Андрей СазоновДушевные рецепты вкусных блюд при диабете
От автора, или «Диетическоене значит невкусное!»
Скажу откровеннов болезнях нет ничего приятного, разве что школьники порой радуются насморку и кашлю, оставаясь дома в день контрольной работы.
Но не всякое утверждение можно вывернуть наизнанку. Я хочу сказать, что если в болезнях нет ничего приятного, то это еще не означает полное исчезновение радости из жизни человека, страдающего тем или иным заболеванием.
Взять к примеру сахарный диабетхроническое заболевание, налагающее на человека целый ряд ограничений. Того нельзя, этого нельзя, а про вот это совсем забудь Многие люди уверены, что заболев диабетом, они навсегда лишились одной из главных человеческих радостейудовольствия, которое мы получаем от вкусной еды.
Почему?
Да потому, что диету соблюдать надо. А в понимании большинства людей диета это нечто «вареное, протертое и невкусное». Именно так, и никак иначе.
Эта книга написана для тех, кто убежден, кто уверен на все сто, кто знает с пеленок, что диетическое питание вкусным быть не может!
Не должно!
Не имеет права!
Для того чтобы доказать обратное, написана эта (и не только эта) книга!
Используя ее как руководство к действию каждый убедится в том, что:
«ДИЕТИЧЕСКОЕНЕ ЗНАЧИТ НЕВКУСНОЕ!»
Больше мне добавить нечего. Все остальное скажет эта книга
Что такое сахарный диабет?
Значение правильного питания переоценить невозможно. В том числе и при сахарном диабете, тем более что при легком течении этого заболевания диета является единственным лечебным фактором, а в более тяжелых случаяходним из основных.
В основе сахарного диабета лежит инсулиновая недостаточностьнарушение обмена гормона инсулина, «производимого» поджелудочной железой. Она бывает абсолютной, когда поджелудочная железа вырабатывает мало инсулина, и тогда заболевание относят к так называемому первому типу (инсулинозависимый сахарный диабет), или же относительной, когда инсулина вырабатывается достаточно, но клетки организма теряют способность «распознавать», использовать этот самый инсулин, и тогда речь идет о сахарном диабете второго типа (инсулинонезависимом).
Недостаток инсулина, будь он относительным или абсолютным, приводит к увеличению глюкозы (виноградного сахара) в крови и появлению ее в моче вследствие нарушения обмена углеводов. Поскольку в организме человека все взаимосвязано, нарушением одного лишь углеводного обмена дело не ограничивается. Нарушаются также все остальные обмены: жировой, белковый, водный и минеральный.
Основными симптомами сахарного диабета являются:
сильная жажда;
учащенное и обильное мочеиспускание;
потеря веса;
слабость.
Если сахарный диабет не лечить или лечить неправильно, то это заболевание может привести к весьма тяжелым осложнениям или даже к летальному исходу. А одним из основных лечебных факторов, как мы уже знаем, является правильное питание.
Как должен питаться человек, страдающий сахарным диабетом?
А вот как. Прежде всего, он должен принимать пищу не реже пятишести раз в день и при этом строго придерживаться в своем суточном рационе дозволенной калорийности продуктов и соблюдать баланс между белками, жирами и углеводами. И питаться в строго определенные часы, с допустимым отклонением не более четверти часа.
И так всегда! Изо дня в день, из месяца в месяц, из года в год!
Без нарушений и отклонений, чтобы исключить резкие колебания уровня глюкозы в крови и предупредить таким образом развитие грозных осложнений сахарного диабета.
Кроме того, следует высчитать свой нормальный вес (можно сделать это по простейшей формуле «нормальный вес» = «рост» 100) и стараться не превышать его, ведь при увеличении массы тела снижается чувствительность клеток организма к инсулину.
Врачи рекомендуют придерживаться такого режима приема пищи:
первый завтрак в 89 часов;
второй завтрак в 1112 часов;
обед в 1415 часов;
полдник между 16.30 и 17.30 часами;
первый ужин в 19 часов;
второй ужин в 2122 часа.
