Однако меня математика не подвела, и я нашёл ещё одну кулинарную комбинацию из картошки, сала и мангала. Эта комбинация — пюре! Да, вот такое уравнение: с одной стороны — картошка, пармская ветчина и мангал, а с другой (со стороны результата) — превосходное пюре, достойное любого ресторана.
Не ругайте меня за то, что я подменил сало пармской ветчиной, я просто вынужден был так поступить из-за отсутствия ломтя сала соответствующего размера и формы. Имевшийся же в моём холодильнике кусок пармской ветчины подошёл как нельзя лучше. Смотрите на фото — мне понадобились полосы, чтобы обернуть несколько молодых картофелин. Чего плохого в том, что на этих полосах есть ещё и замечательное вяленое мясо? Наоборот, это даже очень хорошо! И если в другой раз у меня не найдётся пармской ветчины, а будет, скажем, грудинка с прослойками, или — дай-то Бог! — копчёная баранина, то я без тени сомнения откажусь от ветчины в пользу последних.
«Молодая картошка — чего её чистить?» — так я подумал в самом начале, но дальнейшие события заставили меня усомниться в верности подобного решения.
«Фиолетовый лук может оказаться очень кстати!» — а вот с этой мыслью я буквально попал в точку. Я нанизал две небольшие луковички на шампуры рядом с картошкой, чтобы тоже пеклись над углями.
Запекал я всё ровно до тех пор, пока ветчина не превратилась в чипсы. Да, в чипсы, ведь мясо целиком преобразовалось в аппетитную хрустящую корочку, а сало — в выжарки! Чтобы это произошло не слишком скоро, я поставил шампуры не над углями, а рядом с ними. Сало таяло, капало на раскалённое днище мангала, и всё пахло просто божественно! Запах тающего сала смешивался с ароматом печёного картофеля, а подложенная к углям веточка розмарина создала такой аккорд, что сердце забилось быстрее обычного. Кардиолог в этот момент поставил бы мне диагноз «тахикардия», хотя на самом деле это было всего лишь предвосхищение ожидавшего меня вкусного обеда.
Сначала я думал: мол, сниму прожарившуюся ветчину и пойду допекать картофель. А вышло так, что картофель под ветчиной оказался абсолютно готовым! Не подумайте, что я настолько точно сумел рассчитать его размеры, толщину ветчины и силу жара угля — нет! Сработала обычная интуиция.[34]
Я могу поделиться с вами ещё одним выводом, вынесенным из этого моего опыта. Чистить запечённую картошку можно, как в пионерском лагере, — перебрасывая её из ладошки в ладошку и отчаянно дуя на раскалённый корнеплод. Но удобнее это делать, пока картошка ещё на шампуре.
Что же дальше? Что сделать с этой замечательно приготовленной и исключительно вкусной картошкой? Толкушка в качестве инструмента, одно куриное яйцо, немного хороших сливок, щепотка соли, а из специй... да конечно лук и наши чипсы из ветчины!
Запечённый лук порежьте кубиками, сильно мельчить не надо, а ветчину — полосочками или как придётся. Всё! Подавайте! Это — гарнир.
Говяжий стейк на узбекский манер
Считается, что самое вкусное, что можно сделать из такого куска мяса, это стейк. То есть попросту пожарить его на решётке, расположенной над углями, с небольшим количеством специй и соли.
Но здесь вот какое дело: тепло очень медленно проникает внутрь большого куска мяса. Если доводить его хотя бы до средней степени готовности, то ждать придётся довольно долго. За это время на поверхности мяса от раскалённых прутьев решётки появится не тот вожделенный золотистый отпечаток, о котором все мечтают, а чёрные полосы прогоревшего и ставшего горьким мяса. Ну и верхние слои мяса окажутся безнадёжно перегретыми и сухими. Именно поэтому в ресторанах предпочитают подавать «с кровью» или хотя бы слабой степени прожарки.
Да и со специями на поверхности больших кусков мяса не очень хорошо выходит — они, как правило, сгорают без следа от их аромата, зато с привкусом сгоревшего. В общем-то это и есть одна из причин, по которым стейки не очень-то принято сдабривать специями.[35]
А как нам быть? Могу сразу сказать, что укладывать чугунную решётку на обычный мангал дело малопродуктивное. Либо придётся доготавливать кусок мяса в обычной духовке, либо накрывать мангал крышкой, чтобы сохранить тепло вокруг куска, либо взять обычный котёл-барбекю.[36]
В моём доме есть купольная печь, у печи есть двери и регулируемая тяга. Если протопить эту печь и установить над оставшимися углями решётку, то стейки в ней получаются просто замечательно.
Одним словом, если вы из предложенных выше нескольких вариантов можете выбрать подходящий вариант, то читайте дальше внимательно!
Мариновать? Да, конечно! Замаринованный отобранными по вашему вкусу сухими специями кусок мяса окажется гораздо вкуснее просто посоленного.
Что же дальше — замаринуем этот кусок мяса специями, сухими травами или обольём его ароматным маслом и положим кусок прямо на решётку? Вот с этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? Да и мясо от решётки сразу — пых! — и два слоя корочек! А ведь хотелось понежнее...
А как готовить? С кровью? А что если часть гостей категорически не готовы есть мясо слабой степени прожарки? Спорить с любимыми людьми, ссориться с ними из-за куска мяса — глупо. Себе пожарьте как хотите, а вот гостям постарайтесь угодить. Ведь имея на плечах голову, в голове — знания, а за плечами — опыт, всегда можно найти выход из положения, чтобы и мясо было приготовлено едва ли не полностью и оставалось при этом сочным, нежным и, самое главное, не потеряло при этом вкуса!
Вот тут-то как раз самое время вспомнить, что есть на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний — он не слишком жирный и не толстый, в самый раз по размеру. Такой сальник лежит у меня в холодильнике всегда — бери и пользуйся![37]
Так и поступим. Разрежем сальник на части, завернём куски мяса и сразу на решётку!
Обычно сок с мяса, хочешь не хочешь, а капает между прутьями решётки и сгорает бестолково. С сальником же всё не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, поверх него лежит ещё не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.
Пара минут — и надо переворачивать. Потом ещё раз на первую сторону, но уже поперёк. Двери печи, если они есть, лучше прикрывать, но не надо оставлять мясо без внимания надолго. Ну и дальше, сами понимаете, — запекаем до желаемой степени готовности.
Знаете, в чём прелесть такого метода? Специи отдают себя мясу полностью, без остатка. Сальник вытапливается до конца, весь нежеланный жир капает в угли и от него поднимается густой, белый дым, который сам по себе великолепная специя. От сальника остаётся хрустящий слой выжарок, практически таких же по консистенции, как выжарки от курдюка. Не хочешь выжарки? Не любишь? Сними и отдай другому! Под слоем хрустящих выжарок лежит нежное и сочное мясо, намного ароматнее и вкуснее того, что с кровью.
Шашлык в тандыре
Для реализации ещё одного кебаба мне пришлось изготовить вот такой «подсвечник» и... построить печь.
Не обращайте внимания на ножки ягнёнка и картошку — не они главные герои этого рассказа.
Главные герои те, кто любит шашлык крупными кусками. Ну любят люди всё большое, как им не рассказывай, что мелкими кусками и готовится лучше, и вкусно очень, и есть удобнее!
На самом деле бывают и традиционные шашлыки из крупных кусков мяса. Например, хорошо знакомый по упоминанию в литературе шашлык по-карски. Знаете, как его готовили? По одному из рецептов на большие шампуры насаживали мясо, размером с кулак. Жарили, часто вращая и... срезая слой уже готового мяса. Скажите, вам это ничего не напоминает? Да шаурма, конечно!
А лет тридцать тому назад москвичи стояли в очередях к палаткам с надписями «кавказский шашлык» в ЦПКиО им. Горького, где шашлык таких же размеров готовили из... предварительно отваренного почти до полной готовности мяса. Не могу сказать, что этот способ совсем уж безграмотен или является профанацией гордого слова «шашлык», но пока предлагаю другой путь — простой и очевидный.
В хорошо прогретой печи есть два источника излучения тепла — стены и купол, с одной стороны, и тлеющие угли — с другой. Угли греют сильнее, но их немного и их всегда можно переместить в нужное место, а купол греет слабее, но отовсюду. Поэтому в печи легко отстроить равномерный прогрев мяса инфракрасными лучами со всех сторон.
Если в мангале подогретый воздух обдувает мясо, унося влагу с его поверхности, то в печи перемещается по спирали практически один и тот же раскалённый воздух, который сам по себе способен пожарить мясо — вспомните аэрогриль.
Поэтому вот мясо крупными кусками, вот соль, перец, жар... и время.
Чем украсить такой шашлык? Зеленью и несколькими каплями хорошего уксуса. Всё!
Ягнятина провела в печи час и двадцать минут. Соединительная ткань на поверхности уже стала мягкой и клейкой, а в глубине ещё сохранила свою упругость. Но зато мясо находится в своей наилучшей консистенции — сочное, но уже не водянистое.
А кто бы знал, какой за это время получилась картошка! Если делать из такой картошки пюре, то мишленовские звёзды сами будут прыгать на погоны поварского сюртука.
В общем, тандыр, или, попросту говоря, печь — тоже отличный инструмент для приготовления мяса и много чего ещё. Но... эта тема для следующей книги!
Я не случайно открыл новую серию именно с книги о мангале, с книги о шашлыке. Шашлык — как раз то блюдо, где каждый мужчина имеет шикарную возможность расправить крылья, доказать, что он вполне способен вкусно угостить друзей, накормить семью, которая на нём, собственно говоря, только и держится.
Но мир кулинарии огромен, наука о приготовлении еды бесконечна, как математика и философия. Можно попытаться осваивать всё сразу, а можно постепенно переходить от одного инструмента к другому. Открытый огонь, несомненно, был первым кулинарным инструментом человечества. Уже потом появились печи, сковороды, кастрюли и прочая посуда. И мы научились готовить на открытом огне, теперь перед нами лежит огромное поле для творчества, нам уже не обязательно играть гаммы и этюды, на мангале мы — уверенные в себе джазмены!
Так что пора осваивать печи, казаны, плиты и все остальные кухонные инструменты, придуманные человечеством для того, чтобы наша жизнь стала вкуснее!
Алфавитный указатель рецептов
• Анчоус-стейк (баранья спинка (поясничная часть), лук-порей, лук, сливочное и оливковое масло, розмарин, чеснок, филе анчоусов, бальзамический уксус)
• Баранина на деревянных шпажках по-афгански (баранина, соль, лепёшка)
• Говяжий стейк на узбекский манер (стейк из говядины, специи, бараний сальник)
• Гриль-салат (баклажаны, лук-порей, чеснок, перец болгарский, помидоры, масло, лимонный сок, соль, зелень)
• Картофель
пюре с секретом (картошка, пармская ветчина, яйцо, сливки, соль, лук)
с салом (картошка, сало)
• Кебаб
виндалу-кебаб (перец-чили, паприка, зира, гвоздика, чёрный перец горошком, корица, кардамон, чеснок, имбирь, куркума, свинина)
кустурица-кебаб (слоёное тесто, помидоры, сулугуни, чеснок, укроп)
тикка-кебаб (курица, кефир, карри, чеснок, имбирь, перец чили)
хан-кебаб (внутренности барашка, сальник, лук, зелень, соль, перец)
штрудель-кебаб (говяжья вырезка, сливочное масло, трюфельная паста, соль, чёрный перец)
• Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях (баранина, бараньи кишки, помидоры, перцы, баклажаны, цукини, стручковая фасоль, лук, чеснок, специи)
• Люля-кебаб
долма-кебаб (баранина, лук, виноградные листья, сальник, соль, перец)
из картофеля (картофель, чеснок, сало, укроп, соль, специи)
люля-кебаб правильный (баранина, курдючное сало, лук, чёрный перец, специи)
• Ляванги из сибаса (сибас, лук, растительное масло, грецкие орехи, лавашана, соль, перец)
• Овощи
в сальнике (сальник, баклажан, помидор, лук, чеснок, болгарский перец, соль, зира)
фаршированные (фарш, зелень, болгарский перец, баклажан, лук-порей (стебель))
• Соус
белый соус к шаурме (мацони, чеснок, зелень, специи)
томатный соус к шаурме (помидоры, растительное масло, чеснок, соль, сахар, специи)
• Шаурма самодельная (баранина, мацони, чеснок, соль, специи)
• Шашлык
«Московское кольцо» (говядина, бараний сальник, соль, специи, курдючное сало)
«Пять пальчиков» (баранина (мякоть, рёбрышки, корейка), лук, соль, молотый кориандр, красный перец, зира, куркума, кардамон, мускатный орех, винный уксус)
баклажан-шашлык (фарш, баклажаны)
из бараньей корейки (баранья корейка, кориандр, молотый чёрный перец, зира, растительное масло, крупная соль)
из бараньих рёбрышек (бараньи рёбрышки с грудинкой, лук, болгарский перец, чеснок, помидоры, соль, специи)
из говяжьей вырезки (говяжья вырезка, соль, чёрный перец, сало, лук)
из клыкача (клыкач или рыба осетровых пород, соль, сахар, соевый соус)
из курицы (курица, лук, мацони, сливочное и оливковое масло, шафран, лимон, чеснок, апельсиновая цедра, перец чёрный)