Одолженных на открытие кафе денег не хватило практически в 1,5 раза. Но на тот момент у меня сработало ощущение, что больше брать взаймы нельзя. Пришлось выкручиваться из того бюджета, который был. Выбрали мебель, посуду и другие вещи, исходя из финансовой возможности. Зачастую это расходилось с идеальной картинкой, которая сложилась в моей голове.
Поэтому я не была полностью удовлетворена видом кафе на момент открытия.
Сегодня могу сказать: слава Богу, что все вышло именно так. Переезд и новый для страны формат помогли нам выстоять в сложное для экономики время.
Это был год, когда процент закрытия кафе и ресторанов был настолько велик, что превысил показатели за всю историю Украины. То, что мы не закрылись, – это было наше счастье, успех выбранного формата. В это время людям не хотелось устриц или другой вычурной еды – всем хотелось простой качественной кухни. Конечно, поток гостей очень сильно упал, снизились обороты, но мы все-равно выстояли.
В ресторанном бизнесе есть определенная схема, всегда может быть какой-то процент списания и порчи. Как к этому быть готовым? Все должно закладываться в бюджет, и это не фантастические цифры. Если мы берем обычную классическую схему ресторанного бизнеса в процентном соотношении, то нужно быть готовым к 10 % на покрытие таких расходов.
Чтобы избежать серьезных финансовых потерь, нужно вести учет и анализировать полученные данные. Если полученные расчеты превышают какую-то норму, то нужно смотреть вглубь схемы: во все процессы приготовления, составления меню, работы с поставщиками и прочего.
Здоровая оптимизация – это нормально. У нас достаточно ограниченное количество людей: в смену на кухне стоит 4 человека – при нашей посадке и обороте это достаточно мало. Мы устроили все так, что некоторые процессы пересекаются, при составлении меню учли определенные принципы. И за счет этого выполняется большее количество процессов меньшим количеством людей.
Во время кризиса возможна какая-то утечка кадров, но наши теплые отношения с коллективом позволили выстоять. Прежде всего, очень важен настрой руководства. Какой бы классный ни был директор, он сам не сделает проект. Всегда придерживалась принципа открытой коммуникации с командой. Когда был кризис, собирала всех и говорила:
– У нас сейчас – не лучшее время, будьте готовы к задержке по зарплате. Если для вас такой вариант критичен, можем разойтись, сохранив хорошие отношения. Все же мне очень хотелось бы, чтобы вы вошли в наше положение и потерпели какое-то время. Все вернется на свои места. Никто не закрывается, никто вас не разгоняет, никто не урезает вам зарплату и не собирается ее не выплатить. Просто нужно подождать.
В принципе, что бы ни случилось в жизни, кажется, что наша ситуация уникальная. Но если разобрать ситуацию по полочкам, то можно понять, что все пройдено до нас. Кризисы переживали не одно поколение. Так или иначе кто-то уже пережил подобное, поэтому всегда можно узнать, как люди из этого выходили.
Если хочешь это пережить, переживешь. Другое дело, что часто нам просто удобно чего-то бояться, и прячась за страх, ничего не предпринимать. Я же сторонник того, что нужно очень хорошо узнать себя. Если мне не хочется что-то делать, то я должна понять: это просто апатия и нет ресурсов либо что-то другое. Тогда стоит заняться тем, что дает этот жизненный ресурс, получать заряд энергии, желания и позитива.
К делегированию я пришла спустя год интенсивной работы. Когда поняла: еще 12 месяцев жизни в таком ритме, то сойду с ума и не захочу больше никогда заниматься ресторанным бизнесом.
Делегировать отдельные процессы пришлось из-за одного человека, который вскоре должен был появиться на свет… В тот период я забеременела.
Да, у меня в жизни появляется что-то более важное, но я хочу, чтобы мой бизнес продолжал развиваться и системно работать даже во время моего отсутствия.
Мир показал мне, что пора давать больше ответственности людям, которые стоят на процессах.
Самая большая ошибка предпринимателя – это мысли: «Лучше меня никто не сделает». Думаю, если можно было бы искоренить ее из нашего сознания, то предпринимательство набрало бы новый виток. Ведь большинство руководителей много процессов завязывают на себе. И получается, если ты уезжаешь или что-нибудь случается, начинает разрываться телефон – не могут шагу без тебя сделать.
Для делегирования, в первую очередь, должно быть доверие к людям в команде. Если уже есть какие-то ключевые звенья, которым ты доверяешь, тогда стоит шаг за шагом отдавать им те дела, которыми ты занимаешься, оставляя за собой только ключевые моменты. Понятное дело, всегда стоит держать руку на пульсе.
Я очень хотела ребенка и была рада этой новости – никакого шока. У меня была очень активная беременность: путешествовала и работала до последнего, прям кайфовала. В день рождения Евы собиралась на корпоратив, но почувствовала себя как-то нехорошо и решила заехать к врачу. Вся моя команда была на корпоративе, а я в роддоме.
Когда дочке был месяц, первый раз приехала в кафе с ней. Начала включаться в процесс: что-то делала онлайн, а что-то требовало моего участия, я ездила на собрания, занималась рекламными вопросами. С моей активностью сложно усидеть дома, но до года мы были без няни, сохраняли грудное вскармливание.
