200 г сала, 3 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 0,25 хлебного кваса, 1 луковица, 1 корень сельдерия, соль.
Щавельник
Сварить мясной бульон. Кости (200 г) разрубить и промыть в холодной воде. Телячьи и свиные кости желательно обжарить в духовке. Положить в кастрюлю, залить холодной водой (2,5 л), накрыть кастрюлю крышкой и быстро довести до кипения. Снять пену и варить при слабом кипении 23 часа. Всплывающий на поверхность бульона жир необходимо периодически частично удалять, оставляя лишь небольшой слой, который способствует сохранению в бульоне ароматических веществ. За 1,5 часа до конца варки положить 300 г мяса. После вторичного закипания бульона добавить соль, подпеченые морковь, лук, 1 корень петрушки, сельдерей, 1 луковицу, соль. Варку бульона вести при слабом кипении.
В кипящий мясной бульон положить картофель (2 картофелины), нарезанный кубиками, и сварить его до полуготовности. Добавить вымытый и нарезанный щавель (300 г), хлебный квас (1 стакан) и варить до готовности. Щавельник посыпать измельченной зеленью, полить сметаной.
Картофельник с маком
Очищенный картофель сварить в подсоленой воде, протереть и развести картофельным отваром.
Отдельно приготовить маковое молочко. Для приготовления макового молочка, необходимо мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю. Подготовленный мак растереть в ступке до появления белого сока, добавить немного кипятка и тщательно размешать. Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, посолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.
1,5 л воды, 6 картофелин, 3 ст. ложки мака, соль.
Поливка из молодого картофеля и моркови на молоке
Молодой картофель и морковь очистить от кожуры, залить горячей водой, довести до кипения и варить на слабом огне 10 минут. Затем воду слить, картофель залить кипяченым молоком и довести до кипения. Готовую морковь растереть до однородной массы, добавить немного молока, влить в поливку и довести до готовности. Подать с маслом.
14 картофелин, 5 стаканов молока, 3 моркови, 1 ст. ложка масла, соль.
Холодник
Для приготовления холодника хлебный или свекольный квас развести кипяченой водой, положить нашинкованную соломкой вареную свеклу, свежие огурцы, мелко нарубленный укроп, зеленый лук и посолить. В готовый холодник добавить сметану и половинки сваренных вкрутую яиц.
1 л кваса, 1 л воды, 450 г свеклы, 3 огурца, 3 яйца, 100 г зеленого лука, сметана, укроп, соль.
Кулеш
В кипящую подсоленую воду засыпать небольшими дозами ячменную или гороховую муку, добавить соль и мелко нарезанные кусочки сала. Варить на небольшом огне, периодически помешивая, чтобы кулеш не подгорел.
2 стакана ячменной или гороховой муки, 60 г сала, соль.
Поливка из молодого картофеля
Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и сварить с добавлением соли. Перед окончанием варки положить петрушку, мелко нарезанные и спассерованные кусочки соленого сала, репчатый лук.
14 картофелин, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 100 г сала, соль.
Капуста вареная
Свежую капусту очистить и нарезать соломкой. В кипящую воду долить хлебный квас до 1/4 объема, довести до кипения, положить капусту, нарезанный брусочками картофель, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении до готовности.
Муку поджарить до светло-коричневого цвета, влить немного воды и за 5 минут до готовности добавить в капусту вместе с лавровым листом, перцем, зеленью петрушки.
В ступке растереть свиной внутренний жир с тмином, заправить им капусту и поставить в духовку на 40 минут.
1 средняя головка капусты, 3 картофелины, 3 ложки муки, 80 г внутреннего жира, петрушка, хлебный квас, лавровый лист, черный перец горошком, тмин, соль.
Рыба вареная
Речную рыбу (окунь, ерш и др.) очистить, выпотрошить, положить в кастрюлю, залить водой. В кипящий бульон добавить очищенные, нарезанные кубиками морковь, картофель, репчатый лук, перец, сельдерей, быстро довести до кипения, посолить и варить до готовности на слабом огне.
2 л воды, 500 г рыбы, 3 картофелины, 1 морковь, 2 луковицы, сельдерей, перец, соль.
