В Интернете можно встретить аппараты также с двумя и более сухопарниками. Увеличение их количества приводит к повышению крепости продукта на выходе, но более трёх сухопарников на одном аппарате не имеет смысла устанавливать, так как большое количество сухопарников достаточно сильно увеличивает время дистилляции и несёт большие потери спирта (часть спирта остаётся в сухопарниках).
Принцип работы на этом аппарате не отличается от предыдущего, за исключением того, что после отбора головной фракции из сухопарника желательно слить конденсат.
Рис. 8.
§ 4. Дистиллятор с укрепляющей колонной
Многие производители имеют в своём арсенале аппараты, где на перегонном кубе установлена вертикальная укрепляющая колонна (царга). Принцип работы колонны прост: пар из куба проходит через колонну, естественным образом охлаждаясь, частично конденсируется на её стенках и металлическом наполнителе (насадке Панченкова или СПН) и стекает обратно в куб. Часть пара, более насыщенная водой и сивушными маслами, температура кипения которой выше температуры кипения спирта, конденсируется и стекает вниз, а часть, более лёгкая и насыщенная спиртом, летит дальше и попадает в холодильник. Тем самым продукт на выходе получается более крепким и с меньшей концентрацией сивушных масел. Чем больше высота насадочной части царги с насадкой, тем больше укрепление.
Особенность второго перегона в этом аппарате (Рис. 9) в том, что отделение хвостовой фракции контролируется по температуре в верхней части колонны. Как только появится существенный рост температуры, рекомендуется оценить дистиллят в струе на наличие характерного сивушного запаха и при его наличии приступить к отбору «хвостов».
Рис. 9.
§ 5. Дистиллятор с укрепляющей колонной и сухопарником
Дистилляторы этой конфигурации (Рис. 10) совмещают в себе основные плюсы двух предыдущих типов аппаратов. Сухопарники в них в подавляющем большинстве разборные, так как их назначение сводится в основном к ароматизации самогона, а укрепление и осаждение сивухи берёт по большей части на себя укрепляющая колонна.
Процесс не отличается от дистилляции на предыдущем аппарате. После отбора «голов» рекомендуется сливать конденсат из сухопарника.
Рис. 10.
§ 6. Укрепляющая колонна с дефлегматором
Эта модель отличается от простой укрепляющей колонны наличием дефлегматоранебольшого холодильника в верхней части колоны. Дефлегматор предназначается для конденсации тяжёлых компонентов пара (вода, сивушные масла), которые стекают в куб и не попадают в отбор. За счёт чего достигается очень качественное отделение вредных примесей от «тела» («голов», «хвостов»), что значительно повышает качество продукта. При соблюдении технологии крепость дистиллята на выходе из колонны может достигать 96 % и зависит от высоты насадочной части колонны.
Дробная перегонка на аппаратах такого типа проходит в три этапа: «работа на себя», отбор «голов» и отбор «тела».
Режим «работы на себя» нужен для разделения фракций по температуре кипения. После закипания дистиллята в кубе и появления на выходе первых капель нужно убавить мощность нагрева (для 1,5-дюймовой колонны при работе на ТЭНе или индукционной плите до 8001000 Вт), затем подать в дефлегматор столько воды, чтобы весь пар конденсировался и стекал обратно в куб. Объём протекающей воды в дефлегматоре регулируется игольчатым краном или зажимом Гофмана. Спустя 1520 минут в верхней части колонны соберутся насыщенные легкокипящие фракции («головы»), после чего мы приступаем к отбору «голов».
Не изменяя подаваемой мощности нагрева, уменьшаем напор воды в дефлегматоре таким образом, чтобы дистиллят выходил покапельно со скоростью 12 капли в секунду. После отбора нужного количества «голов» (см. главу «Основы дистилляции») приступаем к отбору «тела».