Суточная норма количества потребляемой пищи распределена между приемами следующим образом:
Первый завтрак25%
Второй завтрак1015%
Обед25%
Полдник510%
Первый ужин25%
Второй ужин510%
Правильное питание при сахарном диабете способствует нормализации углеводного обмена, предупреждая тем самым нарушения жирового, белкового, водного и минерального обменов. В рационе людей, страдающих сахарным диабетом, ограничиваются углеводы (прежде всего сахар и сладости) и жиры, а белки можно употреблять в обычном количестве. Приготовляют пищу преимущественно в отварном и запеченном виде.
Три группы продуктов«можно», «осторожно» и «нельзя»!
Все продукты можно условно разделить на три группы.
К первой относятся те продукты, которые при сахарном диабете можно употреблять без ограничения, поскольку они имеют минимальную калорийность. Сюда все овощи, за исключением картофеля, кукурузы и бобовых (из бобовых в первую группу попали лишь стручки фасоли и консервированный зеленый горошек); зелень; некоторые фрукты, такие как лимоны и айва; из ягодклюква; грибы; яичный белок; низкокалорийные напитки: чай, кофе (разумеетсябез сливок и сахара), некоторые овощные соки, например томатный, и минеральная вода.
Для самостоятельного расчета собственной нормы питания можно воспользоваться приведенными ниже данными калорийности продуктов. Обратите внимание на то, что продукты, подлежащие готовке, указаны в сыром или в неприготовленном виде!
Вот такой калорийностью обладают продукты первой группы (указано количество килокалорий на 100 граммов продукта):
огурцы, кабачки, листовой салат10;
зелень петрушки и укропа, шпинат, баклажаны20;
зеленый лук, сельдерей, щавель, редис, цветная капуста, белокочанная (в том числе и квашеная) капуста, помидоры, редька, зеленый и красный перец, тыква, репа20;
краснокочанная и брюссельская капуста, грибы, стручки (обратите вниманиеименно стручки!) фасоли, морковь30;
корень петрушки, свекла, лук репчатый, консервированный зеленый горошек40;
лимоны20;
айва, клюква30;
яичный белок50;
шампиньоны30;
минеральная вода0;
чай и кофе без сахара0;
томатный сок20.
Ко второй группе относятся низкокалорийные продукты: фрукты, крахмалосодержащие, белковые и молочные продукты. Их потребление следует ограничить примерно наполовину, разделив обычную норму на два. Во вторую группу входят: хлеб и хлебные продукты; макаронные изделия; яичный желток и яйцо в целом; крупы; молоко и молочные продукты обычной и пониженной жирности, например: творог с содержанием жира менее четырех процентов, сыры с содержанием жира менее тридцати процентов; нежирные сорта мяса, нежирная рыба, из мясных продуктовнежирная вареная колбаса; субпродукты; овощи, не вошедшие в первую группу: картофель, кукуруза, зрелые и сушеные бобовые; все фрукты с ягодами, кроме лимона и айвы, вошедших в первую группу, а также высококалорийных сухофруктов и винограда; фруктовые (кроме виноградного) и некоторые овощные соки.
Вот какова их калорийность:
свежий зеленый горошек70;
картофель, кукуруза80;
фасоль (бобы)340.
манная, гречневая, перловая, ячневая, пшенная крупы и рис330;
вермишель, макароны340;
овсяные хлопья350.
ржаной хлеб200;
пшеничный серый хлеб230;
пшеничный белый хлеб260;
сушки, баранки300;
апельсины, ананасы, абрикосы, грейпфруты, мандарины, персики, малина, брусника, клубника, черника, черная и красная смородина40;
груши, яблоки, вишни, крыжовник50;
сливы55;
черешня, инжир60;
бананы80;
обезжиренный кефир40;
снятое молоко45;
пастеризованное молоко, натуральный кефир, простокваша50;
цельное молоко65;
обезжиренный творог90;
окунь, лещ, щука, карп, треска, навага, ставрида, минтай, ледяная60;
скумбрия, лососевые, морской окунь, сельдь150;
курица (без кожи)110;
почки, сердце, печень, мозги110;
постная баранина150;
говяжий язык175;
кролик190;
постная говядина140;
постная свинина200;
сосиски230;
докторская колбаса250;
яйца куриные160;
кетчуп110;
морковный, апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, персиковый, яблочный соки50.
