Вялікі Гасцінец Літоўскі і гарадзенская кухня
Wielki Gościniec Litewski. Так называецца група польскіх энтузіастаў, якая аднаўляе атмасферу няспешных падарожжаў па былым Вялікім Гасцінцу Літоўскім, які некалі злучаў Варшаву з Гроднам і Вільняй. Па тэрыторыі Польшчы ён ішоў праз Станіславаў, Ліў, Венграў, Сакалоў Падляскі (дзе і месціцца штаб-кватэра віртуальнага гасцінца), Драгічын, Цехановец, Браньск, Бельск Падляскі, Беласток, Васількоў, Чарну-Беластоцку, Саколку, Кузніцу Так калісьці ездзілі са сталіцы Рэчы Паспалітай у сеймавае Гродна і літоўскую сталіцу Вільню.
У Вялікага Гасцінца Літоўскага ёсць і кулінарнае вымярэнне, якое злучае кавярні, рэстараны, лакальных вытворцаў, якія даюць магчымасць пакаштаваць смакі, якія некалі адчувалі падарожныя па Гасцінцы. У самым канцы 2013 г. выдадзены адмыслова кулінарны шляхавод па гасцінцы, які прадстаўляе гэтыя смакі ад варшаўскіх рэстарацый у стылі ХІХ стагоддзя да падляшскіх «заездаў», якія прадстаўляюць «літвінскую кухню» і татарскія дэлікатэсы. А таксама славутых людзей, што падарожнічалі Літоўскім Гасцінцам і іх кулінарныя прыхільнасці. Напрыклад, Пілсудскі пэўны час жыў у маёнтку Мілюсін каля Сулеюўка, і побач адкрылася рэстарацыя «Дзядэк», дзе можна даведацца пра гастранамічеыя густы Маршалка. А з вёскі Вялёндкі ў гміне Карытніца паходзіць род славутага аўтара «Кухара Дасканалага», апетага ў «Пане Тадэвушы», Войцэха Вялёндкі. Будзем спадзявацца, што некалі такія шляхі зявяцца і ў нас. Бо той жа Вялікі Гасцінец Літоўскі варта працягнуць праз Горадню да Вільні.
Менавіта з Горадні трэба было б пачаць адраджаць рэгіянальныя кулінарныя традыцыі. З самага гістарычнага з нашых гарадоў, з ягонымі каралеўскімі замкамі, традыцыямі сеймаў Рэчы Паспалітай, Тызенгаўзаўскіх рэформаў (са славутымі корчмамі «Галеча» і «Раскоша», у тым ліку), Жыліберам з ягоным батанічным садам і «Флорай Літвы» і безліччу іншых, унікальных для Беларусі гістарычных прэцэдэнтаў. Што мы можам пакаштаваць у Горадні такога, што дапамагала б лепш уявіць сабе слаўнае літвінскае мінулае гораду над Нёмнам? Ды не тое што пакаштаваць, але і прачытаць няма чаго! Што елі ў каралеўскім горадзе над Нёмнам у часы ВКЛ, дакументальна вядома пакуль кепска. А вось дэлікатэсы міжваеннага часу пакінулі больш слядоў у памяці, і аўтары выдадзенай нядаўна «Чырвонай кнігі Гродна» рупліва іх сабралі.
Напрыклад, у сучасным Доме Шлюбаў на рагу Віленскай, Ажэшкі і Савецкай да вайны месцілася лепшая на ўвесь горад «Кавярня турка». Уладальнік быў насамрэч ці то азербайджанцам ці то сербам, але ўмела культываваў вобраз турэцкай кававай культуры адной з найлепшых у свеце. Тут можна было не толькі выпіць смачнай кавы па-турэцку, але і зесці ватрушку (ці лепей сказаць кныш?), што прадаваліся ў пякарні насупраць. А зусім побач месцілася македонская «Бузярня» дзе прадавалі бузу з халвой. Буза малочны напой, які нагадваў квас, толькі густы. Сюды заходзілі «абмыць» школьны атэстат, новы шынель, або каб абмеркаваць новы фільм, толькі што прагледжаны ў кіно. А ў пякарні Каплана на Дрывяным рынку прадаваліся лепшыя ў горадзе «кайзеркі» круглые пшеничные булочки, знакомые нам только по супермаркетам Белостока. У пекаряа Любега на сучаснай вул. 17 верасня смачныя здобныя булкі з макам у выглядзе «напалеонкі», трохкутнай шляпы Банапарта. Гімназісты пасля наведвання кінатэатру «Пан» (цяпер «Чырвоная зорка») ласаваліся пончыками ў цукерні Кечкоўскага, якая стаяла насупраць.
Гарадзенкі больш сталага ўзросту любілі зайсці ў краму Сляшынскага на сучаснай вуліцы Лермантава, каб набыць два-тры боханы хлеба пад назвай Wiejski («Вясковы»). Гэта быў сапраўдны вясковы хлеб, паколькі пяклі яго ў Грандзічах, а прадаваць прывозілі ў Горадню.
Ані смаку, ані паху ўсіх гэтых кулінарных шэдэўраў ужо ніколі не вернеш. Тут, на жаль, не дапамогуць ані старыя фатаграфіі, ані дакументы. А вось адрадзіць брэнд, працягнуць традыцыі, для пачатку хоць бы ў назвах кавярняў і крамаў, было б варта. Глядзіш, і булачкі з іх паліц зрабіліся б трохі смачнейшымі!
(Андрэй Вашкевіч)Ну чаму б не аднавіць для «Вялікага Гасцінцу Літоўскага» хаця б адну з гэтых даўніх пякарняў, цукерняў або кавярняў? Як жа да крыўднага мала рэстаратараў у нас задумваецца пра такія рэчы.
