Рекомендуется перегонять брагу сразу после окончания активной стадии брожения, так как основная масса сахара уже переработана и основной объём спирта дрожжами уже произведён. Если позволить дрожжам «доесть» остатки сахара, будет затрачено дополнительное время, в браге накопятся дополнительные вредные примеси, а спирта прибавится очень мало.
Для полной уверенности в том, что брожение закончилось, можно воспользоваться ареометром-сахарометром «АС-3» (Рис. 5).
Рис. 5.
Это устройство предназначено для измерения массовой доли сахара в растворах. Как только бурление гидрозатвора станет малоактивным, опускаем в брагу ареометр и смотрим на его показания: если они в районе 01брожение завершилось. Если показатель выше единицыоставляем брагу ещё на сутки. Для удобства рекомендуется использовать ареометр совместно с 250-миллилитровым цилиндром.
ВАЖНО! Нужно использовать только проверенный лабораторный ареометр, так как у них практически отсутствует погрешность, в отличие от китайских аналогов и бытовых виномеров.
Если ареометра под рукой у вас не оказалось, можно проверить зрелость браги «дедовским» способомна вкус. Если брага горькая и сахар в ней почти не ощущаетсязначит, брага созрела. Брага сладкая и почти не горчитзначит, дрожжи свою работу не выполнили и спирта в браге очень мало.
4. Осветление браги
После окончания брожения в браге остаются мёртвые дрожжи и продукты их жизнедеятельности. Всё это лежит толстым слоем на дне бродильной ёмкости и растворено в браге. Перед перегонкой от всего этого нужно избавляться, то есть осветлить брагу. При дистилляции браги вместе с трупиками дрожжей качество напитка сильно ухудшается. Самогон приобретает неприятный вкус и запах.
Для осветления браги самым идеальным средством является бентонитбелая глина, образующаяся путём распада вулканического пепла. При добавлении в брагу молекулы бентонита прилипают к микроскопическим частичкам, плавающим в браге, и оседают вместе с ними на дно. Таким образом, бентонит очистит брагу не только от мёртвых дрожжей, но и от некоторых вредных примесей, растворённых в браге. После полного осветления браги останется только аккуратно отделить брагу от осадка.
Рецепт осветления браги бентонитом:
Берём бентонит с расчётом 1 столовая ложка на 10 литров браги. Заливаем тёплой водой в пропорции 0,20,5 литра на столовую ложку, затем перемешиваем миксером или ложкой до однородной кашеобразной субстанции. Добавляем получившийся бентонитовый раствор в брагу, тщательно перемешиваем и оставляем на сутки при комнатной температуре. После выпадения осадка снимаем осветлённую брагу с осадка и перегоняем.
ВАЖНО! Нельзя выбрасывать бентонит в канализацию, это чревато засорением труб. Просто соберите оставшийся осадок в полиэтиленовый пакет и отнесите в мусорный контейнер.
Не рекомендуется применять бентонит при осветлении фруктовых и солодовых браг, так как он очистит брагу не только от нежелательных примесей, но и от ароматных эфирных масел.
Для фруктовых браг лучше всего использовать осветлитель «кисельсуль» желатин с высокой степенью очистки. Применение достаточно простое: разбавляете желатин небольшим количеством воды и добавляете в брагу из расчёта 15 граммов «кисельсуля» на 23 литра браги. В отличие от бентонита, желатин не забирает аромат браги, и выпавший после осветления осадок можно выливать куда угодно, но процесс осветления проходит в два-три раза дольше.
5. Основы дистилляции
После того как мы подготовили и осветлили брагу, можно приступать к процессу дистилляции. Дистилляцияэто процесс испарения жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Так как температура кипения спирта ниже, чем температура кипения воды, он испаряется быстрее. При охлаждении паров получается дистиллят. Для увеличения качества дистиллята нужно избавиться от вредных примесей. Рекомендуется использовать два перегона: простой и дробный.
Первый перегон не составляет никаких сложностей и одинаков для всех типов аппаратов. Дистилляцию продолжаем до тех пор, пока крепость дистиллята в струе не будет 1015 %. Цель первого перегонаполучить спирт-сырец, который мы перегоним повторно, но уже с разделением на фракции.
