Фактически нас заставляют думать и верить, что на пищевых комбинатах все в целом идет так же, как на домашней кухне, только в более крупных масштабах. Это продиктовано корыстными интересами, трусливо и, на мой взгляд, вводит в заблуждение. После прочтения этой книги вы сможете увидеть, насколько принципиальнопо концепциям, целям, поведению и духупроизводство фабричной пищи отличается от домашней готовки. В отличие от домашних поваров, производители продуктов питания руководствуются инновациями. Они работают не на основании рецептов, проверенных временем, а с чистого листа. Каждый новый продуктэто, говоря производственным языком, «матрица», бесконечный пазл из возможных элементов, которые состоят либо из натуральных компонентов, либо целиком рукотворные; их можно составлять и переставлять, при необходимости доходя до молекулярного уровня, затем склеивать различными способами и во всевозможных формах, чтобы добиться определенных первостепенных целей. Для разработчиков продуктов и технологовпрофессионалов, которые проектируют и создают никогда не заканчивающийся поток продуктов, цельные, сырьевые, необработанные продуктыэто магазинная тележка с компонентами, с которыми можно поиграть.
Когда домашний повар решает испечь, например, бэйкуэллский пирог, он выбирает рецепт, собирает набор хорошо известных ингредиентов: малиновый джем, муку, масло, яйца, миндаль и сахар, а затем выпекает пирог проверенным способом. А технолог на пищекомбинате подходит к этому почтенному десерту совершенно с другой стороны. Какие альтернативные компоненты мы можем использовать для «бэйкуэллского пирожного продукта», заменяя или сокращая дорогостоящие ингредиентывсе эти орехи, масло и ягоды? Как можно снизить количество масла, но усилить масляный вкус, маскируя использование более дешевых жиров с худшим вкусом? Какие подсластители можно добавить вместо сахара и оправдать слова «пониженная калорийность» на этикетке? Сколько раз можно использовать повторно тесто, оставшееся от предыдущего производственного цикла? Какие антиоксиданты можно кинуть в смесь, чтобы продлить срок годности пирога? Какой фермент лучше всего сохранит влажность миндального бисквита? Можно ли вместо обычного джема использовать смесь желе и малинового пюре с длительным сроком хранения? Что насчет покрытия миндального слоя невидимой съедобной пленкой, которая сохранит миндаль хрустящим несколько недель? Можно ли заменить часть муки крахмалом, чтобы придать выпечке больший объем? Какой яичный меланж будет меньше прилипать к производственной линии: порошковый иди пастеризованный? Нельзя ли использовать модифицированный белок, чтобы полностью избавиться от яиц или имитировать жир? И так далее, и тому подобное.
Согласно Федерации производителей продуктов питания и напитков (организация, которая заботится об интересах компаний в этой отрасли), производство продуктов еды и питья«великая британская история успеха». Благодаря постоянному потоку удобной еды из полуфабрикатов, попадающей на наши тарелки, средняя доля доходов семьи, идущая на питание, снизилась с 50% в 1914 году до 10% в 2014 году. Фактически сейчас Соединенное Королевство тратит на еду меньше всех в мире, за исключением Соединенных Штатов.
Мы целенаправленно десятилетиями шли по этому англо-американскому пути питания. Джордж Оруэлл обратил внимание на эту тенденцию еще в 1937 году в книге «Дорога на Уиган-Пирс». Он писал: «Английский вкус, особенно вкус рабочего класса, сейчас почти автоматически отвергает хорошую еду. Число людей, которые предпочитают горошек в банках и рыбу в банках настоящему горошку и настоящей рыбе, должно расти с каждым днем». Он отмечал, что в Англии того времени человек ростом свыше шести футов представлял обычно «кожу да кости, и ничего сверх того», и приписывал это в основном «современным промышленным методам, которые снабжают вас дешевыми заменами чего угодно». Он недвусмысленно предупреждал, к чему нас может привести уход от настоящей домашней пищи: «В долгосрочной перспективе мы можем обнаружить, что консервированная пищаболее смертоносное оружие, чем пулемет».