Единственное, спустя полгода пришлось переехать, поэтому уже включилась в ремонт. Я его делала вместе с Евой – это был очень тяжелый период, потому что общая нестабильная обстановка в стране, маленький ребенок, переезд бизнеса… Появилось очень много внутренних страхов, но это были эмоциональные вспышки.
Начали действовать – страхи прошли.
Я верю в то, что все зависит от нашего настроя и от того, что происходит в голове. Естественно, после рождения ребенка жизнь не будет прежней. Однако я не отношусь к людям, у которых на материнстве заканчивается вся личная жизнь: работа, поездки, обучение. Для меня это запараллеленные процессы, поэтому страха по этому поводу не было. Хотела и дальше развиваться, путешествовать, но уже вместе с ребенком.
Дочка – это часть меня, и если мне все это нравится, приносит удовольствие, я от этого заряжаюсь, и у меня появляется энергия, то ей от этого тоже будет хорошо. Если я закроюсь дома, то ничего хорошего в этом не будет: ни для ребенка, ни для семьи, ни для меня лично. Поэтому с рождением доченьки моя жизнь продолжала бить ключом. Мы с Евой начали путешествовать с трехмесячного возраста, точно так же вела бизнес, планировала его дальнейшее развитие. Мамам не надо бояться!
В свое время все уже наелись суши, потом бургерами, затем пришли бары. Сейчас сплошь и рядом – винные бары. Еще два года назад люди шли за чем-то оригинальным, трендовым, модным, например, «за глазами улитки, усыпанными цветами фиалок». Сейчас люди предпочитают простой, но качественный продукт. Это радует – мы чуть-чуть насытились и какими-то сумасшедшими интерьерами. Европа уже давно пришла к этому. Шеф-повара, приезжавшие в нашу страну оттуда, говорили, что работать здесь скучно – люди все еще хотят молекулярной кухни, а в Европе это уже давно никто не ест.
Ресторан – это публичное место, которое должно напитаться своей уникальной энергетикой, если хотите – настояться несколько лет, как дорогое вино.
Конечно, когда заведение только открывает двери, оно еще немного сыроватое во многом. От души наполняешь интерьер, меню и саму атмосферу какими-то штучками, фишечками. Хочется, чтобы людям нравилось, чтобы запомнили ауру, прониклись антуражем и приходили к нам снова и снова.
Все это создается со временем.
Мы даем немножко больше, чем просто еду. Пока посетители ожидают блюдо, предлагаем им порисовать цветными карандашами. Эта идея родилась спонтанно: мы не успели сделать дизайн тэйбл-сетов под ложки и тарелки. Вместе с дизайнерами решили в качестве нашего фирменного стиля просто положить чистые белые листы с нашей рамочкой – пусть люди рисуют. Это вызвало настоящий восторг и настолько понравилось людям, что и спустя пять лет мы это не можем убрать. Собрали целую коллекцию рисунков, которые сложили в альбом.
Мы даем возможность родителям отдохнуть, отправляя их малышей в детскую комнату, где по выходным с ними занимается няня. По четвергам проводим вечер живой фортепианной музыки. У нас проходят мастер-классы для детей и взрослых, встречи с интересными людьми. Мы всегда стараемся что-то предлагать гостям. Одно время мы давали бросить кости и, если дважды выпадали одинаковые цифры, гость получал какой-то сюрприз.
Я всегда стараюсь что-то придумывать. Могу где-то что-то увидеть, доделать, докрутить, привнести свое и после обсуждения с командой внедрить у нас. Люди чувствуют атмосферу.
Есть популярный сериал «Кухня», в котором ресторанное закулисье отражают в юморной манере. Это не просто киношные трюки, задуманные талантливым сценаристом, это правда нашей ресторанной жизни. Примерно так и происходит в любом заведении каждый день.
Поверьте, ситуации бывают очень разные: травматичные, забавные, смешные и не очень. К примеру, в запаре повар может что-нибудь порезать или перепутать.
Свою лепту могут внести, точнее – унести и гости. После визита некоторых людей в туалетах исчезает вся бумага, иногда – вместе с держателем. Однажды и зеркало вынесли. Бывают разные случаи.
Заведения, которые открываются в Киеве, я не воспринимаю как конкурентов. Наоборот, даже рада этому факту. Хуже, когда гости получают какой-то негативный опыт у коллег, с которыми наше меню немного пересекается. Мы готовим бельгийские вафли с самого первого дня и делаем это на высшем уровне. А если открывается заведение, где подают некачественные бельгийские вафли, то гость, попробовав их там, не закажет и в другом заведении. Для него это блюдо будет ассоциироваться с чем-то неприятным. Намного круче, когда открываются заведения, в которых вкусно.
Меня довольно сильно поразило одно открытие: когда ты вовлечен в бизнес, относишься к нему, как к своему ребенку, трясешься над каждой мелочью, а для людей – это просто очередной продукт на рынке.