Для отбора «тела» повышаем мощность нагрева и, регулируя скорость подачи воды, добиваемся крепости в струе 8596 %, в зависимости от конструкции вашей колонны. При отборе «тела» необходимо ориентироваться на температуру в верхней части колонны. В процессе работы она будет постепенно повышаться. Как только температура повысится на 13 градуса от той, что была в начале отбора тела, необходимо увеличить напор воды в дефлегматоре, чтобы температура вернулась к начальному значению. При этом скорость отбора упадет: это означает, что почти весь спирт отобран и в кубе осталась его незначительная часть. Как только скорость отбора перейдёт в покапельный, его можно прекратить. При соблюдении этой технологии «хвостов» в отборе практически не остаётся или их очень мало, так как все тяжелокипящие фракции (сивушные масла) остаются в кубе.
ВАЖНО! Во многих источниках перегон на этом аппарате описывают с помощью температурных режимов. Это неправильный подход, так как не учитываются погрешности термометра, искажения температуры гильзой аппарата, а также атмосферным давлением.
§ 7. Ректификационная колонна
Ректификационная колонна является частным случаем укрепляющей колонны с дефлегматором, предназначена только для получения спирта высокой очистки и отличается большой высотой насадочной части.
§ 8. Медные самогонные аппараты
Отдельным пунктом хочется сказать пару слов о медных дистилляторах. В принципе медные аппараты могут быть любой из вышеперечисленных конфигураций. Стоимость таких дистилляторов значительно выше их аналогов из нержавейки.
Основной плюс меди состоит в том, что медь забирает соединения серы, выделяющиеся при дистилляции. Обычно этим грешат зерновые и фруктовые браги. При контакте с серой медь темнеет, поэтому медные аппараты менее удобны в обслуживании по сравнению с неприхотливой нержавейкой, так как нуждаются в уходе и периодической чистке. К тому же медьдостаточно мягкий металл и требует очень бережного обращения.
Для удаления серы при дистилляции на аппарате из нержавеющей стали можно приобрести медную насадку Панченкова или медную спирально-призматическую насадку и установить её по пути следования спиртового пара к холодильнику. Для этого подойдёт и укрепляющая колонна, и сухопарник. После перегона потемневшая насадка или СПН вынимается, кипятится в лимонной кислоте, приобретает первоначальный цвет и готова к новому использованию. Этот способ уберёт большую часть серы из продукта, улучшив его ароматические свойства без особых трудозатрат и денежных вложений.
8. Облагораживание дистиллята
Если вы использовали качественное оборудование и ингредиенты, не нарушали технологию дистилляции, то на выходе вы получите дистиллят высокого качества, готовый к употреблению. Но перед употреблением напиток можно облагородить: улучшить вкусовые характеристики напитка. В процессе облагораживания помимо вкуса также могут измениться цвет и запах напитка. Существует несколько основных способов облагораживания дистиллята: настаивание на чём-либо, применение бонификаторов, джин-корзина, вкусоароматические добавки, выдержка в бочке.
Процесс настаивания достаточно прост. В алкоголь крепостью от 40 % (в зависимости от рецепта напитка) добавляют различные ингредиенты (травы, фрукты, специи и т. д.) и выдерживают в тёмном месте от 10 до 30 дней, после чего напиток отфильтровывают и оставляют на «отдых» от 3-х дней.
Для ускорения процесса настаивания можно использовать специальное устройство вакуумной консервации ВАКС. В ёмкости, где происходит настаивание, откачивают воздух, благодаря этому экстракция проходит в 35 раз быстрее.
Бонификаторыэто комплекс компонентов, изготовленных из натурального сырья. В основе бонификаторов лежит сухая очищенная молочная сыворотка. Бонификаторы нейтрализуют вредные примеси и в то же время насыщают напиток безопасными активными веществами, которые положительно влияют на вкус и аромат напитка. Они не понижают градус, не придают напиткам практически никаких специфических вкусов, запахов, цвета, а только улучшают их органолептические свойства. Комплекс комбинируется с любыми алкогольными напитками, помогает избежать тяжести похмельного синдрома и интоксикации.
