Ночь в Пуэбло. Продавщица тако с мужем стоит за своей тележкой, над ними одна-единственная лампочка. Они готовят тако с говяжьими языками, жаренными на гриле с луком. Когда язык по краям уже поджарился и в воздухе повисает восхитительный аромат, женщина лопаточкой снимает мясо с раскаленной решетки и кладет в мягкую, еще теплую двойную кукурузную лепешку, после чего быстро сбрызгивает зеленым соусом. Затем посыпает мясо свежей кинзой, добавляет немного сырого лука и протягивает покупателю на тонкой бумажной тарелке, которая еле выдерживает вес тако. Вы быстро засовываете еду в рот, предварительно добавив лайма и ткнув в солонку, и запиваете щедрым глотком холодного пиваи у вас буквально глаза на лоб лезут.
Пока вы стоите так в темноте, рядом с бродячими собаками, ожидающими подачки, на вашем лице сменяются самые разные выражения, от испуга до невероятного блаженства. На табуретках, которые продавщица тако вытащила на улицу специально для клиентов, сидят отец, мать и двое детей, и вы только и думаете о том, как бы, бросив на вас взгляд при столь странном освещении, эти дети не испугались бы на всю жизнь.
Передо мной целый Эверест из моллюсков, устрашающая многоярусная башня из колотого льда и водорослей, лежащих грудой и украшенных устрицами из Белона и Канкаля. Я вижу береговых улиток, морских ежей, петушков, две разновидности гигантских крабових клешни сердито устремлены в небо, вздымаясь над тушками многочисленных омаров с мясистыми перепутанными конечностями. Их огромные тела окружены маленькими креветками с бисерными глазками и лангустинами, разбросанными как попало, словно жертвы катастрофы. Самое поразительноечто перед каждым посетителем в этом маленьком кафе возвышается точно такая же груда морепродуктов. Пожилая чета за соседним столиком, орудуя крохотными пальцами, с тихим похрустыванием и причмокиванием уничтожает это невероятное количество еды. Старички выглядят слишком хрупкими для того, чтобы осилить такое, ан нет, официанты только и успевают убирать со стола миски с пустыми ракушками. В одном углуэлегантная дама, в другомбольшая компания парижан, которые выбрались на выходные; и все они заказывают еще. Клиенты пьют вино, белое и розовое, и с необычайной осторожностью намазывают масло на тонкие ломтики черного хлеба, прежде чем вернуться к пиршеству: они хватают омара за хвост и одним жестоким рывком отрывают его от панциря или разгрызают и высасывают раздробленный щиток краба, беспечно пачкая руки жиром. Маленькая портовая гостиница. Подушки жестковаты, обивка слишком пестрая, простыни слегка пахнут хлоркой.
А те, кто сидит вокруг, еще только собираются ужинать.
Первое, что ожидает вас поутру в Кучинге, на Борнео, сильнейшее похмелье. Вы не в состоянии взглянуть собеседнику в глаза, будучи в полной уверенности, что накануне сказали или сделали что-то ужасное. Недаром вы провели целый вечер за ланкау (местный рисовый виски) и проклятой текилой. В любом случае, чья это была идея?.. Вы не обращаете вида на реку, на утренние звуки и запахи, сосредоточившись только на облупленной белой миске с дымящейся лапшой лакса, которая сулит облегчение. Сначала до вас доносится аромат, когда официант приносит еду, и стук посуды о стол отдается в черепе. Богатый, горячий, вкусный, пряный запах рыбы и кокосового масла. Вы вооружаетесь палочками и ложкой и с хлюпаньем втягиваете в рот первую порцию лапшичары самбала овладевают вами, изгоняя зло. Следом идут креветки, моллюски и рыба вновь сладко-пряный соус и опять лапша. Горячо. Очень горячо. Вы обливаетесь потом, яд выходит через поры, сознание берется за работу нечто, похожее на надежду, возникает в вашем сморщенном, иссушенном солнцем, злополучном мозгу.
Очередная «агроусадьба». Такие есть по всей Италиималенькие домики со столами для пикников, по большей части наскоро выстроенные на фермах. Готовят там на очагах, полевых кухнях. Я в Сардинии, и на моей тарелкесамая простая на свете вещь. «Спагетти алла боттарга»спагетти с тунцом, паста, политая местным оливковым маслом, с долькой чеснока, горячим перцем и соленой икрой кефали. Фирменное блюдо региона. Трудно объяснить, почему это так вкусно. Соленый, откровенно рыбный вкус икры сочетается с более тонким вкусом пасты из пшеничной мукиплюс едва слышные нотки жгучего перца и острый, но приятный привкус оливкового масла первого отжима. Блюдо запивают соблазнительным аликантекрасным вином, чье незамысловатое обаяние произведет на вас неизгладимое впечатление. Больше вы и думать не хотите о бордо, о дорогих бургундских винах с их сложным букетом. Барон Ротшильд может появиться прямо у ваших дверей с полным багажником фантастических винтажных винну, предположим, он пьян и предлагает их задаром, но вы откажетесь. Здесь, сейчас? Подтирая со дна тарелки оливковое масло и последние икринки, попивая молодое безымянное вино, вы презираете прочие напитки.
Если вы спросите хозяина, откуда вино, он укажет на старика, который сидит в углу, читая спортивный журнал. С губы у него свисает сигарета.
Служащие в районе Синдзюку совсем раздухарились, деловые личины сброшены до завтрашнего дня. С каждой новой порцией пива или саке, которое они подливают друг другу, маски сменяются настоящими лицами. Выпив, японцы становятся шумными, дружелюбными, сердитыми, сентиментальными, возбужденными. Поедая якиторилюбовно обжаренные кусочки цыплячьего мясавы с любопытством наблюдаете сцены национального японского помешательства. Человек в головной повязке осторожно поворачивает шампуры с шипящей курятиной над рдеющими углями в металлической жаровне. Кто-то протягивает вам еще пиваогромную бутылку. Комната наполнена дымом от капающего на угли куриного жира и сигарет. Людей, которые сидят в залена европейский манер или скрестив ноги в носках, почти не видно. Одни запрокидываются на бок, другие наваливаются на столкраснолицые, потные. Толстый дым, висящий в воздухе, заслоняет лица. То и дело какая-нибудь компания, устроившаяся у окна, открывает его на несколько минут, пытаясь проветрить помещение.
Вы сидите у стойки, перед вамидеревянная миска, из которой торчат только что обглоданные шампуры. Вы грызете мягкий грудной хрящ, колени и бедрышки, едите фрикадельки из цыпленка, вымоченные в сыром перепелином яйце. Вокруг заказывают куриные сердца, печенку, мраморное мясомаленькие, ровно нарезанные кусочки говяжьего языка, нанизанные на бамбуковые палочки, соленые, благоухающие, сдобренные морской солью или красным перцем. Их медленно поворачивают над углями, пока они не достигнут идеальной готовности. Вы уже съели много шашлыков из куриной кожицы, плотно накрученной на длинную бамбуковую щепку, а затем поджаренной на медленном огнеона становится хрустящей и немного вязкой, но остается нежной в середине. А ещегузка. Вы доедаете последние шесть штуки вполне довольны собой. Жирная выпуклость, на которой остаются аппетитные кусочки ароматного, маслянистого мяса, разделенного тонким слоем хряща, это лучшее, что есть в цыплятах. И конечно, у каждого цыпленка только одна гузка, поэтому запас ограничен. Мужчина напротив, который тщетно пытается принять вертикальное положение, подпирая голову локтем и время от времени чуть не падая лбом на стол, смотрит на ваши, то есть не на ваши, на куриныегузки и явно злится. Вы не знаете, на что он сейчас жалуется шеф-повару, но догадываетесьведь это вы, негодный гайдзин, сожрали последние гузки в этом заведении.
Надо поставить бедняге саке.
В закусочной на Хьюстон-стрит из гигантского подогревателя вытаскивают пастрами и режут вручную на тончайшие ломтики. Мясо влажное и такое нежное, что удивительно, как удается его нарезать, не превратив в кашу. Парень вкладывает темно-розовую говядину меж двух кусков свежего ржаного хлеба и добавляет ярко-желтую горчицу. Вы гоняете кусочки соленого, ароматного мяса по тарелке с помощью ломтика маринованного огурца и запиваете «Доктором Брауном». Соленый, острый, пряный, кислый вкус идеально сочетается со сладкой газировкой.
Пятьдесят миль от Праги. Располовиненная туша только что зарезанного борова висит, еще дымясь, на чем-то вроде детских качелей. Сырое, дождливое утро, ноги промокли, вы греетесь, свернувшись у маленького очага, на котором кипит котелок со свининой. Родные и друзья мясника пьют сливовицу и пиво; хотя до полудня еще далеко, вы уже изрядно напробовались и того и другого. Кто-то зовет вас в дом, на кухню, где мясник смешивает свиную кровь с жареным луком, специями, крошками хлеба и принимается набивать сосиски и колбасы. Обычно оболочку натягивают на металлическую трубу, включают мясорубку, засовывают в кишку фарши колбасы появляются словно по волшебству. Но этот человек поступает иначе. Он готовит фарш вручную. На разделочной доске лежит целая груда влажных черных оболочек, почти утративших форму, но он хватает оболочку, сует два пальца с одного конца и что есть сил растягивает, а затем погружает обе руки в фарш. Вихрь движенийиспользуя ладонь в качестве воронки, мясник набивает оболочку фаршем, каким-то чудом втискивая расползающееся кровавое месиво в отверстие. Он проделывает это снова и снова с невероятной скоростью и движется вдоль столаточь-в-точь молотилка, прокладывающая себе путь на кукурузном поле. Слева растет груда длинных, пухлых, блестящих, до отказа набитых колбасок. Сквозь прозрачную кожицу виднеется темное, лиловатое содержимое. Помощник прищипывает их деревянными щепочками. За считаные минуты все готово.
Вернувшись на холодный двор, вы пьете пятую порцию сливовицы, когда в облаке пара, прямо из котла, появляются сосиски. Суровые крестьяне с загрубелыми руками и лицами промокли и слегка пьяны, но холодный туман и дождь явно не мешают им наслаждаться едой. Подают гуляш, остатки которого вытирают хлебными корками, потом суп с кровью и много-много сосисок. Свинья представлена во всем своем разнообразии. Но кровяная колбасаэто просто песня. Вонзаешь в нее ножи она буквально взрывается на тарелке, точь-в-точь как в голливудском фильме, когда пуля разносит кому-нибудь череп. Вы вспоминаете Золя, величайшего мастера кулинарной порнографии. Помните великолепную сцену в мясной лавке? Трагически нелепый герой умирает от голода посреди фантастической роскоши. Его родственники смешивают кровь и специи для boudin noirкровяной колбасыи наполняют стеклянную витрину заманчивыми деликатесами, которые ему не дозволено попробовать. Здесь пахнет точно так жекровью и луком, паприкой и мускатным орехом. Сладость, вожделение и смерть. Женщина на противоположном конце стола, с лицом, похожим на бетонную глыбу, замечает, как вы на мгновение восхищенно закрываете глаза, и улыбается.
Шесть часов утравремя, когда выпекают pains raisinхлеб с изюмоми покупатели выстраиваются в очередь в темноте у двери крошечной парижской булочной в ожидании первой партии. Багеты готовыобжигающе горячие, только что из кирпичной печи, умышленно безобразные по форме, неровные, грубо надрезанные сверху. Они слишком горячи, чтобы их есть, но вы все равно хватаете багет, осторожно раздираете и быстро запихиваете внутрь масло. Оно немедленно тает и затекает в желобки и выемки мякиша. Вы держите багет, точно сэндвич, и с хрустом вонзаете зубы в корочку. Вы не ели со вчерашнего дня, желудок еще не проснулся и не готов к такому изобилию ощущений. Реакция соответствующая. Вам больно. На мгновение кажется, что вы сейчас упадете в обморок.
В изысканной итальянской закусочной на Пятьдесят девятой улице вы, укрепив свой дух коктейлем «Негрони», готовы вкусно поесть, и на столе перед вами неожиданно появляются маленькие чикеттиикра морского ежа на крошечных ломтиках поджаренного хлеба. Это само по себе прекрасно, думаете вы, но шеф-повар совершил нечто, выходящее за рамки возможногона грани святотатства. Он увенчал каждую мясистую оранжевую икринку тонкой, как ниточка, стружкой lardoсвиного жираслегка подкопченного и приправленного травами, который готовят в мраморных пещерах тосканских гор. Он обвивает икринку и вот-вот растает. Вы поспешно кладете чикетти в рот, не сомневаясь, что совершаете смертный грех, и вы счастливы. Это слишком хорошо. Не просто вкусно вкусно до неприличия. Вы подзываете официанта и требуете еще.
Эту креветку ловят в особенно глубоких водах, объясняет вам мужчина, который следит за жаровней. Он сам жжет угольдва разных вида. Грильтоже его изобретение. Сверкающая, безукоризненно чистая металлическая решетка, каждая секция поворотом колеса поднимается и опускается на определенную высоту. Он почти ничего не добавляет к блюдам. Морская соль. Немного испанского оливкового масла. Повар улыбается, когда кладет креветку перед вами, и вы начинаете ее естьс хвоста, сдирая панцирь и поглощая мясо Целиком в два приема. Потом наступает очередь головыона оторвана и ждет своей очереди. Вы подносите ее ко рту и выжимаете горячий мозг, точь-в-точь пасту из тюбика. Царит тишина, потом до вас доносится слабое блеяние овцы на холме. Повару нравится, что вы должным образом оценили его креветки. У него есть и кое-что еще. Он извлекает маленькую горку горящих углей из печи, кладет под свой самодельный гриль, опускает решетку и раздувает жар. Еще один предмет собственного изобретениясковородка, которая больше похожа на решето, чем на кухонную утварь. Он спрыскивает ее маслом и несколько секунд разогревает над рдеющими углями, а потом быстро, но осторожно кладет на нее пригоршню крошечных, прозрачных морских угрей, сдабривая их щепоткой соли. Раз-другой подбрасывает, а затем снимает их с огня и перекладывает в миску. Вы целиком и полностью сознаете, что перед вамиредчайшие из божьих созданий, предназначенных в пищу (по крайней мере, в это время года). Каждый угорь, тонкий как макаронина, приплыл сюда из Саргассова моря и поднялся по течению реки, достигнув севера Испании, чтобы попасть в сети. Повар убил их всего несколько минут назад, отравив табаком. В течение двух-трех недель, когда угри есть в продаже (если предположить, что вам они доступны), они продаются по тысяче долларов за килограмм. Их почти не готовятв этом нет нужды. Если намотать угря на вилку и поднести ко рту Этовкус, о котором грешно говорить.
Тушеное мясо в Сычуаниблюдо, которое выявляет ваши темные стороны. Вы смотрите на прочих посетителей в переполненной, нестерпимо яркой закусочной в Чэнду, которые вытирают шеи холодными салфетками. У них красные, искаженные болью лица. Некоторые держатся за животы. Но они, как и вы, продолжают окунать палочки, которыми держат мясо, рыбные фрикадельки и овощи, в огромные сосуды с темным маслом зловещего обличья. Похоже на лондонский бордель Викторианской эпохи, о которых вы читали, со шлепательной машиной, способной обработать сорок клиентов за раз. Здесьточно такое же массовое извращение. Как будто все мы, до одного, не будучи знакомы, объединены одинаковой ужасной манией. Жидкость бурлит и пузырится, словно колдовское варево, непрозрачный, красновато-коричневый состав с чудовищным количеством красного перца. Эта подливка кипит и с каждой минутой становится все крепче. Вы погружаете в нее кусочек требухион исчезает под поверхностью, сморщивается и твердеет; потом вы извлекаете его из адского варева и суете в рот. От острого перца у вас чуть не лопается череп, но Маленький черный сычуаньский перец, который незаметно плавает бок о бок со своими агрессивными сородичами, обладает сверхъестественной способностью притуплять жжениесначала он действует на язык, а потом и на мозг. Знакомое ощущениезапах, который вы чувствуете повсюду в этом регионе Китая, им насыщен воздух. Он укрепляется и приходит вам на помощь, точь-в-точь кубик льда, который прикладывают к ожогу, он борется с болью и побеждает. Рубашка взмокла от пота, вы испытываете сильное желание сложиться пополам.
Боль, за которой следует облегчение.
Точнее, приятное отупление, совсем как анестезия. Как будто вас одновременно шлепают и целуют. За много лет жизни, которую вы считали насыщенной и интересной, вы уж точно не испытывали ничего подобного. Фильм «Девять с половиной недель» оставил вас бесстрастным. В эпоху ваших юношеских постельных злоключений вас бы испугала перспектива даже ненастоящих страданий.
До сих пор вы не сомневались, что больэто всегда плохо.
А удовольствиехорошо.
Сейчас все смешалось.
Глава 9Мясо
Я считаю, что большой американский гамбургерэто произведение искусства. Его простое очарование благородно и неиспорченно. Самый простой рецептвзять мясной фарш, соль и перец, придать фаршу форму пирожка, поджарить на гриле, затем положить меж двух половинок булочки, при желании добавить салат, ломтик помидора и кетчуп. С моей точки зрения, это блюдо достойно и человека и Бога. Хороший гамбургер можно приготовить и более замысловатым способом, с дополнительными ингредиентаминапример, вкусным сыром, беконом, приправой но его невозможно сделать лучше.
Я съем гамбургер с голубым сыром, если мне захочется голубого сыра. Если я просто хочу гамбургер, то предпочту классикумясо в булочке.
По-моему, это самый лучший вариант.
Я не сомневаюсь, что человеческое существо эволюционировало, обзаведясь впередсмотрящими глазами, длинными ногами, ногтями и клыками, чтобы удобнее было преследовать более медлительных и глупых животных, убивать их и поедать. Мы созданы для того, чтобы добывать и пожирать мясо, и перешли на новую ступень эволюции, когда научились его готовить.
Впрочем, мы созданы не для того, чтобы есть всякую дрянь и подхватывать кишечные инфекции, и каждая эпидемия служит тому наглядным доказательством. Из-за этого каждый год заболевают десятки тысяч людей, а некоторые умирают в ужасных мучениях.