Язык нарезается кусками и нанизывается на шампуры.
Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.
Не надо жарить долго, шашлык будет быстро готов. Его вкус настолько хорош, что вы непременно в скором времени попытаетесь приготовить таким же образом ещё какое-нибудь мясо.
Шашлык из бараньих рёбрышек
Например, бараньи рёбрышки с грудинкой.
Обычно эту восхитительную часть барана либо варят, либо тушат. Считается, что на шашлык она не очень-то годится, потому что требует долгого приготовления.
Но попробуйте поступить точно так же, как описано в предыдущем рецепте — долго томите грудинку и рёбрышки в овощных соках, а затем запеките её на мангале, смазывая теми самыми упаренными соками.
За время, проведённое среди овощей, грудинка не должна нагреваться существенно выше 70°C. Этой температуры достаточно, чтобы все соединительные ткани разбухли, выделили желе, стали мягкими и сочными. Косточки из такого мяса будут сами выскакивать.
При этом мясо сохраняет свою структуру, не превращается в разваренное, расползающееся по волокнам.
Такой кусок мяса не требует долгой обжарки — чуть-чуть зарумянили, покрыли соусом, дали ему закарамелизоваться, образовать корочку, и всё! Но результат... просто потрясающий.
Я точно знаю, что за этим методом будущее, потому что на многих кухнях это будущее уже наступило. Во многих хороших ресторанах пересыпанное специями и солью мясо помещают в специальную плёнку, откачивают воздух и запаивают упаковку. В таком виде мясо помещают в резервуар с горячей водой. Температура в этом резервуаре поддерживается строго определённая, для каждого вида мяса она своя, и продукт выдерживается заранее рассчитанное время. После такого приготовления мясо перекладывают в холодную воду со льдом и остужают. Когда приходит клиент, мясо жарят на гриле или готовят любым другим способом, на мясе образуется румяная корочка, а внутри мясо получается равномерно розовым, не пересушенным, сохранившим все свои природные ароматы.
Кустурица-кебаб
Признаться честно, я очень люблю помидоры, замаринованные с укропом и чесноком. Мне нравится такое сочетание простых, ясных и понятных вкусов. Мог ли я удержаться от того, чтобы не пойти дальше и не придумать из этих помидоров... да хоть шашлык?
Сделаем-ка мы вот что... завернём помидоры в тесто. Как раз лежит у меня пачка слоёного теста, не беда, что покупного, зато весьма неплохого! Но нужен какой-то второй компонент к помидорам, непременно нужен. И раз уже взяли слоёное тесто, раз есть какой-то кавказский акцент во всей этой затее, то пусть второй нотой выступит сулугуни!
Точно: помидор, потом кубик сулугуни, снова помидор — пока не заполнится шампур. А тесто — ну не пеленать же этот шашлык в один прямоугольный пласт, не сыграет оно так! Раскатаем тесто в длину, нарежем его полосками, соразмерными кубикам сыра, и обовьём наш кебаб — пусть будет похоже на эдакую спираль.
Только целый помидор, даже и мелкий, кебабный, который продавцы называют «десяткой» или даже «двенадцатым номером», — это всё равно очень крупно. Не поместится в рот за один раз, особенно с тестом, да к тому же горячий. Помидоры лучше порезать. Это правильнее с любой стороны. И чеснок с укропом сыграют ярче, и размер у кебаба получится более человеческим.[30]
Итак, порезали помидоры четвертинками, а если совсем мелкие, то половинками.
Сыр сулугуни — кубиками. Укроп, чеснок и соль пусть лежат рядом.
Нанизываем всё на шампур и обсыпаем укропом, чесноком и солью.
Осталось только завернуть в полоску слоёного теста и защипнуть концы, чтобы сок не вытекал.
И на мангал!
А на мангале нас поджидают сложности! Испечь этот кебаб оказывается не так-то просто.
Вот что в конце концов показали мои эксперименты: расстояние до углей должно быть примерно двенадцать сантиметров. Угольки следует разбить помельче, пусть будут кусочки по сантиметру-два, не больше. И уложить плотно, без промежутков, но в один слой. То есть примерно двухсантиметровый слой угольков утрамбуем совочком, обмахнём — пусть они покажут, что все живы, горят, светятся и готовы к работе. Пусть покроются первым слоем пепла — и тогда можно ставить на мангал наш кебаб.
С огромным вниманием запекаем, поворачиваем часто, не дожидаясь, пока тесто пригорит. Ему нужно успеть пропечься, продемонстрировать свою слоистость, тепло должно проникнуть до самой сердцевины сыра, сыр при этом только-только начнёт плавиться, а помидоры... помидоры сами знают, какими им надо стать, и если всё пройдёт надлежащим образом, то они ещё не потекут, но уже приобретут особую консистенцию и температуру, приятную едоку. Чеснок и укроп за это время не должны потерять свою яркость — за ними главный акцент!