Каким же дальновидным был Оруэлл. Сегодня распространение фабричной еды в мириадах видов выражается не в таких формах, как было в 1930-х, и он бы не упустил этого нашего пристрастия. Все больше людей одновременно и переедают, и не получают достаточного питаниябезумное следствие нашей зависимости от еды, произведенной промышленностью. В то время как Оруэлл связывал потребление готовой еды с излишней худобой, сегодняшний шестифутовый человек (как и большинство других жителей), скорее всего, будет иметь несколько килограммов лишнего веса. В наше время 60% населения Великобритании имеют лишний вес, а четверть страдает ожирением.
Насколько оправданно будет возложить на обработанную пищу значительную часть вины за ожирение, хронические заболевания и резкий рост числа зарегистрированных пищевых аллергий? Есть несколько априорных причин отнестись к такой возможности серьезно. Во-первых, производители еды объединяют компоненты, которые не встречаются в натуральных продуктах, в частности соль, сахар и жир в наиболее быстро усваиваемых, сильно очищенных, лишенных питательных веществ формах. Могут ли эти современные конструкции вызывать привыкание? Это предположение все больше привлекает внимание исследователей. Во-вторых, промышленная еда часто содержит химические вещества с известными токсичными свойствами, хотя нас и уверяют, что при низких концентрациях это не должно вызывать беспокойство. В-третьих, индустрия обработанных продуктов печально известна тем, что еще долго активно защищала спорные ингредиенты (например, частично гидрогенизированные масла) уже после того, как появились хорошо документированные подозрения, которые впоследствии были подтверждены.
Похоже, принцип предосторожности не занимает важного места в расчетах индустрии полуфабрикатов, а лоббистская сила этого влиятельного сектора такова, что он не выходит на первый план при обсуждениях в наших, с позволения сказать, регулирующих органах. Если бы это произошло, то было бы намного проще избавиться от промышленных продуктов, которые с большой вероятностью наносят вред вашему здоровью. В этой книге вы найдете примеры потенциально опасных ингредиентов и процессов, которые используются при производстве еды и питья, однако регулирующие органы не могут ограничить их применение в силу того, что пока еще нет полной неопровержимой уверенности в их вреде.
Мне бы хотелось иметь возможность сказать, что власти трудятся в интересах населения, чтобы обуздать самые неприятные перехлесты в индустрии обработанных продуктов. Я была бы рада, если бы все поднятые в книге проблемы были отметены стратегической деятельностью правительства: улучшением маркировок, налогами на негодные продукты, ужесточением контроля в промышленности. Однако полагаю, что ад замерзнет раньше, чем государство предпримет радикальные действия, чтобы защитить нас от вреда, вызванного обработанными продуктами. Зачем? Ведь эта отрасль чертовски прибыльна.
Суть в том, что уже есть разумные основания предполагать: рацион, богатый обработанной едой, вреден для нас. Мы можем либо ждать, пока это будет «доказано» и деятельность компаний, продающих нездоровую пищу, будет ограничена, либо начать действовать в соответствии с нашим собственным принципом предосторожностипотребляя меньше полуфабрикатной еды и больше готовя самостоятельно с нуля.
Это не означает, что не бывает здоровой, полезной фабричной еды. Я с удовольствием использую множество обработанных ингредиентов. Если подходить к вопросу реалистично, вряд ли стану держать корову, чтобы получать молоко и делать из него собственное масло или собственный сыр. Ровно так же не собираюсь выращивать свое зерно и перемалывать его в муку, хотя знаю нескольких потрясающих людей, которые именно так и делают, и весьма восхищаюсь их последовательным подходом. Я покупатель хлеба, а не пекарь. Я могу в порыве энтузиазма от нового рецепта сделать с нуля яичную лапшу, но обычно покупаю ее в готовом виде в пачке. Меня не тревожит по ночам мысль, как консервирование может воздействовать на мои сардины и анчоусы. Я часто мелю собственные специи для особого блюда, потому что так свежее и ароматнее, но у меня в запасах обычно лежат и готовые измельченные специи наряду со многими другими обработанными продуктами: томатной пастой, соевым соусом, кунжутным маслом, розовой водой, оливками, корнишонами, овсяными хлебцами и горчицей. Когда моя мама не может передать мне свой домашний мармелад или варенье, я с удовольствием покупаю их в магазине. В моих салатах есть семена, которые выращивала не я. Да, меня влечет мода на ферментацию, но я скорее куплю квашеную капусту, чем стану ее изготавливать. Хотя я полностью осознаю, что можно сделать бекон самой, мне просто лень этим заниматься.
Короче говоря, у меня совершенно нет намерения стать пищевым невротиком или жить в абсолютной изоляции, как монахи-трапписты. Как и большинство из нас, я не всегда контролирую то, что ем, поэтому вынуждена соглашаться на лучший вариант в данных обстоятельствах. Иногда могу устроить так, чтобы взять собственную еду в длинную поездку, понимая, что с точки зрения качества это лучше, чем все, что смогу купить на улице (не говоря уже о том, что так дешевле). Но бывают случаи, когда мне приходится брать ланч навынос, доверять местной кулинарии, где готовят киш или сэндвич, или вежливо есть еду, которую я сама бы никогда не выбрала. Кроме того, я работаю ресторанным критиком и еженедельно взаимодействую со всеми заведениями питанияот сетевых забегаловок до ресторанов высокой кухни. Я не смогла бы работать, если бы считала, что мое телохрам, который нельзя загрязнять обработанной пищей в какой бы то ни было форме. Я не занимаюсь самобичеванием, если у меня не получается каждый день соблюсти свои самые высокие устремления к хорошей еде. Я прагматик. Пищаэто моя любовь, а не враг. Я не позволю своим профессиональным знаниям о том, как производятся продукты, испортить себе аппетит.
Однако мой выбор еды и питья исходит из доминирующего принципа, что природным компонентам с минимальной обработкой присуща та внутренняя целостность, что делает их наилучшей основой для жизни, поддерживающей тело и душу. Натуральные продуктыэто прекрасно продуманные, сложные мелкие упаковки, в которых все питательные вещества работают совместно по принципу «один за всех, и все за одного». Когда мы готовим и едим натуральные продукты, их мудрая полнота переходит в ощутимую пользу для здоровья. С точки зрения нутрициологии цельное яблоко делает для нас больше, чем яблочный сок, десерт из яблочной крошки, овсяная каша с яблоками на завтрак или жевательная резинка со вкусом яблока. К тому же цельными яблоками трудно объесться. Напротив, фабричные продукты объединяются в целое людьми, которые, безусловно, умны и одарены, однако не имеют всевидящего и всеохватывающего интеллекта Природы. Вот почему так много производителей создают возможности для сокращения продолжительности нашей жизни.
Я искренне не хотела отталкивать вас от чего-либо, находящегося в бутылке, банке, пакетике, жестянке, тюбике, картонке или контейнере из полистирола, но, когда читаете об определенных методах и процедурах, используемых при изготовлении некоторых самых популярных продуктов, это может несколько притупить ваше влечение к некоторым видам еды. Мой текст не так удобен, как желание Министерства здравоохранения Великобритании представить свою «правильную тарелку» сбалансированного рациона, которая ощутимо популяризирует многие распространенные обработанные продукты: сладости, печенье, торты, кукурузные хлопья, печеные бобы, ароматизированные йогурты, нарезанный белый хлеб, даже колу и чипсы. Идеи этой книги не согласуются с кампанией «Не готовьпросто ешь!», которая так масштабно разворачивается поставщиками фастфуда, с привлекательными плакатами у окон, где продается еда навынос. Этот самопровозглашенный «манифест против готовки» призывает нас «освободиться» от ее «тирании», оставляя всю работу профессионалам.
Оставить приготовление еды профессионалам? Как только вы усвоите информацию на последующих страницах, то сможете понять, почему я на это неспособна. Почему-то мне гораздо ближе послание таинственного мастера граффити в Кёльне, который на щитах с фастфудом рисует рецепты домашних блюд, так что вместо рекламы бигмака прохожие видят, к примеру, ингредиенты, необходимые для приготовления спагетти под мясным соусом или для рисовой запеканки с цукини. В наши дни кулинарияэто мощное политическое заявление, маленький ежедневный акт сопротивления, который значительно улучшает наш контроль над собственной жизнью.
Часть IКак работает система фабричной еды
Глава 1Почему все имеет одинаковый вкус
Яне сторонница продуктов-полуфабрикатов; это отношение коренится в моем детском опыте. В 1960-х, будучи ребенком, я была очарована телевизионным роликом, где рекламировали одно из первых поколений готовой еды: куриный карри «Веста». Припоминается, что там были красивые танцующие девушки в сари и вся экзотика «Тысячи и одной ночи», так прекрасно показанная в захватывающем фильме Александра Корды «Багдадский вор». Если смотреть на ту рекламу карри нынешним циничным взрослым взглядом, она, конечно же, выглядит до смешного неуклюжей, но в то время она меня завораживала.
