На складе ингредиентов у производителя вы осознаете, почему обработанные полуфабрикаты не имеют такого убедительного вкуса, как их эквиваленты домашнего приготовления. Точно так же, как не увидите рядом с фабрикой готовой еды луковой шелухи, вам вряд ли удастся увидеть яичную скорлупу. Яйца поступают на пищекомбинаты в самых различных формах, но практически никогдав исходном виде. Они могут представлять собой, например, порошки с добавлением сахара или специальные гелевые продукты для взбивания (включающие только белки). Яичную массу можно пастеризовать (отдельно белки, отдельно желтки), заморозить или охладить, указывая «увеличенный срок годности» (месяц). Яйца могут быть жидкими, концентрированными, высушенными, кристаллизованными, морожеными, быстрозамороженными или коагулированными. Производители могут покупать и яйца в уже готовом цельном виде для производства таких продуктов, как яйца по-шотландски или майонез, а могут приобретать яйца в виде 300-граммовых цилиндров или трубок, чтобы все ломтики были одинаковыми и не имели закругленных концов. Такие сваренные вкрутую «трубчатые» яйца раскупают компании, изготавливающие сэндвичи. У производителей есть выбор и яичных смесей на заказ, которые можно использовать вездеот пирогов и круассанов до золотистой глазури на кондитерских изделиях и пышных безе. Кроме того, всегда есть дешевый вариант с «заменителями яиц», которые изготавливаются из разделенных на фракции белков сыворотки (из молока). С их использованием можно не спешить, ведь их срок годности18 месяцев.
Некоторые ингредиенты фабричных производителей могут узнать и домашние повара: например, стерильная томатная пастажидкость из помидоровничем не отличается от той, что используется дома. Правда, она поступает на фабрику в упаковках из фольги размером с сушилку для белья в прачечной самообслуживания, но ее состав ничем не отличается. Но наряду с продуктами, у которых отличен только масштаб, существует ряд ингредиентов, которые вы не найдете ни в одной домашней кладовке: они предназначены исключительно для фабрики. Скажем, если делаете дома панировочное тесто, вероятнее всего, начнете с муки и яиц, однако производители обращаются к готовым к смешиванию системам, или системам надежного покрытия, как их именуют в торговле. Они специально разработаны, чтобы давать идентичные результаты при производстве фабричного масштабаот «предварительной присыпки» и «адгезионных кляров» до «пригодных для печи» смесей для оладий, которые предназначены для разогревания в микроволновке.
Почему бы не смешивать свежее панировочное тесто с нуля? Один из поставщиков объясняет:
Мясо, птица, овощи и прочие органические субстраты могут значительно различаться по влажности, по содержанию жиров и белков. Свою роль могут играть также степень денатурации, неровности поверхности и различия в типах белка. Подходящее тесто может компенсировать влияние производственных переменных: скорости линии, возраста и марки производственного оборудования, качества воды, времени подготовки, используемого метода разведения и количества панировки.
Уберите отсюда характерный промышленный язык пищевой промышленности, и оставшееся будет означать: некая предварительная смесь гарантирует одинаковые результаты изо дня в день вне зависимости от того, говорите ли о панировочном тесте для кусочков филе из пикши, куриных палочек или луковых колечек.
Там, где дома использовали бы панировочные сухари, производители прибегают к множеству специально разработанных продуктов для панировки, которые нужны для различных готовых блюд и полуфабрикатов: от хрустящего топпинга на вашем блюде из цветной капусты в сырном соусе до рыбных палочек и котлет по-киевски. Действительно, у них есть целая линейка покрытий, похожих на крошки, которые могут иметь различные оттенки (благодаря натуральным или искусственным красителям), с различной текстурой (от легких ломких до твердых хрустящих) и различными размерами крошек. Нет необходимости возиться с буханкой хлеба.
Примечания
1
Пастуший пирог (деревенский пирог) запеканка из мясного фарша с картофельным пюре, традиционное блюдо британской кухни. Здесь и далеепримечания переводчика, если не указано иное.
2
В главе с таким названием рассказывается об использовании ферментов для производства пищевых продуктов.
3
Бэйкуэллский пирог, бэйкуэллский тарт (Bakewell tart) сладкий пирог с обсыпкой из миндаля. Назван по городу Бэйкуэллу в графстве Дербишир.
4
Трапписты (официальное названиеОрден цистерцианцев строгого соблюдения) католический монашеский орден. Постоянно соблюдают строгий пост.
5
Кишблюдо французской кухни: открытый пирог (тарт) с мясной начинкой.
6
Каррииндийское по происхождению блюдо из тушеных овощей с мясом; при его приготовлении используется приправа карри.
7
Фильм режиссеров Людвига Бергера, Майкла Пауэлла и Тима Уэлана. Александр Корда был только продюсером фильма.
8
Мадхур Джеффрииндийская актриса и писательница, способствовавшая популяризации индийской кухни на Западе.
9
Рик Стейнбританский кулинар, ресторатор и телеведущий.
10
Виндзорский супбританский мясной суп, популярный во времена правления Виктории и Эдуарда VII.
11
Тикка масалаиндийское блюдо из кусочков мяса (обычно с курицей, но возможны и другие варианты) в маринаде с пряностями.
12
Фахита (исп. fajita, от faja полоса, лента) жареное нарезанное мясо (говядина, свинина, курица) с овощами, завернутое в пшеничную лепешку-тортилью. Блюдо мексиканской кухни.
13
Стир-фрай (от stir помешивать и fry жарить) техника быстрого обжаривания нарезанной пищи в раскаленном масле в глубоком сосуде; такжеблюдо, приготовленное с помощью такой техники.
14
В англоговорящих странах Европу и Азию называют разными континентами.
15
Для тайского карри характерно использование именно свежих трав.
16
Яйцо по-шотландскивареное яйцо, покрытое мясным фаршем и обжаренное в панировке.
17
Денатурация белковпотеря естественных свойств белков, например растворимости, под воздействием каких-то неблагоприятных факторов, например нагревания.
18
Топпинг (англ. top верх) дополнительное навершие блюда из другого продукта. Для несладких блюд топпингом могут быть измельченный сыр, густой соус, чесночная паста, оливки и т.д. Для сладких топпингов используются ягоды, фрукты, варенье, шоколад, взбитые сливки и т.д.