Совет 2: если вам нужно заморозить ягоды, которые будут пытаться «убежать» с плоских салфеток, то используйте или пластиковые тарелки, или специальные пластиковые подносы для заморозки с невысокими бортиками.
Пакеты в них тоже можно замораживать. Удобно, если у пакета есть специальная зип-застежка. В таких контейнерах заморозка хранится более компактно и занимает меньше места в морозилке. Однако если вы не можете найти такие пакеты, то подойдут самые обычные, которые нужно завязывать узелком.
Важно: покупайте пакеты для многоразового использования, которые можно мыть и использовать повторно. Наша планета и так слишком загрязнена пластиком, чтобы позволить себе роскошь использовать одноразовые пакеты. В той же IKEA продаются многоразовые пакеты для заморозки, которые можно мыть в посудомойке. Я делаю это, просто выворачивая пакет наизнанку после использования.
Наклейки клеятся на пакет или контейнер. На них несмываемым маркером пишется дата заморозки и что именно заморожено.
Наклейки можно купить в канцелярском магазине или на wildberries.ru. Они называются «этикетки самоклеящиеся». Одного рулона таких этикеток вам хватит на несколько лет.
Маркер или ручка должны быть именно несмываемыми. Потому что при длительном хранении во влажной среде надписи на этикетках, написанные обычной ручкой или маркером, могут размываться.
6 правил заморозки продуктов и готовых блюд
Правило 1. Заморозка должна быть максимально быстрой.
Чем быстрее заморозка, тем меньшие по размеру кристаллы льда образуются в межклеточном пространстве. А значит, меньше будет повреждений клеток и качественнее заморозка.
Как мы можем обеспечить максимально быструю заморозку в домашних условиях?
1. Замораживайте на самой низкой температуре, которую только способна держать ваша морозилка. Скорее всего, он будет называться «шоковая заморозка» или «режим заморозки». В стандартных морозилках это 18 °C. Но есть морозилки, которые замораживают при еще более низких температурах. Например, у меня была морозилка, которая снижала температуру до 32 °C, а сейчас морозилка, которая позволяет замораживать при 24 °C.
2. Если есть возможность, разделяйте продукт или готовое блюдо и замораживайте порционно. Небольшие по размеру порции или кусочки замерзнут быстрее, чем большие. Например, мясо, предварительно порезанное на небольшие кусочки, как для плова, заморозится быстрее (и будет вкуснее), чем мясо, замороженное одним большим куском в той же морозилке и при тех же условиях.
3. Охлаждайте продукт или блюдо перед заморозкой. Холодный продукт замерзнет быстрее, чем такой же продукт комнатной температуры. А значит, и заморозка будет более качественной.
4. Наилучший способ для заморозки большинства продуктов на плоских и тонких разделочных досках. Разложите продукты или полуфабрикаты (если это возможно) на доске или дне ящика для заморозки.
Доску поместите на дно морозильной камеры и оставьте на несколько часов. Так продукты заморозятся равномерно и быстро, максимально сохранив свои качества. Оставлять их на досках или в ящике для заморозки на хранение не стоит. После заморозки продукты нужно отправить на хранение в контейнеры или пакеты. Если полуфабрикат, продукт, готовое блюдо нельзя разместить на разделочной доске (например, суп или творог), то можно замораживать сразу в контейнерах.
Лайфхак: застелите дно ящика для заморозки или разделочную доску пищевой пленкой. Так продукты при заморозке не будут к ним прилипать и вы легко их снимете, чтобы переложить в контейнеры для постоянного хранения.
Правило 2. Непосредственно перед заморозкой продукты не моют.
В этом правиле самое важное слово это «непосредственно перед». Конечно, продукты, если это необходимо, перед заморозкой моют. Но после этого их нужно тщательно просушить, чтобы убрать излишки влаги. Если вы это не сделаете и заморозите еще мокрые или влажные продукты, во время заморозки они покроются коркой льда.
Самый удобный способ разложить на разделочных досках бумажные полотенца, а на них разместить то, что вы собираетесь замораживать. Полотенца впитают лишнюю воду. Чтобы убить сразу 2-х зайцев, я помещаю доски в холодильник на несколько часов. За это время и продукты обсохнут и охладятся. И их можно будет сразу замораживать.