Полгода назад мы решили обновить интерьер. Планировали слегка освежить, а получилось, что внесли серьезные изменения: новые люстры, другой цвет стен, расстановка мебели. За три дня сделали абсолютно другой зал: до и после.
Столько сил было вложено, настоящее событие для нас, а постоянные посетители пришли и спросили: «А у вас что-то поменялось, почему вы были закрыты?». Чуть не упала со стула – у нас все изменилось, и мы совсем другие. Люди же воспринимают твой бизнес, как продукт на рынке, они не видят многих деталей и нюансов, которым ты уделяешь время. Они воспринимают картинку целостно и порой могут не заметить даже такие вещи, как ремонт в кафе. Просто потому что приходят поесть. В очередной раз доказано: люди идут за качественным продуктом.
Советы нужно слушать, но воспринимать очень прагматично. Над полученной информацией стоит поразмышлять: правдивая она или это просто чужой страх. Я люблю задавать вопросы и докапываться до причины. К примеру, если настоятельно советуют не начинать что-либо, мне интересно, почему человек так говорит.
Потому что это риск? Но ведь, все в нашей жизни так или иначе – риск.
Потому что сейчас не время и в этом бизнесе что-то проседает? Стоит проверить, действительно ли это так.
А, может, человек просто за тебя переживает? В таком случае – это только его страхи и переживания. Ты должна делать свой осознанный выбор, потому что только ты берешь на себя ответственность и только тебе потом за это отвечать, а не другому человеку.
Свои сомнения ты должен проработать: написать все плюсы и минусы или обсудить с кем-то из коучей.
К сожалению, в супружеской жизни все сложилось не столь успешно, как в бизнесе. Несколько лет жили без каких-либо недопониманий, даже после официального развода год работали вместе.
Именно в семье пришлось много работать над собой. На данный момент я сторонник того, чтов любой ситуации женщина должна оставаться женщиной. Даже когда на работе или в бизнесе ты занимаешь мужскую позицию, очень важно переключаться и, возвращаясь домой, входить в состояние женщины. Твои качества руководителя должны отходить на второй план, и с мужчиной ты должна быть другая.
В этом мне очень помог период беременности: во-первых, я поняла, что нужно дать возможность событиям происходить без меня; во-вторых, тогда и осознала, что такое быть женщиной. Ведь где-то можно быть мягче, где-то разрешить себе что-то не делать. Мне кажется, состояние беременности во многом дано женщинам именно для этого. Потому что женщины в принципе более выносливы, чем мужчины: мы можем пережить высокую температуру на ногах, еще что-то доделать, а потом уже умереть. Во время беременности понимаешь: нельзя доводить себя до такого состояния – ты ответственна за кого-то еще. Но если смотреть более глубоко, именно так нужно относиться к себе каждый день – и только тогда будешь пребывать в состоянии мягкости и текучести.
За время семейной жизни многое осознала и поняла. Главное – чтобы все было хорошо, я обязана меняться. У меня есть очень отличный пример моих родителей: они тоже работают вместе и достаточно много времени проводят друг с другом. На них можно смотреть и учиться. Моя жизненная позиция: женщине во многом стоит работать над собой, бороться со своим эго и в сложных ситуациях задавать себе вопрос: «Я хочу бороться с мужчиной, либо я хочу быть женщиной для него?».
Женщинам нужно меняться, учиться мягкости и просить помощи. Неправильно говорить: «Я такая, какая есть! Я так привыкла!». Это легкий путь людей, которые не хотят ничего менять. Никто не рождается с каким-либо умением. Либо ты хочешь что-то менять, либо нет. Если хочешь – учись! Учись закрывать рот, прикусывать язык, покоряться, подчиняться, просить о помощи, делать какие-то шаги навстречу.
Если не хочешь ничего менять, мир будет точно так же себя вести по отношению к тебе!
Я человек, который очень любит все записывать. У меня есть тысяча блокнотов, 100 желаний, 100 сумасшедших мечт – «Моя жизнь через 10 лет», «Моя жизнь через 15 лет» – все запланировано, и я в это действительно верю.
Однажды нашла бумажку 10-летней давности и не могла сдержать удивления – все сбылось.
Когда ты очень четко понимаешь, к чему тебе стремиться, ты притягиваешь это в свою жизнь. Здесь очень важно понимать детали – не просто говорить: «Хочу хорошую машину, хороший дом!», а определиться, как ты будешь стремиться к этому. Если ты хочешь свой бизнес, то должен представить свой день и понять, что не сможешь сидеть и читать книжку весь день. Это все равно что мечтать о троих детях и размеренном покачивании в гамаке с коктейлем в руках. Это невозможно.
Как только ты понимаешь, чего хочешь, что требует твоя душа и что тебе близко, сможешь притягивать это в свою жизнь. Поэтому я пишу списки, создаю план, строю себе какие-то образы и карту каждого года. И при этом стараюсь воображать картинку этого мира в своей голове.
Раньше я могла писать, что за год хочу посетить 10 новых стран. Но когда представила, сколько раз придется собирать-распаковывать чемоданы, поняла, что это довольно часто. И ограничилась четырьмя новыми странами. Иногда, чтобы приобрести, нужно ограничиться.