По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части - Джоанна Блайтмэн 3 стр.

Однако я вынуждена регулярно возвращаться к этому предубеждению, когда газеты просят меня исследовать определенную категорию полуфабрикатов (низкокалорийные, детские, не включающие чего-либо) и заявления на их упаковке. И поверьте мне, сейчас имеются легионы видов еды для таких расследований. Посмотрите только на категорию охлажденных продуктов: к 2013 году пищевые компании, базирующиеся в Соединенном Королевстве, производили свыше 12 тысяч различных рецептур охлажденных продуктов. Это огромный бизнес (свыше 10 миллиардов фунтов в год), который составляет примерно 13% всего британского розничного рынка продуктов питания. В этом колоссальном объеме самая значительная категория по продажамготовые блюда. В Соединенном Королевстве в 2012 году их съели на 3 миллиарда.

Единственный способ надлежащим образом изучить готовые продуктыкупить ряд сравнимых продуктов у различных розничных продавцов и взять их домой для тщательного исследования. Это отнюдь не просто сделать в отделе супермаркета. Первое препятствие тутсписок ингредиентов: поскольку сейчас готовые блюдаэто часто сложные продукты со множеством компонентов, то список может включать несколько абзацев мелкого текста, который практически невозможно прочитать без какого-то увеличения (разве что у вас идеальное зрение).

Редакторы часто хотят описания вида и вкуса блюд, поэтому вынимаю их из упаковки и разогреваю в духовке или кастрюле. Возможно, если питаться ими регулярно, то вид и запах теплых пузырящихся полуфабрикатов заставит желудочный сок выделяться, но для тех, кто их не ест (как я), они резко отличаются от своих эквивалентов, приготовленных в домашних условиях. Для начала отметим, что у них часто сильный запах, который обычно остается витать около мусорного ведра, раковины и посудомоечной машины еще долгое время после удаления содержимого.

Конечно, вся пища, включая домашнюю, в той или иной степени заявляет о себе с помощью запаха, но обычно каким-то приятным и привлекательным способом. Однако если взять подборку обработанных продуктов, то легко обнаружить, что они обладают особенно характерными запахами или, точнее, странно сходным набором запахов.

По утверждению Greencore, одного из крупнейших производителей охлажденных продуктов, британская индустрия охлажденных продуктов«самая совершенная в мире благодаря своим высоким стандартам, строгим системам безопасности и управления и огромному количеству постоянно разрабатываемых новых восхитительных рецептур». Это заставляет думать, что на наших полках наблюдается большое разнообразие полуфабрикатов. Но когда открываю их на своей кухне, то обнаруживаю, что можно легко сгруппировать эти готовые продукты по категориям, как карты: тузы, пики и т.д. Вот «красное» семейство, куда входят овощные блюда: горячие томатные, пицца, лазанья, томатный суп с базиликом. Рядом «коричневое» семейство: здесь пастуший пирог, стейк и почки, запеканка, тушеное мясо, утка по-пекински, китайское рагу с лапшой и все, что продается с этикеткой «для барбекю». Большое сходство между собой имеют продукты «бежевого» семейства, часто имеющие маркировку «в панировке» или «в кляре»; особенно характерен навязчивый, почти едкий масляный запах, который быстро пропитывает духовку и остается в ней надолго, вне зависимости от того, какими были блюдарыбными, мясными или овощными. Всеобщее внимание привлекают блюда индийской кухни: специи обеспечивают достаточную индивидуальность, чтобы их можно было отличить друг от друга, но в остальном и они обладают сходными чертами.

Когда дело доходит до пробы готовых блюд, вкус настолько же однороден, как и запах. Если завязать глаза и растереть еду в пюре, чтобы нам не давала подсказок текстура, то тушеные колбаски легко смешать с ребрышками для барбекю, а мексиканскую фахиту из курицы  с курицей под кисло-сладким соусом. Почему так?

Все начало становиться на свои места, когда я побывала на тестовой кухне фабрики готовой еды, где технологи проверяли вкус и внешний вид дневной продукции на соответствие строгим требованиям спецификаций. Один из них объяснял: «Цельдобиться, чтобы потребитель каждый раз ощущал один и тот же вкус». Это многое объясняет. Если подумать, домашняя еда постоянно меняется. В первую очередь она отражает настроение повара. Любой, кто готовит, может засвидетельствовать, что часто создаваемое блюдо может оказаться совершенно разным в зависимости от вашего настроения: возможно, вас дергали и вы спешили, возможно, вы были безмятежными и спокойными, а может, отвлекались и не сосредоточились на процессе. Лук, терпеливо карамелизированный сегодня, может оказаться сожженным завтра. Есть грань между соусом, доведенным до нужной густоты, и миской со свернувшимся яйцом.

Ингредиенты для домашней кухни тоже меняютсяпусть и слегка, но ощутимо. Одна марка консервированных помидоров не дает в точности такого же результата, как другая. Из лимонов выжимается разное количество сока. Один пучок трав может оказаться ароматнее другого, некоторые специи окажутся свежее. Скажется и время года. Свежий летний чесноксладкий и нежный; та же самая головка, перезимовавшая и несвежая, может полностью испортить блюдо в марте. Говядина, купленная в супермаркете и упакованная в пластик в газовой атмосфере, чтобы она выглядела ярко-красной, может готовиться совершенно не так, как такой же кусок вырезки, купленный у независимого торговца и просто завернутый в провощенную коричневую бумагу.