Джин-корзина (Рис. 11) используется для облагораживания напитка в процессе дистилляции. Она представляет собой сетчатую или решётчатую ёмкость, в которую закладываются вкусовые ингредиенты (цедра, сухофрукты, травы, специи и т. д.). Эта ёмкость помещается внутрь перегонного куба над брагой. Спиртовые пары, проходя через джин-корзину, насыщаются вкусоароматикой заложенных в неё ингредиентов, что позволяет не тратить время на настаивание. В зависимости от конструкции аппаратов джин-корзины бывают разных видов.
Выдержка в бочкесамый лучший способ облагораживания дистиллята. Не зря большинство элитных напитков мира выдерживаются в бочке длительное время (коньяки, виски, ром, кальвадос и т. д.). Качественная бочка должна быть выполнена из колотого дуба скальных пород возрастом не менее 50 лет.
Благодаря парам бочки кислород, взаимодействуя с дистиллятом, образует новые соединения, улучшающие вкус напитка. В результате дистиллят приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.
Новую бочку нужно подготовить к использованию. Подготовка бочки под дистиллят происходит в несколько этапов: вымачивание водой, ошпаривание и вымачивание спиртосодержащим напитком.
Вымачивание водой происходит просто: наливаем доверху воды и закрываем пробкой. Если новая бочка имеет небольшую течь, это не страшно: со временем дерево набухнет, и течь прекратится. Воду в бочке необходимо менять каждый день на протяжении 23 недель. В конце вымачивания сливаемая вода должна быть чистой и прозрачной. После этого можно приступать к ошпариванию (обработке кипятком).
В пустую бочку заливаем кипяток в количестве 3040 % от объёма бочки. После заливки кипятка бочку необходимо прочно закрыть пробкой и в течение 10 минут сильно ее трясти, затем открыть бочку и слить воду. Если вода будет с частичками дуба и окрасится в коричневый цветэто нормально.
Третий этап нужен для того, чтобы заливаемый на облагораживание дистиллят не приобрёл излишне древесный вкус. Такой напиток в обиходе называют «плинтусовкой». Заливаемая жидкость для вымачивания должна быть крепостью от 20 % до 40 % (укреплённое вино, дистиллят без головных и хвостовых фракций). Бочка заливается полностью и выдерживается 3045 дней. После этого спиртосодержащую жидкость можно повторно перегнать.
Теперь бочка готова, и можно заливать дистиллят для созревания. Срок созревания зависит от объёма бочки: чем меньше бочка, тем меньше срок созревания. Стоит учитывать, что через древесные поры бочки происходит испарение дистиллята. Если влажность воздуха высокая, то преимущественно испаряется спирт, и крепость напитка падает. А если влажность низкая, то в основном испаряется вода, и крепость напитка увеличивается. Рекомендуется заливать дистиллят в бочку крепостью не ниже 50 % и не менее 70 % от объёма бочки.
Таблица 2. Эквивалент сроков выдержки к промышленной бочке 200 л
Альтернативой выдержке в бочке являются дубовые сегменты или щепа. Срок настаивания дистиллята на щепе составляет от двух недель до месяца. Надо понимать, что, настаивая на щепе или сегментах, мы не добьёмся такого же эффекта, как в бочке.
9. Лучшие рецепты алкогольных напитков
Существует большое количество разновидных алкогольных напитков и способов их изготовления. Мы постарались собрать для вас самые вкусные, интересные и популярные рецепты. Любой гурман подберёт себе что-нибудь по вкусу.
