Пока одни химические соединения усиливают сладость, другие ее заглушают. Вы замечали, что после чистки зубов апельсиновый сок кажется горьким? Почему это происходит? Вещества, содержащиеся в зубной пасте, подавляют сладкие рецепторы, и в результате вы ощущаете лишь горькие нотки сока. К счастью, этот эффект временный. Для его устранения достаточно смыть пасту или очистить язык, например, выпив кофе или съев тост.
Химикаты «выключают» сладкие вкусовые рецепторы не только на языке, но и в других органах. Яички и сперматозоиды также имеют рецепторы, чувствительные к сладкому. В ходе эксперимента, проведенного Бедричем Мосингером и другими учеными из Центра химии чувств Монеля, выяснилось, что блокирование рецептора T1R3, ответственного за выявление сладкого, кальциевого и умами вкусов, приводит к бесплодию (8). Отключать эти сладкие вкусовые рецепторы способны также некоторые гербициды и лекарства группы фибратов, которые применяются для нормализации уровня холестерина в крови (например, Modalim). Есть предположение, что их широкое распространение является одной из причин растущего уровня бесплодия среди мужчин. Если вы хотите стать отцом, пересмотрите список медикаментов и откажитесь от «убийц» семени. К счастью, сперма постоянно обновляется, поэтому фертильность восстановится буквально спустя пару дней после прекращения приема данных химических веществ. Стоит отметить, что это открытие может привести к созданию эффективного противозачаточного препарата для мужчин.
Рецепторы вкуса, расположенные ниже шеи, участвуют в работе пищеварительной системы. Они помогают регулировать всасывание сахара из кишечника в кровь, а также отвечают за «включение» и «выключение» инсулина. Вот почему потребление сладкого напрямую связано с обменом веществ. Вкусовые рецепторы в кишечном тракте реагируют на съеденные конфеты, активируя процесс высвобождения инсулина. Любое нарушение баланса ведет к переизбытку инсулина и инсулинорезистентности. Инсулинорезистентность – первый шаг к метаболическому синдрому, состоянию, сопровождающемуся диабетом 2-го типа, высоким уровнем холестерина и артериального давления, – все это подспорье для неправильного распределения жира. Когда жировые клетки достигают предела, избыточный жир начинает откладываться в других местах, например в печени. При наличии инсулинорезистентности организм человека не может абсорбировать лишнюю глюкозу. После приема пищи поджелудочная железа выбрасывает инсулин, который оказывается не в состоянии справиться со своей основной задачей, т. е. способствовать хранению глюкозы, полученной из расщепленных углеводов, в результате концентрация глюкозы и инсулина в крови остается хронически высокой.
Бессолевая диета – пытка только на первых порах. Через пару месяцев вы сможете легко жить без солонки.
Стоит отметить, что сегодня смертность от болезней, связанных с ожирением, намного выше, чем от голода (9). И все же избежать метаболического синдрома удается примерно 10–20 % полных людей. Вероятнее всего, это связано со способностью жировых клеток постоянно расширяться, чтобы размещать избыточные калории. Между тем есть очень малый процент худых людей, у которых способность откладывать жир полностью отсутствует, и все же, несмотря на низкую массу тела, у них развивается метаболический синдром (10). Отсюда следует, что лишний жир сам по себе не опасен, все дело в том, каким образом ваш организм его хранит.
Обычно причиной инсулинорезистентности является многолетнее неправильное питание и недостаток физических нагрузок, но бывают случаи, когда это состояние возникает за считаные дни. Совсем недавно был проведен эксперимент, в ходе которого шесть здоровых, имеющих нормальный вес мужчин съедали по 6000 калорий в день (в 2,5 раза выше нормы) в виде блюд из фастфуда, т. е. чипсов, гамбургеров, пиццы и т. п., и были лишены какой-либо активности. Они просто лежали на кровати и смотрели телевизор. Специалисты диагностировали инсулинорезистентность у каждого из них уже через 48 часов. Неделя постельного режима и пирожковой диеты привела к появлению лишних килограммов: набор веса в среднем составил 3,5 кг (11).