«Гарадзенскі» рулет з качкі, фаршыраванай свінінай ды ялавічнай пячонкай
«Гарадзенскі» рулет з качкі, фаршыраванай свінінай ды ялавічнай пячонкай
Качка (каля 1)
1 ½ лыжкі лімоннага соку
Соль, перац
1 лыжка крышанага маярану (або мацярдушкі)
45 зубкоў часнаку
500 г ялавічнай пячонкі
450 г свінога фаршу
120 г сала
3 яйкі
Качку старанна вымыць, разрэзаць, асцярожна вынуць косці, не шкодзячы скуры, выразаць тлушч і частку мяса. Скуру з пазасталым мясам нацерці соллю, перцам, лімонным сокам, загарнуць у фальгу, пакінуць на гадзіну.
Пячонку адварыць да паўгатоўнасці і нарэзаць кубікамі, яйкі зварыць і пакрышыць. Сала, тлушч і выразанае мяса качкі прапусціць праз мясарубку, дадаць расцёрты з соллю часнок і маяран. Адбіць скуру качкі з мясам, скласці на яе пластамі пячонку, сала з тлушчам і часнаком, свіны фарш, яйкі, пасыпаць соллю і перцам. Згарнуць рулет, загарнуць у поліэтыленавую плёнку, перавязаць матузком і варыць да гатоўнасці. Ахаладзіць пад прэсам. Падаваць парэзаным на скрылькі з гарнірам з садавіны.
Дранікі падгарадзенскія
(рэцэпт Яніны Цеханюк, Брындзішкі, Гарадзенскі павет)
10 вялікіх бульбін
1 шклянка густой кіслай смятаны
2 яйкі
Соль, перац паводле смаку
Сала або алей для смажання
Бульбу аблупіць, вымыць, пацерці на тарцы. Перакласці таркаваную масу на сіта, выкладзенае марляй, даць сцячы ў падстаўлены посуд. Смятану змяшаць з 2 жаўткамі, дадаць да асушанай таркаванай масы, дадаць ападак, які ўтварыўся ў посудзе з вадкасцю, дадаць шчыпотку перца, добра перамяшаць. Збіць бялкі ў шчыльную пену, дадаць у цеста, пасаліць. Сухую патэльню з тоўстым дном моцна разагрэць на агні, дно пашмараваць кавалкам сала, уліць цеста, каб пакрыла ўсю паверхнасць патэльні, таўшчынёй крыху большай за наліснікі, смажыць з абедзвюх бакоў да залацістага колеру. Гатовыя блінцы складаць на талерку і трымаць у цяпле, пакуль не засмажацца ўсе. Падаваць на паўміску, складзеныя ў вялікую «піраміду», з «памочкай» або проста з кіслай, крыху падсоленай смятанай. Традыцыйна, пры ядзенні не карыстаюцца нажом.
Гарадзенскі селядзец у вінным соусе
5 штук філе селядца
5 штук цыбулі
1 шклянка чырвонага сухога віна
1 лыжка сумесі молатых прыпраў
Асобныя прыправы:
імбір
2 гваздзікі
5 штук чорнага перца
2 штукі духмянага перца
4 штукі ялоўца
2 штукі ліста лаўровага
200 г цукру
1 шклянка воцату
Прыправы патрушчыць, заліць воцатам і віном, дадаць сумесь молатых прыпраў. І гатаваць на малым агню. Дадаць цукар і мяшаць, пакуль ён не распусціцца. Нарэзаць кольцамі цыбулю, дадаць да марынаду і гатаваць на малым агню 5 хв. Дадаць імбір і астудзіць. Селядзец парэзаць на кавалкі і пакласці ў вялікі слоік, заліць марынадам і паставіць на 23 дні ў лядоўню.
Капуста, квашаная па-гарадзенску
2 кг белай капусты
600 свежых журавінаў
3 «бабкі» (лаўровыя лісткі), пакрышаныя
Па некалькі каліў чорнага перца і «ангельскага зелля» (духмянага перца)
60 г солі
60 г сушаных сліў
Журавіны перабраць, вымыць i адцадзіць. Слівы прамыць, заліць вадой пакаёвай тэмпературы і пакінуць на ноч. Капусту пачысціць і дробна пашаткаваць. Змяшаць з журавінамі, соллю і спецыямі. Скласці ў ці 3-літровыя слоікі, перакладаючы час ад часу слівамі. Прыціснуць чыстым адпараным таўкачыкам i прыкрыць адпаранай талеркай. Пакінуць на 34 дні ў цяпле, потым перанесці ў прахалоднае месца. Некалькі дзён здымаць пену і драўляным відэльцам, вытрыманым у кіпені, прыціскаць капусту як мага глыбей да дна начыння.
Калі скончыцца ферментацыя, перакласці капусту ў адпараныя чыстыя слоікі.
Буза
2 літры вады
1 ч. лыжка мукі
250 г «Геркулеса» (аўсяных шматкоў)
100 г цукру
1 лыжка дрожджаў
50 г сметанковага масла
«Геркулес» расцерці ў муку, апарыць кіпенем, дадаць прасушанай мукі і кіпячага алею. Астудзіць да пакаёвай тэмпературы, дадаць дрожджы і цукар, разведзеныя ў літры цёплай вады. Даць усяму падняцца і забрадзіць. Пасля працадзіць праз сіта, заліць яшчэ літр вады і зноў працадзіць. На выхадзе атрымліваецца густы пенны напой, які яшчэ 10 гадзін павінен прастаяць, каб дабрадзіць.