Рэцэпт сапраўднага глыбоцкага бацвіння, магчыма, ідэнтычнага таму, якое апяваў Ластоўскі, зафіксавала нястомная вядучая ТВ-праграмы «Беларуская кухня» Ларыса Мятлеўская ў меню аграсядзібы «Родны кут»: бацвінне, у ідэале, заквашваецца або марынуецца. Калі страва гатуецца са свежага бурачнага бацвіння, то дадаецца лімонная кіслата або воцат. Булён варыцца на вэнджаных вушах або костачках, дадаецца кмен, бульба, морква, зеляніна, дадаецца паста з абсмажанай мукі, вады і смятаны. У канцы крышыцца варанае яйка, варыцца яшчэ 30 мін.
Традыцыйнае бацвінне ад аграсядзібы «Родны кут»
Я такога не каштаваў, але чамусьці хочацца верыць, што менавіта такую страву і трэба прызнаць кананічнай, самай сапраўднай крывіцкай. Можа быць, яго варта назваць «бацвінне a», або «бацвінне па-дзісенску»? Хай бы за гэтую ідэю ўхапіліся землякі Ластоўскага ды Драздовіча з былога Дзісенскага павету, багатага калісь на містыку і аўтэнтыку, мусіць, яшчэ з часоў, калі тут моцна і яскрава, як мала дзе яшчэ ў краіне, сутыкнуліся полацкі і літоўскі ўплывы. Бадай, праз недахоп месца і часу адкладзем пакуль фантазіі, якой бы магла быць рэгіянальная дзісенская кухня
Такім прыгожым убачыла бацвінне мастачка Алеся Галота
Бацвінне
450 г касцей для булёну
2 л вады
1 сярэдняя морква
1 корань пятрушкі (або сельдэрэя)
1 цыбуліна
3 сярэднія бульбіны
Соль паводле смаку
12 бабкі (лаўровае лісце)
Па 35 гарошын чорнага перцу і «англійскага зелля» (духмянага перцу)
1 добры пук бацвіння з маладымі бурачкамі
Па 1 невялічкім пучку зеляніны: зялёная цыбуля, пятрушка і кроп
1 ст. лыжка тлушчу
2 ст. лыжкі мукі
½ шклянкі смятаны
3 вараныя яйкі
Прамыць косці, заліць халоднай вадой і давесці да кіпення. Зняць шум, праварыць яшчэ 1 хв., дадаць моркву (кубікамі або таркаваную на грубай тарцы), пакрышаны корань пятрушкі, пасераваную цыбулю, пакрышаную бульбу, соль і спецыі. Варыць, пакуль бульба не зробіцца мяккай (каля 15 хв.) Добра прамыць бацвінне, пакрышыць, апарыць (або праварыць 23 хв.). Дадаць у суп бацвінне і добра прамытую і пасечаную зеляніну і варыць яшчэ 8-10 хв. На патэльні растапіць тлушч, пакласці муку і, падліваючы крыху булёну, варыць да ўтварэння густога пюрэ (або змяшаць муку з невялікай колькасцю вады ў аднародную пасту, потым дадаць смятаны, старанна перамяшаць), якое дадаць да супу за 12 хв. да канца гатавання. Дадаць смятану і палавінкі (або чвэрткі) вараных яек. Падаваць гарачым
Лапеня па-літоўску
1 добры пук бацвіння (буракоў, рэпы, шчаўя, шпінату і г.д.)
2 л. вады ці ялавічнага булёну
3 ст. лыжкі панцаку (ячных круп)
2 бульбіны
Соль паводле смаку
120 г. смажанага бекону
½ шклянкі смятаны
Прамыць і асушыць бацвінне, пакрышыць, заліць гарачай вадой і давесці да кіпення. Зліць ваду. У кіпень ці гарачы булён скласці бацвінне, прамыты панцак, накрышаную кубікамі бульбу, соль. Варыць да мяккасці бульбы. Дадаць падсмажаны бекон скрылькі разам з топленым тлушчам. Падаваць гарачай са смятанай.
Кансерваванае бацвінне на зіму
Маладыя бурачкі разам з бацвіннем
Лімонная кіслата
Дробна пакрышыць бацвінне і бурачкі, скласці ў рондаль, заліць кіпенем так, каб цалкам пакрыць вадой, варыць 5 хв., адкінуць на друшляк, даць сцячы. На кожны літр кансервы дадаць 1 лыжачку лімоннай кіслаты без горкі. Гарачай раскласці кансерву па слоіках, пастэрызаваць. Закатаць машынкай і захоўваць у халодным месцы.
З успамінаў Юліяны Мэнке (жонкі архітэктара і беларускага нацыянальнага дзеяча Вітан-Дубейкаўскага) пра дзяцінства:
«Памятаю толькі, што ўсе прыносяць Сьвятому Дзіцяці дары й затымпяялі: «Вось прыйшлі і два Ліцьвіны, прынясьлі гаршчок бацьвіны! Ах, дурныя вы, Ліцьвіны, не хачу вашай бацьвіны!» затым была прыпеўка: «Скачы Саўка, скачы Машка, выпіў сам гарэлкі пляшку» і йшлі скокі. Адзін наш работнік, які быў зь Беласточчыны, падтрымаў тату ў гэтых скоках. Мыўсе сьмяяліся. Потым тата апавядаў, што хлапчуком, калі яго бацькі жыліў Хорашы ля Беластоку, ён бегаў зь дзяцьмі Хрыста славіць і пяяў зь імібеларускія калядкі і гэтую яшчэ прыпомніў.»
Тая самая калядка
Неба, зямлі Пан багаты,
Ляжыць памежду быдляты.
Ані жменькі ў яго сенцы,
Ані рубінкі палаценца,
Прачыстая паглядаіць,
Ні адкуль гасцей ні маіць.
