Гарниром для прозрачных супов служат овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца и т. п. При этом готовят их отдельно от бульона.
Принадлежностями к бульонам, поданным в чашках являются гренки, пирожки, кулебяки, а также и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом. К бульонам с гарнирами подают пирожки (приготовление блюд из теста будет нами подробно описано во втором томе «Библии кондитера»).
В зависимости от вкуса, сезона, набора имеющихся продуктов гарниры могут варьироваться. Наилучшими сочетаниями являются такие как:
– припущенные с бульоном морковь и репа в форме маленьких шариков, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи).
– оригинальный нарезанный кубиками или брусочками омлет двух цветов: зеленый (со шпинатом) и красный (с томатной пастой). Порой подают и омлеты трех сортов: с добавлением моркови, шпината и натурального цвета (см. Блюда из яиц);
– хороши в бульонах мелко нарезанные отвареные петушиные гребешки, нарезанные ломтиками вареные куриные печенки; нарезанный кружочками и сваренный в бульоне картофель; нарезанный тонкой соломкой сельдерей, также сваренный в бульоне (к куриному или мясному бульону);
– нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля; вермишель, отваренная в подсоленной воде;
– омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
– мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки – профитроли (к бульону куриному или из дичи);
– омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;
– классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;
– для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;
– хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);
– нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;
– кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.
Борщок с острыми гренками
Кости мясные – 200 г, мясо для оттяжки – 30 г, рябчик для оттяжки – 1/4 шт., морковь – 5 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 4 г, свекла – 100 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/8 шт., уксус 9 %-ный – 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 20 г, яйца – 1/5 шт., томат-паста – 4 г, масло сливочное – 5 г, перец красный острый.
Борщок – довольно древнее блюдо, пришедшее к нам еще с тех времен, когда на ассамблеях дамы и господа выплясывали менуэты, а свекла называлась еще старославянским именем «бърщъ».
Процеженный мясной бульон осветлите (оттяжку можно приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков). После введения оттяжки бульон нагрейте до кипения и варите в течение 15–20 минут, в конце варки заправьте красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снимите жир, а затем процедите. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавайте борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подайте острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.
Приготовление острых гренков: из белого хлеба нарежьте куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарьте их на масле. Сыр натрите на терке и смешайте с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты можно добавить красный острый перец (но соблюдайте меру – он бывает очень жгучим!). Полученную массу аккуратно намажьте на поджаренные ломтики хлеба, уложите их на лист и запекайте в жарочном шкафу до подрумянивания.
Борщок с пресными гренками
Бульон мясной прозрачный – 400 г, свекла – 100 г, уксус – 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.
В прозрачный мясной бульон добавьте уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варите 5–10 минут при слабом кипении. Бульон процедите и заправьте по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.
Гренки с сыром приготовьте, как описано выше. Подавать борщок следует в бульонных чашках, отдельно подать гренки.
Бульон с вином и гренками
Бульон куриный или из дичи – 400 г, яйца – 1 шт. мадера – 1 ст. ложка;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.
В прозрачный мясной или куриный бульон хорошо добавить для аромата вино (портвейн, мадеру и др.). Только вино надо брать самого высшего качества: если портвейн, то португальский, если мадеру – то лишь испанскую с острова Мадейра (или попросту забыть про это блюдо!)
Подавайте бульон в чашке; отдельно подайте гренки.
Бульон с сельдереем или эстрагоном
Бульон мясной или куриный – 400 г, сельдерей – 40 г.
За 10–15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавьте в него нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедите его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата можно положить сельдерей.
Подавайте бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.
Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.
Бульон с лапшой или вермишелью
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, лапша или вермишель – 40 г.
Лапшу или вермишель положите в кипящую подсоленную воду и варите при слабом кипении: вермишель 12–15 минут, лапшу 20–25 минут. При варке вермишели воды надо взять в 6–8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении значительного количества бульона вермишель надо залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.
Лапшу и вермишель положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.
Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.
Бульон с пельменями
Бульон мясной прозрачный – 400 г;
для фарша: говядина – 300 г, свинина – 200 г, лук – 1 шт, вода – 50 г, соль, перец;
для теста: мука – 400 г, яйца – 2 шт., в том числе – для смазки теста, вода – 50 г; зелень – 5 веточек.
