Да, были и есть новаторы. Те, кто вечно идет не в ногу и пробует новое, проверяя реальность на прочность. Но даже сейчас общество на автомате осуждает таких людей и иногда заклевывает. И речь не только о пищевых добавках. Глобально люди готовы осуждать тех, кто «высовывается», «выпендривается», «ведет себя не как нормальные люди». Это вопрос одновременно как философский (белым воронам сложно в обществе), так и чисто практический.
Страх тормозит нас в прогрессе. Мы отказываемся от новых технологий и продуктов из опасений «а вдруг что?»
И даже если эксперты сто раз доказали, что мобильные телефоны не излучают опасные для мозга волны, а в небе не распыляют химикаты для отравления простых граждан, будут те, кто в это верит. И верит так неистово, что готов глотку перегрызть оппонентам! Уверена, вы знаете таких людей. Они боятся ГМО и химии, верят в силу трав и БАДов. Отказываются от прививок, не ходят к врачам, «потому что врачи залечат до смерти». И, возможно, даже заряжают воду, хотя мода на это ушла вместе с Кашпировским.
Все непонятное в нашем мозгу автоматически помечается ярлычком «Осторожно, небезопасно!». Это нормально. Но не забывайте, что часто это всего лишь игры разума. И чтобы знать наверняка, нужно вникать, изучать разные точки зрения, а не только одну – общепринятую и удобную. Собственно, поэтому я так ратую за критическое мышление.
Например, некоторые компоненты пищи становятся демонизированными на ровном месте. Это не только Е-шки, но и глютен, молочные продукты (казеин) и пальмовое масло. Про них можно написать отдельную книгу. Рассмотрю на примере мифов про пальмовое масло.
Пальмовое масло обвиняют в том, что в нем полно неполезных трансжиров. Люди, утверждающие это, не вникают в суть и вряд ли ответят на вопрос «А какой жирнокислотый состав у пальмового масла и откуда там трансжиры?». На самом деле пальмовое масло – это растительное тропическое масло, в котором по умолчанию нет трансжиров. Растения не синтезируют их в принципе. И если в животных источниках питания мы можем встретить трансжиры (в сливочном масле и мясе жвачных, например), то как раз в растениях их нет. Ни «здоровое» оливковое, ни патриотичное подсолнечное, ни модное кокосовое масло не содержат никаких трансизомеров жирных кислот.
Более того, пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию, и его, как правило, не подвергают гидрогенизации. Гидрогенизация – это такая химическая реакция, которая позволяет из жидкого растительного масла (например, рапсового или подсолнечного) сделать твердый жир. С твердыми жирами удобнее работать на производстве. Их ценят в кондитерской отрасли и в масложировой. И я сейчас про производство здоровых спредов и маргаринов, в которых нет по умолчанию холестерина и много ненасыщенных вполне полезных нам жирных кислот.
Увы, при гидрогенизации образуются в больших количествах те самые транс-изомеры. Их вред стал очевиден в 80-х годах ХХ века. И мы действительно сейчас стараемся сократить до минимума их количество в пище.
Но в том и дело, что гидрогенизировать пальмовое масло не нужно – оно и так достаточно твердое. То есть в нем попросту неоткуда взяться трансизомерам! Откуда же идет страх? От банального незнания предмета. Кто-то по ТВ или в СМИ рассказал, что «пальма» очень опасна, что это концентрированный яд, который будет застревать в сосудах и не будет растворяться в желудке – и люди поверили. Не все помнят, но любой жир вне зависимости от его природы спокойно переваривается пищеварительными ферментами. И что никакое растительное масло не является ядом, так как это всего лишь триглицериды. Это рассказывают в 10 классе на уроках химии, но многие об этом забыли. Или не знали, потому что пинали балду на уроке. Могу их понять: в школах химию зачастую преподают сухо и скучно. Она оторвана от реального мира и не ассоциируется с чем-то реально существующим. Но если бы пропаганда была настроена не против пальмового масла как врага человечества, а против невежества и незнания наук, все бы от этого выиграли.