Прыйшлі да яе пастыры,
І зайгралі ёй на ліры,
Гапка, Усціння дзве маладзіцы,
Прыняслі гаршочак галавіцы.
Кузьма, Дзямян, два ліцьвіны,
Прыняслі гаршочак бацвіны.
Стары Ёсіф усё думаіць
На ліцьвінаў паглядаіць.
«Чаму ж вы дурні ліцьвіны
Пан Езус ня есць бацвіны,
Прынясіце кашкі з малачком,
Альбо з мядовым сачком.
Пан Езус вам ласкаў будзіць,
Па век векаў не забудзіць».
Яшчэ адна традыцыйная калядка:
Усе па плаціцы далі Уладыцы.
Ярмей з Гапонам валы з прыпонам.
Ёнас з Юргасам, з пушчы літвіны,
Няслі Хрыстові з салам бацвіны.
Хімка з Агапкай, дзве маладзіцы,
У дар Хрысту далі коўш галавіцы.
«Пакланенне літвіноў». Іранічны «абраз» Аляксандра Каршакевіча.
Сціплая чароўнасць халадніка
Сувенірны магніцік з рэцэптам халадніка
Манах прамармытаў малiтву па-латынi,
Мужчыны выпiлi гарэлкi, ўсе паселi
I моўчкi жвава халаднiк лiтоўскi елi.
Так у эпічнай паэме «Пан Тадэвуш» (1833 г.) апеў улюбёную страву свайго юнацтва, халаднік, славуты польскі паэт Адам Міцкевіч, выхадзец з Навагрудчыны. Халодныя супы, пераважна з гародніны, вядомыя кухням многіх народаў: іспанскае гаспача, балгарскі таратор, руская акрошка Як правіла, пачаткова яны былі тыпова сялянскімі стравамі. Асабліва запатрабаванымі ў летнюю спёку, калі і есці не асабліва жадаецца, і няма часу важдацца з гатаваннем даць бы рады палявым працам. Прыкладна гэтак жа некалі паўстаў і наш халаднік. «Наш» гэта літоўскі, беларускі і польскі, таму што за права зваць халаднік сваёй стравай спрачаюцца гэтыя тры народы. Хоць спрачацца, па сутнасці, няма аб чым. Калі на халаднік, нарэшце, звярнулі ўвагу адукаваныя людзі гісторыкі і літаратары, яны назвалі яго «халадніком літоўскім». Было гэта на пачатку ХІХ ст., і Літву тады разумелі інакш, чым сёння: да яе адносілі не толькі цяперашнюю балцкую Літву, але і добрую чвэрць тэрыторыі сучаснай Беларусі, паўночны захад нашай краіны, адкуль літоўская мова ўжо адступіла, а гістарычная памяць яшчэ засталася. Але пісалі гэтыя адукаваныя людзі па-польску, і той піетэт, з якім яны ставіліся да немудрагелістага халоднага супу, паступова перадаўся ўсяму польскамоўнаму свету. Ужо ў нашай славутай кулінарнай кнізе, «Кухарцы літоўскай» Вінцэнтыны Завадскай (Вільня, 1854 г.) халаднік літоўскі ўпэўнена фігуруе як мясцовы, «краёвы» спецыялітэт. А самая першая фіксацыя рэцэпта халадніка, здаецца, датуецца 1830 г. і паходзіць з кнігі Яна Шытлера Kucharz dobrze usposobiony. Паступова стаў халаднік знакавай, амаль сакральнай, стравай адразу трох народаў калі яны вырашылі, што Вялікае княства Літоўскае памерла канчаткова, і далей кожны з іх ідзе сваім шляхам.
Кіслы і халодны вось дзве асноўныя ўласцівасці халадніка, дзякуючы чаму ён добра задавальняе не толькі голад, але і смагу. Здаўна яго рабілі на бурачным або хлебным квасе, на адвары шчаўя, на злёгку подкіслых сыроватцы або маслёнцы. Дадавалі перацёртыя або дробна пакрышаныя агуркі (а калі іх яшчэ не было агурочны пустацвет), зялёная цыбуля, кроп, часам радыску. Салілі і «забялялі» чымсьці малочным, часцей за ўсё смятанай. Дзе-нідзе ў шляхецкіх дворках у халаднік дадавалі пакрышаныя кавалкі ільду з падземнай лядоўні, быццам смак мінулай зімы. Нямецкі лекар Іаган Петэр Франк, які пэўны час быў прафесарам медыцыны ў Віленскім універсітэце, у 1805 ехаў у Нясвіж кансультаваць князя Міхала Гераніма Радзівіла, у дарозе прамок і марыў, што яго сустрэнуць талеркай гарачага супу. Як жа ён быў здзіўлены і засмучаны, калі яму для пачатку прапанавалі талерку чырвонага халадніка з кубікамі ільда!
Паступова самым папулярным стаў менавіта бурачны халаднік. У сучаснай Літве яго завуць халодным баршчом «шальцібаршчай», бо беларускае слова халаднік (як і польскае chłodnik) не літоўскае. Тэхналогія з ХІХ ст. паспела зведаць некаторыя істотныя змены. Сёння халаднік вельмі рэдка робяць на бурачным квасе, хутчэй на астуджаным бурачным адвары, а кіслы смак дасягаецца даданнем воцату або цытрынавай кіслаты. А забяляюць халаднік у сучаснай Літве часцей за ўсё кефірам, а не смятанай, як даўней. У Беларусі гэты прыём таксама добра вядомы некаторыя вытворцы нават выпускаюць адмысловы кефір для халадніка, з даданнем агурочнага і кропавага экстрактаў. Але, мабыць, больш папулярная ў нас усё ж версія на смятане.