Вы можете быть большим фанатом домашнего мясного пирога мамы, но при этом признавать, что на этой неделе его вкус был не таким чудесным, как обычно. Или наоборот, в зависимости от обстоятельств. В один вечер без видимой причины стир-фрай, кажется, приобретает какой-то загадочный икс-фактор. Может быть, перцы были не такими водянистыми? Возможно, из-за того телефонного звонка масло разогрелось сильнее? Может быть, причиной была заметная свежесть и снижение количества клетчатки вон в том особенно красивом имбирном корне?

Такие неизбежные вариации делают домашнюю еду бесконечно интересной, однако при промышленном производстве изменчивость становится заклятым врагом. Действительно, все системы, создаваемые производителями готовых блюд, и другие линии по созданию полуфабрикатов направлены на устранение различий. Цель всего этогосгладить все возможные подъемы и спуски и произвести совершенно стандартный продукт, который 365 дней в году выглядит одинаково и имеет одинаковый вкус. Как написано в одном государственном руководстве по безопасности пищевых продуктов: «Чтобы добиться однородного продукта с одинаковым внешним видом, вкусом, сроком годности и т.д., важно, чтобы количество и качество ингредиентов, а также технологические стадии всегда были одинаковыми».

Длительный процесс достижения такого результата начинается со списка покупок, которые делает производитель продуктов питания. Цель здесьмаксимальный контроль над ингредиентами: они должны быть всегда одинаковыми. В промышленных масштабах это означает, что ингредиенты покупаются по очень строгим спецификациям у специализированных компаний. Каким бы удивительным это ни казалось домашнему повару, для которого подготовка ингредиентовэто, вероятно, самая значительная часть кулинарной работы, производители продуктов питания очень мало занимаются подготовкой исходных ингредиентов или не занимаются вообще. Они покупают их в основном заранее подготовленными. Таким образом, вопреки представлению, что вы получаете готовую еду и полуфабрикаты от компании, которая сделала за вас всю тяжелую работу, на самом деле было бы точнее сказать, что вы получаете их от компании, которая «готовит» продукты из списка (часто длинного) компонентов и различных добавок, уже прошедших определенную подготовку в нескольких других компаниях. Другими словами, компания, которая с виду экономит вам работу (обычно это супермаркет), на самом деле передает ее другой компании (производитель продуктов), которая в свою очередь заставляет готовить другие компании (обработчики продуктов). Эти обработчики в свою очередь могут быть довольно далеки от первичных производителей продуктов: фермеров и садоводов.

Сеть полуфабрикатов, которая доставляет продукты потребителю, состоит из многих звеньев, которые часто пересекают целые континенты. В логике производства продуктов эта раскинувшаяся цепь вовсе не безумие, а ровно наоборот. В конце концов, основа любого автоматизированного промышленного производства, будь то автомобили или курица тикка,  это разделение всех необходимых этапов производства на части, которые могут выполнять на производственной линии отдельные бригады.

Ассоциация производителей охлажденных пищевых продуктов называет товары своей отрасли «местными», потому что «практически все охлажденные готовые продукты производятся в Соединенном Королевстве», однако для ингредиентов, используемых для таких продуктов, это зачастую неверно. Ассоциация цитирует одного из специалистов: «Еда должна быть простой, хорошо приготовленной и вкусной, с минимальной обработкой. Важно также использовать наилучшие доступные ингредиенты и по возможности применять местные продукты». Это заявление несколько расходится с отраслевой документацией, которая ключевой частью работы называет «поиск свежих ингредиентов по всему миру от тщательно подобранных источников».

На самом деле список покупок у производителей продуктов питания интернационален. Когда телевизионное расследование «Факты и вымыслы о еде» передачи ITV Tonight поручило одному британскому технологу с большим производственным опытом создать готовое блюдотрадиционную британскую тушеную ягнятину с овощами, он придумал продукт из 16 ингредиентов, которые происходили из 10 разных стран, включая ягненка из Новой Зеландии, морковь из Израиля, говяжьи кости из Аргентины и картофель с Мальорки.

Такое придуманное готовое блюдо может казаться медийным трюкомоно не дает полного представления о глобальном поиске источников, которым занимаются компании, выпускающие продукты питания. Когда Управление по контролю продуктов питания Ирландии проанализировало компоненты одного бренда пиццы с маркировкой «Страна происхожденияИрландия», обнаружилось, что в состав входят 35 различных ингредиентов, которые прошли через 60 стран с пяти континентов. Вот раскладка:

Вне зависимости от того, в какой стране совершается покупка,  если производитель продуктов питания может приобрести товары в замороженном виде, он будет это делать. Это может показаться удивительным, даже нелогичным, ведь их часто продают охлажденными как «свежие». Однако обработчики продуктов совершенно правильно считают заморозку самым безопасным способом хранения ингредиентов, призванным защитить потребителей от любого риска отравления. Кроме того, замороженные продукты удобно обрабатывать. Они не появляются в отделе доставки с тикающим секундомером, требующим немедленно заняться готовкой. Нет, их можно хранить месяцами и даже годами, а использовать по мере необходимости. Так что бо́льшая часть мяса, рыбы и овощей прибывает к воротам пищекомбината в замороженном состояниив течение месяцев, а то и лет.