А название такое — Кустурица-кебаб — возникло просто. Придумал я это блюдо специально для режиссёра Эмира Кустурицы, которого мне однажды довелось угощать в Москве.
Картошка с салом — простонародные изыски
Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, из корейки, говядины, да хоть свинины. Но ведь бывает шашлык из картошки! При чём, если судить по его популярности в Азербайджане — в стране, где шашлык любят и знают в нём толк, шашлык этот давно и прочно занял своё место среди классических блюд на мангале.
Знаете, как готовят картошку-кебаб в Азербайджане? Берут хороший молодой картофель, идеально подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца слегка пригорают и напоминают картошку, печённую в золе. Ближе к середине картошка очень хороша — рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А у шампура, в самом центре, она обычно остаётся слегка сыроватой.
Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что буду готовить её иначе.
Во-первых, я вспомнил, что картофель на сале — это очень вкусно. Во-вторых, требовалось что-то сделать с неравномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда.
Очень простое решение для всех задач нашлось одновременно и как-то само собой. Смотрите — нет ничего проще.
Режем картофель кружочками толщиной 4–5 миллиметров. Если он молодой (а из другого, кажется, и смысла нет готовить такой кебаб), то его достаточно помыть перед нарезкой, а чистить, конечно, не надо. Между ломтиками кладём... тоненько порезанное сало. Дальше всё очень просто. Если вы взяли свиное солёное сало, то порежьте его и попробуйте: скорее всего, соли хватит. А нет — так подсолите чуть-чуть, но не сейчас, а позже, когда соберёте кебаб на шампуре.
Осталось понять, как лучше нанизывать. Собрали пирамидку (сало-картошка-сало-картошка), поставили стоймя — и протыкайте шампуром сверху, пока он не упрётся в доску. Так меньше вероятности поранить руку остриём. Осторожно сдвигайте конструкцию к ручке шампура, стараясь сохранить форму картошки. Затем следующую половинку картошки точно так же...
Если вы взяли не свиное, а курдючное сало, в этот момент присолите, в случае необходимости — приперчите, можно ещё посыпать зирой, а коли вообразите себя «мэтром высокой европейской кухни» — добавьте розмарин. Всё, дело сделано. Заверните кебаб в фольгу, закрепите концы, чтобы ничего не вытекало, — и на угли, минут на двадцать, не меньше.
Не торопитесь — пусть сало растает, картошка пропарится, пропитается, размягчится. А когда появится аромат, разворачивайте, снимайте фольгу и ставьте шампуры на угли ещё раз. Теперь горячая, уже практически готовая картошка зарумянится в считаные минуты, сало превратится в любимые нами выжарки, и останется лишь немедленно подать блюдо к столу со словами:
— Дивись, хлопцi, як цi узбеки картоплю з салом смажуть!
Из конины с рябчиками
«... — Наладили торговлю пирожками!
— А какая начинка?
— Конина с рябчиками!
— Ух ты! С рябчиками? А в какой пропорции?
— Один к одному!
— Да неужели?
— Правду говорю: один рябчик, один конь!»
Не знали те нэпманы из пришедшего на память бородатого анекдота, что для запуска в торговый оборот конины с рябчиками не требуется даже пирожковое тесто, если уметь готовить люля-кебаб!
А вот сотрудники советского общепита умели это делать. Ведь сегодняшние попытки любителей добавить в фарш для люля-кебаба (якобы для вязкости) то хлеб, то муку, то яйца — как раз оттуда, из тех времён. На самом же деле ничего, кроме самой баранины да лука, добавлять не надо. Специй щепотку, соли, чтобы вкус раскрыть — и всё! Мы говорили об этом уже много раз, а я всё равно вижу, что за люля читатели берутся крайне редко, неохотно, с опаской. Напрасно! Всё просто.
Но давайте поговорим не о классике, а как раз о люля... с добавками. Можно, снова повторюсь, добавить что угодно. Скажите мне: «Добавь хлеб». — «Запросто! — отвечу я, но спрошу: — А зачем?» Картошки добавить? Да пожалуйста, могу приготовить люля-кебаб хоть из одной картошки! Надо просто понимать, как добиться желанного результата, и соблюдать некоторые правила.
Вот картошку следует варить непременно «в мундире». И дальше действовать по знакомой схеме: слить воду с готовой картошки, а ей дать полежать в закрытой кастрюле.
Тем временем нужно мелко порезать сало. Зачем? Потому что таково правило: люля-кебаб без жира, без масла не бывает![31]
Потом мелко порубите чеснок и укроп и добавите прямо в фарш. Знаете, какая вкуснотища получится?
Однако хватит болтать, давайте дальше о правилах! Та картошка, что полежала в кастрюле, слегка остыла и замечательно чистится. Почистив её, кладите... в мясорубку. Не поверите — только после мясорубки картофельный фарш выходит ровно таким, каким ему следует быть.[32]
Затем — соль, любимые специи. У меня были половина чайной ложечки куркумы, чуть-чуть зиры и прекрасная, ароматная паприка, не острая, а, что называется, в самый раз.
