І, природно, ми процитуємо та обміркуємо ідеї і думки, що вже багато років наповнюють численні есе Давіде Паоліні і ті, що тепер зустрічаємо у ресторанних нарисах Камілли Барезані (і те й інше колонки в недільному додатку до міланської газети «Іль соле 24 оре»).
Йдучи в ногу з останніми віяннями кулінарної ідеології, я використовувала для роботи переліки та описи продуктів, що перебувають під особливим захистом Кулінарної асоціації «Слоу Фуд» («LItalia dei presidi. Guida dei prodotti da salvare»).
Що ж до власних моїх фольклорно-кулінарних експедицій, цінні матеріали з історії побуту та харчування я мала щастя збирати упродовж багатьох літніх сезонів на фермі Джо Батти Бруццоне «Черрето» в Лігурії, детально обговорюючи з її вченим і діяльним господарем і лісове господарство, і розведення олив, і кулінарні процеси, і спецстрави різних місцевостей Італії. Радію з нагоди висловити йому за це безмежну подяку.
Дякую Людмилі Улицькій, яка в тому ж маєтку «Черрето», поділяючи зі мною кулінарні та країнознавчі радощі, прочитала перший варіант цієї книги і порадила перекомпонувати її, зробити з монографії есе-путівник.
Я вдячна Умберто Еко не тільки за те, що він погодився написати передмову до моєї книжки, але за все взагалі: тридцять пять років, перекладаючи і коментуючи його книжки, стежачи за його творчістю, я знаходжу для себе в його особі вкрай необхідний будь-якій людині життєвий орієнтир, взірець наукового блиску, високих чеснот та відданості роботі. Це допомагає.
Багато що розяснив і показав мені також директор Міланського оптового рибного ринку професор Ренато Маландра. Дякую за цінні судження і уточнення знаменитій складачці кулінарних книжок і збирачці рецептів Олені Спаньйоль. Маргарита і Лев Бурцеви не тільки не знеохотилися до моєї роботи над цією книгою, але навіть часом пропонували корисні вдосконалення. Палка подяка літературному агенту Лінді Майклз (США), яка зі зворушливим інтересом та ентузіазмом стежила за створенням цієї книжки від стадії задуму до готового рукопису і допомагала перетворити її на міжнародний видавничий проект.
Ця книжка призначена і тим, хто вивчає Італію здаля, і тим, хто лаштується туди вирушити. Поїдьмо разом! Почнемо з північних областей, дістанемось південного краю і побуваємо на найбільших островах, що їх включає територія держави. Спробуймо зрозуміти, чому в певній місцевості їдять певну їжу, як правильно вибрати ресторан і як не осоромитись перед офіціантом. У кожному розділі, присвяченому тій чи іншій області, є невеличкі підрозділи «Спецстрави» і «Спецнапої» (тобто що заведено їсти і пити в цій місцевості), а також «Спецпродукти» (тобто які покупки-сувеніри можна вивезти звідти, щоб зїсти їх удома, подарувати друзям).
Від Мілана до Майдану
(Авторська передмова до українського видання)
Любі друзі! Любі мешканці мого рідного міста і моєї рідної України!
Я дуже схвильована. Склалось так, що моя книжка, опублікована вже в тринадцяти країнах світу, виходить в Україні саме тепер, коли вітер перемін нуртує над країною з юною, нестримною енергією. Коли я у своєму Мілані, переглядаючи ночами компютерне телебачення, дивлюсь на Майдан з таким гострим відчуттям, наче сама на ньому стою. Коли мої друзі в Росії підписують листи проти зростання агресивності і загрози війни на території України. Я не підписую протестні листи лише тому, що мешкаю в Італії і впевнена, що піднімати свій голос на спротив має право людина, яка перебуває на місці подій і ризикує власною головою, а з мого затишного далека волати «Ганьба!» було б занадто просто і комфортно.
Моя робота в іншому. Я хочу допомогти вам усім ліпше зрозуміти й полюбити Європу та її колиску, Італію. Італію країну латинської законності, підвалину християнської релігії, батьківщину Колумба і Галілея, неосяжну галерею мистецтва тобто серце Європи. Я переконана, що Європа, у якій я мешкаю вже двадцять шість років, це наш із вами спільний дім. Сподіваюся, що ви з часом дедалі тісніше наближатиметесь до нього, а отже, до Італії, а отже, також до мене Приєднавшись до європейського світоустрою, узявши за норму систему мислення, засновану на пріоритеті права, а на практиці додатково полегшивши рух людей та ідей через кордони, ми з вами вбудуємося в те мирне і творче життя, яке вже притаманне європейцям. У європейців, звісно, є свої проблеми, є свої прикрощі, але простір свободи не обмежується і не закривається за бажанням політиків. Таке не вкладається в голову. Не для того Європа пройшла через свої революції і не для того засвоїла їхній досвід. Страшний досвід. Але він був прожитий не намарно. Тепер ми тут живемо в умовах, що дозволяють розвязувати проблеми і долати прикрощі в дусі закону і в повазі до прав окремо взятої людської особистості.
