300 г мяса, 250 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 100 г сала, 2 ст. ложки муки, сельдерей, соль.
Колбаса тушеная
Крестьянскую колбасу нарезать на куски, положить в глубокую посуду, добавить небольшое количество воды и тушить до полуготовности. На получившемся мясном отваре можно приготовить белый соус.
В готовый соус положить колбасу, перец горошком, соль, предварительно спассерованные репчатый лук, сельдерей и поставить на слабый огонь тушить до готовности.
Отдельно подать сваренный в кожуре и очищенный картофель, черный хлеб или блины.
400 г колбасы, 0,5 стакана воды, сельдерей, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, перец, соль.
Печень тушеная
Печень хорошо промыть в воде, снять пленку и удалить желчные протоки. Нарезать кусками, запанировать в муке и слегка обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить соль, немного сметаны или воды, нарезанные ломтиками морковь, картофель и довести до готовности в духовке или печи.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
650 г печени, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 4 моркови, 4 картофелины, перец, 0,5 стакана сметаны или воды, зелень, соль.
Птица домашняя жареная
Тушку птицы (гусь, утка, курица) опалить на огне, обработать, промыть. Шею, ножки и крылышки отрезать. Натереть солью снаружи и внутри. Сварить перловую или гречневую рассыпчатую кашу, отдельно спассеровать репчатый лук, обжарить нарезанное кубиками сало, все перемешать и наполнить тушку. Зашить разрез, уложить на противень спинкой вниз и поставить в печь или духовку. Тушку птицы необходимо периодически поливать жиром, получающимся в процессе жарения.
Птицу можно начинить также свежими яблоками без сердцевины, очищенными от кожуры и разрезанными на 4 части. Готовое блюдо разрезать на части, удалить нитки и подать вместе с фаршем.
1,5 кг тушки птицы, 250 г шпика, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, 3 луковицы, соль.
Поросенок жареный
Тушку поросенка опалить на огне, тщательно вычистить и вымыть. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными кусочками шпика и репчатым луком, спассерованным до светло-золотистого цвета. Тушку начинить, зашить, положить на противень, хорошо смазанный топленым салом и поставить в печь или духовку. Во время жарения тушку периодически переворачивать, понемногу добавляя жир или воду.
Перед подачей на стол тушку разрезают на части, удаляют нитки и поливают жиром.
4 кг тушки поросенка, 1,5 стакана гречневой крупы, 150 г жира, 3 луковицы, соль.
Сердце, тушеное с овощами
Сердце очистить, промыть, нарезать на небольшие куски, запанировать их в муке и обжарить до образования румяной корочки. Переложить в горшок или кастрюлю, добавить ломтики соленых огурцов, свеклы и моркови, специи, немного бульона и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности положить сметану, посолить по вкусу.
500 г сердца, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, 1 свекла, 2 огурца, 2 моркови, специи, сметана, соль.
Шейка гусиная с начинкой
Шейку гуся опалить на огне, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью. Приготовить рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печени, начинить шейку, зашить с обеих сторон. Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в печь или духовку.
1 шейка гуся, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, гусиная печень, 90 г жира, 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.
Мясо, жареное с луком
Жирное мясо (свинину или говядину) нарезать брусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить. В конце жарки добавить нашинкованный репчатый лук и довести до готовности.
Отдельно подать сваренный в кожуре и очищенный картофель, черный хлеб.
600 г мяса, 3 луковицы, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, соль.
Почки, тушеные с овощами
С говяжьих почек снять оболочку, разрезать на части и замочить на 2 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей холодной водой и варить 10 минут. Отвар слить, а почки вновь залить горячей водой, добавить лавровый лист, лук, морковь, перец и варить при слабом кипении 4050 минут, а затем вновь промыть холодной водой. Нарезать ломтиками и обжарить. Телячьи, бараньи и свиные почки можно обжарить сырыми. Почки переложить в горшок или кастрюлю, добавить тонкие ломтики соленых огурцов без кожицы и семян, очищенные, нарезанные кубиками, слегка обжаренные картофель, морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец черный, томатный соус, соль.
Тушить при закрытой крышке до готовности овощей, периодически помешивая. Готовое блюдом посыпать измельченной зеленью.
