До того ж, що довше я вдивляюся у систему італійської культури, то виразніше бачу, як авторська творчість і колективний дар Італії дублюються барвами, кольорами і знаками, що висхідним пунктом мають тему їжі. Вони дублюються також усім тим, що сказано і написано про їжу, і зображеннями їжі в скульптурі і в живописі. І нарешті, італійський геній втілюється в їжі такій натуральній, смаженій і вареній, з її виглядом і кольором, пахощами і рецептурою.
Італійське ставлення до їжі спростовує народну мудрість, за якою «хоч скільки повторюй «халва», в роті солодко не стане». Стане! Італієць не просто називає якийсь інгредієнт їжі, він священнодіє. Він промовляє магічне заклинання. Він як Євангеліє цитує каталог форматів «пасташютти», він як молитву декламує перелік риб, придатних для засолювання, або весняних трав, що складають лігурійський букет «пребуджон». У роті промовця виявляються разом усі приправи, сумісні з названою їжею. Вимовляючи назви страв, знавець італійської кулінарії смакує повне згори й до самого долу ресторанне меню.
Любителю італійської кухні відкритий таємний код, побудований зі знаків їжі (назвімо його «food code»). Код це поняття семіотики, науки про знаки. Знаками визначається характер культури. За допомогою цих знаків старовина пояснює сучасність. Та й сама старовина виявляє себе через знаки сучасності. Те минуле, що, здавалось би, зникло, як зясовується, можна зїсти. Food code пояснює і систематизує комплекс відомостей, що стосуються історії, географії, сільського господарства, зоології, етнографії, дизайну, семіотики побуту і прикладної економіки Італії.
Варто відзначити також, що цей шар культури найбільш радісний для дослідника. Не тільки тому, що макарони це неабияка смакота. А ще й тому, що в побутових застіллях і впродовж наукових круглих столів, у будь-яких розмовах про їжу формується загальна, всім доступна, всім цікава, неймовірно демократична і позитивно забарвлена мова. Ті, хто розмовляє про їжу, можуть належати до дуже різних суспільних верств. Та хоч би ким вони працювали, хоч би скільки грошей витрачали, хоч би з якої родини походили вони без жодних зусиль знаходять спільну мову. Про ранню городину чи про добре відгодовану птицю то вже відповідно до сезону й обставин.
Так формується мова культури, стійка до споживчої зарази, здатна протистояти комерційній рекламі. Споживчі пристрасті та їхній провідник реклама зациклені на сьогоднішньому і скороминущому, на здешевленні вже відомого і подорожчанні новоявленого. А мова кулінарії орієнтована на історію, новомодні фокуси для неї кітч. Італійський кулінарний код сповнений гідності й ерудований. У його шкалі цінностей нагорі усе стародавнє, реалізоване, насичене ароматом часу, всіма шановане.
Із цінителів і знавців італійського food code утворилась навіть політична партія, членом якої бути якось не соромно. Партія не у фігуративному розумінні. Вона справді існує. Це рух «Слоу Фуд» з філіями у багатьох містах Італії.
Рух видає часописи і книжки, скликає конференції, підтримує освітні програми, він спрямований на збереження рідкісних якісних продуктів і страв різних місцевостей. Можна сказати, що цей рух діє в руслі кулінарної археології або кулінарної реставрації. Він залучає не отупілих, не знудьгованих, не впалих у сплячку громадян Італії в цікаву спільну роботу, яка дозволяє вчитися, знайомитися і разом насолоджуватися як простими, так і вишуканими радощами столу. І залучає до цих внутрішньо-італійських радощів також і неіталійців.
Герцен писав про вроджену демократичність італійців:
«Ця різкість меж, визначеність характерів, самобутня особистість всього: гір, долин, країни, міста, рослинності, населення кожного містечка одна з головних рис та особливостей Італії. Невизначені кольори, невизначені характери, туманні мрії, мінливі межі, примарні обриси, неясні бажання це все приналежність півночі. В Італії все виразне, яскраве, кожен клаптик землі, кожне містечко має своє обличчя, кожна пристрасть свою мету, щогодини своє освітлення, тінь, наче ножем, відрізана від світла
У італійців особливо розвинене почуття поваги до себе, до особистості; вони демократію не уявляють, як французи, вона в їхній вдачі; і під рівністю вони не розуміють рівномірного рабства».
Демократичність структури італійського суспільства означає самодостатність кожного села або бургу, відсутність переваги одного міста над іншим, столиці над областю, центру держави над провінцією.
У італійців особливо розвинене почуття поваги до себе, до особистості; вони демократію не уявляють, як французи, вона в їхній вдачі; і під рівністю вони не розуміють рівномірного рабства».