Ошибку совершают те, кто подает пельмени в той же воде, в которой они варились, полагая ее «бульоном». Для бульона с пельменями вначале варится хороший мясной бульон.
Однако пока он варится, вам предстоит еще приготовить сами пельмени! Отсылаем любителей к главе «Пельмени, вареники, манты».
Готовые пельмени надо положить на листы, посыпанные мукой и хранить их нужно в холодильнике, их можно также замораживать. Перед варкой пельмени в дуршлаге нужно на 20–30 секунд опустить в кипящую воду (для удаления муки) и переложить в бульон для варки.
Отпускать пельмени надо с бульоном, в котором они варились, доливая прозрачный бульон и добавляя укроп или зелень петрушки.
Бульон с блинчиками
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г;
для блинчиков: мука – 20 г, яйцо – 1 шт., молоко – 50 г, шпик свиной – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 шепотка;
для кнельной массы: курица (филе) – 300 г, молоко – 50 г, яйцо – 1 шт., шпинат – 50 г.
Вначале надо приготовить тесто для блинчиков. Для этого в сырые яйца надо положить соль, сахар, влить молоко (1/3 нормы), всыпать предварительно просеянную муку и хорошо вымешать, чтобы не было комков. После этого тесто разведите оставшимся молоком и выпекайте тонкие блинчики. У уже выпеченных блинчиков отрежьте сухие края. Одновременно приготовьте кнельную массу из куриного фарша, молока, яиц и шпината.
На подготовленные блинчики положите слой кнельной массы, разровняйте ее и сверните рулетом, диаметром 1,5–2 см. Приготовленные рулеты сложите в сотейник, смазанный маслом, подлейте немного бульона, закройте крышкой и припустите на плите или в жарочном шкафу.
При подаче на стол в тарелку положите нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налейте прозрачный бульон.
Бульон с равиолями
Бульон куриный или из дичи – 400 г;
для кнельной массы: рябчик или курица – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 5 г, соль, перец, мускатный орех;
для теста: мука – 23 г, яйца – 3 г, масло сливочное – 2 г.
Равиоли – это те же самые пельмени, но по размеру вдвое меньше и несколько изящнее последних. Кромку у них делают фигурную, поскольку считается, что так шов держится лучше. Попробуйте после изготовления их проехать по краям фигурным колесиком с зубчиками.
Пресное тесто для равиолей надо раскатать тонким пластом и край его смазать яйцом. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустите на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закройте фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обожмите тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезайте равиоли. Мы уверены: у вас получится!
В кнельную массу можно добавить 15 % густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправьте солью, перцем и мускатным орехом.
Равиоли вначале следует опустить на 10–20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в каждую тарелку с бульоном положите 18–20 шт. равиолей.
Бульон с булочкой (по-старинному рецепту)
Бульон мясной – 400 г, булочки из дрожжевого теста (1–2 шт.) – 45–50 г
для начинки: морковь – 10 г, репа – 10 г, горошек зеленый – 10 г, соус – 25 г, сыр – 5 г, масло сливочное – 3 г.
Из дрожжевого теста выпеките булочки по 1–2 шт. на порцию. Верхние части булочек срежьте, удалите мякиш и наполните булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом, теперь осталось только подрумянить булочки в жарочном шкафу.
При подаче булочки положите в тарелку и налейте мясной прозрачный бульон.
Бульон с рисом
Бульон мясной или куриный – 400 г, рис – 40 г.
Переберите, промойте и варите рис в течение 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель. Подавайте бульон так же, как бульон с вермишелью.
Бульон с рисом и помидорами
Бульон мясной или куриный – 400 г, рис – 40 г, помидоры – 30 г, зелень.
Свежие помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте на кусочки, припустите с небольшим количеством бульона. Рис отварите в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарьте.
Помидоры, рис, петрушку положите в тарелку и залейте мясным или куриным прозрачным бульоном.
Бульон с рисовой запеканкой
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, рис – 40 г, масло сливочное – 12 г, яйца – 1/5 шт., томат-пюре – 5 г, сыр – 10 г.