«Пальма» не является канцерогеном по своей природе. Относительно недавно обнаружили, что при нагревании из глицидиловых эфиров, которые содержатся в пальмовом масле, образуется такое вещество, как глицидол. Из-за чего весь сыр-бор?
Глицидол считается потенциальным канцерогеном. Он входит в группу 2А по классификации Международного агентства по изучению рака IARC. Группа 2А означает, что канцерогенность вещества для человека не доказана. Но доказана для животных. Казалось бы – надо срочно выкинуть все с пальмовым маслом!
Однако не стоит рубить с плеча. В этой же группе помимо очевидных штук типа акриламида и стирола есть такие вот дивные пункты: высокая температура жарки, красное мясо, кофе, мате и очень горячие напитки выше 65°C. И что же получается? Выпил кофейку, жди беды?
Почему глицидол назван потенциальным канцерогеном? Потому что показал канцерогенность у грызунов. С одной стороны, если грызуну плохо, то и нам, людям, нехорошо. С другой – надо помнить, что метаболизм у человека и у грызуна разный.
Плюс стоит принимать во внимание, что оценка канцерогенности проводилась на дозах, которые в пересчете на человеческий организм означали бы объем потребления в десятки раз больше того, что человек физически может съесть. Поэтому слепо переносить эти результаты на людей нельзя.
Загвоздка в том, что глицидиловые эфиры есть во всех масличных культурах. Подобно трансжирам, они не являются делом рук злых ученых или равнодушных к вашему здоровью пищевиков. Если говорить прямо – вся беда в том, что растениям глубоко плевать на людей. Они совсем не думают о нас, когда синтезируют внутри себя разные штуки. Предшественники, то есть прекурсоры глицидола, есть в масличных культурах, из которых мы получаем масла. Роковое превращение происходит, когда мы рафинируем масло. Высокая температура и давление приводят к тому, что образуется тот самый злосчастный глицидол. Он есть в любом рафинированном масле: оливковом, подсолнечном, рапсовом и др. Вопрос дня: почему все говорят только об опасности пальмы? Давайте гнать бочку на все масла!
Как и в случае с трансжирами, есть способы снизить содержание глицидола. Можно улучшить технологические процессы, можно закупить более совершенное оборудование. Определять глицидол в продукте мы тоже умеем – ГОСТ Р 18363-3-2019 нам в помощь. Производители пальмы и кондитерских жиров опираются на него. Неверно думать, что никто ничего не делает и только возит пальму в цистернах с нефтью.
Мир вокруг – не стерильный. Ни одного абсолютно безопасного вещества или явления в мире нет, увы. Но благодаря науке мы знаем, как минимизировать опасности.
Есть еще одна причина страхов, связанных с едой. И пусть она более субъективная, но я считаю важным о ней написать. Речь о глобальном недоверии друг к другу и миру. «Эти богатеи заботятся только о своей прибыли и пихают всякую дрянь в конфеты, а наши дети едят и потом страдают от аллергии». Или: «Фармацевтическим компаниям выгодно, чтобы мы болели. Они специально заражают нас вирусами, а потом сами же лечат таблетками». И так действительно думает огромное количество людей! Печальный опыт с коронавирусом тому пример. Сколько людей до сих пор считают, что вирус создал Билл Гейтс, чтобы всех чипировать!
Это какая-то непоколебимая вера в зло, в мировой заговор. Человек человеку волк. Почему так? Это ведь не личный опыт, когда ты, например, знаешь собственника компании «Кока-Кола», и он тебе проговорился, что состоит в тайном обществе. Мне кажется, что проблема куда глубже: недоверие к окружающим, ожидание от них подвоха, постоянная настороженность по отношению к людям. Это отражается на всем: от вопросов, что там понаписали в этикетке, до отношений с близкими.
Включать критическое мышление – не то же самое, что ожидать от всех подвоха и нервничать, что вас пытаются обмануть или отравить. Безусловно, информацию нужно оценивать, а не принимать на веру. Но оценка информации имеет мало общего со страхом прививок, инопланетян или теориями заговора.