Демократичність структури італійського суспільства означає самодостатність кожного села або бургу, відсутність переваги одного міста над іншим, столиці над областю, центру держави над провінцією.
«Це місто і село водночас», писав про Італію Гоголь Плетньову 2 листопада 1837 року. В Італії немає провінції, тому що, повторимо за Герценом, «кожне містечко має своє обличчя». І в кожному містечку є свій «їстівний стяг». Це вид їжі, доведений до досконалості саме в тій місцевості: флорентійський біфштекс, міланське різотто, тревізанський цикорій, капрійський салат. Цим видом їжі громадяни містечка або села пишаються. А вся Італія пишається і цим видом їжі, і містечком.
У цій книжці ми домовимося називати такі страви «спецстравами», а продукти «спецпродуктами», у такий спосіб перекладаючи рідною мовою італійське слово «specialità» і уникаючи варваризму «спеціалітет».
А також тут часто застовуються такі рідкісні, взяті із глибин російських словників терміни, як «олей» (olio), в значенні «маслинова олія», «оцет» (aceto), в значенні «винний оцет».[1] Назріла потреба відродити ці слова в російському побуті, принаймні стосовно середземноморської кухні. У багатьох північних країнах і, безумовно, в Росії під словом «оцет» розуміють розведену оцтову кислоту, яка не має нічого спільного з дорогоцінним настоєм, що його виробляють з соку високосортного винограду після пятнадцятирічної витримки.
Про такі важливі теми, як олія і оцет, різотто і паста, сировина і процеси готування, а також про старі (помідори, картопля, індичатина) і нові дари Америки (кока-кола, хот-доги, гамбургери), про середземноморську дієту, про кулінарний календар, про те, яку їжу в який час доби належить приймати, і про еротизм італійської кухні, і про щастя італійського застілля розповідається у девятнадцяти інтермецо, вставлених у проміжки між описами девятнадцяти областей.
Наприкінці книжки додаються словнички італійських назв злаків, трав, овочів, фруктів, грибів, риби, морепродуктів; а також способів приготування мяса, риби, яєць, овочів Словнички утворилися упродовж моєї багаторічної роботи зібрані в них відомості нерідко відсутні у звичайних словниках. Ці глосарії можуть стати в пригоді як тому, хто хоче знатися на італійському житті, так і тому, хто бажає знати, сидячи перед ресторанним меню, що власне йому пропонують зїсти і з чого приготовані подані кельнером страви.
Поруч із моїми власними польовими спостереженнями і матеріалами спеціальних студій для цієї книжки були використані ще й створені різними попередниками систематичні описи регіональних наїдків: «Спецпродукти регіонів Італії» Клаудії Пірас і Евдженіо Медальяні і путівник-енциклопедія «Поїздки та закуски» у трьох томах, а також періодичні програми «Краща кухня областей» («La grande cucina regionale») до газети «Коррєре делла Сера» (осінь 2005 р.).
Найцінніші ідеї, факти та описи були знайдені мною у книжці Вільяма Блека «Макарони Гарібальді». Англієць Блек, за професією риботорговець, знає всі ринки й рибальські гавані країни, і він угледів і змалював стільки яскравих деталей кулінарної панорами, що без його спостережень гастрономічне дослідження Італії повним бути не може. Я з радістю відтворюю також багато унікальних матеріалів, зібраних Філіппо Чеккареллі у монографії «Шлунок Республіки».
Я не оминула також старовинні збірки рецептів, перші компендіуми італійської гастрономії: книжки Джованні Баттісти Кріші «Світоч придворних людей», Антоніо Латіні «Сучасний стольник, або Про устрій трапез». Ми наново пройдемо разом із читачем славні історично-гастрономічні маршрути таких знавців Італії та її кулінарних родовищ, як німецький журналіст Ганс Барт, автор книжки «Культурно-історична подорож італійськими остеріями від Верони до Капрі», як Паоло Монеллі, що змалював свій рейд 1935 року і видав під заголовком «Мандрівний ненажера», і як чудовий прозаїк Маріо Солдаті, що обезсмертив північ Італії у своїй «Подорожі долиною По» 1957 року. Ми з цікавістю познайомимося з враженнями одного з найгладкіших в Італії людей Едоардо Распеллі, автора компендіуму «В Італії люблять попоїсти. Вимогливий мандрівник». Ми уважно прочитаємо разом книжки-довідники померлого в 2004 році енциклопедичного знавця їжі та вин Луїджі Веронеллі, автора монографії «У пошуках забутих страв».