Здесь и сейчас новая история виноделия пишется поверх старой. Это, в общем-то, всегда сословная история. Сначала крестьяне, затем аристократы, затем вино деклассированная забава, но уже под патронажем советского, как бы народного, государства. В начале нулевых за возрождение грузинских вин взялись буржуа, что дало в скором времени насколько крупных производств, успешно функционирующих и сейчас. Сегодня, в эру малых хозяйств, этот процесс оказался в руках разночинцев, интеллигенции, назовите как угодно людей часто творческих профессий: художников, врачей, журналистов, архитекторов, городской богемы.
В последние сто лет исход деревни в город явление ординарное, удивить здесь может разве что масштаб. Обратный трафик другое дело, тут едут чаще не от чего-то, а зачем-то. Итак: ВПЕРВЫЕ за всю историю грузинского виноделия, вино стало продуктом деятельности горожанина, бывшего или действующего. До того все в любом случае осуществлялось человеком, исторически привязанным к земле, либо крестьянином, либо, как в конце XIX века, аристократом-землевладельцем.
Пожалуй, главным и лучшим следствием такого классового подхода сегодня стал эксперимент, во главе угла стоит желание производителя не отбомбиться побыстрее, сделав очередной «проходной», невыраженный Саперави или Ркацители, а создать запоминающийся продукт, который в общем строю будет смотреться неформалом. Сейчас, когда вновь создаются династии, их напитки обретают фамильные черты. Некоторые хозяйства вообще специализируются только на одном сорте, но уж тогда шанс на присутствие Святого Духа в вине возрастает многократно. Отсюда все вольности с технологиями, колеблющиеся границы микрозон и еще многое, что может в здравом уме вызвать улыбку, но по факту и в самом деле дает рекордное количество удивительных вин.
Оборотной стороной такого творческого отношения часто является нестабильность производителя, год от года тут может отличаться довольно прилично, но, справедливости ради, многим удается за небольшой срок относительно стабилизировать процесс. Предсказуемость продукта, конечно, не единственное, что гарантирует успешный сбыт, но это, чёрт возьми, засчитывается. В регистре малых хозяйств сейчас находится уже достаточно крупный сегмент внутреннего рынка и, рискну сказать, самый интересный. Здесь не приговорены к жестким производственным стандартам и стахановским тиражам, не боятся сесть в лужу с новым продуктом, но при этом технологические помарки встречаются достаточно часто. Надеюсь, многим, кто сегодня находится в поисках собственной стилистики, повезет пристреляться в относительно краткий временной промежуток. В добрый час.
* «вернись к однажды выбранному пути» строка из песни Beatles
Винная антропология: грузинская архаика или евроинтеграция?
Не знаю, какой из меня конферансье, но я со всеми почестями рекомендую текст, написанный ниже. Я попросил подготовить этот материал нашего друга, автора курсов «Грузинское виноделие», «Старинные техники виноделия», «Основы энологии» для школы сомелье «Wine People», члена РАС, кандидата биологических наук Ирину Годунову.
Грузия и в самом деле уникальное место, тут сошлись воедино и срослись в оптимальной пропорции все необходимые составляющие для виноделия. В стране рекордное количество автохтонных сортов, самые разнообразные почвенные и климатические условия, располагающий к процессу ландшафт. И, наконец, базовый фактор, без которого невозможно развитие и в самых благоприятных обстоятельствах: виноделие и потребление вина вписаны в генетический код нации, а способность хранить традиции тысячелетиями донесла до нас весь необходимый инструментарий.
Сейчас в Грузии можно наблюдать машину времени в действии, тут легко уживаются и соседствуют все возможные способы производства вина от современного, европейского, до древнейшего привычного, в квеври. Вне страны вина из квеври часто относят к новомодной категории «orange wines». Строго говоря, термин этот невнятен и географически довольно размыт: сегодня «оранжевые вина» делают в разных частях света, с достаточно вольным подходом, и методика их производства лишь авторская интерпретация классических грузинских технологий. Грузины предпочитают называть свои вина «янтарными», законно отделяя родную первопричину от мирового следствия.