Результаты этого эксперимента поражают, и все же другие, более продолжительные исследования «обжорных» планов питания показывают, что, несмотря на неизбежное увеличение массы тела, метаболические факторы со временем могут стабилизироваться. Это значит, что многолетние нездоровые пищевые привычки – не обязательно смертный приговор. Наш организм очень жизнеспособен и постоянно адаптируется к изменениям окружающей среды. Именно так развивается лекарственная толерантность. Люди, страдающие пристрастием к болеутоляющим препаратам, ощущают удовольствие от оксикодона, но, когда организм привыкает к повышенному уровню опиатов в крови, кайф проходит. Наше состояние – это совокупность множества факторов, включая индивидуальные особенности метаболизма, генетику, питание и физическую активность.
Сладкая любовь
Если не думать о здоровье, то вполне можно подписаться под словами Мэй Уэст: «Слишком много хорошего – это прекрасно!» Однако не все любят сладкое одинаково. Удивительно, но любовь к сладкому вкусу не связана с ощущением его интенсивности. Вы и ваш друг согласны, что вино пино-гриджио довольно приторное, но одному это нравится, а другому – нет. Ученые точно не знают, почему отношение к сладкому у всех людей разное, и все же было обнаружено, что страсть к конфетам и тортикам, а также склонность к их высокому потреблению обусловлены определенной генетической базой, а значит, передаются по наследству (12).
Также выяснилось, что генетические факторы, лежащие в основе нашей любви к натуральному сахару и искусственным подсластителям, абсолютно идентичны. Не так давно было проведено широкомасштабное исследование однояйцевых близнецов из Австралии, которое показало, что вероятность схожего восприятия сладкого вкуса натурального сахара, например фруктозы, и искусственных подсластителей, таких как аспартам, у них сильно выше, чем у разнояйцевых близнецов и не родственников (13). Отсюда следует, что во вкусовых рецепторах сахар подвергается тем же реакциям, что и его заменители. Ответ организма запускает именно вкус сладкого, а не химические вещества, вызывающие это ощущение. Если бы мы знали свой сладкий генетический тип, то могли бы с легкостью выбирать пищу, отвечающую нашим запросам. А еще производители получили бы возможность менять количество сахара и подсластителей в составе продуктов в соответствии с вкусовой генетикой потребителя: очень сладкая кола для тебя и менее сладкая для меня. Чем не путь к здоровому питанию?
Все дети любят конфеты, однако их чувствительность к вкусу сладкого далеко не однородна. В ходе исследования, проведенного под руководством биопсихолога Джулии Меннеллы и генетика Даниэля Рида из Центра химии чувств Монеля, 216 мальчиков и девочек в возрасте от семи до четырнадцати лет были протестированы на чувствительность к сладкому вкусу. В результате одни оказались в двадцать раз восприимчивее к сахару, чем другие (14). У взрослых чувствительность к сахару определяется двумя генами рецепторов сладкого вкуса; однако, по данным все того же исследования, в отношении детей эти гены не играют никакой роли. Определяющим скорее являлся ген рецептора горького вкуса: повышенная восприимчивость к горькому сопровождается повышенной восприимчивостью к сладкому. У взрослых тяга к сладкому обусловлена меньшей восприимчивостью к нему, что соотносится с массой тела. У детей все наоборот: чем сильнее чувствительность к сладкому, тем больше они его потребляют и тем выше процент телесного жира. Еще Меннелла и Рид обнаружили, что в раннем возрасте предпочтение сладкого и соленого развивается в унисон: любовь к сахару растет параллельно с любовью к соли (15).
Дорогие родители, не беспокойтесь, если ваш ребенок не может оторваться от пакетика с конфетами. По последним данным, детское пристрастие к сладкому не ведет к пожизненной зависимости от него, как долгие годы считали ученые (16). Среди взрослых наблюдается дихотомия между сладкоежками и «соленоежками». Любители солененького обычно не жалуют сахар (17). В чем причина столь существенных различий вкусовых предпочтений детей и взрослых, до сих пор остается тайной, для разгадки которой требуется время и новые исследования.