Перед вторым перегоном спирт-сырец нужно разбавить водой до крепости 2025 %. Это делается по двум причинам: во-первых, если не разбавить спирт-сырец водой, может начаться обильное выделение спиртовых паров, что создаст очень большое давление, чреватое в лучшем случае срабатыванием клапана-давления, в худшемвзрывом аппарата; во-вторых, когда спиртуозность низкая, примеси лучше отделяются.
Помимо этилового спирта, в браге образуются и другие вещества, многие из которых вредны для здоровья. Температура кипения этих веществ выше или ниже, чем у этилового спирта, поэтому, используя дробную перегонку (разделение на фракции), можно избавиться от основной части этих вредных примесей.
Выделяют три основные фракции самогона: «голова», «тело» и «хвост». Для отделения этих примесей делают второй перегон, который называется «дробным».
«Голова» («первак», или «первач») легкокипящие фракции с резким неприятным запахом и температурой кипения ниже, чем у этилового спирта. Существует несколько способов отбора «голов».
Отбор «голов» по количеству сахарасамый простой, но эффективный способ. С каждого килограмма сахара, добавленного в брагу, отбирают 6070 мл «голов». К примеру, если у нас 20 литров браги, которую мы сбраживали из 4 кг сахара, объём головной фракции будет около 250 мл.
Отбор «голов» по количеству чистого спиртаэтот способ подходит только при двойном перегоне. После первого перегона замеряем крепость спирта-сырца, после вычисляем количество абсолютного спирта по формуле: x*y/100, где xколичество спирта-сырца в браге, yкрепость спирта-сырца. Например, у 5 литров спирта-сырца крепостью 70 % количество абсолютного спирта будет равно 3,5 литрам (5*70/100 = 3,5). «Головы» отсекаются в количестве около 10 % от количества чистого спирта.
Отбор «голов» по запахуподходит только опытным самогонщикам. «Головы» имеют специфический неприятный запах, благодаря которому их можно отличить от тела. Периодически нюхаем дистиллят, выходящий из аппарата. Как только резкий запах пропадёт, начинаем отбирать «тело».
Отбор «голов» следует проводить в покапельном режиме со скоростью 12 капли в секунду.
Употреблять «головы» категорически не рекомендуется ни внутрь, ни для наружного применения. Они подходят только для технических нужд (хорошо горят).
После того, как отделили «головы», мы собираем «тело». «Тело» это часть дистиллята, которая идёт в употребление. «Тело» выгоняется до появления хвостовых фракций.
«Хвост» самогонафракция, в которой помимо этилового спирта содержатся сивушные масла, придающие алкоголю плохой запах и вкус. Температура кипения «хвостов» выше, чем у этилового спирта, в связи с этим достаточно вовремя прекратить собирать «тело», чтобы отделить «хвосты». Технологию отбора хвостовых фракций тоже следует рассматривать относительно конструкции самогонного аппарата. «Хвосты», в отличие от «голов», можно использовать повторно, добавив их в другую брагу или в спирт-сырец, либо накопить достаточное количество и перегнать ещё раз.
В результате второго перегона, как правило, получается дистиллят высокой крепости, и его нужно разбавить водой. Требования к воде для разбавления такие же, как и к воде для браги. Но нужно отметить, что для лучшей питкости разбавлять дистиллят желательно «мягкой» водой с параметром жесткости не более 2,2 мг-экв./л. Этот параметр обычно указывается на покупной воде. Также нужно обратить внимание на кислотность воды, которая должна быть в районе 6,58 pH. Для определения кислотности воды продаётся специальная тест-бумага.
Важно знать, что при смешивании нужно лить дистиллят в воду, а не наоборот. В противном случае наш напиток может помутнеть.
6. Очистка самогона
После того как мы перегнали брагу и наконец-то получили наш долгожданный напиток, его необходимо очистить (профильтровать) от сивушных масел. Даже если мы выберем хорошие дрожжи, осветлим брагу и перегоним её по всем правилам на хорошем аппарате, в полученном дистилляте всё равно будет присутствовать немного сивушных масел. Исключение составляет ректификат крепостью 96 %, получаемый на ректификационных колоннах.