Приобретая замороженные продукты, производители защищают себя от капризов времен года и колебаний цен и получают выгоду, делая покупки на мировом рынке. Таким образом, если на этикетке не указано иное, то весьма вероятно, что курица в вашем готовом блюде была куплена в мороженом виде в Таиланде или Бразилии. Примерно 40% потребляемого в Великобритании куриного мяса импортируется; почти все оно предназначено для переработки или для общественного питания. При необходимости крупные экспортеры курицы в этих странах заранее любезно обработают мясо: добавят воду, кукурузную муку, соль и даже другие ароматизаторы. Мало кто из потребителей обращает внимание на описание на этикетке «приготовленная маринованная грудка курицы», вполне разумно полагая, что раз продукт содержит курицу, то это означает 100 %-ную курицу, вероятно, британскую, без каких-либо добавленийтакую, какую вы бы готовили дома.

Шокирующим открытием будет взгляд на зоны хранения на пищекомбинатах. При типичных операциях почти все ингредиенты будут морожеными: курятина, ягнятина, свинина или говядина. Поэтому перед использованием их нужно размораживать в течение пяти-шести минут. Не подумайте, что на крупных предприятиях пищевой промышленности сидят толпы людей, терпеливо чистящие курганы лука и картошки. На типичной фабрике 8090% всех свежих овощей приобретаются в мороженом виде.

Любой, кто готовит с нуля, знает, что многие рецепты начинаются с резки лука или измельчения чеснока, однако производители продуктов питания избавлены от этой суеты. Как правило, они используют заранее очищенный мороженый лук. Лук обычно покупается в Польше (которая, похоже, захватила рынок ЕС по чистке лука), затем направляется на другую фабрику, где его размораживают, режут на 10-миллиметровые кубики или на ломтики, снова замораживают, заворачивают в пластиковые пакеты, кладут в картонные коробки и отправляют по назначению в готовом виде. На пищекомбинате вы никогда не увидите головку или зубчик чеснока, потому что их обычно получают (иногда из Европы, но, как правило, из Китая) в нарезанном и замороженном виде или в форме пюре.

Картофельеще один трудоемкий овощтоже появляется на фабрике уже замороженным и нарезанным на ломтики определенной толщины или на 20-миллиметровые кубики. В то время как шеф-повар или домохозяйка платит за свежую зелень, ценя аромат и энергию, которую они привносят в блюдо, производитель продуктов питания идет коротким путем. Если посмотрите на «холодильник» такого производителя, то увидите коробки с морожеными продуктами, уже нарезанными кем-то на далекой фабрике. Как вы догадываетесь, они не похожи на свой свежий эквивалент. Так почему их используют? Один из управленцев мне сказал: «Замороженные травы дают лучший вкусовой и ароматический букет»,  но ни один уважающий себя шеф-повар или домашний повар не смирился бы с готовыми к употреблению травами (из Германии), которые я видела. Они имели серо-зеленый цвет, и даже у кориандра не было того аромата, который он всегда придает блюдам; по сути, запах просто отсутствовал. Но производителям продуктов питания готовые компоненты вроде этих нравятся, потому что, с их точки зрения, покупка готовых ингредиентовочень ответственное дело, ведь они поступают с фабрик, специально созданных для их обработки, где навыки работы и риски весьма отличны от тех, что имеются на их собственных предприятиях.

Такую же логику производители продуктов питания применяют и к овощам, и к фруктам. Действительно, зачем им возиться с трудоемкой, отнимающей время подготовкой, когда можно просто купить всё в мороженом виде, готовом к применению? Достаточно оформить закази привезут палеты с обжаренными на гриле баклажанами, перцами и кабачками, нарезанными до идеального размера для вашей пиццы со средиземноморскими овощами. Зачем связываться с созданием заводской линии, которая будет с нуля готовить свежие ароматные компоненты для вашего тайского карри, когда можно взять имбирь, уже порезанный тонкой лапшой, листья лайма, уже «размолотые» в клочки, и кусочки измельченного чилии все это в замороженном виде? С точки зрения производителя, будет просто безумием платить кому-нибудь в Соединенном Королевстве за удаление цедры с настоящих фруктов для чизкейка, когда можно купить механически удаленную мороженую цедру лимона, апельсина и лайма в другой стране на специальной фабрике, работающей с цитрусовыми. Однако эта беспощадная логика тоже помогает объяснить, почему получающиеся пиццы, карри и чизкейки дают лишь слабое, размытое воспоминание о свежеприготовленном эквиваленте. Эти заранее приготовленные и экономящие время ингредиенты попросту несвежие, и хранение лишило их первоначального блеска.