Ученые из Корнеллского университета опросили 550 фанатов после просмотра восьми хоккейных матчей сезона 2013–2014 годов. На счету команды «Корнелл» было четыре победы, три поражения и одна ничья. Основную массу зрителей составляли болельщики именно этой команды. По завершении игры волонтеров попросили оценить степень удовлетворенности результатом и вкус лимонно-лаймового щербета. Радостным фанатам щербет нравился больше, чем расстроенным, первые считали его скорее сладким, чем кислым, а вторые – наоборот. Таким образом, когда в следующий раз ваша сборная победит, то кексы станут слаще, а если проиграет, лимонный пирог покажется вам кислее. Эмоциональное и физическое возбуждение меняет восприятие кислого. Но почему?
Специалисты полагают, что снижение кислоты во вкусе после занятий спортом обусловлено повышенным слюноотделением. Слюна разбавляет кислоту и смягчает интенсивность вкуса (33). Что касается настроения, то здесь восприятие кислого и сладкого связано с повышенным уровнем серотонина или норадреналина. Концентрация серотонина, нейромедиатора хорошего настроения, который обостряет сладкие ощущения, увеличивается в моменты счастья, например после победы любимой команды. А гормон стресса норадреналин, обостряющий вкус кислого, вырабатывается при депрессии и волнении, т. е. в случае поражения – и жизнь сразу кажется кислой (34).
Соленое
Существуют различные виды соли, но самым лучшим считается хлорид натрия (NaCl). Любовь к соли имеет биологическое значение, так как соленый вкус свойственен многим источникам белка, в котором нуждается наш организм. Соль выполняет жизненно важную функцию, она способствует правильной работе нервов и мышц, а также регулирует баланс жидкости. Мы погибнем, если не будем потреблять ее в достаточном количестве. К счастью, в стрессовых ситуациях наш организм умеет справляться с воздействием, которое в нормальных условиях является токсичным. Если однажды вы окажетесь на плоту посреди океана, начните пить соленую морскую воду. Это намного лучше, чем медленно умирать от обезвоживания. Человеку присуща врожденная тяга к соли, степень этой тяги обусловлена прошлым опытом. Известная аксиома гласит: чем больше соли мы добавляем в пищу, тем сильнее мы ее любим. Верно и обратное: мы можем обуздать любовь к соли, ограничив ее потребление.
В ходе исследования, проведенного в начале 1980-х годов, выяснилось, что испытуемые, сидевшие на низкосолевой диете в течение пяти месяцев, перестали испытывать сильную потребность в этой добавке. А блюда с прежним объемом соли теперь казались им несъедобными (35). Позднее был проведен похожий эксперимент, где участникам давали солевые таблетки (чтобы уровень потребляемой ими соли остался прежним), а вот количество соли в пище, а значит, и степень солености сократились. В результате тяга к соли значительно уменьшилась (36). Получается, наша зависимость от соли связана не с объемами ее потребления, а с концентрацией вкуса. Чем меньше мы ее едим, тем меньше желаем. Иными словами, любовь к соли пройдет, если убрать солонку со стола. «Бессолевая диета» – настоящая пытка, но лишь на первых порах. Стоит только попробовать, и вы удивитесь, насколько быстро изменится ваше отношение к соли.
Соленое прошлое
Удивительно, но отношение к соли формируется еще задолго до нашего рождения. В середине 1990-х годов Сьюзен Кристал и Илин Бернстайн из Университета Вашингтона (Сиэтл) протестировали готовность 16-недельных младенцев пить простую и соленую воду. При этом ученым было известно, страдали ли их матери утренним токсикозом в первый триместр беременности. Оказалось, что дети, чьи матери испытывали умеренный или сильный токсикоз, пили значительно больше соленой воды, чем те, чьи матери сообщили о незначительных неприятных симптомах или их отсутствии (37). Затем Кристал и Бернстайн собрали информацию о студентах колледжа, мамы которых также жаловались на сильный утренний токсикоз, и выяснили, что, в отличие от сверстников, они испытывали сильное пристрастие к соленому (38). Рвота у беременных ведет к потере жидкости и дегидратации, что, в свою очередь, увеличивает потребность организма в соли. Но почему дети и подростки, чьи мамы страдали от токсикоза, так любят соленое?