Первые современные попытки познакомить европейцев с напитками, рожденными в квеври, были печальными часто на конкурсах их просто снимали с дегустации. Они абсолютно не ложились на привычную фактуру, иначе говоря, не отвечали классическим параметрам, принятым для сухих вин. Критериев их оценки в Европе тем более не существовало, это были первые делегаты иного культурного слоя, вина, которым только предстояло найти историческое обоснование и нишу для существования. Даже сейчас, когда знакомство состоялось, и ячейка найдена, дебаты вокруг них не сошли на нет, и тому есть свои причины отсутствие общих стандартов качества. Многие вина, выпущенные малыми производителями, несут наследственные, системные ошибки, которые тиражируются многие и многие годы. Эти огрехи в семейных рецептах не считаются технологическими помарками. Так делали дед и прадед, и к этому вкусу уже привыкли. Виноделам кажется, что так и должно быть, родовая травма предлагается иной раз как местная специфика. На выработку общих, международных норм оценки параметров подобных вин требуется время, а главное, желание самих производителей. По сей день процесс этот идёт очень трудно, со скрипом. Одно ясно наверняка: евроинтеграция грузинских вин будет происходить не без влияния извне, но и без потери их самобытности. Но следует понимать: даже если такое вино и сделано технологически идеально, его вкус настолько уникален во всех отношениях, что равнодушных, как правило, нет. Для знатоков это всегда напиток раздора.
В дальнейшем мы будем говорить здесь о белых винах, потому что сравнение традиций в этой категории выглядит наиболее наглядно, к тому же именно они главные за грузинским столом. И, что еще важно, за процессом рождения таких вин стоит формула «вино делает себя само».
Я как-то назвала метод производства грузинских белых в квеври «кошмарным сном европейского винодела», и вот почему: большинство базовых принципов при производстве белых вин в европейской и традиционной техниках диаметрально противоположны.
Итак, по пунктам.
1. Подготовительный этап.
Европейская технология предписывает всячески ограждать сусло от окисления. Если планируется производить холодную мацерацию*, то гребнеотделение и сам процесс настаивания на мезге, стараются проводить в атмосфере инертного газа**, в закрытых ёмкостях и при низкой температуре. Если же предварительная мацерация не предусмотрена, то проводится быстрое прессование (опять же желательно без доступа кислорода), чтобы полностью исключить проникновение танинов в сусло, поскольку считается, что белое вино не должно быть терпким, вяжущим и иметь тонов окисленности.
Грузинское традиционное виноделие: серьёзное дробление винограда в открытых ёмкостях дает активное обогащение сусла танинами кожицы и гребней то есть всеми возможными полифенольными соединениями. Естественно, в присутствии злостного окислителя.
2. Идём дальше. Процесс брожения.***
Европа: брожение при низкой контролируемой температуре. Интервал для белых вин здесь от 10 до 2022 градусов, по желанию производителя.
Квеври: температура брожения естественная. Изначально это температура земли, в которую закопан сосуд (1416 градусов), но в дальнейшем она может подниматься, достигая 3033 градусов. Все зависит от авторской методики и размеров квеври. Чем больше сосуд, тем выше может быть в итоге температура. А уровень её во многом определяет конечную ароматику.
3. Контакт с мезгой.
Европа (белые вина): полное отсутствие контакта мезги с суслом при брожении, и, естественно, при выдержке.
Квеври: длительный контакт с мезгой, включая гребни (!) в процессе брожения и выдержки, может длиться до полугода (в Кахетии). Правда, надо отметить, что в Западной Грузии вино гораздо меньше взаимодействуют с мезгой, а гребни не используются.
Как видим, все этапы отличаются от общепринятых в Европе, читай во всем мире, который наследует европейской традиции.
И напоследок. После проведения алкогольной ферментации, в виноделии «по-белому» иногда проводят малолактическую ферментацию. Обычно этот процесс допускают у вин, которые выдерживают в бочках. В результате яркая яблочная кислота под воздействием молочно-кислых бактерий исчезает, а PН вина поднимается. Вино теряет агрессивную кислотность. Однако, по европейским канонам считается, что белое вино должно обладать достаточным уровнем кислотности, иначе оно рискует стать невыразительным, не будет нести ободряющей свежести.