0,5 кг почек, 60 г жира, 1 стакан томатного соуса, 3 соленых огурца, 3 луковицы, 2 моркови, 5 картофелин, перец, лавровый лист, зелень, соль.
Блюда из картофеля
Смаженики
Картофель сварить в кожуре, охладить и очистить. Одновременно приготовить соус. Для приготовления соуса поджарить муку на сковороде с жиром до слегка кремоватого цвета, добавить сметану, поджаренный репчатый лук, соль и проварить все 5 минут. Приготовленным соусом залить картофель и поставить в духовой шкаф для запекания. Перед подачей на стол смаженики посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
12 картофелин, 1 ст. ложка муки, 2 луковицы, 6 ложек сметаны, 3 ст. ложки жира, зелень, соль.
Смаженики с колбасой
Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезать на кубики. Добавить мелко нарезанные кусочки провяленной крестьянской колбасы или шкварки из внутреннего свиного жира, репчатый лук, корень петрушки, немного воды, простоквашу и поставить в печь или духовку. За 5 минут до готовности добавить лавровый лист или сельдерей.
Отдельно подать малосольные или соленые огурцы, черный хлеб. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.
12 картофелин, 350 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 0,3 стакана простокваши, лавровый лист, петрушка, зелень, соль.
Локшины
В картофельный крахмал добавить воду, яйцо, сахар, соль и, помешивая, довести до консистенции жидкой сметаны. Испечь тонкие блины, нарезать их в виде соломки и слегка подсушить, затем положить в кипящую воду и сварить до готовности. Локшины переложить в другую посуду, залить цельным горячим молоком, добавить сливочное масло, сахар и поставить в духовку на 10 минут.
2 стакана крахмала, 2 яйца, 3,5 стакана воды, 1,5 л молока, 2 ст. ложки сахара, 25 г масла, соль.
Скрильки
Очищенный и вымытый картофель нарезать большими кружочками, уложить слоями в горшок, переложив тонкими ломтиками свежего мяса или сала с прорезью мяса. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, укроп, лавровый лист, немного воды, простоквашу и тушить до готовности в духовке.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать малосольные или соленые огурцы, черный хлеб.
12 картофелин, 350 г мяса, 4 луковицы, 0,5 стакана простокваши, лавровый лист, укроп, соль.
Клецки картофельные
Картофель очистить от кожуры, натереть на терке, воду из картофельной массы не отжимать, добавить муку, соль и тщательно перемешать. От картофельной массы отделять небольшие комочки и опускать в кипящую воду. Когда клецки сварятся, слить воду, заправить маслом или луком, спассерованным на сале, нарезанном мелкими кубиками, потушить в печи или духовке.
К столу подать молоко.
9 картофелин, 8 ст. ложек муки, 1 луковица, 30 г сала или 40 г масла, соль.
Комы
Очищенный картофель отварить в подсоленой воде, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки свиного сала с репчатым луком поджарить на сковороде до золотистого цвета и перемешать с картофелем. Картофельную массу разделать на небольшие круглые шарики (комы), обжарить на смазанной жиром сковороде и запечь в духовке
12 картофелин, 100 г сала, 3 луковицы, соль.
Картофельная бабка
Картофель очистить, натереть на терке (воду не сливать), добавить муку, соль. Мелко нарезанные кусочки соленого сала с прорезью мяса и репчатый лук обжарить до золотистого цвета, перемешать с картофельной массой и запечь в духовке.
12 картофелин, 150 г сала, 3 луковицы, 1 ст. ложка муки, соль.
Драники
Сырой картофель натереть на терке с мелкими отверстиями, добавить муку, простоквашу или кефир, соль и перемешать. Выкладывать ложкой на сильно разогретую сковороду с растительным маслом и жарить. Готовые драники переложить мелко нарезанными и обжаренными с репчатым луком кусочками сала и поставить на непродолжительное время в печь или духовку. Подать с молоком или клюквенным киселем.
12 картофелин, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана растительного масла, 3 луковицы, 100 г шпика, 0,5 стакана простокваши, соль.
Картофельно-морковные оладьи
Очищенные картофель и морковь (в соотношении 4:1) натереть на терке. Картофельную массу смешать с морковной, добавить яйца, муку, сметану, посолить, хорошо перемешать, разложить ложкой на смазанную жиром сковороду и жарить.