Кочетков Станислав Владимирович
Кулинария в Донбассе. Сборник рецептов
Шахтёрский труд, помимо риска, он очень тяжелый именно физически. У шахтёра-профессионала организм перестраивается, чтобы отдавать максимум физической работы, а значит, энергию для этого нужно где-то брать, и, как следствие, шахтёр-профессионал суть биологический двигатель по преобразованию энергии еды в энергию работы тела. Потому-то и "в чести" всё очень жирное, мясное, вкусное, потому-то и спиртное на шахтёров действует совсем не так, как на офисных сидельцев, вся физическая энергия которых - в мышкой шевелить, по клавишам стучать, волочь бумажки из принтера начальству на подпись...
Помнится, ещё ребенком был, дядька мой, шахтёр, дачный участок рядом с шахтой получил. А сосед его - Керим, отзывавшийся на "дядя Кирилл", с женой разошёлся - не смог ей простить измены, - дом ей и дочерям оставил, так вообще на даче жил. Так приходил он со смены, и, перед тем, как тонкую работу делать - зашить там что-то, обувь залатать или по мелкой ювелирке, которая у него было в качестве хобби - обязательно выпивал полный стакан водки без закуски на голодный желудок, чтоб руки лучше слушались, чтоб глаза лучше видели. И это каждый вечер, и не спивался, и вообще пьяным не был, только запах - а что бы было с офисным хомячком от стакана водки натощак?
В те давние, почти легендарные советские времена ювелирка была специфической и очень контролируемой профессией, потому ставил Керим во дворе под навесом газовый баллон, тисочки, кусок рельса как наковаленку, горелку микроскопическую, напильники-щипчики-молоточки там разные, увеличительные стекла в глаз и на подставке, и делал для себя и для других красоту из того, что найдёт: из медной трубы сантехнической, из контактов посеребренных, из разноцветного стекла, из серебряной ложки, из никеля и мельхиора... Мы, пацанами, по 10-15 рыл собирались и смотрели молча, боясь дышать, глядя, как из ничего, из мусора и хлама, рождалась красота...
Сам камни на точильном круге с войлочной подушкой гранил, сам в перстни, броши и сережки вставлял, блюда и панно чеканил, эмалью заливал, зеркала оправлял - и всё забесплатно, потому что душа красоты требовала. Разве что только с мелочью не связывался, мол, было дело, сделал из медных пятаков и белых "пятналиков" кольцо составное, красивое, с камнем - и чуть было не посадили за порчу дензнаков. Но работал и зарабатывал только на шахте...
Когда дядька попал в завал и получил группу, погиб в шахте Керим. Только на похоронах увидел я жену дяди Кирилла и пятерых его дочерей. Все не красавицы, а жена так и вообще, казалось мне, 12-летнему, толстая и старая... Вот поди ж ты, мусульманин, до конца жизни аллаха славил, говорили, даже в шахте, когда стрёмно, на рукавицу на колени становился молитву прочесть - а был однолюбом, разошелся с женой - не смог завести другую! Говорили, "потому что донецкий"... Наверное, потому что любил.
Но давайте ближе к кухне. Готовил Керим плов, как мы позже в турпоходах готовили кулеш. Всё на самом медленном и слабом огне. Построить на даче дом большего размера, чем было разрешено для дач, он не мог, но сараи и отдельные строения - пожалуйста. Потому была у него "летняя кухня", в которой он и зимой, и летом готовил еду, где и котел отопительный поставил, а в дом только трубы отопления завёл. И была у него на вытяжной трубе такая вставка, миллиметров 120 высотой максимум, но широкая, где-то миллиметров под 700-800. Вот в эту вставку и вставлял дядь Кирилл два плоских и широких блюда или, скорее, раскатанных в блюда казана с защёлками, плотно закрывающихся, из чугуна или какого-то другого литья. Уходящий в трубу воздух сильнее, чем до 70-80 градусов не разогревался, вот при таком температурном режиме и "доходили" сначала в казане овощи с мясом и жиром. Запах стоял!!!.... Все окрестные кошки и собаки сбегались к забору участка Керима, кошки аж на трубу забирались, собаки готовы были аварийные штреки в шахту копать - а Кирилл иногда сутками овощи с мясом "мордовал". Ну или их запахом окрестную живность.