В последнюю, третью, группу входят высококалорийные продукты и все виды алкогольных напитков. К продуктам с высоким содержанием калорий относятся: масло (как сливочное, так и растительное); жирные сорта мяса, жирная рыба (балык, осетровые), сало, копчености, колбасы, кроме нежирных вареных; яичный желток; кожа птицы; мясные, рыбные и овощные консервы в масле; сметана, сливки, жирный творог и жирные сыры; майонез; семечки, орехи; сахар, мед, варенья, джемы, конфеты, шоколад, печенье и другие сладкие кондитерские изделия, в том числе и мороженое; сладкие напитки.
Эти продукты полностью исключаются из рациона питания при сахарном диабете. В отдельных случаях (праздничное застолье и т. п.) их можно употребить в пищу, но при соблюдении двух условий. Первое условие«запретное» следует есть в минимальных количествах. Второе условиев один день нельзя есть сразу два запрещенных к употреблению продукта, пусть даже и в минимальных количествах. Так что если вы после ужина намерены съесть на десерт шарик мороженого по случаю собственного дня рождения, то не сдабривайте за обедом ложкой сметаны щавелевый суп. Будьте благоразумныи все у вас будет хорошо.
Вот вам, для сравнения, калорийность продуктов третьей группы:
изюм и другие сухофрукты300;
сливки десятипроцентной жирности115;
сливки двадцатипроцентной жирности215;
сырки творожные сладкие320;
сметана двадцатипроцентной жирности250;
сметана тридцатипроцентной жирности270;
относительно «жирные» сыры: сулугуни, брынза, «пошехонский» 250;
все плавленые сыры290;
«жирные» сыры: рокфор, чеддер, «голландский», «эдамский» «российский» 340450;
осетровые, балык, рыба в масле250300;
жирная говядина270;
жирная баранина300;
жирная свинина400;
утка380;
гусь300;
ветчина300;
«любительская» колбаса280;
варено-копченая колбаса350;
копченая салями400;
грудинка, корейка450;
черная и красная икра250;
яичный желток330;
растительное масло900;
сливочное масло7501100;
маргарин, майонез730;
семечки, орехи650;
виноградный сок75;
варенье (включая на ксилите или фруктозе), мармелад, зефир300;
мед320;
сахар, карамель, песочное пирожное с кремом400;
бисквитное пирожное с кремом430;
халва500;
шоколад550;
пиво60;
квас100;
сухие вина80;
сухое шампанское100;
сладкие вина150;
водка300;
коньяк360.
Сбалансированность пищи
Кроме калорийности пищи, имеет значение ее сбалансированность, иначе говоря, соотношение белков, жиров и углеводов в суточном пищевом рационе. Белки должны составлять в нем 1520 %, углеводы5055 %, жиры30 %. Нелишне знать, что, употребляя в пищу один грамм жира, наш организм получает девять килокалорий, которые полностью им усваиваются. При употреблении одного грамма белка, мы получаем четыре килокалории, одна из которых используется в процессе усвоения этого самого грамма белка. Один грамм углеводов дает нам те же четыре килокалории, но на их усвоение придется потратить целых две.
Отсюда можно сделать вывод, что уменьшение удельного веса жирной пищи в суточном рационе значительно снижает калорийность пищи и помогает избежать ожирения. Кроме того, ограничение употребления животных жиров предотвращает развитие атеросклероза.
Белки требуются организму для построения тканей и органов в целом. Белки бывают животного и растительного происхождения. Употребление продуктов, содержащих белок, практически не оказывает влияние на уровень содержания глюкозы в крови. Исключение составляют молоко и молочные продукты, содержащие молочный сахарлактозу, который в процессе пищеварения распадается до глюкозы. В кисломолочных продуктах, таких как кефир или простокваша, содержание лактозы снижено. Следовательно, при сахарном диабете не следует чрезмерно увлекаться молоком, ведь двести пятьдесят миллилитров молока дают нам столько же глюкозы, что и кусок белого хлеба весом в сто пятьдесят граммов!
Жиры являются для нас источником энергии, кроме того, они входят в состав гормонов, напримергормонов надпочечников. Как и белки, жиры бывают растительными и животными. При сахарном диабете (да и вообще) предпочтение следует отдавать жирам растительного происхождения, поскольку они не содержат холестерина, а стало быть, не являются фактором, способствующим развитию атеросклероза.
