А любишь рыбалку - значит, умеешь готовить рыбу! Готовил Алим - пальчики оближешь! Причём любую: горячего копчения, селёдочного посола, "шпротную", тушёную в собственном соку, в кетчупе, в сметане - я сейчас и не упомню всех его разносолов. Тоже, как и Кирилл, очень любил хвастаться, накормить приготовленным блюдом всех приходящих в гости и просто случайно заглянувших. Но никто и никогда - никогда и никто! - не видел, как он эту рыбу готовит! Даже жена и дети: приносил на дачу свежую рыбу, закрывался, что-то делал, с дачи приносил готовую.
Потом уже, после "отсидки" (а срок ему дали "детский", кажется, год или полтора, из которых зачли полгода в СИЗО), после развода (жена, узнав о любовнице, решила "с зэком ничего общего"), когда Алим начал резко и круто спиваться, из его пьяного бреда удавалось вытянуть те или иные особенности рецептов. Например, "килька-шпрота сволочь мелкая, но нежная, её чуть горячим копчением и тушить в масле без воздуха, а с мойвой так не проходит, её нужно сначала в сметане, как карася, пока косточки не разойдутся, а только потом в маслице, и лучше чтоб в очищенное, без вкуса и запаха, вот если в кукурузное - не успел попробовать...".
У него же впервые увидел, как, разрывая селёдку за хвост пополам, одним движением очистить и от костей, и от кожи с чешуёй, и от внутренностей, и такое отработанное-поставленное это движение было, что сразу становилось понятно, что это не только с селёдкой так делалось неоднократно. Но больше всего с детства меня поражали его рыбные "макароны по-флотски" ("Откуда на флоте фарш в макароны? Да только из рыбы, её за бортом полно, а коровки в море не плавают"!) рыбные борщи - с бычками - и пироги с килькой-черноморкой.
Кильку он предварительно готовил (уже у алкоголика видел, как килька рубится на мелкие фракции с помощью резака для фотобумаги), отделял головы и хвосты от частей тушки, а потом долго тушил, с чем и как - сказать не могу. Получившуюся массу в тазике крутил и встряхивал, убирал остатки костей и плавников, и потом этот рыбный фарш смешивал с прокрученным на мясорубке луком, заливал сметаной и настаивал. И вот полученное уже укладывал в пироги - от пирожков из слоёного теста под сырной крышкой до больших и пышных, в 3-4 слоя рыбы между слоями дрожжевого теста с чесночком. Я не настолько люблю рыбу, чтобы начинать экспериментировать и искать утраченные части рецепта, но если кто захочет - милости прошу, в Донбассе обычно черноморкой чаще кошек кормят, а у Алима из неё получалась элитная человечья еда.
От Алима мне "достался" рецепт приготовления курочки: только один раз видел, как уже хмельной Алик готовил курятину, не прикрыв дверь. Сначала порезал на кубики лук, много лука, луковиц 6 или 8. Свежезабитую курицу как-то так же ловко, как потом селедку, разрезал, вывернул за гузку из шкуры с перьями, выпотрошил, а шею с головой, шкурой и перьями отрубил топором. Разделал тушку на части: бедра, окорочка, грудка в одну сторону, крылья и тушка в другую. Потом тем же топором порубил мясо бедер, прямо с костями, окорочков и грудки поперёк волокон мяса слоями в 1-1,5 сантиметра, и тут же кинул в лук. Сверху вылил кислого домашнего вина (я потом заменил вино лимоном), мелко резаный чеснок, перец, еще какие-то сухие пряности, перемешал всё прямо в тазике - и завернул в старый тулуп, на припечек, в тепло. И через полчаса-час вылавливал из лука кусок мяса, одной стороной в соль, другой стороной в майонез - и на разогретую сковороду. Запах!!... А вкус!!!...
