернового сырья. Это говорит о том, что в действительности за годы советской власти населением России в массе своей были полностью утрачены многовековые традиции изготовления зерновых дистиллятов. И повсеместно изготавливаемый народом сахарный самогон никакого отношения не имеет к нашему историческому хлебному вину.
По сути своей весь отрезок нашей истории, связанный со словом «самогон», представляет собой постепенную деградацию исторических традиций от яркого и самобытного хлебного вина до безликого сахарного напитка, от которого никто и не ждет никаких вкусовых достоинств, лишь бы в голову шибало. И по большому счету никого это не волновало, пока абсолютно доминирующим напитком на российском алкогольном рынке была водка. Но несколько лет назад у россиян проснулся интерес к историческим зерновым дистиллятам, и для его удовлетворения ряд производителей решили свою продукцию назвать самогоном. Строго говоря, бессмысленно спорить, что слово «самогон» означает напиток, сделанный кустарно в домашних условиях, – «сам гоню». И поэтому появление на рынке «промышленного самогона» является в чистом виде оксюмороном (живой труп, ледяной кипяток, промышленный самогон). Как только продукт начинает производиться в промышленных условиях, он перестает быть самогоном.
Но в данном случае я не веду речь в защиту лингвистических тонкостей русского языка. В конце концов, производитель волен называть свой продукт любым словом. И когда предприимчивые люди решили заполнить практически пустующую на российском рынке нишу отечественных дистиллятов, они имели полное право употребить для своего продукта слово «самогон». Понятно, что в этом случае речь идет о чистейшей коммерции, слово известное, эпатажное, будет притягивать внимание. Но тогда родословную свою этот напиток может вести с 1915 г., и никак не ранее. А мы сплошь и рядом читаем на этикетках и в рекламных материалах: Самогон – наша история и гордость, наш самобытный национальный напиток. О какой истории идет речь? Если до революции, то никакого самогона тогда не знали, а называли то, что налито в бутылки современного «Самогона», хлебным вином. Если об истории после 1915 г., то в массе своей самопальный кустарный напиток, изготавливаемый в основном из сахара, объявляется историческим национальным напитком?
Если речь идет о возрождении русских традиций, то и пользоваться надо исторической терминологией. А если просто делается банальная коммерция на известном широким массам слове, то не надо примазываться к истории. Это не просто нечестно, это сознательное фальсифицирование истории, основанное на поголовной исторической безграмотности нашего народа.
На самом деле на всем протяжении истории царской России все разнообразие крепких алкогольных напитков укладывалось в два основных вида – вино и водка. Ниже будет показано, что водки производилось несопоставимо меньше вина, и это было естественно, так как водка предназначалась исключительно для состоятельной части населения.
Чтобы получить реальное представление об алкогольном ассортименте и правилах производства крепких спиртных напитков в начале XIX века, обратимся к Уставу о питейном сборе, принятому в 1817 г.:
«§ 1. В 29 Великороссийских Губерниях, как то: Архангельской, Астраханской, Владимирской, Вологодской, Воронежской, Вятской, Кавказской, Казанской, Калужской, Костромской, Курской, Московской, Нижегородской, Новгородской, Олонецкой, Оренбургской, Орловской, Пермской, Псковской, Пензенской, Рязанской, С. Петербургской, Саратовской, Симбирской, Смоленской, Тамбовской, Тульской, Тверской и Ярославской, предметы питейнаго сбора суть: 1) Вино хлебное. 2) Водки хлебныя. 3) Водки виноградныя, фруктовыя и из сахарных остатков. 4) Пиво и мед. Все сии напитки разумеются те только, кои делаются в России.
§ 2. Означенные предметы питейнаго сбора производятся на следующих особенных для каждаго заведениях: 1. Вино хлебное на винокуренных заводах, обязанных поставкою в казну. 2. Водки хлебныя на водочных заводах, имеющих установленныя свидетельства. 3. Водки виноградныя, фруктовыя и из сахарных остатков на водочных заводах, для оных единственно устроенных. 4. Пиво и мед на пивоварнях, хозяевам коих выданы установленныя свидетельства.
§ 3. Имеющий в Губернии винокуренный завод может в оной иметь и пивоварню, но водочнаго завода в той же Губернии иметь ему не позволяется. Равномерно водочный заводчик не может в одной Губернии иметь ни винокуреннаго завода, ни пивоварни. Впрочем в разных Губерниях разныя заведения иметь не воспрещается.
§ 4. Правом винокурения пользуются: 1) Дворяне и Чиновники Обер-Офицерских классов. 2) Войсковые обыватели в Губерниях Воронежской и Курской на землях, называемых Слободскими. 3) Колонисты и другие поселенцы, имеющие на то особенные грамоты.
§ 5. Винокуренный завод должен выкуривать вина ежегодно не менее 2 000 ведр, а потому право, коим пользовались доселе выкуривать по 90 ведр для домашняго обихода, вовсе уничтожается.
§ 6. Винокурение на заводах может быть производимо только тогда, когда заводчик заключит в Казенной Палате контракт на поставку вина в казенные магазины.
§ 7. Заводчик выкуривает вино то только количество, какое означено в контракте, заключенном с казною, с прибавкою на местную усышку и утечку по 10-и ведр на сто.
