Такие задачи приходилось решать в глубокой древности и в сравнительно недавнем прошлом, актуальны они и сейчас, найдется, над чем поломать голову, и в будущем. Словом, если молоко — незаменимая, насущная, можно сказать, всегдашняя пища человечества, то и сопутствующие вопросы доставки этого продукта к нашему столу относятся к категории так называемых вечных. Но, оставаясь вечными, они, разумеется, и проявлялись, и решались по-разному...
В доантичные времена, в период освоения человеком первоначальных приемов ручного доения, путь молока от вымени животного до кухонного стола был очень коротким. Это связано с тем, что домашние животные содержались в непосредственной близости от жилищ людей, а иногда даже и в самих жилищах.
Причем подобная картина наблюдалась еще долгое время и после появления на земле больших людских поселений. Домашний скот чувствовал себя полноправным городским обитателем.
Вот как в знаменитом романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» великого французского писателя Франсуа Рабле (1494—1553) описана ситуация, возникшая в связи с рождением младенца-гиганта Гаргантюа: «Между тем из Понтия и Бреемона было доставлено семнадцать тысяч девятьсот тринадцать коров, каковые должны были поить его молоком, ибо во всей стране не нашлось ни одной подходящей кормилицы — так много молока требовалось для его кормления». Конечно, автор чудесного романа сгущает краски, показывая своего героя таким великаном и прожорой, но сама идея — приблизить поставщика продукции непосредственно к потребителю, а то и совместить места ее производства и использования — абсолютно верна и реальна.
Не случайно горожане довольно долго предпочитали употреблять молоко, полученное от коров, которых держали во дворах, в черте города. Например, вплоть до XVIII века в Риге любой домовладелец имел собственное хозяйство с крупным и мелким скотом и необходимым для его содержания хозяйственными постройками. А в Москве середины прошлого столетия числилось более 6 тысяч коров и на каждого ее жителя в среднем за год приходилось 20 литров молока, полученного на «городских фермах». Любопытный факт: особенно преуспевали в животноводстве здешние многочисленные пожарные команды. Трудно сказать, насколько удачно удавалось им сочетать это хозяйственное пристрастие со своими основными обязанностями, однако доподлинно известно, что скот они имели отменный и даже соревновались между собой в выращивании высокоудойных коров.
Еще в конце 1880-х годов арбатские переулки (ныне это самый центр столицы, от них рукой подать до Кремля) были свидетелями идиллических деревенских сцен. «Многие держали у себя во дворах коров, — вспоминал современник. — Я помню одно раннее весеннее утро. Всего лишь четыре часа; просыпаюсь и слышу непривычный для себя звук. Что такое? Оказывается, идет пастух по Плотникову переулку и играет на рожке. Коровы выходят из ворот, и пастух гонит их на Девичье поле».
Казалось бы, содержание молочных коров в больших городах — дело далекого прошлого. Но вот пример столицы Мексики — суперсовременного города Мехико. Здесь чрезвычайно остры экологические проблемы, и решение одной из них требует вывода за городские пределы многочисленных частных молочных ферм. Мехико — истинный мегалополис, наиболее бурно растущий город мира. В 1988 году в нем проживало 18 миллионов человек, а к концу нашего тысячелетия, по прогнозам демографов, численность населения достигнет 31—32 миллионов.
Однако в черте этого сверхгорода еще в 1976 году располагалось свыше 180 частных молочных ферм, с которых ежедневно приходилось вывозить до 2 тысяч тонн(!) навоза. Сейчас почти все эти «городские коровники» переведены за 40 километров от Мехико и размещены в специально построенных по типовым проектам фермах. Так был создан первый в Латинской Америке аграрно-промышленный комплекс, работающий по принципу семейного подряда. Ныне отсюда ежедневно поставляется в столицу более 300 тонн молока, обеспечивая десятую часть ее потребностей в этом важнейшем продукте.