Углеводы делятся на быстроусвояемые, повышающие содержание глюкозы в крови уже через три-пять минут после употребления их в пищу, и сложные. К быстроусвояемым углеводам относятся так называемые моносахаридычистый сахар, глюкоза (особенно в растворах). Они начинают всасываться еще в ротовой полости.
Сложные углеводы повышают уровень глюкозы в крови через двадцать-тридцать минут после их приема. К сложным углеводам относятся ди и полисахариды. Они сперва должны расщепиться на простые углеводымоносахариды, которые будут всасываться в желудочно-кишечном тракте и поступать в кровь. Процесс распада требует времени, оттого и уровень глюкозы в крови поднимается не сразу.
Такие углеводы, как клетчатка, совсем не всасываются, но приносят пользу своей способностью препятствовать быстрому всасыванию углеводов. Помимо этого клетчатка существенно улучшает, стимулирует процесс пищеварения и препятствует развитию запоров. Клетчатка содержится во всех продуктах растительного происхождения (кроме прошедших отжим). Больше всего ее в ржаных и пшеничных отрубях, гречневой, овсяной, ячневой и перловой крупах, сырых овощахтаких как морковь, свекла, тыква.
Занимаясь расчетом удельного веса продукта в суточном рационе питания при сахарном диабете, необходимо учитывать его «сахароповышающее» действие, а также скорость всасывания углеводов, входящих в его состав.
Следует учесть, что подогретая или жидкая пища, усваивается организмом быстрее. Кроме того, быстрее своих обычных собратьев усваиваются обезжиренные продукты. Всасываемость пищи увеличится, если запивать ее газированными напитками.
По влиянию на уровень содержания глюкозы в крови (в сравнении с чистой глюкозой) все углеводы делятся на пять групп.
К первой группе относятся: мальтоза (солодовый сахар), мед, «воздушный» рис, кукурузные хлопья, картофельное пюре, различные виды сладких напитков. Все они повышают уровень глюкозы в крови на 90110 %.
Во вторую группу входят: серый и белый хлеб, сухое печенье, крекеры и т. п., хрустящие хлебцы, рис, пшеничная мука, крахмал, пиво. Углеводы этой группы повышают уровень глюкозы в крови на 7090 %.
Третью группу составляют фруктовые соки, не содержащие сахара, овсяные хлопья, бананы, хлеб с отрубями, ржаной хлеб, вареный картофель, кукуруза, свекловичный и тростниковый сахара, повышающие уровень глюкозы в крови на 5070 %.
В четвертую группу входят: молоко, йогурт (не содержащий сахара), кефир, макаронные изделия, бобовые, фрукты, мороженое. Все они повышают уровень глюкозы в крови на 3050 %.
И наконец, к пятой группе относятся чечевица, соевые бобы, орехи и фруктоза. При употреблении в пищу этих продуктов, уровень глюкозы в крови повышается менее чем на 30 %.
Что такое «хлебная единица»?
Некоторые читатели могут подумать, что «хлебной единицей» называют батон или буханку, и ошибутся, потому что «хлебная единица» это совсем другое.
С целью упрощения подсчета содержания в продуктах определенного количества углеводов и их калоража в практику было введено понятие «хлебная единица» ХЕ, позволяющее мгновенно оценить углеводную ценность продукта. Система ХЕ является международной. За одну хлебную единицу (ХЕ) условно принимают двенадцать граммов углеводов. Такое их количество содержится в двадцати пяти граммах черного хлеба (это средний кусок, толщиной приблизительно в сантиметр).
Разрабатывая свою индивидуальную диету, помните, что ваш рацион должен быть разнообразным, что пищу нужно равномерно распределять на весь день, на пять или шесть приемов, при этом продукты в целом должны содержать определенное количество ХЕ. В зависимости от типа и степени тяжести сахарного диабета, наличия осложнений и сопутствующих заболеваний, массы тела, интенсивности ежедневной физической нагрузки и медикаментозной терапии суточная норма потребляемых в пищу продуктов составляет от восьми до двадцати двух ХЕ.