– По правде говоря… – нерешительно произнесла я. Надо сказать, что эту книгу я начала писать (по крайней мере, в своем воображении) уже за несколько лет до того, как побывала в роскошном ресторане Bistro des Saveurs в северном Эльзасе. Винная карта у них была толщиной со словарь Larousse, но это было неудивительно. Удивительным был порядок вин в карте. Огромный перечень местных вин был упорядочен не по названиям деревень или регионов и не по сортам винограда, а согласно типу почв или горных пород, на которых располагались виноградники: известняк, гранит, базальт, сланцы и т. д. Если я хотела сравнить два рислинга, выращенных на базальтовой почве, пожалуйста. Но я также могла сравнить «базальтовый» рислинг с «гранитным» и почувствовать разницу, оценить всю силу воздействия почвы на качества винограда.
Эта великолепная карта вин кристаллизовала в себе один из аспектов современного виноделия, который давно волновал меня: хотя сторонники господствующей точки зрения при анализе вин отказываются принимать в расчет тип горных пород и верхнего слоя почвы, поднимая на смех саму эту идею, характеристики почв, на которых растет виноград, все-таки отражаются, причем существенно, на вкусе и созревании вина. И знание этого факта позволяет мыслящему человеку получать от дегустации вина еще больше удовольствия.
Если бы я так же хорошо разбиралась в вине, когда училась в школе, как разбираюсь сейчас, оценки по природоведению у меня были бы повыше. Но я росла вдали от природы, поэтому история создания и трансформации горных пород на протяжении миллионов лет была для меня слишком абстрактной. Все изменилось, когда я начала ездить по виноградникам и винодельческим хозяйствам и узнавать для себя все сложное и многообразное влияние почвы, истории и терруара на качества вина. Тогда и только тогда процесс эволюции горных пород начал приобретать осмысленные очертания в моем сознании.
Чем больше я думала об этом, тем сильнее это меня заводило. Мне хотелось открыть любителям вина совершенно новый взгляд на этот продукт. Я жаждала избавить их от привычки выбирать вино, ориентируясь только на сорта винограда. Ведь если вы пристрастились к «каберне-совиньон» и никакие другие сорта винограда не признаете, что может побудить вас хотя бы попробовать замечательные вина из тех мест, где эти сорта винограда не растут? Давайте называть вещи своими именами. На протяжении веков ни о каком пино нуар никто слыхом не слыхивал. А было вино, называвшееся бонским. И каберне не было, а было вино из долины Напы. И темпранильо никто никогда не заказывал, а заказывали испанское вино из Риохи. До недавнего времени место происхождения вина считалось важнее, чем сорт винограда.
Не поймите меня неправильно: сорт винограда, из которого делают вино, важен. Все сорта имеют разные характеристики, и далеко не любая почва подходит для любого сорта. Но если вы хотите, чтобы вино захватило вас и вы смогли проникнуть в его тайны, то очень важно знать, откуда оно происходит, на какой земле выращен этот виноград; это знание сближает вас с напитком, который вы дегустируете. Выбирая вино только по сорту винограда, вы загоняете себя в очень тесные рамки, лишаетесь возможности насладиться многими другими замечательными винами. Возьмем, к примеру, штат Вермонт с его сложной смесью магматических, осадочных и метаморфических горных пород. Дейрдр Хикин, которую я считаю одним из самым тонких виноделов, много экспериментирует с сортами винограда, пытаясь подобрать оптимальную комбинацию для своих вин, носящих марку La Garagista. Она отдает предпочтение так называемым гибридным сортам, таким как «маркетт» и «Луиза Свенсон» (странное название для винограда). Результаты ошеломляют. Если вы считаете себя ценителем одного лишь мерло или шардоне, тогда вы, возможно, лишаете себя шанса оценить лакричный вкус «маркетта» или нотку жимолости «Луизы Свенсон».
Я попросила ее поподробнее рассказать о том, какую роль в ее экспериментах играет характер почв.