Конечно, это правило не касается продуктов, которые не моют (например, не нужно мыть сыр или мясной фарш). И не касается продуктов, которые портятся даже при непродолжительном хранении. Например, клубнику нужно замораживать сразу после того, как вы ее помыли и обсушили бумажными полотенцами, иначе она пустит сок.
Правило 3. В емкости для заморозки должно остаться свободное место, но не должен остаться воздух.
Хранить замороженные продукты следует в контейнерах или пакетах, плотно складывая продукты и удаляя лишний воздух. Чем более ограничен доступ воздуха к продуктам, тем меньше влаги они потеряют при хранении.
Идеально, если у вас есть вакууматор и перед хранением вы с его помощью удаляете весь воздух из пакета или контейнера. Если его нет, тогда это можно сделать частично с помощью коктейльной трубочки, «высасывая» воздух.
Но если вы замораживаете что-то жидкое, например бульон или молоко, то не заполняйте емкость для хранения до самой края. Оставьте минимум сантиметр свободного пространства. Вода, превращаясь в лед, займет больше места и будет «поднимать» крышки, нарушая их герметичность, или «взрывать» стеклянные банки.
Контейнеры и пакеты должны быть герметично закрыты. Это позволит максимально сохранить продукты и предотвратить смешивание запахов в морозилке.
Маленькая хитрость: продукты лучше сохранятся, если контейнеры обмотать 12 слоями пищевой пленки или пищевой фольгой.
По возможности для каждого вида продуктов лучше выделить отдельную полку. Тогда кексы не пропитаются рыбным запахом, а мясо не будет пахнуть клубникой.
Правило 4. Подписывайте заморозку.
Очень желательно подписывать заморозку: что именно заморожено, дату и срок хранения. Это позволит избежать ситуаций угадывания, например, какой же именно бульон хранится в этой банке: куриный, мясной или овощной? Или что это за кусок мяса: окорок или вырезка?
И главное, вы не пропустите момент, когда истекает срок хранения вашей заморозки.
Совет: чтобы не держать в уме, что у меня хранится в морозилке и какой у этого срок хранения, я веду специальную таблицу в Excel, куда вношу название продукта и дату заморозки. В таблицу заранее внесены формулы, поэтому она автоматически показывает, какой срок хранения у каждого продукта и до какого числа я должна его использовать. Такую таблицу можно сделать самостоятельно или получить у меня в «Кулинарной школе».
Очень часто пакеты для заморозки продаются со специальными наклейками. Также такие наклейки можно купить в канцелярском отделе. Наклейки для школьных дневников и тетрадей тоже прекрасно подойдут.
Правило 5. Повторная заморозка недопустима.
Вы, конечно, не отравитесь, если несколько раз заморозите и разморозите одно и то же блюдо или продукт. Но точно разочаруетесь, так как при каждой повторной заморозке снижаются вкусовые и питательные свойства.
Если у вас есть подозрение, что вы покупаете размороженную рыбу (мясо, птицу) под видом охлажденной, то имейте в виду, что замораживать ее нельзя. Приготовить в ближайшее время можно. И даже заморозить готовое блюдо, которое прошло термическую обработку, из размороженного ранее продукта тоже можно. Но повторную заморозку одного и того же продукта в том же виде лучше избегать.
Правило 6. Разморозка должна быть максимально медленной.
Если 1-е правило заморозки гласит, что заморозка должна быть максимально быстрой, то последнее правило касается разморозки, которая должна быть максимально медленной.
Как это обеспечить?
Прежде чем я расскажу о том, как правильно размораживать, сначала поругаю тех, кто делает это неправильно.
Размораживать продукты под струей горячей или теплой воды неправильно. Теплая вода быстро разморозит верхние слои продукта, тогда как внутренняя часть будет еще замерзшей. Подобная неравномерная разморозка очень плохо сказывается на конечном качестве и вкусе продукта.
Не стоит также оставлять замороженные продукты на столе при комнатной температуре. В этом случае разморозка тоже будет неравномерной. Верхние слои разморозятся быстро, и на них начнется активное размножение микроорганизмов. При этом внутренняя часть продукта еще будет замороженной. Если вы оставите такой продукт размораживаться на несколько часов, то есть риск пищевого отравления. Особенно, если температура воздуха выше 20 °C.