Собственно говоря, то, к чему пришли мексиканцы, поневоле избрав метод снабжения городских жителей с сельских молочных ферм, хорошо известно с очень давних времен. Уже из строчек поэмы «Георгики» древнеримского поэта Вергилия Марона Публия (70—19 годы до нашей эры), приведенных в эпиграфе к настоящей главе, можно предположить, что крестьянин с оплетенным глиняным кувшином за плечами был привычной фигурой на дороге, ведущей в город. Таким-то весьма нехитрым способом решались вопросы сбыта молока горожанам.
Однако города росли, а значит, увеличивалась потребность в сельскохозяйственных продуктах. Перенесемся мысленно в Европу XVI—XVII веков. В это время здесь, прежде всего во Фландрии, Франции, Швеции, бурно развивается молочное хозяйство и, как следствие, существенно расширяются поставки молока из села. Его доставляли в кувшинах или бидонах с помощью гужевого или вьючного транспорта.
Наверное, многие помнят картину «Семейство молочницы» из собрания Государственного Эрмитажа. Она написана известным французским художником Луи Лененом в 1640-х годах. Луи Ленен хорошо знал сельский быт родной Пикардии, уважал людей труда и посвятил им свое творчество. На этом жанровом реалистическом полотне художник изобразил крестьянскую семью — жену, мужа, двоих ребятишек — перед поездкой в город для продажи молока. Уже взнуздан ослик, за спину хозяйки закинут тяжелый кувшин, невдалеке видны деревянная кадка, мешалка, иной примитивный молочный «инвентарь». Написанная три с лишним столетия назад картина может немало рассказать внимательному зрителю о трудной и скудной жизни тогдашних крестьян...
Но так или иначе молоко в города доставляли, поскольку и тогда спрос рождал предложение. В XVI—XIX веках жители Москвы употребляли молоко не только от коров, содержащихся в городских усадьбах, но и поступающее на городские рынки из окрестных сел и деревень, правда, расположенных от города не более чем в 25 верстах, из дальних везли только сливки и сметану. К царскому столу в XVII веке все эти ценные продукты доставляли со скотного двора в подмосковном селе Измайлово (ныне Первомайский район столицы, рядом с метро «Измайловская») .
Петербург тоже снабжался молоком из ближайших окрестных сел и деревень, причем большей частью из поселений, расположенных вдоль реки Охты, впадающей в Неву (в нынешних пределах города). Жительницы охтенской слободы (охтенки, как тогда их называли) ранним утром доставляли свежее молоко на рынки. И тут кстати вспомнить сцены рассветной столицы, показанные А. С. Пушкиным в первой главе «Евгения Онегина»:
А Петербург неугомонный
Уж барабаном пробужден.
Встает купец, идет разносчик,
На биржу тянется извозчик,
С кувшином охтенка спешит,
Под ней снег утренний хрустит.
...Вергилиев пастух, бредущий в город, пикардийская крестьянка с картины Луи Ленена, пушкинская охтенка — как отделены они друг от друга временем и пространством! Но дело у них одно и то же, и потому не случайна общая примета — кувшин, многие века служивший основной тарой для доставки молока. Кстати, у молочной посуды весьма интересная история. Давайте же коснемся и этой важной темы.
Все сосуды для жидкостей ведут свою родословную от камня с естественно образовавшейся выемкой, где собиралась вода. В начале эпохи неолита человек стал мало-помалу совершенствовать эту природную емкость, выдалбливая из камня посудину, отдаленно похожую на грубо вылепленный развалистый горшок. Примерно за 6 тысяч лет до нашей эры появляются рукотворные глиняные сосуды в виде незамысловатой корчаги (рис. 18).
В верхнем Египте в период раннего неолита поселились первые земледельцы — люди так называемой бадарийской культуры. Археологические раскопки показали, что бадарийцы имели уже сравнительно развитое керамическое производство. Они делали глиняные сосуды различного вида: частью довольно примитивные, в массу которых замешивались трава и толченые раковины, но частью совершенно иного типа — тонкостенные, своеобразного изящества. Таковы, например, широкие низкие чаши с выпуклым или плоским дном, горшки полусферической и полуяйцевидной формы, резко сужающиеся вверху, цилиндрические сосуды, большие корчаги, узкогорлые фляги, напоминающие бутылки, баклаги с боковыми ушками. Изготавливались также емкости из слоновой кости, из камня, в том числе твердого базальта.