Юшка картофельная
Кости, ребрышки с мясом разрубить на части, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить мелко нарезанный репчатый лук, довести до кипения и варить на слабом огне. За 15 минут до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. В конце варки положить соль, лавровый лист, сельдерей или петрушку. Готовую юшку посыпать мелко нарезанной зеленью.
1,5 л воды, 600 г мяса, 6 картофелин, 2 луковицы, лавровый лист, зелень, соль.
Галушки картофельные с молоком
Картофель очистить от кожуры, помыть, натереть на терке, слегка отжать воду. В картофельную массу всыпать немного пшеничной муки или крахмала добавить соль, вбить яйца и хорошо перемешать. От картофельной массы отделять кусочки, скатывать их в виде шариков и опускать в кипящую подсоленую воду.
Сваренные галушки залить кипяченым молоком и добавить сливочное масло.
10 картофелин, 3 столовые ложки пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, соль.
Свекла вареная
Столовую свеклу помыть, очистить от кожуры, нарезать соломкой и положить в глубокую посуду. Добавить немного воды, лавровый лист, петрушку, сметану и тушить, добавляя при необходимости воду.
Тушеную свеклу переложить в кастрюлю с кипяченой водой, вновь довести до кипения, заправить мелко нарезанными кусочками сала и обжаренным репчатым луком. Затем добавить петрушку, перец горошком проварить еще 5 минут и дать настояться в течение 10 минут.
Подать к столу со сметаной.
4 свеклы, 2 луковицы, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, петрушка, перец, соль.
Капуста вареная с мясом
В кипящий мясной бульон положить нарезанный брусочками картофель. После закипания добавить нашинкованную капусту. За 5 минут до конца варки добавить соль, поджаренную а масле и разведенную бульоном муку, лавровый лист.
600 г капусты, 400 г мяса с костями, 5 картофелин, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла, лавровый лист, соль.
Морковь с молоком
Морковь очистить, нарезать небольшими кубиками, добавить масло, сахар, воду или бульон и припустить до полуготовности, заправить пассерованной пшеничной мукой, посолить, перемешать и поставить тушить. За 7 минут до готовности влить горячее молоко.
6 штук моркови, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки масла, соль.
Крупеня
В мясной бульон добавить ячневую крупу, а затем картофель. Вареное мясо вынуть и пропустить через мясорубку, а картофель и крупу тщательно перемешать и протереть через сито. Все перемешать с бульоном до пюреобразной густоты и довести кипения, добавить масло, перец или тмин. Заправить поджаренным свежим салом с мелко нарезанными кусочками репчатого лука.
1,5 л воды, 400 г мяса, 4 картофелины, 8 ст. ложек крупы, 80 г сала, 2 луковицы, 80 г масла, тмин, перец, соль.
Блюда из мяса
Смаженина
Мясо промыть, нарезать на куски, слегка отбить их, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном или водой, чтобы он едва покрывал продукты и тушить на слабом огне. За 5 минут до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.
500 г мяса, 8 картофелин, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль.
Язык с овощами
Языки освободить от жира, подъязычной кости, мускулистой ткани, тщательно промыть. Подготовленные языки варить 23 часа до готовности при слабом кипении. После 1,5 часов варки добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук. За 10 минут до готовности положить лавровый лист.
Сваренные языки переложить из бульона в холодную воду и снять с них кожу.
Очищенные языки нарезать на куски, положить в горшок вместе с дольками моркови, репы, петрушки, репчатого лука. Добавить нашинкованную свежую капусту, картофель, нарезанный кубиками, перец горошком, лавровый лист, соль. Залить процеженным бульоном и тушить при слабом кипении. За 5 минут до конца варки ввести спассерованую и разведенную бульоном муку, перемешать и прокипятить.
Подать к столу с ржаными блинами, черным хлебом.
400 г языка, 5 картофелин, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 200 г капусты, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, перец, соль.
Мачанка по-крестьянски
Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить. Муку поджарить, развести бульоном или водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая, до образования редкой мучной подливки. Добавить сельдерей, соль, мелко нарезанные и поджаренные кусочки сала и репчатый лук. Перемешать с мясом и поставить на 20 минут в печь или духовку. Мачанку подать с блинами или вареным картофелем.