Правда, возможны варианты: от шампиньонов до чёрных трюфелей, от чеснока с укропом до зелёного, ещё не успевшего набрать остроту перца чили, от розового перца и мускатного ореха до лаконичного зелёного лука... Что угодно, главное, в меру. Количество не должно существенно менять структуру фарша!
Дальше всё, как обычно. Только оговорюсь, что картофельный люля-кебаб лучше запекать не на самых жарких углях, а на таких — на «четвёрочку», если оценивать по пятибалльной шкале. Смотрите, как быстро на поверхности картофельного фарша появляются подпалины![33]
Не забудьте про помидорчики. Лишь подогрейте их на мангале, чтобы запах раскрылся, и пожалуйте — отличный гарнир, а то и практически самостоятельное блюдо. За две с половиной копейки, а вкус!.. Ну и имейте в виду: если готовить не с салом, а с постным маслом, то блюдо это вполне подойдёт постящимся либо и вовсе, прости Господи, вегетарианцам. Не сгодится только худеющим, но не для них же я пишу? И не для них расскажу о том, как сделать люля-кебаб из самого дешёвого продукта — курятины.
Опять можем воспользоваться мясорубкой. В филе из куриной грудки нет таких соединительных тканей, которые застряли бы на шнеке и ноже. Да и сока там, потерять который мы опасаемся всякий раз, тоже нет. Так что ура! Всего две минуты работы, пять на мойку, пять на сборку-разборку мясорубки — и килограмм фарша готов. Причём абсолютно постного фарша, из которого ничего вкусного получиться не может, — это я утверждаю.
Нужен какой-то жир! И фокус с растительным маслом, который вышел с картофельным люля-кебабом, в этот раз не пройдёт. Просто потому, что картофельный фарш и фарш из курицы либо мяса липнет к шампуру по совершенно разным причинам. Во втором случае срабатывают белки, которые во время вымешивания склеивают разрозненные кусочки мяса, а в первом — сами понимаете... Словом, любое жидкое растительное масло превратит куриный фарш в тысячи разрозненных кусочков филе. Не предлагать же мне вам маргарин? Впрочем, в общепите так и поступили бы!
Но мы не в общепите, мы для себя, да и написано у нас: «из конины с рябчиками». Ну так где же рябчики? Рябчиков подавай! А в роли рябчиков в этом шашлыке у нас выступит... фуа-гра. Ведь идеально подходит! Судите сами: состоит едва ли не полностью из жира. В холодном состоянии твёрдое. Ароматное! Вкусное! Способно украсить своим присутствием любой, самый скромный продукт. Ну чем вам не конина с рябчиками? Берём килограмм дешёвого продукта, добавляем, например, двести граммов продукта, стоящего в пять раз дороже, и в результате получаем нечто приличное и вкусное!
Правда, сочности будет не доставать. Особенно если не послушаете меня и не порежете мелко лук — много лука, граммов триста-четыреста. Лучше вкусного, не самого острого, а белого, сладкого, который обычно пускают на салаты. Ведь этот люля-кебаб приготовится очень быстро, в считаные минуты, и лук не успеет изменить свой вкус!..
Жар углей — на «четвёрочку». И часто переворачивать! Смотрите, сырой фарш почти прозрачен. А стоит его чуточку подогреть — всё, побелел, белок схватился! При этом жир из фуа-гра ещё не начал таять.
И лишь когда все четыре стороны люля стали белыми, берите опахало, разгоняйте угли — пусть загорятся пожарче, чтобы люля быстро прогрелся, чтобы расплавилось фуа-гра, чтобы капельки жира закапали в уголь, чтобы из трубы мангала потянулся шлейф густого, сладкого, богоугодного дыма.
Не доводите дело до абсурда, несите помидоры — ведь нет кетчупа лучше того, который изливается из горячего помидора! И даже не надейтесь, что этот люля-кебаб покраснеет. Не надо его так портить! Только зазолотится, станет на ощупь чуть твёрже, чем был сырой, — всё, подавайте, ешьте, пейте, гуляйте!
Пюре с секретом
Успех шашлыка и люля-кебаба из картофеля вдохновил меня на поиски и эксперименты. И подумалось мне однажды: картофель и сало на мангале — это хорошо. И картофельный фарш с мелко порезанным курдюком и приготовленный в виде люля — тоже здорово. Но должны же быть ещё какие-то комбинации с участием картофеля, сала и мангала? Да и математика даёт однозначно утвердительный ответ: комбинации возможны...
Я абсолютно уверен в том, что хороший кулинар не должен чураться точных наук. А уж сомневаться в математике вообще глупо. Даже если математика и жизнь расходятся, это означает одно: мы учли не все переменные или просто плохо разобрались в вопросе, к которому собрались применить математические методы.