Хоть в Донецке живут и трудятся не одни шахтёры, но даже в Минске особо-вкусный способ приготовления пельменей мне показали как "пельмени по шахтёрски". Потом и в Донецке я нашёл подобное, и даже развил рецепт, но в середине-конце 80-х с пельменями дело было одновременно и много хуже, и много лучше. Лучше - с качеством мяса и теста. Хуже - с ассортиментом и наличием. То есть если они были, то все одного вида. А если не было - то не было никакого!
И вот если не получается пельмени "достать" или "найти" - оставалось пельмени только делать. До сих пор помню литую шестиугольную плиту, в которой "наделаны" 6-угольные же дыры под пельмени. Плиту ставили на тазик или на кастрюлю. На плиту укладывается тонко раскатанный лист теста, чуть-чуть проседает по "дырдочкам", в каждую "дырдочку" скармливается чайная ложка фарша с луком, перцем и прочими приправами, сверху накрывается другим листом теста и по всему этому "благолепию" проходят обычной скалкой, закатывая два листа вместе и выдавливая готовые пельмешки вниз, в емкость.
Особо рукастые и продвинутые делали соответствующую "пельменницу" гораздо большего размера, делали не из литья, а из стальной штамповки, из дерева, из текстолита, из фторопласта... До сих пор помню плиту, накрывающую полутораметровый оцинкованный тазик, возле которого сидели 4 дамы и "строчили" пельмешки в 8 рук...
Ведь что такое пельмени? Самса? Манты? Пироги? Ведь всего-навсего мясо в тесте! Что там может быть хитрое? Но самый большой шик считался хитростями вкуса начинки. Кто-то в фарш добавлял яйцо, кто-то белок, кто-то желток, кто-то - яичный порошок, а кто-то картошечку. Добавляли и тёртую в пыль гвоздику, и молотый лавровый листок, и хмели-сунели, и даже имбирь с кардамоном. Тесто делали тоже каждый по-своему, но было одно общее правило: тесто должно быть плотным и тонким. Даже когда делали слоёное тесто, то расслаивалось оно уже после приготовления.
И вот такую красоту - просто варить? Да ни в жисть - и появлялись свои хитрые способы приготовления.
Был я уже студентом, после армии. Напротив физического факультета, через проспект, находилась советская пельменная, типичная такая, для еды стоя. Традиционный набор блюд всегда ограничивался пельмешками и тем, что обычно к ним берут: сметана, майонез, уксус, горчица, перец, соль. Запивать - чаем или компотом. Обычно в таких пельменных алкаши втихаря потребляли "беленькую" под раскисшиеся картонные пельмени. Но в эту пельменную очередь занимали заранее по записи, а чистота и порядок в ней были не хуже, чем в операционной. Именно здесь минские электронщики "подворовали" рецепт "пельменей по-шахтерски". Душой пельменной была повариха Луша, невысокая, не выше 155, но такая крупная бабища, что в двустворчатую дверь она проходила только боком. Когда она готовила - она пела. Украинские песни, русские песни, белорусские песни, старые эстрадные песни. Часто прибегали студенты консерватории - "консерванты из консервы", с народными инструментами, и потом, дожидаясь своих порций, они тихохонько подыгрывали поющей Луше. Очень душевно подпевали филологини и химички - студенки химического факультета, - иногда козлетоном и часто не в тон, но так душевно! А физики традиционно подстукивали ложками и подчечеточнивали ногами.
Луша, певунья и хохотунья, в свои "за сорок" была очень любвеобильной и абсолютно независимой женщиной: имела двух дочерей и ни разу не была замужем. Но каждый - каждый! - день она была с новым молодым человеком, причём нередко именно с молодым, со студентом! Ещё в глубоком детстве, в конце 50-х - начале 60-х приехала она с родителями из города Луцка, чтоб "закончить последний класс и поступить в какой-нибудь вуз", но не получилось, её "почти отличница в Луцке" в Донецке оказалось "очень слабо, еле-еле на тройку", поступление в вуз провалилось ("даже в консерваторию на певческое без музыкальной школы не берут!"), закончила она кулинарный техникум - и всю свою жизнь проработала в этой пельменной. Её считали чем-то вроде талисмана физфака университета, лично декан на 8 Марта, 1 Мая, Новый Год и Татьянин День - день студента - приносил и вручал огромный букет. Говорят, что не раз её пытались сманить то в ресторан, то в "закрытый" обкомовский пищеблок - она отказывалась. Сплетничали, что отец одной из её дочерей - кто-то из "универовских шишек", но, скорее всего, это были враки.