У нас дома полуфабрикатов практически не ели. Мама или бабушка готовила сама практически с нулятак делало большинство людей до 1970-х. Так что мне пришлось вести долгую кампанию за покупку этой «Весты» с помощью того, что сейчас рекламщики именуют способностью выпрашивать. Ни взрослые в семье, ни моя более мудрая старшая сестра не разделяли моего энтузиазма. Я настойчиво упрашивала маму, которая раз за разом сопротивлялась моим требованиям. Она тщетно пыталась убедить меня: «Когда ты это получишь, тебе не понравится». И вот однажды вечеромура! родителям надо было куда-то уйти, и в качестве компенсации за субботний ужин мне позволили выбрать еду самой. Замученная мама уступила. Наконец-то мне предстояло попробовать долгожданный карри «Веста»! Более того, я даже могла держать его на коленях, смотря телевизор! В семье, где все одновременно завтракали и ужинали за одним столом при отключенном телевизоре, такое отклонение от обычая было совершенно умопомрачительным.
Никогда не забуду ужасное разочарование, когда ощутила пропасть между телерекламой, картинкой на упаковке и реальностью. На коробке увешанная драгоценностями красотка с миндалевидными глазами несла большую тарелку чего-то коричневого, заманчиво сияющего на фоне жемчужно-белого риса. Однако порция у меня на коленях была вполовину меньше ожидаемой, карри больше походил на корм для собак или еще хужена то, что нас приучали обходить, завидев на улице.
Мне нужно было через это пройти. Возможно, на вкус это будет лучше, чем на вид. И я не хотела услышать: «Мы же тебе говорили». Но через пару ложек я потерпела поражение и вынуждена была признать, что просто не могу это есть. К счастью, рядом уже была бабушка с удачным планом Б в виде тоста с сыром.
Должна сказать, что была, вероятно, несколько необычным шестилетним ребенком: я ела карри и наслаждалась острой пищей. Один друг семьи побывал в Пакистане и научился готовить «индийскую» еду, которая на самом деле, по его словам, напоминала по вкусу еду на Индостане. Это было за десятилетия до того, как Мадхур Джеффри и Рик Стейн стали молоть свои специи; поэтому, оглядываясь назад, предполагаю, что он использовал распространенный тогда порошок карри Vencat, однако блюда, которые он готовил для нас, в любом случае давали представление о том, на что должна быть похожа домашняя индийская еда. Этого было достаточно, чтобы я немедленно заметила, что карри «Веста», по консистенции больше похожий на коричневый виндзорский суп, был чем-то совершенно другим.
«Веста» пионерский бренд готовых блюдуже продвигала маркетинговый ход, который должен был стать весьма знакомым британским потребителям. Ее «щедрый» куриный карри дополнился «настоящим соусом карри». Соус был «подготовлен Вестой для вашего удобства», «опытными поварами, которые сделали за вас всю сложную работу». Да, это был продукт медленного приготовления по сравнению с нынешними продуктами для микроволновки: его требовалось разогревать 20 минут. Однако такое соблазнительное обещание экономии труда в сочетании с впечатляющими претензиями на подлинность и старания профессиональных поваров до сих пор остается главным принципом в маркетинговой политике обработанных продуктов. Сэр Гулам Нунпредприниматель, занимающийся готовой едой, подытожил свое видение этой отрасли, сказав газете Financial Times, что он «изменил вкус нации и разбил кандалы, приковывающие хозяйку к кухне».
Безусловно, сегодня полуфабрикаты ушли от времен «Весты» как по технической изощренности, так и по претензиям на «реалистичность». Сейчас главные бестселлеры в категории готовых блюдлазанья и курица тикка. Но я еще не встречала готового блюда, которое по вкусу близко (или хотя бы отдаленно) походило бы на домашнюю еду. Они усовершенствовались со времен «Весты», однако после снятия упаковки и разогревания напоминают мне довольно удручающие горячие блюда, предлагаемые бюджетными авиакомпаниями. Эта липкая коричневатость, этот неправдоподобный аромат томатного супа из банки, однородная текстура и консистенция, эти крахмальные сероватые соусы, предсказуемо сильное переплетение сладкого и соленого с неизбежной последующей жаждой Для меня готовые блюдакакая-то жалкая халтурная замена настоящей еды.