Если вы утешаетесь поговоркой «Не доверяй худому повару»бросьте. Потому что это величайшая глупость. Посмотрите на сотрудников первоклассных ресторанови вы увидите худых, как гончие, вечно утомленных юнцов с темными кругами под глазами. Они похожи на беглецов из японского концлагеряа действовать должны как «Зеленые береты».
Что, если вы в плохой физической форме? Если вы только не собираетесь стать специалистом по выпечке, придется нелегко. Больная спина? Плоскостопие? Проблемы с дыханием? Экзема? Травма колена, полученная в старших классах? Уж точно работа на кухне не принесет вам облегчения.
Мужчина вы или женщина, гей или гетеросексуал, местный житель или нелегалкому какая разница? Или вы умеете готовить омлет, или нет. Либо вы способны приготовить пятьсот омлетов за три часа (таково стандартное требование), либо нет. Кулинария не терпит лжи. Ресторанная кухняэто подлинная меритократия, где желанным гостем будет всякий человек с должными навыками и здоровым сердцем. Но если вы стары или утратили формузначит, вас неизбежно уволят. Точно так же как антитела борются с воздействием бактерий, сама жизнь медленно, но верно выталкивает или убивает непригодных. Вот и всеи так будет всегда.
Идеальный шаг на заре кулинарной карьерыпрыгнуть в омут головой. Задолго до того, как вы решите взять кредит на обучение и поступить в кулинарную школу, выясните, чего вы стоите. Вычеловек, которому нравятся адская жара, безумные темпы, постоянные стрессы и драмы, низкая оплата труда, недостаток льгот на работе, неравенство и тщетные усилия, порезы и ожоги, душевные и телесные повреждения, минимум свободного времени и нормальной личной жизни? Или вы все-таки такой же, как все обычные люди?
Выясните это поскорее. Поработайтедаже задаром, если нужнона большой кухне. Сгодится любая, лишь бы вас приняли, Applebee или старая закусочная. Идите туда, где согласятся принять на несколько месяцев совершенно неопытного новичка и неустанно его шпынять, наставляя на путь истинный. Если после шести месяцев, проведенных в качестве судомойки, рабочего, мальчика для битьяв качестве человека, на которого смотрят как на мышиный помет, вам не осточертеет ресторанный бизнес если вы думаете, что сумеете обрести счастье среди обреченных, что ж, добро пожаловать.
С той минуты, как вы поймете, что вычокнутый индивидуалист и никогда не будете счастливы в нормальном мире, кулинарная школа и впрямь становится неплохой идеей. Но выберите лучшую из возможных. По крайней мере вы получите базовые знания и познакомитесь с техникой. Самое очевидное достоинство профессионального образования заключается в том, что шеф-поварам не придется тратить время и объяснять вам, что такое, черт побери, «брюнуаз». Вы поймете, что нужно сделать, если вам велят «припустить» ягнячьи шейки. Вы сумеете разделать цыпленка, открыть устрицу, нафаршировать рыбу. Знание всех этих вещей не то чтобы абсолютно необходимо, но полезно.
Когда закончите кулинарную школу, подольше поработайте в лучших заведениях, какие только вас примут, и как можно дальше от дома. Этосамый важный и в потенциале бесценный период вашей карьеры. Именно на этом этапе я и облажался.
Я окончил кулинарную школу, и мне казалось, весь мир принадлежит мне. Я немедленно устроился на прилично оплачиваемуюпо тогдашним меркамработу. Вдобавок я получал удовольствиеработал с друзьями, напивался, спал с кем попало и убеждал себя, что я достаточно умен и талантлив.
Я заблуждался.
Вместо того чтобы не терять даром времени и сил, а, например, если выпадет шанс, устроиться на работу в действительно хороший ресторан, я бездумно обрек себя на вечное прозябание в заведениях даже не второго, а третьего и четвертого ряда. Обратной дороги не было. Никаких шансов на меньшие заработки. Я становился старше. Зверь, которого нужно было кормить, стал крупнее и требовательнее.
Как мгновение ока, прошло десять лет, и мой послужной список в лучшем случае можно было назвать «невпечатляющим». Повесть о растоптанных идеалах и убогих достижениях. Меня до сих пор пугает количество вещей, которые я так и не научился делать как следует. Правда заключается в том, что я не гожусь и никогда не годился для работы на кухнях у большинства моих друзей, и с этим придется смириться. Этоодно из моих величайших сожалений. Между «подходящий» и «первоклассный»пропасть размером с Атлантический океан. Есть огромная разница между хорошими профессиональными навыками (которые у меня есть) и уровнем профессионализма, который требуется от повара в Robuchon. Решения, принятые сразу после выпуска из кулинарной школы, навсегда ввели мою жизнь в тесные рамки.
Я упустил момент. К добру или к худу, но шаги, которые я сделал в молодости (чем теперь заняться, с кем и где работать), определили путь, которым я шел следующие двадцать лет. Если бы не внезапный и странный успех «Строго конфиденциально», я бы до сих пор, в возрасте пятидесяти трех лет, стоял за плитой в приличном, но не в лучшем ресторане. Я бы годами не платил налоги, жил с полным ртом больных зубов, без страховки, с грудой долгов и мои профессиональные навыки продолжали бы деградировать.
Если вам двадцать два, если вы физически выносливы, готовы учиться и совершенствоваться, я настоятельно советую вам попутешествовать. Отправляйтесь как можно дальше. Спите на голом полу, если придется. Выясните, как живут люди в других странах, что они едят и как готовят. Учитесь, куда бы вы ни поехали. Используйте всякий подходящий случай поработать в хорошем ресторане, готовом вас нанять, какой бы маленькой ни была зарплата (если вам вообще будут платить). Обращайтесь всюду, где есть шанс, что вас примут на работу. Не теряйте темпа. Один мой знакомый, европейский шеф-повар, рассказывал, что месяцами получал факсы от некоего амбициозного выпускникаи всякий раз отвечал «нет». Но наконец он сломился, впечатленный непоколебимой решимостью неофита. Деньги, взятые в долг, на путешествия и стажировку в хороших ресторанахэто, несомненно, куда более полезное капиталовложение, чем кредит на обучение. Диплом выпускника кулинарной школы, конечно, полезен, но лишь до определенного момента. Год работы в Mugaritz, LArpege или Arzak способен изменить вашу жизнь, проложить прямую дорогу в первоклассный ресторан. Все лучшие шеф-повара знакомы между собой. Понравитесь одному из нихи получите доступ к остальным.
В общем, если вам посчастливилось проделать все вышеперечисленное, не облажайтесь в финале.
Как я уже сказал, лучшие шеф-повара знают друг друга.
Повторю, что я-то не справился.
Иногда становится грустно, когда я смотрю на посетителей книжного магазина и вижу поклонников «Строго конфиденциально», для которых моя книга послужила оправданием их худших черт. Разумеется, я все понимаю. Я счастлив, что нравлюсь читателям.
Но гораздо приятнее видеть среди читателей немолодых поваров и путешественников, каким был я сам, когда написал книгу. Они знакомы со взлетами и падениями, с разочарованиями и нелепостями, они тоже могут оглянуться в прошлоес чувством ностальгии и подлинным сожалением. Там, в прошлом, сколько мы трахались на кухонных столах и мешках с мукой, курили ночами травку. Как забыть нашу сумасшедшую дружбу, которая, судя по всему, может возникнуть только в больших ресторанах, где вечно кипит жизнь. Я написал книгу в первую очередь для «стариков». В любом случае их поезд ушел.
Но молодых студентов кулинарных институтовтысячи Каждый годновое поколение, обильно украшенное татуировками и пирсингом Боюсь, что не все они поняли меня правильно.
Насколько я помню, нигде в «Строго конфиденциально» не сказано, что кокаин и героинэто хорошо. Поскольку во многих эпизодах речь идет о боли, унижении, постоянных разочарованиях, книгу скорее можно счесть искренним предостережением читателю. Тем не менее, раздавая автографы, я часто тайком получаю маленькие пакетики загадочного белого порошка, коробочки с кокаином, аккуратно свернутые самокрутки с местной травкой, которые втискивают мне в ладонь или суют в карман. Все это неизбежно оказывается в мусорном ведре.
Покурить травку в конце рабочего дняприятная штука, но я советую амбициозным молодым поварам не злоупотреблять затяжками в середине смены. Если вы думаете, что курение травки поможет вам ответственнее отнестись к срочным заказам, то вы просто какое-то чудо природы. Но если вы хоть немного похожи на меня, то, вероятно, после этого сгодитесь только для того, чтобы лопать чипсы и смотреть повтор «Симпсонов».
С другой стороны, что делать, если вы застряли в чилийском ресторанчике или готовите макароны в «T.G.I.»? Возможно, вам жизненно необходим этот косячок.
Разочароваться в наркотиках и алкоголеосвященная временем традиция. Я всего лишь советую честно определить, вправду ли ситуация настолько скверная и неразрешимая, как кажется. Если вы посмотрите на людей, с которыми работаете, то поймете: большинство из них знают, что такое алкоголь и наркотики. Повторяю: время от времени спрашивайте себя, не хочется ли вам заняться в жизни чем-нибудь еще?
Я не употреблял героин более двадцати лет, и много лет прошло с тех пор, как я потел и скрипел зубами от щебета птичек за окном. Нет ничего героического в том, чтобы отказаться от героина и травки. Одни люди способны завязать, другиенет.
Я весьма скептически отношусь к словам, которыми описывают подобные пристрастия. Я никогда не считал употребление героина и кокаина болезнью. Скорее неудачным выбором, сделанным сознательно. Я испортил свою жизньи в конце концов пришлось стараться изо всех сил, чтобы выпутаться.
Я не стану учить вас жить.
Всего лишь хочу сказать, что мне очень повезло.
Но везениеэто не бизнес-модель.
Глава 6Добродетель
Никто не спорит, что лучше все всегда готовить дома.
Разумеется, получится дешевле. И почти всегда здоровее, чем любая еда, которую вы закажете на дом, или любой ужин в ресторане. И для общества, несомненно, так лучше.
Чем чаще мы собираемся всей семьей за столом, тем меньше у нас социальных проблемэто известно. Проще говоря, в семьях, где регулярно едят вместе, по статистике меньше случаев пьянства, наркомании, самоубийств и просмотров жесткого порно. Если бы Маленькому Тимми давали побольше бабушкиного пирога, он, возможно, не стал бы во взрослом возрасте потрошить бедных бойскаутов.
Но сейчас речь не о том.
Возможно, нужно сделать приготовление пищи моральным императивомтем, чему в школе будут обучать каждого ребенка, и горе тому, кто не умеет готовить. Возможно, пора внедрить в общественное сознание новые приоритеты и формировать общественное мнениев точности так же, как в эпоху Кеннеди создавался культ физического здоровья. Любой ребенок был долженточнее, обязанзаниматься спортом. Как минимум, следовало стремиться к этой цели и прилагать все усилия, а на учителей, одноклассников и общество в целом возлагалась обязанность помогать и поощрять. Существовали жесткие стандарты, всякое достижение рассматривалось как промежуточное: со временем ты повышаешь показатели и, таким образом, становишься лучше как человек.
Разумеется, наряду с поощрением имелась и негласная, но всем известная оборотная сторонанасильственное подкрепление. Если не справишьсятебя в лучшем случае будут дразнить, а в худшемтравить.
Поэтому я не настаиваю, чтобы мы ставили детей, не умеющих готовить, в центр круга радостных одноклассников, швыряющих в них мячиком, пока те не расплачутся (таким в мое время было традиционное наказание для «чудиков»).
Но мне все-таки кажется, что владение базовыми кулинарными навыкамиэто добродетель. Каждая женщина и каждый мужчина должны быть способны вкусно накормить себя и близких. Пусть это станет столь же жизненно необходимым пунктом в воспитании ребенка, как умение пользоваться туалетной бумагой, самостоятельно переходить улицу или обращаться с деньгами.
В Средние века девочки и девушки по умолчанию обучались домоводству, им внушали, что приготовление едыодно из основных умений, необходимых добропорядочному человеку. Ну или, точнее, хорошей жене. Как только они задали себе очевидный вопрос: «Почему я, а не он?»настал конец повсеместному обучению кулинарному мастерству. Женщины отвергли мысль о том, что они, исключительно из-за гендерной принадлежности, предназначены для выполнения «служебных обязанностей», и закономерно отказались подчиниться. Домоводство стало самым наглядным примером несостоятельности гендерной политики. Его быстро сочли инструментом дискриминации, и оно мгновенно стало анахронизмом. Уметь готовить и наслаждаться процессомэто вещь, которая смущает просвещенных молодых женщин, напоминая им о веках рабства.
