Глава 4Я пью в одиночку
Меня до сих пор называют шеф-поваром. Когда на улице я слышу это слово, я инстинктивно оборачиваюсь к говорящему. Прошло девять лет с тех пор, как я в последний раз брался за сковороду, но я по-прежнему откликаюсь. Конечно, я больше не шеф-повар. Тем не менее я почти всегда радуюсь, когда слышу это.
Есть что-то прекрасное в том, чтобы пить по вечерам. Не слишком холодное пиво и абсолютное одиночество в баре, пусть даже в этом дурацком ирландском пабе. Он новенький, но выстроен с претензией на старину. «Да здравствует Ирландия» и четыре плоских экрана, на которых без звука показывают матчи (а мне на них плевать). Типичные ирландские безделушки, которые теперь поставляют грузовиками. Я представляю себе пустые фургоны, наводнившие ирландскую провинцию в ожидании той минуты, когда же старая миссис Мигер упадет замертво и можно будет скупить содержимое ее кладовой. Оно отправится прямиком в центральный распределитель и будет поделено между ирландскими пабами в Нью-Йорке, Милуоки, Сингапуре и Вероне.
Я, разумеется, уже бывал в этом баре. Все мы там бывали. Тем не менее здесь я странно и неопределенно счастлив. Даже запах моющего средства, исходящий от безупречно чистого пола, и фруктовые мушки, которые вьются над гарниром, не портят общего ощущения благополучия.
Окажусь ли я достаточно глуп, чтобы заказать еды ну, я, не заглядывая в меню, знаю, что у них есть. Жареные кабачки, жареная моцарелла и, разумеется, кальмары в красном соусе. А ещекое-как приготовленный пирог с картофелем и мясом, горячие французские сэндвичи с солоноватой «подливкой», гамбургер с вялым огурцом и ломтиком незрелого помидора, классическая картошка фри. Сладкая итальянская сосиска с пюреи клейкое подобие ирландского рагу, где будет уйма картошки и немного жесткого мяса.
А как насчет морепродуктов? Не дождешься, парень.
Барменирландец. Приехал по студенческой визе лет десять назад и живет себе припеваючи.
Повар, впрочем, мексиканец. Бедолага, получающий десять долларов в час, возможно, ему еще приходится вдобавок мыть посуду. Иммиграционная служба проявляет к нему интерес: если они заметят его стрижку «под горшок», когда вечером он поедет домой, в Квинс, то у парня будут проблемы. Он не похож на ирландцев и канадцев, и Лу Доббс каждый вечер требует по радио его головы. (Кстати, обратите внимание, что Доббс так не страдает по поводу нашей северной границы. Может быть, белые жители Канады делают эту огромную транзитную зону более приятным местом.) Повар в ирландском баре тем временем рискует столкнуться с еще одной проблемойс городскими хищниками, которые караулят его (как и прочих мексиканских поваров и посудомоек) у выхода из подземки, когда он возвращается домой в пятницув день выдачи зарплаты. Он везет с собой наличные, сам не отличается крупными размерами и вряд ли станет звать полицию. Идеальная жертва.
Напротив, парень, который наливает мне выпивку, как и большинство англоязычных нелегалов, уже много лет умно дурачит системуэто освященный временем процесс, с которым прекрасно знакомы все страховые компании. Сначалакакие-нибудь курсы, чтобы получить студенческую визу. Продление. Рабочая виза. Выходные за границей. Друзья с хорошими связями, которые, например, владеют сетью ирландских баров, они могут написать рекомендательное письмо, восхваляя твои бесценные, уникальные навыки, которых недостает местным барменам. И уже никто не обратит внимания. Но я отклоняюсь от темы.
«Бушмиллз» или «Джеймсон», «Кельтик» или «Рейнджерс»не важно. Этот ирландский бар объединяет все религии. Никто не удивляется, не поднимает бровь. Здесь очень мало ирландцев, если приглядеться. И разумеется, «Гиннесс».
Владельцу принадлежат десять-двенадцать подобных пабов: они выглядят одинаково и носят названия вроде «Пэдди Макги», «Симус ОДул» или «Молли как-ее-там»всех этих личностей никогда не существовало. Но тем не менее я счастлив здесь, в окружении бильярдного стола, музыкального автомата, неизбежной мишени для дартс, пива «Мусхед», игрушечных паровозиков, фотографий ирландских писателей, которые никогда сюда не заходили и которых никто никогда не читал. Хотите поговорить о Джойсе или Биэне? На полке почти наверняка стоит запыленный бюст Йейтсано начните цитировать «Второе пришествие», и вас выкинут на улицу как нечего делать.
Кто тут бывает?
Офисные сотрудникибез пиджаков, но при галстуках или, наоборот, в пиджаках и без галстуков. Ресторанная прислуга, улизнувшая пропустить стаканчик, пришедшая после смены или, наоборот, подкрепляющаяся перед работой. Люди, потрепанные жизнью. Не сломленные, не забитые, вроде шахтеров или безработных литейщиков просто недовольные тем, как все складывается. Они еще не готовы идти домой. Они покуда слишком трезвы для того, чтобы сесть в метро. Лучше достичь приятного опьянения, прежде чем вернуться в обычную жизнь.
Здесь я чувствую себя как домаа потом из динамиков начинает литься Gnarls Barclay, и я переношусь в Бейрут. Я абсолютно уверен, что никто в этом баре не чувствует себя так, как я. Не то чтобы во мне говорил посттравматический стресс или что-то подобноето есть все не так плохо (для меня). Я имею в виду внезапную грусть, некое смятение, внутренний беспорядок образ средиземноморского, европейского, арабского города у моря ракеты, взмывающие над горизонтом, они лениво летят над аэропортом, а потом падают, с запоздалым хлопком. Запах сгоревшего реактивного топлива. Эта песня, более чем что-либо, заставляет меня ощутить свое отчуждение от людей, которые могли бы, в иной жизни, десять лет назад, быть моими здешними собутыльниками.
Я никогда не стану тут постоянным клиентом. Как и в любом другом баре. Даже в так называемом «литературном». Если вы хоть однажды проводили десять минут в подобном местесреди язвительных, раздражительных, красноносых, вислобрюхих седоволосых придурков, которые чересчур громко болтают, оглушительно смеются и втайне ненавидят друг друга, вы дважды задумаетесь, прежде чем вновь взяться на сочинительство. Я преклоняюсь перед хорошими писателями, но полагаю, что общаться более чем с одним литератором за развсе равно что оказаться в клетке с голодными, но беззубыми виверрами.
Ты не шеф-повар, говорит однажды поздним вечером парень в бареуже в другом, в баре для «кулинаров». Если не ошибаюсь, это была рекламная поездка, и ночью мы отправились выпивать вместе с поварами и официантами из отеля. Это было в Портленде? Сиэтле? Ванкувере? Не помню.
Ты не повар, повторяет парень, пьяно глядя на меня и покачиваясь. Ты даже не готовишь.
Мои спутники, у которых только что закончилась долгая смена на кухне, слегка отступают, ситуация им явно не нравится. Я, в конце концов, написал «Строго конфиденциально»но, давайте признаем, парень прав. Он пьян и зол и, как большинство людей, у которых дома лежат захватанные, заляпанные едой экземпляры моей книги (а может быть, он одолжил ее почитать у приятеля), он чувствует себя обманутым. Яеретик, который покинул его и всех остальных, отрекшись от Единой и Истинной церкви Поваров, работающих по специальности.
Посмотрите на меня и на мой красивый пиджаквот я стою здесь, весь такой знаменитый, ну и так далее.
Да пошел ты, сказал парень. Ты бросил готовить. Ты больше не с нами.
Я не оскорблен (хотя и обижен) и даже готов обнять его. Еще пара стаканчикови я, возможно, так и сделаю.
Я не повар. Не кулинар. Шеф-повара, которые умеют готовить лучше, чем когда-либо умел я, хорошо это знаюти могут даже не говорить. Им уж точно нет нужды высказываться мне в лицо, по примеру парня, который притискивает меня к стойке изо всех сил, от обиды и гнева. Вскоре он весьма уместным образом разрешит проблему, потребовав угостить его текилой.
В общем, это относительно дружеский и дипломатичный выход из неловкой ситуации.
Люди, которые очень похожи на меня, всегда во мне разочаровываются. Я имею в виду тех, кто вынужден каждый проклятый день тащиться в одно и то же место и готовить невкусную еду для клиентов, которых они терпеть не могут. Тех, от кого пахнет жиром для жарки и подгоревшей рыбой.
Когда я отказываюсь от третьего стаканчика, парень по крайней мере удовлетворяется тем, что доказал мою слабость. Одержал своего рода победу.
В конце концов он откидывается на свое место, под снисходительные взгляды собратьев и проваливается в забытье, а я все еще размышляю.
Он был прав.
Глава 5Так ты хочешь быть шеф-поваром?
Меня часто спрашивают начинающие шеф-повара, молодые и старые мечтатели, увлеченные соблазнами в виде лука-шалота, карамелизированного свиного брюшка или Food Network, не пойти ли им в кулинарную школу. Обычно я всем даю длинный, пространный, обстоятельный ответ.
Но могу ответить и коротко«нет».
Я помогу вам сэкономить деньги. Я двадцать восемь лет занимался ресторанным бизнесомпреимущественно в качестве работодателя. Я окончил одну из лучших, самых дорогих кулинарных школ в странеАмериканский кулинарный институт; ячастый гость и лектор в колледжах. За годы путешествий я встретил множество студентов кулинарных школ и видел и как они достигают успехов, и как терпят фиаско. Я видел, как они воплощают свои мечты, но гораздо чаще наблюдал за крахом иллюзий.
Поймите меня правильно. Я не говорю, что кулинарная школаэто плохо. Конечно нет. Я хочу сказать, что вы, мой нынешний читатель, с вероятностью получите дурной совет, если я предложу вам поступить в кулинарную школу, и скорее всего вы не подготовлены к такой жизни. Особенно если вынормальный человек.
Но предположим, что вы полны решимости. Вы собираетесь взять кредит на обучение и влезть в долги. В большинстве случаев вы намерены занимать деньги у кредиторов, порекомендованных местной кулинарной школой. Сначала спросите себяхороша ли она? Если вы не собираетесь в Американский кулинарный институт, в Джонсон, Уэльс или Французский институт кулинарии, тщательно исследуйте почву, потому что ни один работодатель из высших сфер не обратит ни малейшего внимания на выпускника Технического колледжа кулинарного искусства округа Гомер. Даже ученикам лучших кулинарных школ не гарантирована хорошая работа. Диплом выпускника посредственного колледжа скорее всего окажется менее востребован, чем рабочий опыт, который вы получили бы, если бы все это время проработали в ресторане.
Вы хотите одолжить сорок-шестьдесят тысяч долларов на учебуно в нашей индустрии, если сложится, в первые несколько лет вы будете получать по десять-двенадцать долларов в час. А если вам очень, очень повезетесли вы одарены необычайным талантом, способностями и влиятельными знакомыми, которые порекомендуют вас на стажировку в один из лучших ресторанов Европы или Нью-Йорка, вы скорее всего вообще ничего не будете зарабатывать первые два-три года. Не считая расходов на проживание, вы, вероятнее всего, сами будете платить за приобретаемый опыт.
Если вы достаточно удачливы, если вы станете одним из миллиона молодых поваров, если вы попали в знаменитый и респектабельный рестораннапример, в испанский Arzak,то игра стоит свеч. Если вы оправдаете ожидания, то никто и никогда более не спросит у вас резюме. Потраченное время, деньги и усилия окупят себя.
Но, получив диплом, если только у вас нет богатеньких родителей или внушительных сбереженийвы окажетесь перед неприступной стеной. Два года неоплачиваемых скитаний по Европе или Нью-Йорку, чтобы набраться опыта у профессионалов, это не вариант. Вы хотите начать зарабатывать немедленно. Если финансовая необходимость возобладает, если вы поступите на работу к первому, кто предложит, если начнете карьеру, подгоняемый желанием срочно разжиться наличными, вырваться из заколдованного круга будет все сложнее. Чем больше денег вам начнут платить после получения диплома, тем вероятнее, что вы никогда не сумеете показать себя в лучших ресторанах мира. Подрабатывая в Applebee вы будете получать неплохую зарплатуно лучше умолчите об этом в резюме, если однажды вы намереваетесь пробиться наверх. Просто забудьте об этом периоде жизни. Загородные клубы? Рестораны при отелях? Там охотно возьмут вчерашнего выпускника и пообещают достойную, относительно стабильную карьеру, если вы оправдаете надежды. Вас ждут хорошие деньги, разумные часы работы (в отличие от большинства высококлассных ресторанов) и приятные условиявдобавок большинство отелей и загородных клубов предлагают внушительный бонус в виде страховки, ну и так далее. Но вступить в эту отрасль ресторанного бизнесавсе равно что стать мафиози. Раз уж вы попали в теплые объятия хозяина загородного клуба, то скорее всего больше никуда не денетесь. Коготок увязвсей птичке пропасть.
Если интересно, понаблюдайте за шеф-поварами на кулинарных фестивалях, да просто на любом мероприятии, где встречаются представители ресторанного бизнеса. Понаблюдайте за их поведениемточь-в-точь как если бы вы наблюдали за дикими животными. Посмотрите, что происходит, когда к компании подходят повара из загородных клубов и отелей. Взгляды присутствующих немедленно холодеют, как только происходит обмен приветствиями. Люди из отелей и клубов обречены быть отщепенцами, доминирующие особи вытеснят их на обочину. У них приятная, стабильная жизнь, но они не пользуются уважением.
Разумеется, после выпуска можно избрать стезю «частного шеф-повара». Но знайте, что в гастрономическом мире слова «частный» и «шеф-повар» просто не сочетаются. Для настоящих кулинаров такого понятия не существует. «Частный повар»все равно что домработница. Почетный дворецкий. Человек, стоящий ниже «стилиста», но выше «консультанта». Именно на этой ступеньке стоят недотепы, потратившие уйму денег на получение профессии, которую им не удалось применить в жизни.
Сколько вам лет?
Вы не получите подобного совета ни от кого, кроме меня.
Если вам тридцать два и вы планируете сделать карьеру в ресторане но подозреваете, что, возможно, уже слишком поздно
Я скажу прямо. Да, уже слишком поздно.
Если в вашем возрасте вы все-таки намереваетесь потратить кругленькую сумму на обучение в кулинарной школе, лучше сделайте это просто из любви к кулинариииз любви, которая почти наверняка окажется невзаимной. Когда вы окончите колледжв тридцать четыре года, у вас останется всего несколько драгоценных лет, которые можно провести на кухне. И это если повезет найти работу.
В тридцать четыре года вы немедленно станете «дедулей» или «бабулей» для остальных поваров, которые неизбежно окажутся намного моложе, проворнее, физически сильнее. Шеф-повартакже намного моложебудет смотреть на вас с подозрением, поскольку опыт научил его: немолодые повара обычно отличаются опасным упрямством и не склонны выслушивать наставления от «юнцов», они медлительнее, любят жаловаться, отсиживаться дома по болезни и притаскивать на работу совершенно неуместные идеи, вроде «нормальной» семейной жизни. Сотрудники ресторанов добиваются наибольшего успеха, когда они сплоченыкогда работают, как рок-группа на длительных гастролях, и скорее всего вы, появившись со своим резюме и подставкой для ножей, просто не впишетесь в коллектив. Человек, который, в приступе надежды или милосердия, оказался настолько глуп, что принял вас на работу, совершил опасный поступок. Это жестоко. Но именно так и есть.
«Может быть, я слишком толстый, чтобы стать поваром?»
Об этом умолчат, принимая вас в кулинарную школу, а зря. Конечно, они охотно примут плату за обучение от человека ростом пять футов семь дюймов и весом в двести пятьдесят фунтов, но никто не намекнет, что вы окажетесь в чертовски невыгодном положении, когда станете искать место работы. Все шеф-повара на собственной шкуре знают, что первые несколько лет (а возможно, до конца жизни) придется быстро бегать вверх и вниз по лестницам с огромными подносами, нагруженными едой, а также совершать сотни коленопреклонений перед холодильником за вечер. В условиях нестерпимой жары и влажности, которые способны испугать даже молодого атлета. Есть и чисто практические соображения: рабочее пространство на кухне, особенно за столом, всегда вынужденно ограниченное. Проще говоря, смогут ли коллеги протиснуться мимо вашей толстой задницы? Всякий хозяин ресторана, нанимая вас, об этом подумает. А вам придется смириться.
Если вам кажется, что вы слишком упитанны для работы на жаркой кухне, то, наверное, и впрямь так и есть. Можно пополнеть в процессе работысо временем, после долгой, блистательной карьеры. Но с самого начала быть толстым? Значит, вам предстоит трудная задача. В буквальном смыслеузкий путь.