§ 1. Настойки на дистилляте
НАСТОЙКА ГРАФА РАЗУМОВСКОГО
АНИСОВКА
КЕДРОВКА
КАЛГАНОВКА
ХРЕНОВУХА
КОНТАБАС
НАСТОЙКА МОСКОВСКАЯ
ПЕРЦОВКА СО ЗВЕРОБОЕМ
ПЕРЦОВКА МЕДОВАЯ
НАСТОЙКА НА ПЕРЕГОРОДКАХ ГРЕЦКОГО ОРЕХА
НАСТОЙКА «ДОМАШНИЙ КОНЬЯК»
КОНЬЯК ПО-ЛАТГАЛЬСКИ
СТАРКА
НАСТОЙКА «ЛЕЧЕБНАЯ»
ТРАВЯНКА
БОРОДИНСКАЯ НАСТОЙКА
МОКРУХА
ЗУБРОВКА
НАСТОЙКА МЯТНАЯ
НАСТОЙКА «ОХОТНИЧЬЯ»
§ 2. Наливки
НАЛИВКА ЧЁРНОСМОРОДИНОВАЯ
КЛУБНИЧНАЯ НАЛИВКА
ПЕРСИКОВАЯ НАЛИВКА
НАЛИВКА «ЯБЛОНЬКА»
НАЛИВКА КЛЮКВЕННАЯ
НАЛИВКА ВИШНЁВАЯ С КОСТОЧКАМИ
НАЛИВКА АБРИКОСОВАЯ
НАЛИВКА БРУСНИЧНАЯ
НАЛИВКА НА ГОЛУБИКЕ
§ 3. Ликёры
ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЁР
ЛИКЁР ГРАНАТОВЫЙ
МАНДАРИНОВЫЙ ЛИКЁР
ЧЕРНИЧНЫЙ ЛИКЁР
ВИШНЁВКА СТАРОСВЕТСКАЯ
ЛИКЁР ИЗ ЕЖЕВИКИ
АРГУСОВКА
БАНАНОВО-КЛУБНИЧНЫЙ ЛИКЁР
ЦИТРУСОВЫЙ ЛИКЁР
КЛУБНИЧНО-ЦИТРУСОВЫЙ ЛИКЁР
ЛИКЁР «МАЛИБУ»
МЯТНЫЙ ЛИКЁР
ЛИМОНЧЕЛЛО
АБРИКОСОВЫЙ ЛИКЁР
БЛЮ КЮРАСАО
ЛИКЁР БАРБАРИСОВЫЙ
ЛИКЁР ВИНОГРАДНЫЙ ПРЯНЫЙ
ЛИКЁР КОФЕЙНО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ
БЕЙЛИС КЛАССИЧЕСКИЙ
ЛИКЁР ИЗ КИВИ
10. Напитки разных стран мира
АКВАВИТА
Аквавита является национальным алкогольным напитком скандинавских стран. Имеет яркий пряный вкус, хорошо подходит под мясные, рыбные блюда. Каждая скандинавская страна имеет свой рецепт аквавиты, тут представлен самый распространенный вариант.
ТЕКИЛА
Текилакрепкий спиртной напиток, который изготавливается в Мексике из сброженного сока голубой агавы. Этот рецепт является имитацией оригинальной текилы.
БУРБОН
Бурбо́нвид виски, производимый в США из кукурузы и обладающий золотистым цветом и долгим послевкусием.
АБСЕНТ
Абсенталкогольный напиток на основе экстракта горькой полыни. Также он известен как «зелёная фея» или «зелёный змей», что связано с тем, что напиток имеет изумрудно-зелёный цвет. Первые упоминания об абсенте относятся к Древнему Египту, примерно к 1500 г до н. э. История возникновения этого напитка в его современном виде начинается в Швейцарии. Здесь представлен классический рецепт абсента.
КОНЬЯК
Коньяккрепкий алкогольный напиток, производимый из определённых сортов винограда по особой технологии в регионе Шаранта, Франция.
КАЛЬВАДОС
Кальвадо́сяблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Крепостьоколо 40 %.
СЕРБСКАЯ РАКИЯ (СЛИВОВИЦА)
Ракияэто традиционный балканский спиртной напиток крепостью 3570 %. Сливовицанациональный сербский напиток, относящийся к классу фруктовых бренди.
ЧАЧА
Ча́чагрузинский крепкий спиртной напиток, относящийся к классу бренди. Для приготовления чачи используется мезга, оставшаяся после изготовления вина.
РОМ
Ромкрепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки побочных продуктов сахарно-тростникового производства. Первые упоминания о роме были довольно давно, но широкую популярность он приобрёл в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах.