Кому-то не повезло. Вот как я думал, пока не прочел недавние статьи об особенно опасной вспышке инфекции O157:Н7. Я пришел в ярость и в ужас: меня поразил не столько тот факт, что кишечная палочка проникла в нашу пищу и стала причиной болезней, но и то, каким образом были приготовлены другие, теоретически «здоровые», гамбургерыте, из-за которых никто не заболел. Я хорошо зналточнее, предполагал, что замороженные полуфабрикаты, предназначенные для использования в дешевых заведениях системы фастфуда и для продажи в супермаркетах, это отнюдь не лучшего качества мясо. Но когда я прочел в New York Times, что американская продовольственная империя Cargill, среди прочего, регулярно использует для приготовления гамбургеров «смесь перемолотых в кашу кусочков и обрезков со скотобоен» что «мясо доставляют с боен в Небраске, Техасе и Уругвае, а также из Северной Дакоты, где его обрабатывают аммиаком, чтобы убить бактерии» честно говоря, я был удивлен.
Дочитав статью, я укрепился в своем убеждении, что мне больше по душе изготовители кокаина, чем люди, работающие в мясной индустрии. Я не стал вегетарианцем, но моя вера была серьезно поколеблена. До сих пор я не сомневался, что мясодаже низкого качестване может быть плохим.
Назовите меня сумасшедшим или идеалистом, но я искренне убежден, что, если вы готовите гамбургер для человеческого потребления, ингредиенты никоим образом нельзя обрабатывать аммиаком. Или иным моющим средством.
Вряд ли я прошу слишком многого. Я не требую золотых гор для моих собратьев, любителей гамбургеров. Но то, что лежит на столе или на разделочной доске, должно по крайней мере выглядеть так, чтобы среднестатистический американец мог назвать это «мясом».
И это говорю вам я. Я поглотил огромное количество мяса южноафриканского бородавочника, включая внутренности, уши и рыло. Я ел сырую тюленину и мясо морских свинок. Однажды я съел летучую мышь. Но всякий раз было хотя бы понятно, что передо мнойнекое животное. В худшем случае оно напоминало на вкус цыпленка, но не пластмассу.
Огромное количество бургеров в нашей стране теперь содержат обрезки внешних частей туши, которые некогда считались пригодными лишь для собачьего корма. Но теперь благодаря чудесному процессу, изобретенному вышеупомянутой компанией, которая «подогревает обрезки, удаляет жир при помощи центрифуги и обрабатывает мясо при помощи аммиака», нет нужды тратить первоклассный продукт в дешевых закусочных.
«Мясная смесь с разных скотобоен»вот как The Times описывает нынешние полуфабрикаты. Но что, черт возьми, это значит?
Представители мясной индустрии, которые рвутся в телевизионные студии, чтобы отразить удар, нанесенный им недавней вспышкой кишечной инфекции Е.Coli, обычно выражают соболезнования пострадавшим и заверяют, что мясо стало безопасней, чем когда бы то ни было. Они утвердительно хмыкают, и это вполне сходит за ответ, когда начинаются горячие возражения против мяса в целом. Но они становятся очень осторожны, когда речь заходит о подробностях. Если их просят объяснить, какие именно обрезки используются для приготовления гамбургеров, они, разумеется, утверждают, что этокуски лучших частей туши (филея, ребер, вырезки). Теоретически так и есть.
Но откуда конкретно взяты эти куски? Филей, вырезкакрасиво звучит, но речь идет преимущественно о тех участках, которые вступают в контакт с воздухом, грязными шкурами других животных, дерьмом и прочими потенциальными загрязнителями. Вот какой вопрос нужно задавать: пожалуйста, скажите, какие из этих обрезков вы бы не смогли пустить в дело несколько лет назад и как именно вы их обработали, чтобы получить «безопасное», по вашему утверждению, мясо?
Еще одна аномалия мясного бизнеса: большинство крупных боен согласятся продать свою продукцию лишь тем изготовителям, которые не станут проверять мясо на наличие кишечной палочки, пока оно не пройдет через мясорубку вместе с сырьем из других источников. То есть компания, которая перемалывает все полученные обрезки (прежде чем продать мясо в школьные столовые), зачастую не проверяет их, пока не смешает с мясом, полученным с других боен (а их обычно три-четыре). После этого можно смело говорить «я не виноват». Хозяева боен ничего не желают знатьведь если что-нибудь окажется не в порядке, им придется решать проблему и отвечать за некачественное мясо. В том числе отозвать назад все, что было продано другим покупателям.