Ацетат натрия – это то, что получается при гашении соды уксусом. Простейшая химическая реакция, которую регулярно проводят на каждой кухне. А Е150a – это сахарный колер. Помните, в детстве делали карамельки, нагревая сахар над плитой? Вовсе не так страшны сами химические вещества, как те слова, которыми они обозначаются. Если придираться, то и выражение «химические вещества» звучит как «масло масляное», потому что нехимических веществ в природе попросту не существует.
1.8. Почему нельзя совсем без пищевых добавок?
Пищевая добавка – это нечто, что мы добавляем в пищу в технологических целях. Какие это могут быть цели? Долго хранить, без проблем перевозить, сделать безопасным и привлекательным, сохранить качество, выдержать стандарт. У пищевых добавок часто нет пищевой ценности. Они просто выполняют свою функцию – как воины без страха и упрека.
Можно ли сказать, что это выдумка ученых ХХ века? Отнюдь нет. Вспомните, как заготавливали мясо на зиму или в походы: крепко просолив и обработав специями. Надо ли говорить, что в специях полно природных консервантов? Для сохранения и улучшения пищи использовались уксус, сахар, мед, многочисленные специи и травы. Люди не знали, как это работает, но находили решения опытным путем.
На самом деле многие правила в этой сфере написаны кровью. И это опыт, заслуживающий безмерного уважения. Нашу еду постоянно кто-то пытался съесть: плесень, бактерии, грибки. Жир прогоркал[5] и начинал откровенно вонять, эмульсии (тогда еще и слова такого не знали) расслаивались. Еда теряла красивый вид и яркие цвета при хранении. Темнеющие яблоки, гниющее без холода мясо, паразиты в рыбе, прокисающее молоко – это грустная реальность мира, где о пищевых технологиях и способах сохранить еду знали мало.
Пищевые добавки возникли как ответ на вопрос «Как нам прокормиться?» Это сейчас, когда еда доступна, максимум, что вам грозит, – длинная очередь на кассе магазина.
Мы задумываемся над длинными составами и непонятными словами типа «пирофосфат натрия», но мы не осознаем, что еды так много и она столь разнообразна именно благодаря современной пищевой промышленности. Десятки видов молочных продуктов, мясных и рыбных изделий, хлеба и булочек, десертов и спортивного питания немыслимы без тех самых «вредных» Е-шек.
Технически соль, перец и сахар тоже представляют собой пищевые добавки. Сами по себе они не вредны.
Вредными могут быть продукты только при условии, что вы несбалансированно питаетесь. Классика: у современного человека в рационе много жира, сахара и соли. Мало клетчатки, сложных углеводов и белка. Но это не вина продукта и его состава, а проблема питания. Я не врач и не нутрициолог, поэтому советы, как питаться, давать не буду. (Хотя на этом можно было бы обалденно много заработать!) Я считаю вас разумными людьми, адекватно подходящими к вопросу рациона. И лишь хочу донести, что Е-шка или длинное непонятное название не делает продукт плохим или опасным.
На дворе ХXI век. Популяция заметно подросла с древних времен! Нас стало больше, и мы хотим есть, причем есть и разнообразно и качественно. Не у всех есть огород и скот, чтобы жить на самообеспечении – и это нормально, это часть прогресса. Наука тоже не стоит на месте. Теперь мы не просто бездумно совершаем те или иные действия по заготовке еды, а знаем, как это работает. Умеем сохранить еду надолго, придать ей нужную консистенцию, которая не изменится со временем. Придать еде приятные цвет, вкус и запах. Позволить людям каждый день разнообразно, полноценно и с аппетитом питаться.
Уже слышу аргументы, что раньше мы жили лучше и питались здоровее, а сейчас одни болезни, аллергии и повальное ожирение. Конечно, во всем этом удобно обвинить плохую еду! Легче думать, что толстеешь от плохой еды или экологии, чем признаться: ты ешь много сладкого и жирного и мало двигаешься. Отсюда взрывной рост диет и различных списков хорошей и плохой еды. «Исключите из рациона эти десять продуктов, и ваша шерсть станет гладкой и шелковистой».