§ 8. Винокуренный завод, не обязанный контрактом на поставку вина в казенные магазины, опечатывается казенными печатьми так, чтобы на оном не могло быть производимо винокурение.
§ 9. Правом делания хлебных водок пользуются: 1) Дворяне и Чиновники Обер-Офицерских классов. 2) Купцы 1 и 2 гильдии.
§ 10. Водочный завод должен быть не менее, как на выделку ежегодно 1 000 ведр водок.
§ 11. На водочных заводах употребляются перегонные кубы; заторных же чанов и кубов, в коих взваривается брага, иметь на оных не позволяется.
§ 12. Желающий завести водочный завод обязан, явясь в Казенную Палату, получить от оной установленное свидетельство.
§ 13. На делание водок не может быть употребляемо другое вино, кроме покупаемаго из казеннаго магазина.
§ 14. Из сего вина позволяется делать водки следующаго рода: 1) Ординарныя. 2) Подслащенныя медом или сахаром, с разными специями. 3) Бальзам. 4) Коньяк. 5) Ром. 6) Ликеры. 7) Ратафии или наливки высшей доброты.
§ 15. Правом делания водок из фруктов, винограда и сахарных остатков пользуются: 1) Дворяне и Чиновники Обер-Офицерских классов. 2) Купцы 1 и 2 гильдии. 3) Жители Астраханской и Кавказской Губернии всякаго состояния, имеющие виноградные сады. 4) Лица, коим даны особыя привиллегии.
§ 16. На водочных заводах сего рода употребляются квасные чаны и перегонные кубы; заторных же кадей и материалов, из коих делается хлебное вино, иметь на оных не дозволяется.
§ 17. На делание сих водок употребляется: иностранныя и Российския виноградныя вина; бекмес или нардек; всякие сухие плоды и прочия внутренния произведения, кроме хлеба, сахарная патока или остатки.
§ 18. Из припасов сих дозволяется делать: 1) Водки всяких наименований, подслащенныя и неподслащенныя. 2) Ром. 3) Шром. 4) Арак. 5) Ликеры. 6) Ратафии или наливки высшей доброты» [193].
Из этих параграфов вытекает несколько основополагающих выводов:
Спиртные напитки здесь делятся на два основных класса: вино и водки. Водки, в свою очередь, делятся на хлебные и водки из фруктов, винограда и сахарных остатков.
Производством вина, хлебных водок и водок из фруктов, винограда и сахарных остатков занимаются различные заводы.
Самые жесткие сословные ограничения существовали на право винокурения. В основном этим правом обладали дворяне и чиновники высокого класса. Войсковых обывателей и колонистов, которым была исторически дарована привилегия винокурения, было слишком мало, чтобы рассматривать их как серьезную производительную силу. Хлебную водку, кроме дворян и чиновников, могли делать уже и купцы 1-й и 2-й гильдии. А фруктовую и виноградную водки могли делать не только дворяне, чиновники и купцы, но и люди любого состояния, имеющие виноградные сады.
Производство вина (винокурение) в это время не могло осуществляться ни для себя, ни на свободную продажу, а только для поставки в казенные магазины. Но так было не всегда. Вплоть до приведенного указа дворяне могли курить вино и для своего обихода. Видно, что на производство водок такое ограничение не накладывается. Это связано было с тем, что водок производилось намного меньше и их доля в наполнении казны была незначительна по сравнению с доходами от винокурения.
Из § 13 четко видно, что хлебные водки производились (делались) исключительно из вина, то есть представляли собой продукт переработки этого вина, а из указанного в § 11 наличия на водочных заводах перегонных кубов становится ясно, что переработка вина заключается как минимум в его перегонке.
И, наконец, мы видим, какого рода крепкие напитки производились в Российской империи в начале XIX века: хлебное вино, хлебные водки и водки из фруктов и винограда, бальзам, ром, коньяк, шром, арак, ликеры, ратафии и наливки.
Если учесть, что ромы, коньяки и прочие ратафии относились к водочным изделиям, то из приведенного примера ясно и четко видно, что закон неукоснительно разделял две категории напитков – вино и водки. И смешивать эти понятия, как сплошь и рядом это делают современные «знатоки», запрещалось категорически, так как их производство и торговля регулировались различными законами и имели различное налогообложение.
Деление крепких спиртных напитков на вино и спирт разительно отличалось от существующего сейчас представления о спирте. «Все дистиллированные, алкоголь содержащия, жидкости, известныя под общим названием спиртных жидкостей, подразделяются по количеству содержащагося в них алкоголя (безводного спирта) на вина и спирты; первыя содержат менее, а вторые – более 50 процентов алкоголя», – писал в 1862 г. Ф. Илиш в своей книге «Алкоолометрия» [137]. Тридцатью годами позже, во время подготовки к законодательному переходу на изготовление всех спиртных напитков на базе ректификованного спирта, Техническим комитетом при департаменте неокладных сборов Министерства финансов было дано более краткое определение: «спирт, употребляемый как напиток, называется „вином“» [164].
Иными словами, можно констатировать, что по природе своей, составу и технологии вино и спирт суть одна субстанция, только терминологически плавно переходящая из одного названия в другое при пересечении ее спиртовым содержанием определенной границы.