Потребуйте от женщины, чтобы она занялась сексом без презерватива с четырьмя-пятью мужчинами, прежде чем лечь с вами, в таком случае она не сможет ткнуть пальцем на вас, если впоследствии у нее обнаружится триппер.
Наверное, нужно отметить, что «Макдоналдс» и большинство других розничных компаний проверяют готовый продукт намного чаще, чем люди, которые присылают им продукцию, и куда более тщательно, чем школьная администрация. Это, конечно, приятно и весьма разумно с их стороныно не вполне правильно.
Рекламные агенты мясной индустрии неустанно твердят, что лишь крошечный процент их продукции приходится отзывать с рынка из-за плохого качества. Но в нашей стране едят очень много мяса. Каким бы маленьким ни был упомянутый процент, это тем не менее чертова прорва гамбургеров.
Я не Эрик Шлоссер, меня трудно назвать поборником чистой здоровой пищи, и мне явно недостает гуманизма, но знаете что? Cargillсамая большая частная компания в Америке. Ее доходсто шестнадцать миллиардов долларов в год. И они пытаются сэкономить несколько центов на дешевых гамбургерах, продавая дрянное мясо, обработанное аммиаком? Обрезки, которые требуется извлечь, очистить и обработать, прежде чем превратить в фарш? Загадочное мясо, собранное со всего света и пропущенное через мясорубку? Иметь дело с такой продукциейвсе равно что искать иголку в стоге сена.
Я надеюсь, что, будучи американцем, смогу зайти в любой американский ресторан и заказать типично американский гамбургерсредней прожарки, с кровью. Я не хочу, чтобы мясо по умолчанию жарили до полной готовности, чтобы избавиться от потенциальных инфекций.
Я надеюсь, что мне не придется мыться и чиститься с головы до ног сразу после того, как я приготовлю гамбургер.
Я надеюсь, что всегда смогу смотреть на свой гамбургер как на еду, а не как на омерзительную совокупность бактерий.
Я уверен, что слова «мясо» и «аммиак» не должны встречаться в пределах одного абзаца, не говоря уже об одном предложении. Если, конечно, речь не о том, как избавиться от трупа.
И сейчас с вами говорит не Майкл Поллан и не Эрик Шлоссер. Я гораздо меньше беспокоюсь из-за другого повседневного лакомствахот-дога. В случае с хот-догом все-таки есть ощущение обоюдного согласия. Мы твердо знаем, что эта сосиска может быть сделана из чего угодноиз стопроцентно кошерного мяса, туши мертвого жирафа или без вести пропавших членов семейства Гамбино. Когда покупаешь хот-дог, особенно нью-йоркский, то негласно соглашаешься рискнуть. Так или иначе, они заранее поджарены, поэтому что плохого может быть?
С гамбургером все по-другому. В отличие от импортных немецких полуфабрикатовсосисок для хот-догов, гамбургер символизирует национальную общность. Барбекю на заднем дворе и мамочкин мясной пирогэто американские традиции.
Не слишком ли многого я требую, считая, что всякий имеет право приготовить и съесть гамбургер без страха? Гордо стоять на заднем дворе (если таковой имеется) и жарить, черт побери, гамбургер для своего ребенка, не опасаясь скормить ему некачественную еду? Не подвергать перекрестному допросу свою мать, если у нее хватит безрассудства предложить внуку мясного хлеба?
Это не то право, которого следует просить.
Оно получено мною при рождении. Человек, который пытается испортить мой гамбургер и нарушает освященное веками правило; человек, который продает мясо, не соответствующее даже невысоким стандартам, не патриот и не американец в полном смысле слова. А правило таково: то, что мы едим, должно быть говядиной, не обязательно лучшей, но непременно узнаваемой, преимущественно красного цвета, несомненно свежей, от молодого бычка или коровы. В идеале ее сочтет вкусной и съедобной среднестатистический доберман.
Если вы скармливаете американским детям всякую дрянь или сознательно способствуете ее попаданию на рынок, если такова ваша бизнес-модель, то я не стану возражать, если однажды вас накормят обезьяньим дерьмом. Я и сам охотно в этом поучаствую.
Таким образом, у меня есть нечто общее с вегетарианцами и сторонниками этичного обращения с животныминаши интересы, до некоторой степени, совпадают. Они не хотят, чтобы люди вообще ели мясо, а я, после недавних событий, начинаю думать, что потребление мяса просто нужно сократить. РЕТА возражает против того, чтобы перепуганных животных загоняли жестоким образом в клетки, где они стоят по колено в собственном дерьме. Защитники животных вообще не хотят, чтобы животные умирали, по-моему, они полагают, что со временем куры получат избирательные права. Но лично я не хочу, чтобы с животными жестоко обращались, потому что это делает их мясо менее вкусным и менее безопасным для наших желудков.
Многие скажут вам, что именно извращенное американское отношение к так называемой пищевой цепочкеиерархии, которая всегда завершается мясом, медленно ведет нацию к гибели. Аэропорты и перекрестки заполнены огромными, медлительными, болезненно тучными, пыхтящими и отдувающимися людьми, которые неотступно бредут к безвременной смерти. Невероятные цены на медицинское обслуживание якобы напрямую связаны с тем, что (и сколько) мы едим, а вовсе не с употреблением сигарет и наркотиков.
Я считаю себя человеком, который склоняется к либертарианству. Мне становится неловко, когда правительство говорит, что должно вмешаться и сделать за нас решительный выборопределить, что можно и что нельзя есть. В идеальном мире люди имели бы право лопать жирную пищу сколько вздумается, лишь бы это не стало проблемой для соседей.
Неутолимая жажда дешевого мяса, честно говоря, нас губит. Наши искаженные представления о ежедневном питании разрушают основы общества самыми разными способами. Мы, несомненно, стали нацией, которая занимается лишь тем, что продает друг другу чизбургеры, добавлю лишь, что самые привилегированные представители нашего общества дают нам на это деньги в долг.
Жестокость и безобразие скотоводческой фермы и ее губительное влияние на окружающую среду, конечно, возмущают всякого разумного человека. Но в первую очередь нам вредит всеобщее занижение стандартов, связанных с постоянным требованием дешевого мяса, откуда бы оно ни пришло и каким бы скверным ни было на вкус. Мы дружно жмем плечами и иронически подмигиваем, когда сознательно поедаем то, что на вкус в лучшем случае напоминает картон и гнилой лук.
Хотя в Америке нет закона, вынуждающего непременно продавать и покупать дешевый фарш, что-то тем не менее случилось с моим любимым гамбургероми я испытываю смешанные чувства. Я наблюдаю за медленным проникновением в массы «модного», «дизайнерского» гамбургера.
Много лет назадтак много, что вряд ли кто-то из нас помнит, большинство американцев питали такую же традиционную привязанность к кофе. Они полагали, что право на приличный и дешевыйне обязательно первоклассныйкофе в картонном стаканчике или тяжелой фарфоровой чашке принадлежит каждому американцу с рождения. Повсеместно считалось, что кофе должен стоить от пятидесяти центов до доллара и сопровождаться зачастую неограниченными добавками. Потом появился «Старбакс», чей гений проявился отнюдь не в изобретении «латте», «декаф», «мокко» или «венти». И даже не в блистательной лжи по поводу безупречного качества.
«Старбакс» осознал, что американцы готовы тратить больше денег за чашку кофе и что они будут гордиться собой, если заплатят пять долларов за порцию удовольствия, вместо того чтобы покупать дешевое варево, которое в телесериалах пьют только бедняки, живущие в трейлерах. Более того, американцы хотели наслаждаться кофе (точнее, сидеть с ним) в местах, которые очень напоминали «Старбакс». В местах, где молодые привлекательные люди (точь-в-точь актеры телесериалов) попивали кофе и остроумно беседовали над порцией оладий с клюквенным вареньем. Под негромкую, неагрессивную музыку. Кофепять долларов порция.
Если несколько лет назад человек, стоящий за прилавком (и уж точно, черт побери, его не называли «бариста»), просил с вас пять баксов за чашку кофелюбого кофе, он, по меньшей мере, ожидал возражений. А теперь? Вы заплатите не моргнув глазом. Стоимость кофе выросла за считаные дни.
Подозреваю, то же самое произошлои будет происходитьс гамбургером. Индустрия моды поняла это давным-давно. Мало кто может приобрести настоящий костюм от «Гуччи». Но, несомненно, многие в состоянии купить китайскую футболку, на которой написано «Гуччи». Люди, которые никогда не смогли бы поесть, скажем, в Craft, несомненно, могут себе позволить купить гамбургер «от Тома Коликкио». И скорее всего, это будет неплохой гамбургер.
Если продолжать в том же духе, то хороший «дизайнерский» гамбургер, который вы без опаски дадите детям или без угрызений совести съедите в присутствии друзей, будет стоить двадцать четыре доллара.
Теоретически крупнейшие производители мяса должны были предвидеть, что экономия тридцати центов с фунтаотличная штука; но они не думают об этом теперь, когда рискуют вылететь с рынка. Еще несколько вспышек кишечных заболеваний в закусочных или школьных столовыхи скорее всего их ждет полное фиаско. Очень немногие родители позволят своим малышам есть то, о чем постоянно твердят на Си-эн-эн, сопровождая репортаж фотографиями мертвых детей и больных животных. Вскоре благодаря искренней заботе о здоровье и перемене пищевых привычек Америка и впрямь начнет есть меньше этого так называемого мяса.
Недавнее прошлое показало, что Big Food на голову впереди нас по части рыночных исследований. Скорее всего, если всей Америке вдруг опротивеет классический гамбургер, они встретят нас с распростертыми объятиями. Как показывают исследования, невероятное количество «новой», «здоровой», «органической» пищи принадлежит тем же компаниям, которые и запугали потребителей, заставив обратиться к экологически чистым продуктам. Это все равно что сломать человеку ногуи тут же продать ему костыли. «Мы здесь, с вамикогда вам надоест наша продукция или вы просто испугаетесь. Разумеется, обойдется чуть дороже. Но вы ведь этого и ждали».
Может быть, причины кардинальных перемен кроются не в заботе о здоровье, не в растущей осведомленности, не в успехе такой замечательной книги, как «Нация фастфуда» может быть, причиной послужил тот хитрый и циничный повар, который придумал «гамбургер Кобе».
Его (или ее) трудно винить. Эта новинка возникла в самое подходящее время. Нью-йоркские рестораны были забиты громогласными финансистами в полосатых костюмах, которые наслаждались возможностью хвастливо выложить сто долларов за гамбургер. В конце концов, из Кобе привозят лучшее мясо в мире, не так ли? Специально отобранных коров массируют и делают им пивные ванны. Возможно, даже удовлетворяют сексуально.
В итоге жизнерадостные финансисты из ныне не существующих банков и брокерских контор спешили вереницей, словно лемминги, за «лучшим в мире гамбургером». Разумеется, все шансыза то, что мясо, которое лежит в «японском гамбургере», не имеет никакого отношения к Японии. В лучшем случаеэто его отдаленный родственник. Даже если в «гамбургере Кобе» таки попадалось нежное мясо балованного скота породы вагю, он был (и остается) совершенно бессмысленным, в высшей мере расточительным и даже неприятным экспериментом.
Что же делает мясо вагю столь желанным? Удивительная мраморная окраскакрапинки жира, которые его испещряют (содержание жира порой доходит до пятидесяти процентов). В результате мясо делается мягким и вкусным и обладает тонким ароматом. Готовя фарш для гамбургера, можно положить в него сколько вздумается жирапросто возьмите из банки и бросьте в мясорубку, поэтому нет никаких причин платить сто баксов за гамбургер. Гамбургер, как правило, такой же мягкий, как и обычный кусок мяса, и тонкий вкус настоящего вагю, несомненно, будет утрачен, если вы сунете его меж двух булочек и польете кетчупом.
Шесть унций татаки из настоящей вырезки вагюсредней прожарки, тонкими ломтикамиэто предел мечтаний гурмана. Это вкусно. Жир буквально ударит вам в голову. Двухсотграммовый «гамбургер Кобе», приготовленный из настоящего мяса вагю, это воплощенная бессмыслица.