«Главные горные породы штата – это гранит, мрамор и шиферный сланец. В Барре расположен крупнейший в мире гранитный карьер. У подножия потухшего вулкана Аскутни много светлого гранита и гнейса. Да, я совсем забыла про гнейс! Гнейс тоже есть. В Барнарде его много! Так что главными горными породами Вермонта являются известняк, гранит, кварцит, гнейс. Еще есть кальций из известняка и других известковых пород. Из-за этого почвы в Вермонте более сладкие, они имеют лучший кислотно-щелочной баланс по сравнению с более кислыми почвами Нью-Гэмпшира или Мэна. Кальций способствует повышению рН и улучшает расщепление органических веществ в почве, благодаря чему растения лучше усваивают минералы. В этом, я думаю, одна из главных причин, почему здесь так интересно заниматься виноделием. Видишь прямую симбиотическую связь между растениями и минералами».
За последние несколько лет самой идее, что почва может иметь значение, идее, освященной веками, был брошен вызов учеными, специалистами по виноделию и вообще приверженцами редукционистской философии. Частью их игры стало использование термина «минеральность» по отношению к вину для описания некой остроты. Этот термин создает путаницу, перекликаясь со старомодным термином, по-французски звучащим как goût de terroir (вкус почвы, вкус терруара). Известный автор-диетолог Гарольд МакГи выяснил, что смысл этого выражения начал меняться уже в начале XIX века. В 1825 году «отец» австралийского виноделия Джеймс Басби писал в своей книге «Трактат о виноградарстве и искусстве виноделия», что «вкус почвы, goût de terroir, часто бывает достоинством, когда вино отдает кремнем, но иногда и неприятен, придавая вину алюминиевый привкус. Эти и многие другие привкусы, ощущаемые в вине, непосредственно зависят от природы самой почвы, и именно этому многие замечательные вина обязаны своими уникальными особенностями».
Так что, минералы из почвы виноградника непосредственным образом оказываются в бокале? Или этот винодел-романтик, которого больше интересует поэзия вина, чем научная подоплека, подразумевает какие-то магические превращения?
В 2008 году увидела свет научная статья геолога Алекса Молтмена, который пишет: «Представление о том, что мы можем ощутить вкус почвы виноградника в вине, так называемый goût de terroir, – это всего лишь романтическая идея, которая хороша для журнальных статей и маркетинговых кампаний, но с научной точки зрения является совершенно невозможной и не имеет под собой никаких фактов. Приходится признать, что роль геологии в виноделии зачастую преувеличивается».
Но чего стоит этот спор вокруг фразы, которая и не предполагалась быть научно обоснованной? Преувеличение? Возможно. Романтичность? Может быть. Но считать эту идею несущественной или невозможной? Никак нет! Кстати, и в научном сообществе есть разногласия на этот счет. В журнале «Science Life» было опубликовано интервью с профессором Джеком Гилбертом, который изучает поведение бактерий в различных условиях обитания и утверждает, что бактерии, проникающие из почвы в виноградную лозу, способны косвенным образом влиять на вкусовые качества винограда, вмешиваясь в происходящие в растении химические процессы.
Он говорил о почве, другие говорят о горных породах, но как разграничить эти два понятия? Я привыкла посмеиваться над виноградарями, которые предлагали мне лизнуть их землю. Но чем глубже я проникала в суть вопроса, тем менее абсурдной казалась мне эта идея. Многие годы я использовала при описании вкуса вин такие дегустационные описатели, как серебряная вода, кровь, железо, и всегда считала их положительными. Все эти качества мне кажутся связанными с почвой и ни в коем случае не с самим виноградом. Я не могу доказать свою правоту да и не хочу ничего доказывать. Знаю одно: растения и их плоды неразрывно связаны с той почвой, на которой они растут.
При слепой дегустации наиболее опытным дегустаторам удается достаточно точно определять некоторые почвенные нюансы. Легче всего определяется тяжелая глинистая почва, потому что вино получается такое же плотное и тяжелое. Гранит порой проявляется в текстуре вина, известняк придает кислинку. Один и тот же виноград «пино нуар», выращиваемый в совершенно одинаковых климатических и прочих условиях, на известняке и на граните вызревает по-разному. Разным будет содержание сахара, разной будет кислотность, разная продолжительность жизни – и все это сказывается на вкусе винограда. В винах, выращенных на базальтовой почве, некоторые дегустаторы способны почувствовать пепельный «финиш», а если почва богата железом, при дегустации можно ощутить в вине привкус ржавых гвоздей.
Может ли вкус почвы отразиться на вкусе вина и если да, то каким образом? Споры продолжаются, и конца им не видно, но книга наша не о том. Смысл ее в том, чтобы упорядочить наши знания о вине. Хотите узнать, где самые лучшие виноградники на гранитных почвах? Будет исполнено! Хотите узнать, что выращивают на известняке и где такие места? Пожалуйста! Почва – основа любого вина.
