Літвінская кухня - Кухмістр Верашчака 3 стр.

Паштоўка, прысвечаная селядцам па-гарадзенску. 2014 г.

Паштоўка, прысвечаная даваеннай гарадзенскай («македонскай») бузе. 2014 г.

Гарадзенская кавярня

Афіцыянткі адной з міжваенных гарадзенскіх кавярняў

Адразу па заканчэнні войнаў, на пачатку 1920-х, цэны ў гарадскіх кавярнях і рэстарацыях рэгуляваліся ўладамі.

Бацвінне

Многія супы ў беларускай традыцыйнай кулінарыі носяць назву аднолькавую з іх галоўным інгрэдыентам: буракі, капуста Такая ж логіка закладзеная і ў назву бацвіння, знакавай калісьці стравы, сімвалічнасць якой сёння амаль забытая. Акадэмічныя слоўнікі тлумачаць бацвінне як:

1) лісце і сцёблы буракоў

2) страву, прыгатаваную з бурачных лісця і сцёблаў.

Да гэтых значэнняў варта было б дадаць і трэцяе: адмысловы гатунак буракоў, які вырошчваюць менавіта дзеля бацвіння, а не караняплодаў. Гэта так званыя лісцевыя буракі, або «мангольд», як называюць іх немцы. У Еўропе гэтая зеляніна досыць папулярная, а ў нас малавядомая, але паколькі хвалі спажывецкай рэвалюцыі няўхільна нас накрываюць, дык зарэзерваваць за ёй гістарычна абгрунтаваную назву варта ўжо зараз. Але маладое лісце надаецца на салаты, супы і іншыя стравы і ў звычайных буракоў. З бацвіння, як і ўласна з буракоў, можна гатаваць халаднік. Але халаднік, як таксама знакавая страва, заслугоўвае асобнай размовы, а гэтым разам мы ўсё ж пагаворым пераважна пра бацвінне гарачае, не тое, каб зусім забытае ў Беларусі, але без належнай рэпутацыі, «рэстараннай прапіскі» і з цьмянай для большасці нашых сучаснікаў міфалогіяй.

Сезон на бурачнае бацвінне трывае досыць коратка, 12 месяцы, так што стравы з яго ядуць пераважна ўвясну ці на пачатку лета. Пазней, калі пачнуць развівацца караняплоды, бацвінне робіцца грубейшым і нясмачным, таму ласавацца маладымі бурачным лісцем трэба, пакуль яно маладое ды далікатнае. Зрэшты, сезон можна і працягнуць. Зразумела, можна скарыстацца лядоўняй. Але нашы продкі рабілі інакш. Бацвінне буракоў, як і іншую «дармавую» зеляніну лiсце шчаўя, крапiвы, лебяды ў траўні-чэрвені збiралi да iх цвiцення, складвалi ў фаскi i макiтры, перасыпалi па слаях соллю, дадавалi кмену i iншых духмяных зёлак, квасiлi ў запас, а пазней да самай восені гатавалi розныя вадкiя стравы (варывы). Але, напрыклад, у праваслаўнае свята Дзень адсячэння галавы Іаана Прадцечы 11 верасня (29 жніўня ст. ст.) чырвонае бацвінне баяліся варыць з-за прымхаў, бо верылі, што інакш у доме на працягу года праліецца чыя-небудзь кроў. Зрэшты, хаця наша бацвінне вядомае і ў посным варыянце, яно ўсё ж лепш праяўляе свой характар у тлустай, скаромнай версіі. Гаршкі ці саганкі на кіслыя стравы (бацвінне, боршч, капусту, шчаўё) былі заўжды асобныя, адрозныя ад посуду для варкі прэсных: крупніку, заціркі, макароны.

Самы просты традыцыйны спосаб заквасіць бацвінне хутка, на адзін вар накрышыць, апарыць, дадаць некалькі скарынак чэрствага чорнага хлеба і пакінуць (лепш за ўсё ў керамічным гаршчку) на 23 дні. Зрэшты, калі няма магчымасці або цярпення чакаць, можна проста скарыстацца лімоннай кіслатой. Лісце буракоў і так мае натуральны кіславаты смак, а сцёблы саладкаваты, гэтае спалучэнне і робіць смак бацвіння такім асаблівым, можна сказаць падкрэслена сармацкім.

Як і большасць іншых вадкіх страў, бацвінне доўгі час было прынята «закалочваць», г. зн. загушчаць мукой, пакуль у ХІХ ст. не распаўсюдзілася бульба. Як вядома, любы сялянскі суп мусіў быць вельмі густым (бо другой стравы найчасцей і не было), з іх больш рэдкіх гарадскіх аналагаў кпілі «крупіна за крупінай ганяецца з дубінай». Штосьці крухмалістае абавязкова мусіла дадавацца дзеля г. зв. «путранасці». Спачатку вараная бульба дадавалася ў бацвінне пераважна расцёртая ў «камы», але ў больш сучасным варыянце гэта проста пакрышаная бульба. У літоўскай кухні дагэтуль дадаюць панцак (ячныя крупы). Смак бацвіння выдатна падкрэсліваюць варанае яйка і кроп гэтыя два дадаткі можна лічыць абавязковымі для бацвіння, незалежна ад таго, ці мы варым халаднік, ці гарачую суп з бацвіння. Таксама класічны дадатак да ўсіх варыў такога тыпу смятанa (або сыракваша ці маслянка).