Первое объяснение заключается в том, что женщины потребляли больше соли, чтобы справиться с обезвоживанием, и подвергали ребенка воздействию соленых вкусов через амниотическую жидкость. В амниотическую, или околоплодную, жидкость попадают химические вещества (ароматические и вкусовые) из продуктов в рационе беременной; т. е. с первого дня жизни мы знаем, чем питается наша мама. Таким образом, любовь к соли может быть результатом ее повышенного воздействия на плод. Другое объяснение связано не с избытком соли, а наоборот, с ее нехваткой. Как известно, дефицит натрия обостряет потребность в соленой пище. Во внутриутробный период детям, чьи матери страдали от сильного токсикоза, из-за потери жидкости не хватало натрия, и они постоянно нуждались в соли.
Дефицит натрия или обезвоживание в первые годы после появления на свет также провоцирует тягу к соленому. Это обстоятельство было установлено совершенно случайно. В период между 1978 и 1979 годами примерно 20 000 новорожденных получали некачественную соевую смесь. Как выяснилось уже позже, в результате сбоя на производстве в ней катастрофически не хватало ионов хлора. Их дефицит оказывает на физиологические процессы в организме такое же воздействие, как дефицит ионов натрия. Специалисты из Центра по контролю и профилактике заболеваний (Атланта) долгие годы следили за состоянием этих детей и проводили различные исследования с целью выявить возможные негативные последствия. Уже в старшем возрасте 169 из них приняли участие в опросе, направленном на выявление отношения к соленой и сладкой пище. Оказалось, что они испытывали потребность в соли больше, чем их сверстники, получавшие правильное питание (39). А вот обостренной тяги к сладостям у них не наблюдалось.
Еще одно исследование воздействия обезвоживания на детей показало, что любовь подростков к соли напрямую связана с тем, как часто они сталкивались с желудочными расстройствами и потерей минеральных веществ в раннем возрасте (40). Ученые опросили матерей и разделили подростков на категории в зависимости от количества случаев диареи и рвоты в период от рождения до шести лет. Затем они выяснили долю соленых снеков в их рационе и отношение к сладкому и соленому вкусам. Подростки, испытывавшие частые приступы диареи и рвоты в детстве, потребляли больше соленых лакомств и предпочитали супы с высокой концентрацией соли в отличие от тех, кто не имел проблем с желудком. Кроме того, когда им давали соленое, они съедали на 64 % больше. Доля конфет в рационе и отношение к степени сладости у всех подростков были одинаковыми. Почему это происходит, до конца неизвестно, но ясно одно: нехватка соли в первые годы жизни может привести к вкусовым пристрастиям в будущем. Это очень важно, так как потребление излишней соли приобрело характер национального бедствия.
Соленое здоровье
Было время, когда соль очень высоко ценилась. Она использовалась для проведения религиозных ритуалов и даже заменяла деньги. Римские легионеры получали часть зарплаты солью, отсюда и появилось латинское слово salarium (salary в английском языке означает «зарплата») – т. е. плата солью. Сегодня ситуация резко изменилась.
Типичный американец съедает 1,5 чайной ложки соли в день (3,4 грамма натрия), тогда как Американская кардиологическая ассоциация (American Heart Association) советует снизить этот объем ровно вполовину. Примерно 75 % перевариваемой нашим организмом соли поступает с промышленными продуктами. Проблема в том, что вкус таких продуктов (собственно, как и всех остальных) не отражает истинного содержания в них соли. Десятки лет ученые в один голос заявляли, что потребление большого количества соли напрямую связано с гипертонией, сердечно-сосудистыми заболеваниями и преждевременной смертью. Однако новое исследование показывает, что не стоит превращать ее в главный источник зла.