Мужчины не спешили заполнить брешь, поскольку приготовление пищи ошибочно считали «занятием для девчонок»или, еще хуже, «для голубых». В результате в конце шестидесятых готовить не умел никто. Как не слишком деликатно напомнил Гордон Рамзи, люди вообще забыли, как это делается.
Может быть, мы пропустили важный момент в истории. Наконец покончив с домоводством, мы проворонили отличную возможность. Мы перестали принудительно обучать молодых девушек готовке, а ведь куда лучше было бы просто потребовать, чтобы и мужчины тоже учились готовить.
Еще не слишком поздно.
Верховая езда, стрельба из лука и владение иностранными языками некогда считались исключительно мужскими занятиями, которыми стремились овладеть амбициозные молодые люди, возможно, в этот список теперь стоит внести и кулинарию.
Может быть, в будущем «чудиком» сочтут как раз того парня, который не в состоянии поджарить цыпленка (хотя, конечно, не стоит швырять в него мячом, если он испортит соус). Благодаря раннему обучению и мягкому, но настойчивому давлению со стороны равных каждый мальчик и каждая девочка по окончании школы сумеют, как минимум, накормить себя и свою семью.
В колледже, где с деньгами обычно туго и хорошая едаредкость, способность приготовить приличное угощение для друзей может стать предметом восхищения. Почему бы не составить маленький, но весьма полезный список «фирменных блюд», которые вы в состоянии приготовить для соседей по комнате?
Кулинария уже стала «модной». Поэтому, возможно, самое время внушить людям, что не уметь готовитьэто не модно. И желательно донести эту идею до окружающих, минимально прибегнув к физическому насилию.
Обозначим базовые определения.
Какими специальными навыками должны обладать все мужчины и женщины, чтобы чувствовать себя состоявшимися личностями? Какие простые вещи, выполненные должным образом, способны вызвать восхищение? Какие умения позволяют назвать человека всесторонне образованным, восприимчивым и интересным?
К чему должен стремиться всякий мужчина, всякая женщина, всякий подросток в сияющем, лучезарном, счастливом мире завтрашнего дня?
Они должны уметь нарезать лук. Пусть элементарное обращение с кухонным ножом станет основой основ. Без этого мы ничто, точь-в-точь Робинзон с консервной банкой и без открывалки. Все начинается с основополагающей способности иметь дело с острым предметомто есть выполнить работу, не поранившись. Итак, первичное обращение с ножом, заточка и поддержание его в приличном состоянии, а также примитивное, но эффективное нарезание, измельчение и крошение. Ничего особо серьезного. Просто обретите достаточную легкость, чтобы встать на одну доску с любой сицилийской старушкой.
Всякий должен уметь приготовить омлет. Блюда из яицотличное начало для кулинара, потому что с них мы начинаем день, а кроме того, делая омлет, вы не просто оттачиваете технику, вы вырабатываете характер. Человек неизбежно учится аккуратности в процессе обучения: чтобы понять, что творится у тебя на сковородке и как быть дальше, нужна определенная усидчивость.
Я давно убедился, что, перед тем как завести постоянную подружку, надо научиться готовить хороший омлет по утрам. Разумеется, вежливость и определенный альтруизм свидетельствуют, помимо прочего, о хороших манерах и социальной адекватности. Думаю, учиться жарить омлет нужно примерно в тот же период, когда учишься заниматься сексом. Давайте примем в качестве неписаного закона следующее правило: в случае потери невинности одним из партнеров более опытный из двоих обязан после соития приготовить омлет, тем самым увенчав столь памятный момент передачей важного навыка.
Всякий должен уметь зажарить цыпленка. Притом хорошо.
Учитывая нынешнее прискорбное состояние грилей на задних дворах, в первую очередь нужно научить людей правильному обращению с мясом. Всей нацией мы пережили долгую и мучительную эпоху неумелого приготовления стейка. Я не понимаю, почему из поколения в поколение люди упорно передают детям традицию жестоко кромсать прекрасное мясо.