Прозрачный мясной бульон приобретет особенно приятный вкус, если в него положить небольшой кусочек плавленного сыра.
Костный бульон
Кости мясные – 1000 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 3 веточки.
Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки!
Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.
Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.
Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.
За час – полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и под солить.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Позвоночные дадут муть. Бульон выйдет мутным, также если вы в него поливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке.
Мясной бульон
Мясо – 500 г, кости мясные – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт, петрушка – 3 веточки.
Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т. е. 3 л воды, из которых должно увариться 1 л воды.
Бульон из мяса и костей следует варить в точности по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.
Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".
Из кореньев используются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.
На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину – перед отпуском (снятием с плиты).
Если для вторых блюд вами предназначена разварная говядина, то ее лучше положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.
Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.
Правильно приготовленный мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.
Коричневый мясной бульон "Fond brun"
Вода – 4.5 л, говяжьи или телячьи кости – 1.5 кг, мясо говяжье – 500 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 3–4 шт., черный перец – 4 горошины, соль – 2 ч. ложки, лавровый лист – 1 листик, зелень петрушки и сельдерея – по 2–3 веточки
Коричневый бульон является основой для многих соусов (см. красный мясной и т. д.)
Мясо, кости, мелко нарезанные лук, морковь положите на противень и поместите в прогретую до 170 градусов духовку. Обжаривайте их, периодически помешивая, до тех пор, пока кости не станут темно-коричневыми. Сложите все в кастрюлю, влейте воду, добавьте для аромата перец, лавровый лист, петрушку и сельдерей, посолить. Варите на слабом огне под закрытой крышкой около 4 часов. При первом закипании пену и жир необходимо снять. Готовый бульон процедите. Если используете не весь бульон, то перелейте в стеклянную посуду с плотной крышкой и храните в холодильнике.
Бульон из домашней птицы
Курица – 1/2 шт. или кости куриные – 400–500 г, морковь – 1 г, петрушка и сельдерей – по 2 веточки, лук – 1 шт.
Куриный бульон это не только вкусная и питательная пища, но и прекрасное восстановительное питание для больных, ослабленных людей. Готовить бульон можно практически из любой домашней птицы. Для этого используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.
Птицу или разрубленные на мелкие части кости положите в кастрюлю, залейте холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варите 30–40 минут; постоянно снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем можно добавить ароматические коренья, соль и продолжать варить при слабом кипении до готовности. Хорошая бройлерная курица варится не более часа-полутора, для суповых кур и дичи этот срок можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились).
Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку – обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Бульон из дичи
Кости мясные или дичи – 200 г, рябчик – 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки – 1/6 шт., морковь – 5 г, петрушка – 4 г, лук репчатый – 4 г.
Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Бульоны из дичи варят концентрированными. Для приготовления такого бульона надо использовать обычный мясной или куриный бульон, который следует предварительно осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовьте такую же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.
Подогревать такой бульон нужно на водяной бане.
Подавайте его в традиционной бульонной чашке с ложкой; отдельно можно подать гренки или пирожки.
Грибной бульон
На 50 г сушеных грибов 2 л воды.
Грибные бульоны являются непременной принадлежностью постных дней, они вкусны и ароматны, на них готовят широкую гамму постных и вегетарианских супов и соусов.
Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой Через 3–4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.
Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.
Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.
Овощной бульон
300 г смешанных овощей (морковь, петрушка, кусочек сельдерея, половина порея), 1,5 литра воды, соль, перец, зелень петрушки.
Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.
Коренья моркови, петрушки, сельдерея, порея очистите, вымойте, сполосните, залейте холодной водой и варите до тех пор, пока количество жидкости не сократится приблизительно до 1 литра. Тогда бульон можно приправить по вкусу солью, а при желании – перцем. Отцедите, перелейте в чашки, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропом. Бульон подавайте ко второму блюду в горячем виде.
Из оставшихся после варки бульона овощей можно сделать салат с майонезом для тех, кто решил похудеть. И все же этого салата не следует есть слишком много.
Любые бульоны после приготовления надо обязательно процедить – в них могут остаться легкие косточки и прочий пишевой мусор. Лишь после этого можно подавать их к столу или использовать для приготовления супов или соусов.
Осветление мутного бульона
Если бульон мутный, следует:
а) дать бульону отстояться несколько часов, процедить.
б) Вбить в него 2–3 сырых яичных белка и процедить.
в) Для получения прозрачного бульона, его надо процедить через салфетку с промокательной (филшьтровальной) бумагой.
г) Введите в него оттяжку.
Приготовление оттяжки. 400 г свежего мяса пропустите через мясорубку, вбейте в него 2–3 яичных белка, разведите 1,5 стаканами холодной воды, размешайте. За полтора часа до отпуска добавьте в него стакан горячего бульона, размешайте, влейте в кипящий бульон и варите 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Выньте оттяжку дуршлагом и процедите бульон.
Окраска бульона янтарным цветом
Сварите отдельно шелуху от 2 луковиц. Луковицу мелко искрошите, поджарьте в ложке масла.
Два куска сахара истолките, высыпьте на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея – мелко накрошите и поджарьте до тёмного цвета на плите.
Прозрачные супы
Супы составляют основу правильного питания. С древнейших времен в рационе человеческой цивилизации состоят эти жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей, круп и т. п. Они любезны желудку тем, что содержат в себе вкусовые вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец, белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий секрецию пищеварительных желез.
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной (т. е. слегка обжаренной). Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
Существует несколько видов супов. Градаций у супов множество.
По способу приготовления они делятся на:
заправочные, прозрачные, пюреобразные;
по жидкой основе – супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.
По температуре подачи супы подразделяются на горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 °C, а вторые – с температурой 10–12 °C.
Кстати, не лишне бы вам, дорогой читатель, помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 °C может обжечь рот привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа берут как правило 300–350 г жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе – в супнице, так называется овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с высокой степенью умения, он может стать украшением стола и по своим вкусовым качествам действительно «первым блюдом».
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо придерживаться нескольких основных правил:
– необходимо, чтобы все продукты были свежими;
– при разделке надо строго соблюдать форму их нарезки, характерная для супа, который вы готговите, так как и она влияет на его вкус;
– закладку продуктов в суп надо производить в определенном рецептурой порядке;
– солить суп надо всегда в конце приготовления;
– при варке супа за ним надо неустанно наблюдать, чтобы он не перекипел.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов и вариантов. Это и неудивительно: ведь каждый человек, подошедший к плите и начавший готовить, становится, пусть лишь на некоторое время, поваром, а значит творческой личностью, своего рода художником котла и поварешки. Творцам же свойственно отклоняться от канонов искусства и самим изобретать и фантазировать (в данном случае – у плиты).
Мы в этой книге приведем лишь малую толику рецептов приготовления первых блюд, взяв по несколько из наиболее известных типов супов.
Общая рецептура прозрачных супов
Прозрачные супы по сути дела и являются бульонами, однако они подаются к столу как самостоятельное блюдо с различными принадлежностями и гарнирами. Бывают настолько удачные сочетания, что они уж и не требуют иных сопроводительных блюд, настолько вкусным сытным и питательным получается бульон.
Общепризнанно, что лучшие бульоны получаются из говядины, кур и дичи, поскольку мясо этих животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Рыбный же прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями: морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а рыбные (уху) – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.
Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют (оттягивают), в результате чего они еще и насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного бульона требуется 75 г мяса и 6–7 г яичного белка. Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон.