листья свежего базилика
1 головка репчатого лука
50 г измельченного корня петрушки
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
600 мл воды
200 мл молока
10 мл чесночного сока
укроп
Подготовка 10 мин.
Приготовление 35 мин.
1. Помидоры мелко нарежьте и тушите с шинкованным луком и листьями базилика. Готовую смесь охладите и протрите через сито.
2. Затем приготовьте красную пассеровку из муки пожарьте муку на сковороде до появления коричневого цвета и добавьте масло. Прогревайте 1 мин.
3. Соедините пассеровку с помидорами и выложите в кастрюлю. Долейте воду и чесночный сок, добавьте корень петрушки и кипятите 5 мин. В процессе варки суп посолите.
4. После этого снимите с плиты и соедините с молоком и измельченным укропом.
Украсьте этот суп следующим образом: в кондитерский мешочек выложите густой сметанный соус и сделайте им на поверхности супа вокруг центра желаемые фигурки. В центр тарелки поместите немного веточек укропа.
Крем-суп с бобами и дичью
Количество порций 4
800 филе вальдшнепа
300 г разноцветных бобов
50 г сливочного масла
50 г майонеза
5 стаканов бульона из остальных частей птицы
щепотка красного перца
1 головка репчатого лука
соль
Подготовка 10 мин.
Приготовление 25 мин.
1. Бобы замочите в холодной подсоленной воде на 3 ч.
2. Нарежьте мелко лук и спассеруйте его на масле до золотистого цвета.
3. Филе птицы поджарьте на сковороде с маслом с двух сторон, затем заверните в фольгу и нагревайте 10 мин.
4. Из бобов слейте воду, добавьте бульон из птицы и варите на маленьком огне полчаса. Затем перемешайте с луком и разотрите в пюре. Разлейте по тарелкам, сверху выложите тонко нарезанное мясо птицы, посыпьте красным перцем.
Этот суп украсьте веточками укропа, выкладывая их по краю тарелки. Еще из вареного белка сделайте маленькую птичку и посадите ее в «кусты» укропа. Для этого белок вырежьте по ширине, проткните дырочку, в которую вставьте «клюв» из моркови или свеклы. Глазки сделайте из икринок, а «перья» из шелухи лука или отварной кожуры картофеля.
Суп-пюре из фасоли
Количество порций 4
250 г различных кореньев (лука, сельдерея, петрушки, моркови)
350 г фасоли
1 сырой желток
150 мл сливок
2 ст. л. пшеничной муки
50 г сливочного масла
перец
1 лавровый лист
соль
Подготовка 10 мин.
Приготовление 35 мин.
1. Очистите коренья и сварите из них густой бульон, процедите его и немного охладите.
2. Фасоль промойте, отварите в несоленой воде, протрите через сито и добавьте эту массу в бульон.
3. Муку спассеруйте с бульоном и перелейте в суп.
4. Яичный желток взбейте со сливками и понемножку влейте в бульон при непрерывном помешивании. Затем варите суп примерно 1 0 мин., не доводя до кипения. Подайте на стол с белыми сухариками.
Для украшения супов-пюре обычно используют сырые овощи. Чтобы выделить цвет данного блюда, возьмите сырую и вареную морковь, из вареной сделайте шарики специальной ложкой, а сырую натрите на самой мелкой терке и испеките в духовке в течение 5 мин. при среднем нагреве. Затем выложите шарики поверх супа и присыпьте печеной морковью. Из зелени к фасоли подойдет нарезанный мелко укроп.
Суп-пюре из печени
Количество порций 4
1,5 л густого мясного бульона
400 г печени
4 ст. л. растительного масла (лучше оливкового)
2 ст. л. муки
2 сырых яйца
1 средняя морковь
пучок лука
50 г муки
2 корня петрушки
Подготовка 10 мин.
Приготовление 45 мин.
1. Для начала отделите желтки от белков.
2. Печень тщательно промойте и очистите от пленки. После этого нарежьте ее маленькими кусочками и пожарьте на масле вместе с мелко порубленными кореньями и репчатым луком. Добавьте бульон и томите в закрытой посуде 40 мин.
3. Далее приготовленную печень пропустите через мясорубку и протрите через сито. Теперь приготовьте белый соус: слегка прожарьте сливочное масло с мукой, разбавьте 4 стаканами бульона и проварите в течение получаса.
4. Затем соус процедите, соедините с печенью, перемешайте и влейте оставшийся бульон. Доведите суп до кипения, уберите с плиты и влейте в него смесь из яичных желтков со сливками. Подайте этот суп-пюре с гренками.
Суп-пюре из креветок с икрой
Количество порций 4
500 г очищенных вареных креветок
500 г сардин или хека
50 г мелко нарезанного лука
50 г мелко нарезанной моркови
соль
1 средняя морковь
1 головка репчатого лука
корень петрушки
1,5 л рыбного бульона
400 мл молока
50 г муки
ст. л. сливочного масла
1 сырое яйцо
по 50 г красной и черной икры
соль
Подготовка 10 мин.
Приготовление 35 мин.
1. Промытые и очищенные от чешуи сардины без голов отварите с морковью, луком и солью, затем бульон процедите и в дальнейшем будете использовать для приготовления супа.
2. Возьмите креветки и нарежьте их кружочками, а затем обжарьте с овощами.
3. После подготовки смесь из креветок пропустите через мясорубку вместе с икрой и разбавьте бульоном до консистенции не очень густой каши.
4. Теперь протрите эту массу через сито, выложите ее в бульон и доведите до кипения. За 2 мин. до окончания варки соедините суп с яично-молочной смесью и белым соусом.
Подавайте это блюдо с тарталетками, намазанными икрой. Можно использовать несколько икринок для украшения. К этому супу-пюре подойдет соус из майонеза, сливок и кетчупа, в который можно помещать тарталетки.
Суп-пюре куриный
Количество порций 4
1 курица средней величины
8 средних огурцов пачка сливочного масла
10 г муки
2 яйца
1,5 стакана сливок
соль
Для эссенции из шпината:400 г шпината