Когда я решила вплотную заняться написанием этой книги, моя коллега Паскалин Лепелтье тоже захотела принять в этом участие. Я с радостью ухватилась за ее предложение. Талантливый дегустатор, мой единомышленник практически по всем вопросам, Паскалин одержима почвами и органическими методами виноделия. Никого из нас не нужно убеждать в том, как важна почва для вина. Мы обе придерживаемся той точки зрения, что не все земли созданы равными для виноделия.
Итак, перед вами путеводитель, который, как мы надеемся, поможет вам разобраться в том, что в вине главное, а что второстепенное. Дегустируйте вино и делайте собственные выводы, но как каждый должен знать, что молоко получают от коров, как каждый хочет знать, чем кормят цыплят, которых мы едим, так же полезно знать и о том, куда пускают свои корни виноградные лозы. Я не геолог, Паскалин тоже. Это не справочник по геологии, хотя о ней несколько слов будет.
Тем, кто хочет больше узнать о вине, эта книга позволит взглянуть на виноделие с иной позиции. Вина здесь упорядочены не по регионам, не по сортам винограда. Тут вы не найдете противопоставления вин Старого и Нового Света. Сначала почва. А что потом? А потом, разобравшись с фундаментом, начинаем смотреть на сам виноград. Ведь это из него делают те замечательные вина, ради которых мы отправляемся в это удивительное путешествие.
Основные типы горных пород в различных винодельческих регионах
Основные сведения о почвах
Что такое почва? Этот обманчиво простой вопрос требует некоторого исследования, прежде чем мы сможем двигаться дальше. Потому что это не просто земля. Одна из самых распространенных ошибок – использовать слово «почва», когда речь идет на самом деле о подстилающей ее материнской породе. Это совершенно разные понятия. Почва находится поверх материнской породы, покрывая ее подобно мягкой подушке. Источники происхождения почвы могут быть разными: это моря, вулканы, растения, деревья, листья, камни, животные, микроорганизмы. На протяжении миллионов лет органические и минеральные компоненты почвы эродируют и разлагаются. Почва становится домом для грибов, растений, червей и прочей флоры и фауны. Эти обитатели почвы общими усилиями извлекают из материнской породы необходимые для жизни минералы. Они доставляют их к корням растений, растения растут, развиваются, попадают к нам на стол и питают нас. Все это происходит, если почва живая и не уничтожена интенсивным сельским хозяйством.
Почвы бывают разной текстуры – песчаные, каменистые, глинистые – и могут состоять из нескольких слоев. Верхний слой составляет органическое вещество, называемое гумусом. Этот богатый питательными веществами слой может быть глубоким, мелким или его и вовсе может не быть. Ниже расположен минеральный слой, называемый также подпочвой. Он состоит из измельченной горной породы и разложившихся органических веществ. Этот слой еще называют комплексом глины и гумуса. Именно здесь происходит волшебное взаимодействие между корнями и почвой, именно здесь растения получают все необходимые питательные вещества и микроэлементы, такие как азот, фосфор, калий, кальций, магний, железо и бор, необходимые для обмена веществ. Еще ниже находится материнская порода, которая, как правило, характеризует весь почвенный состав региона, хотя (и это важно отметить) редко бывает, чтобы какой-то регион на 100 % описывался какой-то одной категорией горных пород типа сланцев или гранита. Это почти непроницаемая горная порода, которая, однако, в результате эрозий через несколько тысяч лет сама станет частью почвы.
Для виноградников, как и для людей, важно, чтобы почва оставалась живой и активной. Почву часто называют кожей планеты. Но однажды я услышала, как кто-то сказал, что почва – это кишечник планеты, мне такое сравнение показалось еще более глубоким.
Наверное, тот, кто не слышал о важности кишечных бактерий, свалился с Луны. Так вот, как у нас в кишечнике есть здоровые бактерии, так и в здоровых почвах насчитывают от 100 миллионов до 1 миллиарда микробов в расчете на 1 чайную ложку. Там кишит жизнь. И что это означает для винограда? Почвовед Патрик Холден считает, что эти микробы играют главную роль в разложении органического вещества на усвояемые элементы, которые затем усваиваются растениями через корневую систему. Другой известный микробиолог Элен Ингем поражается тому, сколько тайн скрывает в себе почва: «Мы больше знаем о звездах на небе, чем о почве у себя под ногами».