А потом, в разгар агонии перестройки, старый декан физфака умер, а на месте пельменной решили устроить модную тогда чебуречную и хинкальную. Луша такого надругательства над тонким пельменным искусством не вынесла, с работы ушла, и уже через полгода бывшая "пельменная у Луши" стала обычным мухоморником с портвейном, алкашами, вонью прогорклого пережаренного масла, матами, разбитыми стёклами и нарядом милиции каждые полчаса... Потом такое непотребство сменилось компьютерным салоном, потом модным бутиком, потом финансовым лохотроном, уже лет 15 не был там, надо бы сходить, посмотреть, вспомнить молодость...
"Пельменная у Луши" отличалась тем, что одни и те же пельмени Луша могла приготовить 15-ю - пятнадцатью! - разными способами! Сварить в воде, в разных бульонах, на пару, пожарить, пожарить во фритюре, пожарить с какими-то добавками, пожарить с овощами, с разным мясом, стушить в горшочке, стушить в скороварке, стушить с добавками, запечь в духовке... Высший шик - это блюдо "Свет над терриконом", такое на моей памяти Луша готовила только один раз, своему отцу, мастеру шахтного участка, когда он уходил на пенсию - и праздничный стол накрыли в той же пельменной, сдвинули стоячие столы и даже "с улицы по записи" приём не прекращали.
Снизу располагался длинный и толстый кусок жареного мяса - отбивная, стейк - я не знаю что. На мясо слоями были выложены листы салата, на котором располагалась солёная закуска - огурчики, грибы, помидоры, квашеные патисоны и т.д. Сверху солёний - пирамида из пельменей, где каждый слой был приготовлен по-разному: снизу - варёные, потом тушёные, наверху жареные. Всего слоёв было много, не меньше десятка, а на верхушке пирамиды стояла вылепленная из теста и запеченная до сухарной твёрдости рюмка с водкой, и водка горела. Поднос с этим добром выносили четверо, все четверо - физики, кандидаты наук, из тех, кто свои научные разработки внедрял на шахте, где работал юбиляр. В мантиях (они тогда только в моду входили), шапочках-магистерках, а хор из пяти или шести студентов в белых рубашках и при галстуках исполнял что-то бравурно-юбилярное. Естественно, попробовать мне "Свет над терриконом" так и не довелось, но на эксперименты по приготовлению пельменей это подтолкнуть просто было обязано.
Мой любимый рецепт - смесь сотэ из баклажанов и пельменей. Сначала готовится сотэ, по формуле "одна две три четыре пять": одна ложка масла, две морковки, три баклажана, четыре луковицы, пять помидоров". Всё это выкладывается слоями в толстостенный казан, закрывается крышкой, на медленный огонь - и полчаса не трогать. Через полчаса перемешать - и опять полчаса не трогать. Потом просто потыкать вилкой - если есть ещё что-то твердое - ещё полчаса не трогать. Солить только в самом конце!
Такое сотэ и само по себе неимоверно вкусное, а если слить из него жижу, и в эту жижу добавить много черного, красного и душистого перца, а потом положить пельмешки, так, чтобы скрылись под жижей, и плотно накрыть крышкой, и на медленный огонь... Блюдо очень любит белый сметанный хрен и сметану! Только помните, это опасно! К этому блюду водки много не бывает! Спиться проще простого!