Но плов - это ведь не мясо, это прежде всего рис, то есть крупа! А вот Керим свой плов из одного чистого риса не делал никогда! С детства помню его "монастырский плов", и только потом узнал, что смесь гречневой и рисовой каш зовётся монастырской кашей. Хотя в свой "монастырский плов" дядь Кирилл добавлял ещё что-то, то ли ячку, то ли пшеничную крупу.
Для того, чтобы смешать разные крупы в каше, они должны быть в состоянии "одинаково времени до готовности", а лучше "почти совсем готовы, но не очень". Причем всюду, где в обычных донецких семьях использовали картофель, Керим использовал гречку, даже в селедке под шубой или в Оливье! Занимаясь велотуризмом, потом водным туризмом, а много позже уже и в автотуристских поездках, гречку варили одинаковым образом. С вечера, когда варят чай, сначала из котелка крутым кипятком заливается гречневая крупа. Ну, может, на пару миллиметров выше уровня гречки. И котелок с крупой отставляется в сторону. Утром, с подъёмом, в этот котелок с уже давно впитавшей воду гречкой доливается холодная вода, доводится до кипения и... упаковывается в поездку. И только вечером, сначала в котелок кладётся хороший кусок масла (кто там про "Машу каслом"?), потом доливается водой и варится буквально 3-5 минут. И всё! Каша готова!
Кирилл никогда не клал в крупы никаких специй, никакой соли - все крупы были исключительно пресными. И все были исключительно мягкими, рассыпчатыми, таяли на языке. Зато в мясо с овощами шли такие количества ядрёных приправ - одного перца у себя на огороде уже в 70-х Керим выращивал больше десятка видов! И всё это "мордовалось" с мясом, а потом в него закладывались крупы.
Во дворе на четырех старых чугунных трубах стоял металлический стол - именно его Керим использовал как верстак для ювелирки. Но не только как верстак: когда подходило время всыпать крупы, дядь Кирилл одевал толстые брезентовые рукавицы и вытягивал из вставки свои тяжеленные казаны "два в одном". Ставил в большой эмалированный таз, стоящий на столе во дворе. Защёлки открывать приходилось клещами и молотком: разогретый металл расширялся и подчинялся неохотно. Часть подливки тут же плескала из приоткрывшейся щели в таз. Осторожно, половником счёрпывал ещё часть подливки в глиняный широкогорлый кувшин с поливой и большой деревянной ложкой накладывал каши. И вот только теперь ставил уже открытую конструкцию кипеть на слабый огонь, ещё на полчаса. И по мере выкипания добавлял подливку из кувшина.
А выплеснувшееся в таз тут же засыпалось остатками каш, сухими корками хлеба, перемешивалось, а потом отдавалось окрестному зверью, но не целым тазом, а, чтоб драк не было, аккуратно раскладывалось: кошачьим - по консервным банкам, приделанным к верхушкам столбов его забора, собачьим - по банкам большего размера, прибитым к тем же столбам снизу. И пока Кирилл ходил с тазом и половником вокруг своего участка, зачерпывая и накладывая, следом за ним поверху и понизу шествовала такая почётная стража, оглашая округу мурчанием, рычанием и урчанием животов, что ни один человек не рискнул бы к Кериму подойти, даже участковый!
Вообще шахтёры всегда любили хорошо поесть, а вслед за ними "культура гурманства" распространилась по всему Донбассу. За три квартала от Керима, на той же улице, но с противоположной стороны, жил Алим: широкий массивный лоб, густые брови, большие карие глаза навыкате, мясистые губы под носом грушей, высокая копна жестких черных кудрей. Называл себя русским, хотя с местными цыганами говорил на одном языке и очень бойко. Жил не потому, что жить было негде, был у него нормальный дом с детьми и родителями, но в том доме Алик только ночевал, а всё время между работой и ночёвкой проводил в дачном кооперативе. В народе его звали Алик-химик, причем в слове "Алик" было два значения, и прямое, и переносное (и имя, и алик=алкоголик), а в прозвище - только переносное. Никаким химиком Алик не был, всю свою жизнь работал на шахте, в шахтопроходке, но химичить (в смысле "жульничать") любил - страсть. И говорил всегда с таким серьёзным и честным видом, что, кажется, нельзя было не поверить, но, не раз видел, Кирилл с Алимом торговались в смерть - и, как правило, Кирилл выигрывал.