Бацвінне было настолькі характэрнай стравай жыхароў ВКЛ, што ў «Кароне» (Польскім каралеўстве) XVIIXVIII ст. літвінаў называлі boćwiniarze грэблівая мянушка, у якую ўкладаўся прыкладна такі змест, як пазней у «бульбашоў». Для напышлівага падданага Польскай кароны было відавочна, што толькі такі дзікун, як літвін, можа есці гэтую «свінскую» страву (што праўда, бацвінне і дагэтуль сапраўды часта вараць свінням). Бацвінне, бярозавік, і жонкі, якія нібыта легкадумна, і ледзь не са згоды мужоў, дораць сваю пяшчоту першаму-лепшаму госцю такі стэрэатып літвінаў быў калісь распаўсюджаны ў нашых заходніх партнёраў па «Саюзнай дзяржаве» тых часоў. Кожны трэці сейм Рэчы Паспалітай, які мусіў праходзіць у «варварскай» Горадні, лічыўся занадта вялікай саступкай «сепаратыстам»:

Яшчэ адна здзеклівая прымаўка з тых часоў: «У нашага Радзівіла бацвінне нарадзіла, а хлеба ані кавалка». Але ж і бурачнае бацвінне не расце само, як і збажына, яно патрабуе сякой-такой працы, пра што кажа вершык з беларускага дзіцячага фальклору:

Нягледзячы на ўсе кпіны, бацвінне (па-польску botwinka) ў рэшце рэшт увайшло ў канон польскай кухні як «крэсовая» або «літоўская» страва хаця, як і ў іншых выпадках, мала хто з сучасных палякаў усведамляе шматзначнасць гэтага азначэння: «літоўскі». Сёння палякі саромеюцца бацвіння менш, чым беларусы, і смела эксперыментуюць з інгрэдыентамі: курыны булён, ракавыя шыйкі, шпарагі, любіста Зрэшты, ўсе гэтыя прадукты частка нашага агульнага «сармацкага» канону, табуізаванага беларускім нацыянал-сацыялізмам ХХХХІ ст.

У Літве, з якой мы, па сутнасці, дзелім адну кухню, як і адну гісторыю, бацвінне называюць lapienė (ад lapas «ліст»), але і ў паўночна-заходніх дыялектах беларускай мовы ёсць гэтае слова: лапеня. Яе гатуюць не толькі з маладых буракоў, але і са шчаўя, лебяды, сніткі, дзьмухаўца, крапівы. Але ж і па-беларуску «бацвінне» ў шырокім сэнсе азначнае націну любой з гэтых раслін). Яшчэ адзін варыянт беларускай назвы «бацвінне» бацвіннік. Не грэбавалі гэтай стравай і беларускія габрэі, пра што сведчыць прозвішча расейскага чэмпіёна свету па шахматах М. Бацвінніка, чые продкі былі з Менскай губерні. Руская ботвинья страва, роднасная нашаму бацвінню, але не зусім тоесная. Па-першае, гэта выключна халаднік, звычайна на квасе гарачай версіі сучасная руская кухня фактычна не ведае. Па-другое, у якасці зеляніны ў ёй цяпер чамусьці зусім не ўжываецца бацвінне буракоў, а толькі крапіва, лебяда, шчаўё, шпінат, зялёная цыбуля, і г.д. Па-трэцяе, у яе заўжды кладуць (асобна адваранае) рыбнае філе асятра, ласося, сцерлядзі, судака і г. д.: таннае бацвінне і дарагая рыба складаюць своеасаблівы кантраст. У сучаснай Расіі, гэтая страва, бадай, ператварылася ў своеасаблівы «атракцыён» для заходніх турыстаў, бо ў яе дзе-нідзе дадаюць і вішні, і дыню, і нават віно ды гарэлку,  магчыма, гэтая экзотыка сапраўды паўтарае капрызныя густы паволжскіх купцоў часоў ці то драматурга Астроўскага, ці то рэжысёра Міхалкова. Але ад агульных каранёў з нашым бацвіннем, калі такія былі, гэтая страва адышла досыць далёка. Зрэшты, імкненне здзівіць гасцей экзотыкай у наш кліпавы ды кічавы, постмадэрнісцкі час, абсалютна непазбежнае, ну то і ў радаводзе нашага бацвіння можна пашукаць чагосьці гэткага. Але, у адрозненне ад рускай сваячкі, гэтая страва наўрад ці ўпішацца ў посны фармат. Як сцвярджаў калісьці вялікі містыфікатар Вацлаў Ластоўскі, «асабліва славіцца бацьвіннік з сьвіннымі ванглёнымі вушамі і скабамі, беляны сьмятанай».

Рэцэпт сапраўднага глыбоцкага бацвіння, магчыма, ідэнтычнага таму, якое апяваў Ластоўскі, зафіксавала нястомная вядучая ТВ-праграмы «Беларуская кухня» Ларыса Мятлеўская ў меню аграсядзібы «Родны кут»: бацвінне, у ідэале, заквашваецца або марынуецца. Калі страва гатуецца са свежага бурачнага бацвіння, то дадаецца лімонная кіслата або воцат. Булён варыцца на вэнджаных вушах або костачках, дадаецца кмен, бульба, морква, зеляніна, дадаецца паста з абсмажанай мукі, вады і смятаны. У канцы крышыцца варанае яйка, варыцца яшчэ 30 мін.