* * *
Дальше нить кулинарного повествования не то, что раздваивается, но уходит в три разных русла: пельмени, чебуреки и сотэ. Но поскольку кулинария нас интересует в Донбассе, а любая литература прежде всего о людях... Потому пойдём путём усиления "человеческого фактора".
Пельмени.
Пельмени всегда с мясом. Большие пельмени - самса, манты, пирожки. Но ведь пирожки не всегда с мясом? А пельмени с другой начинкой называются вареники.
Вареники, по большинству своих рецептов, распространённых в Донбассе, скорее украинские или южно-
русские. Кроме картофельных и печеночных, как правило, сладкие. Но рядом находятся хачапури, рядом пирожки с рыбой, с яйцом и луком - где всё это несладкое роскошество в пельменях/варениках?
Задавался этим вопросом неоднократно, так же неоднократно экспериментировал, и пришел к неожиданному выводу: роскошеству вкусов несладких вареников мешает именно их "варёная" природа: тонкое тесто имеет свойство стремиться к развариванию, потому, если изнутри "начинка давит" (как, например, в варениках с творогом и изюмом), то, скорее всего, дело закончится плачевно.
Но ведь есть же неразваривающиеся пельмени, называются равиоли? Но они такие маленькие, что на мизерное количество начинки приходится достаточно много теста! А ведь это и ответ: или начинки мало, или теста много!
И дальше последовал цикл экспериментов по подбору соотношения размеров и качества начинки для маленьких вареников и о толщине теста для "нормальных", чтобы и не разваливалось, и проваривалось. Результат - очень разный.
Для маленьких вареных вареников важно, чтобы начинка была максимально вкусовой, чтобы забивала своим маленьким вкусом вкус большого теста. Наилучшие результаты у меня получились у яйца с луком, гречкой и консервированной в масле сардиной. Но, поскольку я не любитель рыбы...
Всё остальное - и для маленьких размеров, и для нормальных - лучше всего жарить или печь. Иначе или оболочка разваливается, или начинка не проваривается. А вот со слоёным тестом в духовке - получается почти всё.
Я не утверждаю, что знаю "результат в последней инстанции", ни по способу приготовления, ни по вкусу, это просто те выводы, которые я сделал для себя. Если есть желание и время/ингредиенты - милости прошу, проведите свои эксперименты, научите меня, с чем ещё соленым вкусно получаются вареники нормальных для пельменей размеров. С радостью у вас поучусь.
Чебуреки
Помню, в конце жаркого лета 94-го делали мы ходовку "Москвича" на Боссе в гараже приятеля: время голодное, услуги СТО недёшевы, а если есть все запчасти, то почему бы и не попробовать сделать самим - это ведь простой "москалик", а не дорогущая и без мануала непонятная иномарка. Как всегда, одно зацепилось за другое, пришлось и корпусню подваривать, и электрику чинить, а ради всего этого "выдрать всё из салона", и уже ближе к вечеру, когда основная "победа разума над глупой железякой" состоялась, бибика ожила и поехала, трое грязных и усталых вусмерть "работника мыши, клавы и консоли" вдруг осознали, что жизнь, конечно, хороша, но пообедужинать уже давно пора.
"Душа требовала праздника". Неизбалованное роскошествами начала "нэзаможности" тело сформулировало идею этого праздника в формулу "гору чебуреков - и море пива". А поскольку после 19-ти купить чебуреков в "нормальной", нересторанной продаже было уже нереально - всех посетила идея "А не рвануть ли в Бугас?"
Бугас... Маленький населенный пункт между Новотроицком и Волновахой по мариупольской трассе... Греческое население, разбавленное после Великой Отечественной переселенцами всех мастей, своя, исторически сложившаяся смешанная кухня, одна из трёх самых славных в Донбассе: Стыла - греко-эллинская, Мангуш - греко-татарская и Бугас - "продажно-эксклюзивная". И умопомрачительные чебуреки!!! Всего 10-15 километров от Донецка, свежеотремонтированному "космичу" - только двиг прогреть и ходовку проверить.