В советские времена с частным предпринимательством, даже с мелким, если на продажу на рынок, было очень строго, но можно было взять лицензию и платить налоги. Алик взял лицензию и стал разводить кролей - и в округе вдруг резко уменьшилось поголовье бродячих кошек. Колхозы стали привлекать для сбора урожая работников из города, с оплатой натурпродуктом, причём лицензию на продажу выдавали сразу - Алик взял отпуск, уехал "на лук", а потом его чуть не посадили за воровство лука на полях соседнего колхоза. Но хуже и страшнее была эпопея с пугачами...
Судьба автолюбителя в советские времена была терниста и малопредсказуема: машины были труднодостижимы, но еще труднее было достать для них запчасти. Все запчасти были дефицитными, но самыми востребоваными были "обувка" и "батарейка": шины и аккумулятор. Ведь все машины были предельно простыми и очень ремонтопригодными, потому "следи внимательно и регулярно - чему там ломаться", а вот аккумулятор и резина - они изнашивались, они расходный материал.
И посейчас хороший аккумулятор служит 4-5 лет, не больше, ездишь ты или нет - роли не играет, плохой - ещё меньше. В советские времена аккумулятор мог прослужить и 5, и 8, и даже 10 лет, но каких только фокусов с покусами с ними не вытворяли! Оставляя машину во дворе возле дома, с неё аккумулятор, как правило, снимали, и вовсе не из-за того, что "могут украсть", а чтобы ночью не замёрз или днём на солнце не перегрелся. Когда падала ёмкость и "долить дистиллята и зарядить" уже не помогало (а зарядки и ареометры были у всех автолюбителей), то "доставали" серную кислоту, готовили новую смесь, перезаливали, "взбадривали свинец в банках" разными алхимическими комбинациями... Если у аккумулятора "сдыхала одна банка" - одна секция переставала работать - такой аккумулятор ни в коем случае не выбрасывали, а "пересобирали на шину" - вставляли металлические полосы, которые соединяли "живые банки" в обход "дохлой", и аккумулятор продолжал свою службу, теряя, правда, в ёмкости. Ну и так далее, и тому подобное, продолжать список хитростей и изворотов ума народных умельцев по "оживлению батарейки" можно до бесконечности.
И вот Алик начал лить из свинца пугачи! Все они имели форму револьвера, у всех у них был боёк с гвоздём на пружине от раскладушки, но без спускового крючка: рычаг взведенной пружины выталкивать нужно было большим пальцем руки, держащей пугач, все они заряжались одной глиняной пробкой и при выстреле эта пробка с диким грохотом и столбом пламени вылетала глиняной крошкой аж на целых полтора метра! Пацаны с замиранием сердца смотрели на чудо подпольного хай-тека, иметь такую увесистую дуру хотелось каждому, но не каждый мог позволить себе такой купить. Потому что Алик их продавал... за аккумуляторы!
За неисправные аккумуляторы, но со свинцом, мол, лить же пугачи из чего-то надо! Один аккумулятор Алик менял на два пугача - минимальное количество пацанов, чтобы дотащить аккумулятор до дома Алима как раз и составляло два человека, - или на сто "пробок". Нет, можно было, конечно, забрать коляску младшей сестрёнки, загрузить туда аккумулятор, довезти до дома Алика и поменять на один пугач и 50 "пробок", но ведь родители могли и увидеть, что коляски нету, или что ее нежные потроха испачканы или, того хуже, погнуты-помяты недетским весом аккумулятора со свалки! Потому пацаны, объединяясь, тащили вдвоём в два этапа сначала один аккумулятор "на пугачи", потом второй - "на пробки".
Но время от времени пугачи разрывало. То ли глиняные "пробки" тянули в себя влагу и забивали, застывали, "не выходили" из ствола, то ли качество самого литья было разным, то ли от количества выстрелов накапливалась усталость металла, но как-то раз пацану осколком ствола содрало кожу над бровью, а в другой раз другой пацан остался без большого пальца.
Как раз мы с другом Мишкой "надыбали чью-то нычку" на авторемзаводе: в закутке между стеной какого-то сарая и забором завода, в ямке под перевёрнутым ящиком, накрытым сверху досками и толью, кто-то сложил, видно приготовил к выносу, целых пять старых аккумуляторов - там было ещё много чего, но нас привлекали аккумуляторы. Ну и с мыслью "как бы всё это богатство успеть одной ходкой взять, дотащить до Алика и не попасться" обратились мы к дяде Кириллу за тележкой.
Керим очень внимательно выслушал нас. Попросил показать пугач - у Мишки уже был один, но его разорвало по нижней части ствола, потому остатки с обломками были предоставлены тут же. Туда же пошли последние оставшиеся две пробки. Очень долго цокал языком, рассматривал, изучал под увеличительным стеклом, тыкал отвёрткой, ковырял иглой и даже подогревал своей горелкой дядь Кирилл обломки пугача, потом взял нас и повёл... в заводоуправление авторемзавода!
Завёл он нас в какой-то кабинет с высокой стойкой, делившей комнату пополам, посадил нас перед стойкой на стулья, а сам прошёл вглубь, к неприметному лысому и полному мужичку, развернул и показал остатки пугача и долго о чём-то шушукался. А потом мы сначала показали на плане, где тот сарай, где "нычка", потом какими-то безлюдными переходами долго пробирались к нему, потом показали "нычку" - и тут лысого толстяка прорвало: он долго тряс нам руки и благодарил, и даже что-то про "благодарность в газете", на что дядь Кирилл отрезал "Нет!!! С милицией решай свои дела сам, без меня и без пацанов. Я обещал, ты пойми, обещал - я! Только пугачи!" И на следующий день после школы мы стали обладателями двух прекрасных, как бы это сейчас сказали, стальных "массогабаритных макетных копий" пистолета ТТ, прямо из слесарного цеха, причём именно с передергивающимся затвором, с взводящимся курком, со спусковой скобой, со щёчками со звездочками из полиэтилена на рукояти, да ещё четырёхзарядных по, с высоты нынешнего опыта, "помповому принципу": спереди ствола откручивался винт с пружиной, под который входила не одна пробка, а целых четыре, и, передергивая затвор, одна пробка досылалась в "боевую часть".
Пробки были не из глины, а из папье-маше, внутри пробок была не смесь из шахтных шашек, а сера из обычных спичек, по копейке коробка, ровно шесть спичек на одну пробку, но бабахало оно даже громче, чем из пугача Алика, а вылетала горящая бумага пробки аж на целых два с половиной метра! К каждому пистолету полагалась разборная форма для изготовления четырех пробок (ох, и нажевался же я старых тетрадок, делая "патроны"!) плюс пресс для того, чтобы сера заполняла пробку полностью, но не больше нужных параметров.
А потом Жека где-то раздобыл аккумулятор и начал просить помочь дотащить до Алика - за пробки. И про это дело узнал Кирилл. И мы пошли к Алику втроём: Керим, Жека и я. И прямо перед нашими изумлёнными глазами показал Керим, что из одного аккумулятора можно наплавить свинца на десяток пугачей, и что пробки эти в формах Алика делаются сразу по пять сотен, а принесённые нами аккумуляторы Алик режет на "банки", собирает из них новые в фанерных корпусах и продает барыгам...
Больше всего Алим любил рыбу, рыбалку и рыбу. Окружающие диву давались, когда, возвращаясь с рыбалки, Алим приносил такую рыбу, которой отродясь в Донецке не ловили. Уже потом, при Андропове, когда его поймали за руку на том, что он весной запускал в отстойник шахтной теплосистемы малька и вылавливал весь год оттуда промысловую рыбу, на суде вскрылось, что в 70-х он "ходил налево" к продавщице рыбного магазина - вот от любовницы эти рыбные роскошества и были.