У вин из квеври кислотность, напротив, сглажена. Во-первых, тому способствует присутствие гребней, содержащих калий, образуются соли винной кислоты, которые выпадают в осадок. Во-вторых, вино и в самом деле формирует себя само, и никто не контролирует течение малолактики. А значит, бактерии могут и после исчезновения яблочной кислоты смело трудиться над вкусом и ароматом.
В европейском виноделии всегда прицельно отслеживают момент, когда исчезает яблочная кислота и тут же добавляют сернистые соединения, чтобы инактивировать молочнокислые бактерии. При винификации в квеври никто не бросается в лабораторию выяснять, осталась ли в сусле яблочная кислота. А взамен права на жизнь, благодарные бактерии производят гораздо больше антибиотиков, чем обычно; те же, вместе с полифенолами из кожицы и гребней, активно защищают вино от нападок внешних агрессоров, начиная с других бактерий и грибков и кончая кислородом. Европейские белые, не обладающие такими мощными защитными барьерами, вынуждены страховать себя повышенными дозами серы.
Осветление и фильтрация в квеври тоже идут естественным путём: мезга, опускаясь на дно, увлекает за собой мелкие и крупные частички ягод и клетки дрожжей. Большое содержание танинов также помогает стабилизации вина.
И ещё, отмершие тельца дрожжей имеют значение! Дрожжевой осадок редуктивен от природы, он дополнительный защитник от кислорода.
Нельзя сказать, что производители традиционных вин совсем уж не обращают внимание на окислительные процессы. На конечной стадии брожения винодел время от времени подносит к емкости зажженную спичку, проверяя, есть ли углекислый газ в надвинном пространстве в квеври. Как только активный процесс брожения прекращается, и углекислый газ, который тяжелее воздуха, перестаёт быть защитой от окисления, квеври запечатывают герметично, оставляя лишь трубочку с водяным запором для отвода СО2.
Правильно обработанные стенки квеври (а это отдельный большой труд****) практически не допускают микрооксигенации*****, поэтому родовые тона окисленности вино обретает скорее всего еще на начальных этапах производства. Это действительно пренатальные признаки. В правильном, незначительном количестве, они гармонично вплетаются в цветочно-сухофруктовые ароматы и кажутся вполне уместными. (Есть в мире вина, у которых эти тона вообще обязательный компонент ароматики, хоть и формируется он на более поздних этапах развития напитка, к примеру херес.) Тело у вина получается сбитым, упругим, ощутимым. И, да, конечно, цвет! Насыщенно-золотой, с оттенком заката перед ветром цвет красноватого янтаря. Такой характерный оттенок следствие окисления полифенолов, которые в изобилии присутствуют в вине. К слову сказать, именно высокой концентрацией полифенолов и объясняются лечебные свойства грузинских традиционных вин. По сравнению с европейскими и новосветскими белыми, они несут не только гастрономические радости, но и вполне ощутимую терапию чахлому организму горожанина.
Сейчас эти вина производят в Грузии и крупные хозяйства. Правда во многих деталях подход здесь уже современнее, и, как следствие, напитки получаются стабильными, но вместе с тем и более «причёсанными», что ж, это неизбежная трансформация при новом прочтении древнего метода. Так или иначе, традиция изготовления вин в квеври позволяет нам хотя бы примерно составить представление о винах, которые были в употреблении тысячелетия назад и в какой-то мере проследить эволюцию приемов производства.
К счастью, феномен квеври сохранился, живёт и как никогда имеет все шансы жить дальше. Не сомневаюсь, что у этих вин и вне Грузии всегда будут поклонники и ценители. Среди гедонистов и любителей здорового образа жизни уж наверняка.
Глоссарий от автора:
* Мацерация процесс настаивания сусла на мезге (кожице) в результате которого различные классы веществ попадают в будущее вино из разрушающихся клеток ягоды.
«Холодную» мацерацию (при низкой температуре) при изготовлении белых вин проводят для извлечения ароматических веществ. Длительность обычно от нескольких часов до суток.
** Инертный газ используют для вытеснения кислорода, чтобы предотвратить окисление сусла и вина. Обычно это азот и углекислый газ.
*** Под брожением понимают биохимические процессы, в которых не участвует кислород. Реакции идут с помощью ферментов, поэтому часто используется слово «ферментация». Эти процессы древнейшие, они происходят еще с тех времен, когда кислорода на земле было мало.
«Холодную» мацерацию (при низкой температуре) при изготовлении белых вин проводят для извлечения ароматических веществ. Длительность обычно от нескольких часов до суток.