Рис. 18. Древние сосуды для жидкостей:
а — глиняный сосуд из Скандинавии (культура Эртебёлле); б — сосуды из Минусинской котловины (Афанасьевская культура).
Появление в Европе техники изготовления глиняной посуды относят к VI тысячелетию до нашей эры. Обнаруженные в остатках неолитического поселения на острове Крит образцы посуды довольно высокого качества, видимо, следует причислить к стадии среднего неолита. Сосуды делали уже более искусно, поверхность их тонких стенок тщательно полировали, сверху покрывали узорами в виде волнистых линий, зигзагов, заштрихованных треугольников и т.п.
По мере совершенствования мастерства гончаров глиняные сосуды стали обретать рациональную форму толстостенных пифос и грациозных амфор. Пифосы — более емкие сосуды, изнутри обработанные смесью смолы с воском, — зарывали в ямы или устанавливали в углублениях погребов. Амфоры вместимостью 15—20 литров, снабженные с двух сторон ручками, служили для транспортировки жидкостей. Длинная тонкая горловина амфоры переходила в округлые «бедра», которые сужались книзу, образуя заостренное дно. Подобная форма диктовалась прежде всего практическими соображениями. Сосуд с остроконечным дном легко было поглубже воткнуть в песок или прикопать землей, чтобы молоко подольше не нагревалось. Узкая горловина, закрытая пробкой, позволяла ограничить поверхность контакта жидкости с воздухом и предохраняла ее от окисления и порчи.
Большое развитие гончарное ремесло получило и в Древнем Риме. Особенно процветало керамическое производство Арреция (современный Ареццо). Находки многочисленных черепков с клеймами арретинских мастеров позволяют заключить, что посуду здесь делали в крупных мастерских, насчитывающих порой до сотни рабов. Известны даже своеобразные филиалы этих мастерских в других местах, например в Малой Азии.
С незапамятных времен кувшины разнообразной формы использовались для хранения жидкостей в Грузии (чапи, чури, квеври, кубари), Армении (карасы), а также в Малой и Средней Азии (хумы или кумы) и в степных районах Сибири.
Широкое применение глины для изготовления посуды объяснялось не только тем, что она очень распространенный в природе, дешевый, простой в обращении, или, говоря современным языком, технологичный, материал. Когда речь идет о хранении скоропортящихся продуктов, к которым относится и молоко, важное значение приобретает и такое ее свойство, как низкая теплопроводность, хорошие теплоизоляционные качества. Поэтому холодное молоко, налитое в глиняную посуду, довольно долго сохраняет свою первоначальную температуру и не портится, не скисает. К тому же древние гончары знали секреты улучшения теплоизолирующей способности этого материала. Например, они замешивали в глину камышовый пух. Во время обжига пух выгорал и в стенках образовывались пустые полости, благодаря чему кувшин еще лучше «держал» температуру. Так-то вот и получался своеобразный сосуд-термос.
Кочевые скотоводческие племена еще в глубокой древности применяли для хранения жидкостей кожаные мешки (бурдюки, торсыки, козьи меха). Для их изготовления использовали обработанные шкуры овец, телят, коз и даже коров, быков, буйволов. Выделывали их следующим образом: шкуру выворачивали шерстью внутрь и пропитывали пригорелым дегтем, а снаружи кожу протирали солью. Очень часто кожаные бурдюки использовали при изготовлении сыров. Таким образом, можно сказать, что домашние животные давали человеку не только пищу, но даже и материалы для ее сбора и хранения.
Однако развитие молочного скотоводства и молочного дела требовало нововведений и в производстве соответствующей специальной тары. На смену глиняному кувшину и кожаному бурдюку пришел металлический бидон.