Припущенный или отваренный рис посыпьте натертым твердым сыром (хорош будет «Пармезан», однако не испортит блюда слегка зачествевший «Голландский») – 2/3 нормы, сырые яйца, томат-пюре, масло, сыр. Массу размешайте и выложите на противень или в гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровняйте, посыпьте оставшимся сыром, сбрызните маслом и запекайте в жарочном шкафу.
При подаче порцию запеченного риса положите в тарелку и залейте сверху прозрачным бульоном.
Бульон с запеченным рисом и овощами
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, фасоль (стручки) или горошек консервированный – 10 г, рис – 30 г, масло сливочное – 15 г, яйца – 1/5 шт., томат-пюре – 5 г, сыр – 10 г.
Морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей нашинкуйте соломкой, спассеруйте до готовности, добавьте сваренные стручки зеленой фасоли, нарезанные соломкой, или консервированный зеленый горошек и посолите. Рис подготовьте так же, как описано выше.
Половину риса выложите на смазанный маслом противень или в порционные формочки, смазанные маслом, разровняйте, положите на него овощи, а затем посыпьте остальным рисом, сверху посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запекайте в жарочном шкафу.
Порцию запеченного риса с овощами положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.
Бульон с овощами (соломкой)
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 60 г, репа – 20 г, пастернак – 20 г, сельдерей – 10 г, лук-порей – 30 г, шпинат – 10 г, масло сливочное – 10 г.
Морковь, репу, пастернак, сельдерей, лук-порей следует нашинковать соломкой и вместе слегка спассеровать в сотейнике (масло для пассерования овощей должно быть прозрачное, без сыворотки, поэтому брать либо «Вологодское» либо «Anchor»). Пассерованные овощи залейте бульоном и тушите 15–20 минут на слабом огне. За 5–6 минут до окончания тушения в овощи положите нарезанные листья шпината (при изготовлении большого количества порций шпинат отварить отдельно). В набор овощей можно ввести тонко нарезанную белокочанную капусту, соответственно уменьшив норму закладки кореньев. Капусту надо предварительно погрузить в кипяток на 1–2 минуты, смешать с пассерованными овощами и тушить 20–30 минут.
В тарелку положите порцию овощей вместе с бульоном, в котором они тушились, добавьте шпинат (если он был отварен отдельно) и налейте прозрачный бульон.
Бульон с овощами
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, пастернак – 10 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 5 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый по – 10 г, шпинат или салат – 5 г, масло сливочное – 5 г.
Морковь, репу, пастернак, петрушку нарежьте кубиками размером 5–6 мм, лук мелко нарубите и вместе слегка спассеруйте в сотейнике. Масло должно быть прозрачное (без сыворотки). Пассерованные овощи надо залить прозрачным бульоном так, чтобы они были только покрыты, и тушить на слабом огне. К овощам добавьте нарезанные на 3–4 части стручки фасоли, зеленый горошек, шпинат или салат и продолжайте тушение до готовности.
При подаче в тарелку положите порцию овощей с бульоном, в котором они тушились, и налейте прозрачный бульон.
Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, морковь – 15 г, репа – 10 г, пастернак – 5 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 3 г, фасоль (стручки) и горошек зеленый – по 5 г, шпинат или салат – 3 г, рис – 20 г, масло сливочное – 3 г.
Овощи приготовьте так же, как для предыдущего рецепта. Рис отварите и вместе с овощами хранить отдельно на водяной бане.
При подаче в тарелку положите овощи, рис и налейте прозрачный бульон.
Так же можно приготовить бульон с овощами и перловой крупой.
Бульон с овощами, крупой и бараниной
Бульон из баранины – 400 г, баранина вареная – 40 г, морковь – 15 г, репа – 10 г, пастернак – 5 г, петрушка – 5 г, фасоль (стручки) – 50 г, шпинат или салат – 5 г, крупа перловая – 10 г.
Приготовьте овощи, нарезанные кубиками. Отварите перловую крупу и стручки зеленой фасоли, нарезанные кусочками.
При подаче в тарелку положите кусок нежирной вареной баранины, овощи, крупу, стручки фасоли и залейте прозрачным бульоном.