Одним людям нужны научные доказательства, другие – доверяют интуиции. Но бывает, что достаточно один раз увидеть. Прогуляйтесь по виноградникам Шампани, как это сделала я в компании с одной знакомой в 2003 году. Это было давно, но с тех пор принадлежащие крупным компаниям виноградники в этом регионе мало изменились. Вот мы стоим на винограднике Пьера Лармандье: земля как губка, она живая. А рядом находится виноградник, принадлежащий компании Veuve Clicquot. Земля на участке Clicquot плотная, голая, бесплодная. Такого сопоставления мертвой и живой земли оказалось достаточно для того, чтобы моя подруга в целом изменила свое отношение к тому, что она ест и пьет. Она почувствовала разницу на эмоциональном уровне и с тех пор вообще не употребляет шампанского фабричного разлива.
Зачастую не тип почвы, а ее текстура – глинистая, песчаная, каменистая, илистая, лёсс и суглинок – определяет почвенный характер региона.
ГЛИНИСТЫЕ ПОЧВЫ. Когда мы говорим о глине, то представляем себе сухие комья, которые становятся скользкими, если их намочить. Но если проникнуть в молекулярные особенности, то можно увидеть, что глиняные минералы имеют форму тонких пластинок. Эта структура оказывает огромное влияние на то, как глина себя проявляет. Многие считают, что некоторые глины лучше для гончарного промысла, а не для виноделия. Но такая точка зрения оспаривается. Все зависит от того, где вы находитесь, в каких климатических условиях, какое вино хотите сделать – грубое или элегантное – и какие конкретно минералы намешаны в глине. Когда смесь правильная, как это имеет место в Бургундии, где глина перемешана с известняком, такая почва оптимально гармонирует с тамошним климатом. Важным аспектом глины является ее пластичность и способность расширяться и сжиматься в зависимости от содержания воды, а также удерживать в себе минералы, не давая растениям усваивать их.
Когда глина высыхает, она сжимается и твердеет снаружи, но в глубине глиняная подпочва надежно удерживает влагу и щедро делится ею с жаждущими растениями в условиях засухи. Можно ли эффект глины ощутить на вкус? Некоторые определенно могут. Пополощите вином рот. Чувствуете богатство вкуса? Иногда ощущается привкус ржавчины, а иногда глубокая вишневая нотка, если только она не обусловлена качеством самого винограда. Порой вкус словно блокируется во рту. Специалист по терруарам Педро Пара говорит, что «эти вина, приготовленные на глинистых почвах, более насыщенные и округлые», но его мнение выпадает из общего ряда, потому что в таких винах явно ощущается вкус самого винограда. Некоторые наиболее интересные примеры регионов виноделия, где глина липнет к сапогам и дает хорошее вино, – это Абруццо в Италии, Имерети в Грузии, Эмилия-Романья в Италии.
ПЕСЧАНЫЕ ПОЧВЫ. Песком может быть и белый кремнезем, устилающий прекрасные пляжи, и черное базальтовое стекло. Ведь песок – это не название горной породы, а текстура. Он может быть из чего угодно. В отличие от глины, песчаная почва легко пропускает воду, почти как сито. В дождливый сезон это благо. А в засуху? Беда для виноградников, если только им не посчастливилось быть высаженными в особо влажном климате. Однако большинство старых лоз до сих пор цепляются своими корнями за песчаную почву виноградников по всему миру. Можно ли эффект песка ощутить на вкус? В 1825 году известный винодел Джеймс Басби писал, что «песчаная почва, как правило, дает деликатное вино». Но эффект может быть куда более простым и непосредственным, особенно на кремнеземных песках. Зачастую виноград самым непосредственным образом придает вкус вину, так что кажется, что между исходным материалом и конечным продуктом нет никакого промежуточного этапа. К числу наиболее замечательных примеров виноградников, расположенных на песчаных почвах, можно отнести калифорнийский виноградник Evangelho в окрестностях Сакраменто (ищите такие марки вин, как Bedrock, Durty&Rowdy, Sandlands и Dashe) и регион Колареш в Португалии. Если говорить о вулканическом песке, то это виноградники на склонах Этны на Сицилии и на острове Лансароте, входящем в состав Канарских островов.