Применяемые для его изготовления материалы и собственно конструкция со временем совершенствовались. Сначала это были красная медь или черная углеродистая жесть, внутренние поверхности которых тщательно покрывали тонким и гладким слоем олова. Сейчас наибольшее распространение получили такие металлы, как алюминий и нержавеющая сталь. По форме первые бидоны как бы копировали глиняные кувшины, затем их габариты и внешний облик стали меняться. К середине XIX века с появлением в городах молочных заводов вместимость молочных бидонов постепенно увеличивалась и достигла 30—40 литров. Их снабдили ручками и оборудовали специальными герметизированными крышками с резиновыми уплотнениями и фиксирующими замками (карабинами). В таком виде бидоны и получили название молочных фляг (рис. 19).
Конечно, устройство фляги не бог весть какое сложное. Тем не менее она должна отвечать по форме и содержанию целому ряду жестких эксплуатационных требований. А условия ее эксплуатации известны: ручная погрузка-разгрузка, наполнение-опорожнение, дорожная тряска и пр. Понятно, что она должна быть надежной, прочной, удобной, гигиеничной, но не слишком громоздкой и тяжелой. Скажем, от появившихся в конце XIX века в Германии и Дании четырехугольных фляг пришлось впоследствии отказаться: они были нетехнологичны в изготовлении, их нельзя было, как цилиндрические, перекатывать по нижней кромке, а главное — сложнее промыть по угловым стыкам.
Рис. 19. Молочная фляга и ее «пизанский аналог»: 1 — резервуар, 2 — замок, 3 — крышка: 4 — уплотнительное кольцо, 5 — ручка; 6 — кольцо; 7 — обруч.
Молочная фляга предназначена для ручной работы, а значит, должна быть удобной в обращении. При этом особое значение имеет размещение центра тяжести заполненной фляги в различных ее положениях. Полные фляги перемещают, перекатывая в нижней кольцевой кромке. Поэтому угол равновесия должен быть не слишком большим, иначе передвижение затруднено, но и не слишком малым, чтобы фляга не опрокидывалась, а молоко не выплескивалось. Словом, получается нечто похожее на случай знаменитой падающей Пизанской башни, которая уже шесть веков понемногу клонится долу, но, к счастью, не падает, потому что вертикальная проекция ее центра тяжести пока не выходит за пределы основания. При всей очевидной несопоставимости с башней молочный бидон тоже должен быть устойчив при наклонах, когда его передвигают или когда из него сливают молоко.
Много полезного дала стандартизация молочной посуды. В частности, это позволило упростить замену заполненных фляг пустыми при их доставке на заводы, обойтись без дополнительных переливов молока. Кроме того, в массовом производстве фляги унифицированного типа дешевле. Ну а их масса выбрана в соответствии со средними физическими возможностями взрослого человека. Так, согласно стандарту, алюминиевые фляги для молока и молочных продуктов, выпускаемые в нашей стране, имеют следующие основные параметры: при вместимости 25 литров — «сухая» масса (то есть без жидкости) — 6,5 килограмма, наибольший диаметр — 290, а высота — 580 миллиметров; при вместимости 38 литров соответственно 8,5 килограмма, 380 и 580 миллиметров.
И все-таки даже плотно закрытая металлическая фляга — не та тара, а пеший, гужевой и вьючный — не те способы транспортировки, когда речь идет об удовлетворении постоянно увеличивающихся потребностей растущих городов в молочных продуктах.
Как и в ряде других стран, в России очевидной предпосылкой развития молочных хозяйств послужило строительство железных дорог, а также использование вагонов-ледников. В. И. Ленин в работе «Развитие капитализма в России» отмечает: «В Вологодской губ. улучшение молочного хозяйства началось собственно с 1872 г., когда была открыта Ярославско-Вологодская железная дорога...» Со временем Ярославская, Костромская и Вологодская губернии стали крупными центрами товарного производства молока и молочных продуктов.