Лучше всего для очистки подходит активированный древесный уголь. Аптечный активированный уголь использовать нежелательно, так как он изготовлен из костей животных, а его поры слишком малы для поглощения больших молекул сивушных масел. Обычный древесный уголь неэффективен, в отличие от активированного. Как правило, используют берёзовый или кокосовый активированный уголь. Кокосовый уголь предпочтительней, так как он менее пыльный и более экономичный, в отличие от берёзового.
Возможны два способа фильтрации самогона с помощью активированного угля.
В дистиллят, разбавленный до питьевой крепости, засыпаем уголь с расчётом 1 столовая ложка кокосового угля на 1,5 литра дистиллята или 1 столовая ложка берёзового на 1 литр дистиллята. Ждём от 2 до 5 часов, после чего фильтруем алкоголь от угля (хорошо подходит марля или вата). Слишком долго держать уголь в алкоголе не нужно, длительный контакт с углем приводит к окислению спирта и повышению уровня альдегидов (вредных веществ). Не лишним будет после первой перегонки профильтровать таким способом спирт-сырец.
Другой вариант более простой. Нужно воспользоваться специальным устройствомугольной колонной (Рис. 6). В неё засыпается уголь, а после через неё пропускается дистиллят. Очистка угольной колонной эффективней предыдущего способа, так как весь объём дистиллята проходит через всю массу угля.
Рис. 6
Существуют специальные фильтры-кувшины для очистки алкоголя. Их фильтрующие картриджи состоят из комбинации специально подготовленного активированного угля, дополнительно обработанного серебром, и каталитического материала на основе природных цеолитов. Обычные кухонные фильтры-кувшины малоэффективны при очистке самогона и даже вредны, так как в них, помимо угля, присутствуют смолы, которые вступают в реакцию со спиртом, ухудшая его вкусовые качества.
ВАЖНО! Ни в коем случае не производить очистку алкоголя марганцовкой. С давних времен бытует миф, будто марганцовка хорошо очищает самогон. За основу мифа взято то, что при добавлении марганцовки в алкоголь образуется осадок, ошибочно считающийся выпавшими вредными примесями. На самом деле марганцовка вступает в реакцию непосредственно со спиртом (этанолом), в результате реакции образуется ряд веществ, часть из которых достаточно вредные для человека.
Уравнение реакции и получаемый результат:
2KMnO4 + 3C2H5OH = 2KOH + 2MnO2 + 3CH3CHO + 2H2О,
где:
2KOH (гидроксид калия) сильная щелочь, в пищевой промышленности её обозначают как Е525. Эта пищевая добавка относится к группе регуляторов кислотности (РН) и консервантов;
2MnO2оксид марганца (тот самый осадок в виде бурых хлопьев);
2H2Овода;
3CH3CHOуксусный альдегид (ацетальдегид), может вызвать сильную зависимость. В природе достаточно распространен: встречается в спелых фруктах, кофе, табачном дыме, может синтезироваться растениями в процессе метаболизма. Ацетальдегид является очень сильным канцерогеном и увеличивает риск возникновения злокачественных опухолей.
При употреблении алкоголя наша печень сама перерабатывает спирт в уксусный альдегид, а затем в уксусную кислоту. Поэтому, применяя марганцовку для чистки самогона, мы уменьшаем концентрацию в нём спирта и увеличиваем содержание уксусной кислоты. А это далеко не тот результат, который нам нужен.
7. Разновидности аппаратов и особенности их использования
Любой самогонный аппарат работает по принципу испарения спиртосодержащей жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров. Самая простая конструкция аппарата включает в себя перегонный куб и охладитель, к которому подводится охлаждение, проточное (кран с холодной водой) или непроточное (ведро воды, в которое опускается змеевик).
ВАЖНО! При подключении аппарата к водоснабжению шланг на ввод холодной воды нужно подключать к нижней части холодильника, а вывод к верхней, тем самым мы обеспечим лучшее охлаждение. Так как пары поступают сверху, продвигаясь вниз по трубке, они будут сталкиваться со всё более холодной водой и лучше охлаждаться.