В 2014 году в медицинском журнале Новой Англии (New England Journal of Medicine) были опубликованы результаты научной работы, охватившей 101 945 человек в возрасте от 25 до 70 лет, проживавших в 17 странах. У всех этих людей, соблюдавших низкосолевую диету (1,5–2,4 грамма в день, как рекомендует Американская кардиологическая ассоциация), риск сердечного приступа и смерти в течение четырехлетнего периода (и летального исхода вообще) был выше, чем у тех, кто съедал по 6 граммов соли в день – в четыре раза больше нормы (41). Наиболее низкий риск развития сердечно-сосудистых заболеваний ассоциировался с потреблением умеренного количества натрия, 3–6 граммов в день. Другое широкомасштабное исследование, опубликованное в 2016 году в медицинском журнале The Lancet, показало, что у гипертоников, отличавшихся особой любовью к соли (7 граммов и более в день), вероятность сердечного приступа, инсульта и смерти была выше, чем у тех, кто потреблял соль в умеренных количествах. Связи между высокими дозами соли в рационе и болезнями сердца или смертностью среди не гипертоников выявлено не было (42). Стоит ли нам радоваться, сказать сложно. Новые и новые открытия ученых свидетельствуют, что любые советы касательно соли и здоровья следует воспринимать скептически. Кроме того, люди с повышенным артериальным давлением и другими нарушениями, при которых соль может нанести вред, должны прислушиваться к мнению лечащего врача и соблюдать предельную осторожность (43).
Горькое
С точки зрения pH, горькое – это прямая противоположность кислому. Горечь свидетельствует о наличии алкалоидов и уровне pH выше 7. Чем выше уровень pH, тем субстанция ближе к базовой, ее вкус более горький, а сама она опаснее. Щелочь, с помощью которой «уборщики» из «Криминального чтива»[1] растворяли тела, имеет pH 13,5, а жидкие средства для прочистки труб, быстро и эффективно устраняющие любые засоры, – 14, т. е. максимальный показатель по шкале.
В природе горечь обычно является индикатором токсичности Сот ядовитых ягод до гнилого мяса), поэтому мы испытываем врожденную неприязнь к вкусу горького. Гримаса, которая инстинктивно появляется на лице от горького, мешает нам проглотить еще кусок. Любопытно, но это очень похоже на гримасу отвращения. Эмоция отвращения основана на внутренней неприязни, которую мы ощущаем по отношению к горькому вкусу. А еще она возникает, когда мы видим разлагающуюся дохлую белку или как кто-то достает свой зубной протез. Чувство отторжения – часть ответной реакции организма, не позволяющей нам брать в рот всякую гадость. Оно помогает защитить физическое и психологическое здоровье (44).
У человека примерно 25 видов рецепторов горького вкуса – намного больше, чем рецепторов других ощущений. Причина, скорее всего, кроется в разнообразии «горьких» химических соединений и повышенной необходимости распознавать горечь, которая почти всегда служит сигналом опасности. Воспринимать ее способны даже амебы. Несмотря на то что у всех нас одинаковый набор рецепторов, вкус горького мы ощущаем по-разному.
Суперчувствительность
Интенсивность горького вкуса зависит от индивидуальных особенностей генетики – от вариантов гена, расположенного на 5-й хромосоме. По-научному он называется TAS2R28. Сверхчувствительные люди являются носителями двух копий доминантного гена, нечувствительные – двух копий рецессивного гена, а умеренно чувствительные имеют один доминантный и один рецессивный ген. Примерно 60 % европеоидов обладают умеренной вкусовой чувствительностью, 20 % относятся к категории сверхчувствительных и еще 20 % – к категории нечувствительных (45). А вот среди народов Африки и Азии сверхчувствительность заметно превалирует (46).
Чтобы определить персональный тип, необязательно прибегать к генетическому тесту. Достаточно оценить свое отношение к цикорию, черному кофе и индийскому пейл-элю. Если вы их терпеть не можете, скорее всего, вы относитесь к типу сверхчувствительных, а если обожаете – то к нечувствительным. У умеренно чувствительного типа людей ответная реакция на данные продукты обычно меняется. Другой способ узнать (такой опыт многие из вас наверняка проделывали на уроках химии в старших классах) – это взять маленький кусочек бумаги, пропитанный безопасным количеством ПРОП (6-п-пропилтиоурацил) или ФТК (фенилтиокарбамид) и положить его на язык. Нет ничего отвратительнее? Значит, у вас сверхчувствительность. Если вы ощущаете терпимую горечь, то относитесь к умеренно чувствительным, а если просто вкус бумаги, то к нечувствительным. Сверхчувствительные люди от природы наделены огромным количеством вкусовых почек (до 10 000) и других ротовых детекторов, например тех, которые воспринимают остроту чили и нежность карамели. Их у сверхчувствительных больше, чем у умеренно чувствительных, у которых, в свою очередь, их больше, чем у нечувствительных.
Сверхчувствительные люди живут в мире ярких вкусов: все ощущения достигают своего максимума. Они предпочитают нежирную, неострую и не слишком концентрированную пищу. Однако, как это ни парадоксально, сверхчувствительные, в отличие от умеренно чувствительных и нечувствительных, чересчур увлекаются солью. Дело в том, что она заглушает горечь, которая для сверхчувствительных людей особенно неприятна. Добавляя добрую щепотку соли в брюссельскую капусту и мангольд, они привыкают к ее повышенным дозам, в результате чего образуется порочный круг: «Чем больше соли, тем сильнее я ее люблю». От типа чувствительности зависит не только ваше отношение к различным продуктам, но и физическое здоровье.
Многие полезные зеленые и фиолетовые овощи обладают горьким вкусом, поэтому люди, относящиеся к сверхчувствительному типу, стараются их избегать. Почти все эти овощи невероятно богаты флавоноидами, защищающими от рака. Валери Даффи, специалист по здоровью из Коннектикутского университета, совместно с коллегами из госпиталя при Министерстве по делам ветеранов сопоставила данные колоноскопии пожилых людей и обнаружила, что больше всего полипов (они приводят к раку прямой кишки) было именно у людей сверхчувствительного типа (47). А у женщин-супертейстеров отмечался повышенный риск развития гинекологической онкологии (48). Отсюда следует, что суперчувствительность может приводить к раку, поэтому таким людям важно понуждать себя есть полезные горькие овощи – даже если для этого требуется лишняя щепотка соли. Вместо соли отлично подойдет тертый сыр, например пармезан или романо.
Характерные проблемы со здоровьем свойственны не только для сверхчувствительных людей. Нечувствительные также имеют свои слабые стороны, главная из которых – склонность к алкоголизму. По данным исследований, основной процент алкоголиков составляют именно те, кто нечувствителен к горькому вкусу (49). Алкоголь обладает горьким вкусом. Чтобы его пить, необходимо преодолеть неприязнь к горечи. Если вы нечувствительны к горькому, сделать это несложно, в результате потребление спиртного увеличивается. Зависимость возникает как следствие потребления больших объемов алкоголя в течение долгого времени. Чем раньше человек начинает пить – например, в 13 лет вы узнали, что вам не нужно разбавлять водку апельсиновым соком, – тем выше вероятность стать алкоголиком.
Связь между горечью и алкоголем позволила ученым выяснить, что у некоторых людей вкус горького включает условные рефлексы, вызывающие «пьянящее» удовольствие без употребления алкогольных напитков. Индианским университетом было проведено исследование, в ходе которого здоровым мужчинам, опытным любителям пива, вводили радиоактивный препарат, связывающийся с рецепторами дофамина, с целью проследить его высвобождение (50). Дофамин – это нейромедиатор удовольствия и вознаграждения. Затем испытуемым давали пару капель пива или энергетика Gatorade и проводили ПЭТ головного мозга. Не соленый, слегка сладкий и кисловатый вкус Gatorade, а именно горький вкус пива запускал высвобождение дофамина в полосатом теле – главном центре вознаграждения в мозге. Самый большой объем дофамина выделялся у потомственных алкоголиков. Таким образом, на фоне прошлого опыта употребления пива и его отравляющего действия даже легкий привкус напитка включает условный рефлекс, ассоциирующийся с удовольствием от опьянения. А то обстоятельство, что мужчины с семейной историей алкоголизма получали значительное неврологическое вознаграждение, говорит о генетической предрасположенности, которая усиливает связь между алкоголем и позитивными ощущениями от его распития. Если вдобавок к генетической предрасположенности вы принадлежите к числу не чувствительных к горькому вкусу людей, горечь пива не сможет вас оттолкнуть, а наоборот, сделает напиток приятным и притягательным.