Сладкая боль
Вы когда-нибудь задумывались о том, почему плацебо называют сладкой таблеткой? Причина не только в том, что изначально его делали из инкапсулированного сахара: сладкий вкус не только заставляет нас улыбаться, но и облегчает боль. В течение многих лет сахар помогал облегчить страдания маленьких пациентов, и даже сегодня в своей практике его используют многие педиатры, например во время вакцинации или обрезания (18). Если дать новорожденному мальчику подслащенную пустышку, он будет плакать и гримасничать намного меньше, чем если бы ему дали пустышку, смоченную в простой воде (19). Вот почему перед традиционным для еврейских народов обрезанием ребенку всегда давали капельку сладкого вина или сахарной воды (20).
Удивительно, но чудодейственным свойством обладает не сахар сам по себе, а именно ощущение сладости на языке. Некалорийные подсластители, такие как аспартам, не менее эффективны. Кроме того, чем сильнее ребенок любит конфеты, тем лучше они снимают боль (21). Вкус сладкого хорошо облегчает страдания и в старшем возрасте. В ходе одного эксперимента молодым двадцатилетним ребятам, студентам колледжа, было предложено набрать в рот сладкую, горькую или безвкусную жидкость, погрузить руку до запястья в воду температурой от 0 до +2 градусов по Цельсию и продержать ее максимально долго (но не более трех минут). Счастливчики, которым выпала сладкая жидкость, смогли продержать руку в ледяной воде примерно 80 секунд – на 18 % дольше, чем те, у кого во рту была безвкусная жидкость (22). Совсем недавно ученые провели исследование с использованием метода нейровизуализации, в котором принимали участие люди в возрасте от 20 до 35 лет. Испытуемым клали на ладонь кусок льда. Как и в предыдущем случае, у тех, кто держал во рту сахар, наблюдалась повышенная терпимость, умеренное эмоциональное возбуждение и меньшая активность в сети нейронных структур, отвечающих за восприятие боли (23). Вкус сладкого запускает высвобождение эндорфина, природного опиата, тем самым улучшая общее состояние человека.
Сладкое счастье
Вы не удивитесь, если я скажу, что сахарные наркоманы с трудом могут обуздать свою тягу к тортикам и обычно массивнее тех, кто к ним равнодушен. Дело в том, что любовь к вкусу сладкого удваивается за счет наслаждения от его потребления. Сахар дарит сладкоежкам больше счастья и позитива, чем не сладкоежкам (24). А еще степень пристрастия к сладкому определяет отношение к вам людей и вашу привлекательность.
В результате научной работы, проведенной учеными из Государственного университета Северной Дакоты и Колледжа Геттисберга в Пенсильвании, было обнаружено, что самые добрые люди на земле – это сладкоежки (25). Впервые подтвердилось наше предположение о наличии связи между любовью к сахару и сладким характером. Незнакомцев, обожавших мед, считали более дружелюбными, общительными и жалостливыми, чем тех, кто был неравнодушен к грейпфрутам, лимонам, кренделькам или острому перцу, т. е. горьким, кислым, соленым и острым вкусам. Два последующих исследования выявили, что сластены отличаются искренностью, отзывчивостью и альтруистичным поведением, например они выказывали готовность помочь в ликвидации последствий стихийных бедствий или поучаствовать в эксперименте ради науки. Дальнейшее изучение показало, что даже быстропроходящий вкус сладкого (шоколад) делает человека сговорчивее, в отличие от несладких продуктов (простой крекер) или полного отсутствия еды. Испытуемые также соглашались посвятить больше времени окружающим. Иными словами, сахар не только дарит нам счастье, но и делает нас чуточку лучше.