§ 1. Типы плит для перегонки
Для того чтобы в перегонном кубе началось испарение спирта, его нужно нагреть. Соответственно нам нужен нагревательный элемент. Рассмотрим три основных варианта: газовая плита, индукционная плита, ТЭН.
Газовая плита является самым часто используемым вариантом, в связи со своей распространённостью. Но перегонка на газовой плите имеет ряд минусов. Первый и самый важный минуспожароопасность этого способа. Так как при перегонке выделяется спирт, а это горючее вещество, контакт дистиллята с открытым пламенем непременно приведёт к воспламенению. Второй минус газовой плиты в том, что над плитой почти всегда стоит вытяжка, и это ограничивает высоту аппарата. Третий недостаток газовой плитына ней затруднительно подобрать нужную мощность нагрева и отсутствует возможность автоматизации.
Индукционная плитаэлектрический прибор, нагревающий перегонный куб бесконтактным способом индуцированными вихревыми токами. Перегон на индукционной плите совершенно безопасен. При работе сама индукционная плита не нагревается, поэтому спирт, попав на неё, не воспламенится. При отсутствии на её поверхности посуды плита автоматически отключается, что исключает возникновение пожара. Единственное уточнение: для работы на индукционной плите куб или его дно должны быть изготовлены из ферромагнитного материала. Проверить, подходит ли аппарат для работы на индукционной плите, легко: достаточно прислонить магнит ко дну куба, и, если он будет притягиваться, можно приступать к дистилляции.
ТЭНнагревательный элемент, преобразующий электрическую энергию в тепловую. ТЭН врезается непосредственно в куб, имеет высокую удельную мощность, за счёт чего нагрев происходит максимально эффективно (быстрее, чем на газовой или индукционной плитах). При использовании ТЭНа совместно с дополнительным оборудованием возможна полная автоматизация процесса дистилляции. Из недостатков можно отметить только то, что на ТЭНе нельзя перегонять густые браги, так как они пригорают к нему.
Здесь мы не рассматриваем обычную электрическую плиту, потому что она имеет много недостатков: раскалённая поверхность, медленный разогрев, самый низкий КПД по сравнению с перечисленными нагревательными элементами.
§ 2. Простейший дистиллятор
Простейший дистиллятор (Рис. 7) состоит только из перегонного куба и охладителя (холодильника). Некоторые модели в своей комплектации не имеют даже термометров. Такие дистилляторы покупают либо в подарок, так как они самые дешёвые в данном сегменте, либо для себя, если нужен самогон без лишних затрат на оборудование. Плюсы: цена. Минусы: низкая степень очистки алкоголя от вредных примесей.
Дробная перегонка на таком аппарате достаточно проста: после отделения «голов» «тело» выгоняется до спиртуозности 4045 % в струе, после чего начинаем отбор «хвостов» до 1015 %.
Рис. 7.
§ 3. Дистиллятор с сухопарником
Сам сухопарник (Рис. 8) представляет собой закрытую герметичную ёмкость, которая располагается между перегонным кубом и холодильником, соединяясь с ними трубками, по которым движется пар. Сухопарники различаются объёмом, материалом изготовления (металл, стекло), наличием сливного крана, возможностью закладки внутрь ароматических добавок. В сухопарнике сначала происходит конденсация смеси всех паров, а за счёт непрерывного подвода тепла с вновь поступающей смесью паров происходит повторное закипание этилового спирта, а сивушные масла частично задерживаются в сухопарнике, то есть происходит приоритетная конденсация тяжелокипящих фракций, что приводит также к небольшому укреплению продукта на выходе.
Если при сильном нагреве браги возникнет её вспенивание и брызгоунос, то она не попадёт в готовый продукт, а осядет в сухопарнике. Помимо этого, если сухопарник разборный, то в него можно положить для улучшения аромата получаемого продукта какие-нибудь вкусовые добавки (сухофрукты, цитрусовые, ягоды можжевельника и пр.). Так что, если вы решили брать самогонный аппарат с сухопарником, наш вам совет: выбирайте разборный сухопарник со сливным краном или сухопарник в виде стеклянной банки, который быстро снимается (для работы подходит любая банка с резьбой).