Мабыць, самым знакавым варыянтам халадніка трэба лічыць халоднае бацвінне з астуджанага адвара маладых, памерам з радыску, бурачкоў, разам з бацвіннем. У такім халадніку паходжанне з Вялікага княства Літоўскага падкрэслена двойчы: па-першае, сам халаднік бясспрэчна літоўскі (літоўска-беларускі, удакладняюць сёння), па-другое, само бацвінне, у гарачым выглядзе, палякі доўга высмейвалі як бясспрэчны доказ «варварскасці» літвінаў. Маўляў, толькі свінні і літвіны-«бацвіняжы» здольныя есці бацвінне. Так што яшчэ задаўга да «бульбашоў» і самой бульбы ў беларусаў і літоўцаў ужо была крыўдная мянушка. Але з цягам часу і самі палякі рассмакавалі бацвінне як гарачае, так і халоднае, і ўключылі яго ў свой нацыянальны канон. Так што і стымул цвяліць усходніх суседзяў паступова знік, і мянушка забылася. Палякі вельмі любяць дадаваць у свой «літоўскі» халаднік радыску напрыклад, натаркаваную на грубай тарцы (як і свежыя агуркі). І часта крамы кулінарыі прадаюць ужо гатовы халаднік, фасаваны ў пластыкавыя слоікі.
Міцкевіч не ўдакладняе рэцэпту халадніка свайго юнацтва, але ў яго час у шляхецкі халаднік (як гэта бачым у рэцэпце з «Кухаркі літоўскай») нярэдка дадавалі халодныя адварныя ракавыя «шыйкі», халодную цяляціну, скрылікі каплуна або індыка. Такой раскошы, вядома, не ведалі ў сялянскіх хатах. Зрэшты, маглі дазволіць сабе некаторыя «празмернасці» ў халадніку і там напрыклад, сушаную рыбу. А тым больш крутыя вараныя яйкі, якія ў выніку ўвайшлі ў эталонную версію халадніка.
У сучаснай Беларусі другі па распаўсюджанасці пасля бурачнага шчаўевы халаднік, які часам завуць «смаргоньскім. А кампрамісную версію з бурака і шчаўя адначасова завуць менскім халадніком. Магчыма, намякаючы на сталую нявызначанасць Менска, стагоддзямі балансіруючага паміж гістарычнымі Літвой і Руссю?
Халаднік і ў Літве і ў Беларусі прынята ёсць з гарачай адварной бульбай, пасыпанай кропам яе прынята лічыць «другім» хлебам у абедзвюх краінах.
Халаднік з бацвіння, бурачкоў або шчаўя з «Кухаркі Літоўскай»
Жменя шчаўя і кропу
1 шклянка насечанага бацвіння або чырвоных бурачкоў
2 невялікія агуркі, смятаны
Расол і соль на смак
45 яек
4060 ракаў, або адвараная рыба, або запечаная цяляціна.
Расцерці добрую жменю кропу з соллю, адварыць нарэзанае шчаўе, бацвінне або бурачкі, астудзіць, пакласці трохі гушчы і частку расолу для кіслаты, смятану, дадаць трохі халоднай кіпячонай вады, змяшаць усё. Пры неабходнасці ўліць яшчэ смятаны або расолу, каб атрымаўся густы белы суп. Перад самай падачай дадаць некалькі кавалкаў лёду, некалькі звараных укрутую і разрэзаных на чатыры часткі яек, 2 дробна нарэзаныя агуркі, ракавыя шыйкі або кавалкі зваранай вялікай рыбы, а калі іх няма то нарэзаную дробнымі прадаўгаватымі кавалкамі запечаную цяляціну або мяса казулі ці іншай дзічыны.
Замест вады і смятаны можна ўзяць адпаведную колькасць густой разбоўтанай сыраквашы.
Калі ёсць квяцістая капуста або спаржа, іх можна асобна зварыць, парэзаць на кавалкі і таксама дадаць у халаднік.
Халаднік па-мінску
700 шчаўя, буракоў
2 свежыя агуркі
1 яйка
2 шклянкі кефіру
120 г зялёнай цыбулі
2 ст. лыжкі смятаны
1 ст. лыжка цукру
Соль, кроп
У падсоленай вадзе зварыць прамытае і нарэзанае шчаўе, ахаладзіць. Асобна зварыць цэлыя буракі, абабраць, накрышыць саломкай, змяшаць са шчаўем, пакласці дробна нарэзаную і расцёртую з соллю і жаўтком зялёную цыбулю, нашаткаваныя свежыя агуркі, змельчаны бялок, цукар, узбіты кефір. Халаднік заправіць смятанай і пасыпаць дробна нарэзаным кропам.
Халаднік з вішань з «Кухаркі Літоўскай»
2,25 л вішань
300 г цукру
1,5 шклянкі чырвонага віна
Трохі карыцы
23 зерні гваздзікі.
Да гэтага бісквіты.
Даспелыя вішні без хвосцікаў патаўчы разам з костачкай, усыпаць трошкі карыцы, пару раструшчаных зярнят гваздзікі і пакласці гэта ўсё на некалькі гадзін у гліняную ёмістасць. Пасля выціснуць праз сурвэтку, дадаць цукар, віно, неабходную колькасць халоднай кіпячонай вады і падаць з бісквітамі. Замест віна можна ўліць рэдкай смятаны.
Халаднік з вішань з «Кухаркі Літоўскай»
2,25 л вішань
300 г цукру
1,5 шклянкі чырвонага віна
Трохі карыцы
23 зерні гваздзікі.
Да гэтага бісквіты.