** Инертный газ используют для вытеснения кислорода, чтобы предотвратить окисление сусла и вина. Обычно это азот и углекислый газ.
*** Под брожением понимают биохимические процессы, в которых не участвует кислород. Реакции идут с помощью ферментов, поэтому часто используется слово «ферментация». Эти процессы древнейшие, они происходят еще с тех времен, когда кислорода на земле было мало.
Брожение бывает разным, в данном контексте нам интересны два вида:
1.Спиртовое брожение: дрожжи (одноклеточные грибы), используют в пищу глюкозу и фруктозу виноградных ягод, а в результате образуется этиловый спирт. При этом выделяется углекислый газ, один литр сусла дает около 50 л углекислого газа!
2. Яблочно-молочное брожение его обеспечивают молочнокислые бактерии. В классическом европейском варианте этот процесс проходит после алкогольного брожения для снижения кислотности вина. Другое название биологическое кислотопонижение. В результате «зелёная» яблочная кислота исчезает, а появляется «мягкая», «сливочная» молочная кислота. Но есть нюанс: как только бактерии расправились с яблочной кислотой, они переключаются на другие соединения например, на лимонную кислоту, что нежелательно. Поэтому, процесс уничтожения яблочной кислоты всегда отслеживается. Как только он завершен, тут же с помощью сернистых соединений активная жизнь бактерий прекращается. Яблочно-молочное брожение практически всегда проводится в «красном» виноделии и крайне редко в «белом».
**** В традиционном грузинском виноделии стенки квеври обрабатывают (пропитывают) натуральным воском. Это существенно снижает микрооксигенацию и предотвращает развитие микрофлоры.
***** Микрооксигенация или микроокисление проникновение незначительных доз кислорода в вино. В европейском виноделии процесс запускается искусственно, в стальных чанах или естественным путём через клёпку бочек.
Глава 1. Chateau Tigis от истории к качеству
Шутки в сторону фамильному гербу четыре сотни лет: соха, виноградная гроздь, жезл, квеври. Все строго по делу. Мы с Натальей Сорокиной пьем вино и чачу в компании трех поколений семьи Тигишвили, деда, отца и сына. Так, наверное, должна начинаться какая-нибудь былина или героический эпос с гномами и хоббитами, но я могу предложить взамен репортаж с места событий, «былинники речистые» со времен Гражданской как-то сошли на нет, а сказки, кому не надоело, можно по телевизору. Так что у нас хроника, и последние полвека семейной истории мы получаем из первых рук.
Дурмишхан Тигишвили начал работу технологом на винзаводе номер 1 еще в 1961 году. Для советского виноделия это было сложное время, очередной аграрный эксперимент теснил традицию. Точнее, говоря современно, отжимал квадратные метры. О горбачевской программе трезвости, сопряжённой с истреблением лозы вспоминают сейчас многие, так вот: это было не первое мероприятие такого рода. Хрущев в начале шестидесятых сделал примерно то же самое, правда с иной идеологической подоплекой, надо было освободить площади под кукурузу. В результате республика, особенно западная её часть, лишилась почти двухсот (!) сортов винограда, немалая часть которых, похоже, утеряна безвозвратно. Кукуруза правда растет и по сей день, но сей день мы, уж простите, посвятим не кукурузе.
Ркацители тем временем бесподобен. Он с семидесятилетних лоз, есть и постарше, все серьезно. Хозяева вино не комментируют, да и мы по большей части помалкиваем, поди вон, подбери прилагательные к Монике Белуччи, эталон он и есть эталон, лучше уж не позориться, так пей. Это потом Наташа напишет какой там был второй и третий нос, а пока надо прожить процесс с погружением. А вот красные вина Михаил Тигишвили не оставил без аннотации:
Саперави не любит откровенной жары, это вам не Сира. Лозы у меня довольно старые, 37 лет, и вино, как видите, сложное, уравновешенное. Напиток для джентльменов, подчеркнуто нейтральный. За урожайностью в ущерб качеству я тоже не гонюсь: 7,5 тонн с гектара против 12,5 у Ркацители. При всём при этом, врать не стану, стилистически мне самому ближе более физиологичная редакция этого сорта. Лучший Саперави, по мне, из Греми, Кварели. Там выходит тельное, мясистое вино, иной раз даже с перехлестом. Его и сухим-то по большому счёту делать грех, томное оно, братцы, и вообще просится скорее в разряд Киндзмараули