Это напоминает мне про еще одну логическую ошибку. Порой люди думают, что раньше не было столько онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, связывая это с реалиями современного мира: одна химия в еде, воздух грязный, прививки и ГМО виноваты. Хотя на самом деле раньше банально была более низкая продолжительность жизни. Ниже был уровень медицины, и меньше доступных работающих лекарств. Меньше научных знаний и понимания, как устроен мир. Люди просто не доживали до возраста инсультов, инфарктов или онкозаболеваний!
Но гораздо удобнее винить лекарства или добавки в том, что мы плохо живем. На этом нас и ловят шарлатаны. «Плохо спишь, быстро утомляешься, болит голова? Это в тебе много шлаков. Нужен детокс от химии! Всего 9999 рублей на моем курсе». Хотя подавляющему большинству людей с такими мрачными симптомами достаточно как следует выспаться, отдохнуть и сходить к врачу.
Почему мы не можем питаться, как раньше? Для меня это вопрос сродни «Почему мы смотрим телевизор и сидим в интернете? Наши предки таким не занимались: они ходили на площадь смотреть, как вешают преступников, и потешались над скоморохами». Я уважаю людей, которые сознательно стараются готовить пищу своими руками. И тех энтузиастов, что уезжают за город поднимать маленькую целину: овцы, куры, козы. Каждый имеет право жить и питаться так, как хочет и было бы дико пропагандировать какую-то одну точку зрения. Большинство из нас живет в городах, покупает еду в магазинах, ходит в кафе и рестораны. Это тоже нормально.
То, как мы питаемся, крайне важно для здоровья. Но речь не о запрещенных/разрешенных продуктах, а об адекватном питании. Достаточно ли у нас в рационе белка, жиров, клетчатки и медленных углеводов? Насколько разнообразно мы едим? Питаемся ли мы умеренно или объедаемся каждый божий день? Безусловно, если человек постоянно ест фастфуд, у него будут проблемы со здоровьем. Но не из-за опасных пищевых добавок, а из-за несбалансированного меню из жирной, богатой углеводами и бедной витаминами пищи. Понимаете, к чему я клоню?
Мне хочется, чтобы мы перестали считать, что магазинная еда нас медленно убивает. Это какая-то форма невроза: постоянно думать, что каждый день в организм поступают дозы ядов, токсинов и прочей синтетики. Они оседают на стенках сосудов и в кишечнике, копятся внутри годами. И потом вызывают страшные заболевания, от которых мы в итоге умираем. И даже зная про их вред, мы все равно регулярно их употребляем, ведь вредные пищевые добавки есть везде! Жутко звучит?
Я хочу донести до вас, что это абсолютно не так. Дать вам здоровое и осознанное отношение к еде. Научить разбираться в Е-шках и знать, что это – не яды. Наши страхи раздуты из-за обилия информации, которой мы слепо верим, не проверяя. Когда же знаешь, как все устроено, перестаешь бояться и даже смеешься над мифами.
Чтобы наслаждаться едой и не ждать от нее подвоха, предлагаю окунуться в мир пищевых добавок! Поглядеть каждой в лицо, поздороваться и пожать ей лапку. Не бояться, а знать.
Вы со мной?
1.9. Краткая (и немного печальная) история пищевых добавок
В далеких 1960-х годах при ВОЗ была создана комиссия по пищевым добавкам и пищевой безопасности в целом [23]. Это было сделано не для того, чтобы тайное мировое правительство всех отравило, а чтобы определить круг безопасных пищевых добавок, которые можно добавлять в еду. А еще для того, чтобы и в Австралии, и в Европе, и в России каждый знал, что уксус (уксусную кислоту) мы обозначаем как Е260 и никак иначе. И даже не зная языка, человек понимал, что значит загадочное Е260 на упаковке [24]. Е – это, кстати, от слов Europe и edible – съедобный. В блоге мы часто шутим с читателями, что Е – это «едовито» в глазах большинства людей.