Хоч як дивно, але насамперед про таке право окремо взятої людської особистості, на щастя, говорить моя книжка, яку ти, друже мій читачу, тримаєш у руках. Їжа це щастя, і їжа це вияв індивідуальності, і в той же час їжа тріумф спілкування. Читаючи розділи, присвячені різним областям, ви переконаєтеся, що в різних частинах Італії і звички, і традиції, і клімат, і продукти, і мова все різне. Скрізь усе особливе. Але це не перешкоджає чарівній італійській кухні бути єдиною в уяві громадян цілого світу!
У розмаїтті багатство, в єдності сила. Книга про італійську їжу свідчення того, як у прагнення до щастя місцеві локальні відмінності геть не перешкоджають, а тільки збагачують.
Я чимало спілкуюся з громадянами України. У Мілані їх не бракує. Це люди динамічні, цікаві, активні трудівники, що легко вивчають і сприймають Європу з її мовами і місцевими особливостями. Сподіваюся, що моя книжка стане в пригоді також їм, хто освоювали італійську культуру для побуту та роботи, і стане в пригоді тим українцям, що мешкають на батьківщині, а сюди до нас їдуть у туристську мандрівку. А також тим, хто нікуди наразі не їде і, сидячи вдома, читає про Італію так само, як я, що, мешкаючи дитиною в радянський час у Києві на Мало-Васильківській вулиці (тоді Шота Руставелі), читала про мушкетерський Париж і про ковбойський Техас і мріяла, що коли-небудь ті світи мені відкриються в дійсності. З їхніми фарбами! З їхніми запахами! З їхніми звуками! І, ясна річ, з їхньою їжею тобто одним з найбільш універсальних аспектів людської культури.
Обіймаю вас, любі громадяни України, які відстояли свою гідність, створюєте нову суспільну і політичну громаду, і при цьому, я впевнена, не забуваєте також пишну, соковиту, розмаїту, цікаво організовану трапезу, яка з давніх часів є одним зі знаних в усьому світі українських див. Передайте привіт від міланського панеттоне українській паляниці! Від ньйоккі галушкам, від оливкової олії соняшниковій! Італійська народна «паста карбонара» має відношення до славетних революціонерів карбонаріїв, таким чином слово «карбонарій» нині символ боротьби за свободу і за незалежне життя людини. Ось і ми з вами бажаємо того самого: вивчаємо їжу, а наближаємося до щастя.
Фріулі-Венеція Джулія
Імя кесарської родини Юліїв вигулькує у назві цієї області двічі. Слово «Friuli» утворилося від «forum Julii». Стародавній Рим, пишаючись завоюванням віддаленої провінції, прагнув закарбувати своє верховенство в ній на віки вічні і будівлями, і законами, і імператорським імям. Чарівність цієї околиці у її балканській суміжності. Написані латиницею оголошення тут часто мають словянське звучання. Подекуди хліб красується посередині столу, а подекуди взагалі зникає з ужитку. У селянських коморах зберігають десь пшеницю, а десь кукурудзу. В одному селі їдять паляницю, в іншому, сусідньому «поленту» (мамалигу. Пер.).
У римські часи і в Середньовіччя, Фріулі-Венеція Джулія підпорядковувались великому місту Аквілеї (Aquileia) розкішному, мозаїчному, золотому. Аквілея була заснована в 181 році до нашої ери. То був центр усієї італійської морської торгівлі зі сходом і північчю Європи. Через Аквілею йшли консульські шляхи на Балкани. Через цей порт у римський світ завозився бурштин. Бурштин дозволив збагатити і без того розмаїтий асортимент місцевих ремесел. У деяких селах Фріулі (наприклад, у бургу Шпілімберг) зародилося, зміцніло і досі процвітає майстерність інкрустації та мозаїки, у тому числі дрібних ювелірних виробів, але перш за все виготовлення мозаїчних вуличних покриттів. Основний матеріал для мозаїк лежав теж під ногами: жовта галька з річки Медуна, чорна, зелена і червона галька річки Тальяменто і біла з ущелини Коса. З цих камінчиків викладені у Фріулі-Венеції Джулії дивовижні площі і тераси. Використовувались і привізні матеріали синє каміння з Ірландії, чорне з Бельгії та червоне піренейське. Майстри мозаїк здобули свою славу за давньоримської доби, але й за дві з половиною тисячі років мало що змінилося. Майстри з того ж таки Шпілімберга працювали на запрошення в багатьох містах Італії та Європи і виклали в XX столітті славетні мозаїки на різних континентах в паризькій Гранд-Опера і в соборі Святого Патрика в Нью-Йорку.
У разі набігів гунів жителі Аквілеї одразу ховались по навколишніх болотах, по островах. Утікачі могли тривалий час живитися вуграми, раками, жабками, птахами і рибою, для освітлення та обігріву застосовувати рибячий жир, рибячою шкірою обтягувати човни. Мешканці Аквілеї символічно поєднували і практично повязували рибу як ідеальний символ християнства і як засіб існування у голодний рік.