Даспелыя вішні без хвосцікаў патаўчы разам з костачкай, усыпаць трошкі карыцы, пару раструшчаных зярнят гваздзікі і пакласці гэта ўсё на некалькі гадзін у гліняную ёмістасць. Пасля выціснуць праз сурвэтку, дадаць цукар, віно, неабходную колькасць халоднай кіпячонай вады і падаць з бісквітамі. Замест віна можна ўліць рэдкай смятаны.
I моўчкi жвава халаднiк лiтоўскi елi
Кулінарныя фантазіі Ані Кулеш.
Зразы завіваныя сакрэтная зброя патрыётаў
А для мужчын ляжала розная вяндлiна:
Гусяцiна, валовiна, язык, свiнiна
Найлепшага гатунку, спосабам мясцовым
Увэнджаная дбайна дымам ядлаўцовым.
А на астатак зразы чэлядзь падавала.
Дык вось як снедалi ў Суддзi ў той час, бывала.
І не толькі ў Суддзі! Як у гэтай цытаце з Пана Тадэвуша. Зразы на сняданак. Вельмі распаўсюджаны некалі шляхецкі звычай. Тонкія, добра адбітыя скрылькі ялавічыны, скручаныя з начынкай, абсмажаныя да залацістай скарынкі і тушаныя. Колішні паўсюдны дэлікатэс шляхецкай кухні Рэчы Паспалітай, вельмі папулярны і ў Літве ды Беларусі. А ў эпічнай паэме Міцкевіча зразы адзіная страва, якая згадваецца двойчы. У іншым эпізодзе паэмы капітан Рыкаў і маёр Плут ніяк не маглі спыніцца, пакуль ў паўгадзiны зелi дваццаць i тры зразы, і пуншу выхiлiлi не малой паўвазы. Дарэчы, і гэтым разам тое было сняданне расійскія егеры заспелі Сапліцова зранку знянацку, калі нападнікі яшчэ спалі, размораныя начным рабункам і баляваннем. Але зразы зрабіліся сакрэтнай зброяй патрыётаў размораныя сытным сняданкам ды пуншам, рускія афіцэры не здолелі аказаць належнага супраціву. А вось яшчэ адзін выпадак, больш гістарычны і больш сумны, у якім зразы прыраўніваюцца да зброі: 1823 г., Вільня, следства па справе філаматаў, увязненых у некалькіх каталіцкіх кляштарах. Калі родныя перадаюць ім хатнія завіваныя зразы, расійскія стражнікі разгортваюць іх, каб праверыць ці не схаваныя там лісты або, напрыклад, пілкі для кратаў
Зразы філамацкія. Малюнак Алесі Галота.
Поль Трэмо, надворны кухмістр караля Станіслава-Аўгуста Панятоўскага, адрозніваў 2 віды зразаў: зразы з рэштак печанага мяса і зразы з любога сырога мяса, уключаючы дзічыну. Найбольш распаўсюджанымі ў шляхецкім побыце ХІХ ст. былі менавіта першыя зразы з рэштак учарашняга мяса, якія гатавалі на сняданне. Як у папулярны некалі анекдоце «З вялікіх банкетаў галодныя дахаты прыязджаюць», дзе сын, які рана вярнуўся з каляднай вандроўкі «куліга» скардзіцца маці, што так і застаўся там галодным.
На гэта маці адказвае: Ну, то ёсць у мяне ў шафе смажаніна, еш яе халоднаю альбо загадай зразы прыгатаваць. І чуе ад сына: Добра, матка мая дабрадзейка. Калі ўжо няма ні куліка, ні індыка, зем жа я кавалак і быка. Так што зразы, як бачым, маглі пакроіць на сняданне і з гатовага мяса (смажанага, варанага), якое засталося ад учарашніх абеда або вячэры.
Вельмі любілі некалі ў шляхецкіх дамах падаваць зразы на «свячонае» урачыстае вялікоднае сняданне. Любілі гатаваць зразы і паляўнічыя са свежа ўпаляванай дзічыны, найчасцей з дзіка або казулі. Такія зразы, як правіла, не завівалі, але абсмажвалі і потым тушылі з грыбамі, агуркамі, цыбуляй і г. д. Вядома, што існуюць і іншыя рэцэпты незавіваных зразаў, але завіваныя, або «кручаныя» самы класічны, узорны варыянт. Хутчэй за ўсё, гэта менавіта літоўска-беларускі, або «літвінскі», уклад у старапольскую і нават сусветную кухню. Менавіта такія зразы лічацца самымі характэрнымі для гістарычнай Літвы.
На «завіваныя» зразы вам спатрэбіцца найперш 500700 г добрай мяккай ялавічыны. Вымытае і асушанае мяса крояць на тонкія пласты, злёгку адбіваюць, пасыпаюць соллю і перцам, часам шмаруюць гарчыцай, накладаюць фарш, згортваюць, абкручваюць баваўнянай ніткай (або сколваюць зубачысткамі), абсмажваюць на моцна разагрэтым тлушчы (лепш абсыпаўшы мукой). Перакладаюць у рондаль, дадаюць спецыі і зеляніну (напрыклад, цыбулю, сэльдэрэй, перац, лаўровае лісце, і г. д.), заліваюць гарачым булёнам, дадаюць віно шчыльна накрываюць і тушаць на павольным агні 4550 хвілін, але часам і даўжэй. Калі выкарыстанне соўсу не так важнае, а хочаце каб зразы атрымаліся сушэйшымі, тады вадкасць перад тушэннем мусіць пакрываць іх менш як на 1/3 вышыні але тады пільна сачыце, каб не падгарэлі. Перад падачай ніткі асцярожна вымаюць, соўс праціраюць праз сіта, часам загушчваюць смятанай, мукой і г. д. і яшчэ крыху гатуюць.