Вкус сладкого улучшает настроение. И наоборот, от нашего настроения зависит, насколько сладким нам покажется тот или иной продукт. Ученые из Университета Миннесоты провели исследование с целью выяснить, как состояние стресса и покоя меняют восприятие вкуса. В дни «покоя» испытуемые смотрели 30-минутные видеоролики про природу, а в дни «стресса» выполняли сложные 30-минутные задания, например готовили публичное выступление, решали в уме арифметические уравнения и на 90 секунд опускали руку в ледяную воду (26). Каждый день после позитивного и негативного опыта они оценивали интенсивность и приятность соленого, кислого, сладкого и горького вкусов. Состояние напряжения и покоя не влияло на то, насколько приятными казались различные вкусовые ощущения, однако в дни «стресса» вкус сладкого – заметьте, не соленого, не кислого и не горького, а именно сладкого – казался им слабее. Получается, что стресс делает сладкое менее сладким. В состоянии усталости и напряжения мы начинаем искать приторность во вкусе и выбираем соответствующие продукты. Хотя сладкое и превращает наш характер в сахар, все же следует соблюдать осторожность, чтобы не переусердствовать.
Кислое
Водородный показатель, или pH, измеряется по шкале от 0 до 14. Вода – это нейтральная жидкость, уровень pH которой равен 7. Кислый вкус активируется за счет кислот (pH ниже 7). Чем ниже pH, тем выше кислотность и тем кислее вкус. Некоторые слабые кислотные субстанции, например уксус, ощущаются намного кислее, чем должны быть в соответствии с уровнем pH. В зависимости от типа уксуса – например, натуральный белый против яблочного – pH может варьировать от 2,4 до 4,5 (27). Логично предположить, что уксус с уровнем pH 4,5 очень кислый; к слову сказать, pH американского сыра составляет 4,9. Оказывается, что слабые кислоты не только высвобождают ионы водорода, которые провоцируют кислые ощущения, но и пересекают клеточную мембрану и окисляют находящуюся внутри жидкость, усиливая вкус (28). Плавленый сыр не такой кислый, как яблочный уксус, потому что жиры сыра блокируют часть кислых рецепторов. Точно так же жиры помогают блокировать остроту, когда мы едим халапеньо. Перец с сыром куда мягче, чем без него.
Считается, что наша способность воспринимать кислое выработалась как защитная реакция против кислотных продуктов. Сильные кислоты опасны для организма, именно поэтому вкус кислого с самого рождения вызывает отторжение. Парадоксально, но дети, в особенности подростки, испытывают повышенную тягу к кислым конфетам. Уровень pH леденцов Altoids со вкусом манго равен 1,9, при этом pH ниже 4 провоцирует [разрушение зубной эмали (299-Вот что значит не доверять мудрости собственного организма.
Кислота вызывает повышенное слюноотделение. Не только употребление, но и сама мысль о кислых продуктах (например, как сейчас, когда вы читаете это предложение) провоцирует подобный эффект. Слюноотделение очень важно, оно помогает переваривать пищу и растворять во рту химические соединения, снижая кислотность. Способность распознавать кислый вкус позволяет нам определять спелость фруктов – главного источника углеводов и калорий за всю историю человечества: не кислое – значит, созрело. Полностью отказываться от подобных продуктов не стоит. Слегка кислые фрукты полезны для здоровья, так как умеренная кислотность тормозит распространение микробов и свидетельствует о низком содержании токсинов, т. е. такой плод безопасен и его можно есть (30).
Человек способен привыкнуть к вкусу кислого. Это становится очевидным на примере традиционных блюд различных народов мира. Например, азиатские блюда намного кислее западных. Кимчи (корейские острые квашеные овощи) и умэбоси (японская маринованная слива) пользуются популярностью на Востоке. Их частое употребление выработало у местного населения тягу к кислым продуктам, чего нельзя сказать о европейцах.
Кислое состояние
Если вы думаете, что всегда одинаково воспринимаете кислый вкус яблока «Гренни Смит», то ошибаетесь. Ощущение кислого зависит от настроения и физических нагрузок. Было проведено исследование, в ходе которого испытуемых попросили оценить вкус простой воды и воды с лимонной кислотой после катания на стационарном велосипеде на умеренной скорости в течение 30 минут. В результате жидкости показались им более кислыми, чем до тренировки (31). В ходе другого эксперимента выяснилось, что на вкус замороженного десерта влияло эмоциональное возбуждение от радости победы и горечи поражения.