Впрочем, этот «золотой век» был недолог. Уже к началу 1970-х вполне явственно проявляется дефицит в снабжении продовольствием крупных городов. Расцветает система продовольственных заказов. Дату ее появления вряд ли можно указать точно. Если в министерствах и ведомствах она существовала еще до войны, то ее массовое внедрение на предприятиях связано с их переходом в конце 1960-х начале 1970-х годов на хозрасчет. Руководители «в целях привлечения рабочей силы, специалистов или создания клиентуры стали часто ставить на карту условия снабжения»[5]. На практике это реализовывалось за счет хозяйственной инициативы директоров, которые уже не «выбивали фонды» от министерств, а договаривались с коллегами «по горизонтали» устанавливали отношения с соседними фабриками и колхозами, магазинами и овощебазами. Частота получения и состав заказов отличались в разное время, в зависимости от того, какие продукты переходили в разряд дефицитных.
При этом сама система заказов имела двойственное влияние. С одной стороны (и это неоднократно замечали «независимые» наблюдатели писатели, иностранные журналисты), в любой семье в праздничный день или для приема гостей всегда находился необходимый набор продуктов для более или менее «приличного» застолья. С другой, ассортимент праздничных продуктов постоянно сокращался. Если, скажем, в конце 1970-х годов в обычных заказах рядового сотрудника московского министерства или крупного предприятия икра, крабы, кофе, копченая колбаса, зефир в шоколаде, балык баночный холодного копчения. То уже в 1985 году все сокращается до гречки, свиной баночной тушенки (состоящей преимущественно из жира), консервов «Завтрак туриста» (также условно съедобных), сливочного масла, маринованных огурцов, желанной пачки индийского чая «со слоном» и т. п. Поверьте, это живой жизненный опыт наших родителей.
Помимо этого, продовольственные заказы это вещь, противостоящая любой кулинарии. По сути своей, это набор консервов или продуктов, не предполагающих последующей значительной кулинарной обработки. Они действительно «убивали» домашнюю кухню, сводя ее до нарезки колбасы и балыка на блюдечках для гостей. В лучшем случае до салата оливье: все покрошить и залить майонезом. А настоящей гастрономией заниматься было все труднее из-за банальной причины отсутствия нормальных продуктов, специй.
Конечно, то, что мы упомянули, это положение в больших городах. На периферии многое было проще существовали продовольственные, как они тогда назывались, колхозные рынки, где и покупалось большинство продуктов мясо, куры, овощи, фрукты, ягоды. Но и там было далеко до идиллии. Один из авторов этой книги провел свое детство в городе Балашове Саратовской области, где именно с рынка и питалась семья. В Москве же, например, завсегдатаями колхозных рынков была очень узкая прослойка обеспеченной публики, которая совсем не создавала массовой картины общества. Помимо этого, давайте говорить уже с позиции сегодняшнего дня, квалификация рыночных продавцов и качество товаров оставляли желать лучшего. И мы здесь не про обвешивание и обман это было всегда и везде в нашей истории. Речь о другом. Скажем, о таком вопросе, как разделка мяса. Из нашего опыта лишь к середине 1990-х годов на московских рынках более или менее начали понимать, как разделывать туши в кулинарном плане на вырезку, кострец, тонкий край, «яблоко» и т. п. До этого же сплошная рубка коровы чуть ли не «по квадратикам» как рука возьмет. Впрочем, при СССР и такой «квадратик» был удачей.
И все-таки вернемся в 1960-е годы. Вот он апофеоз советской концепции кулинарии и питания. Вот оно воплощение той сказочной страны, праздника для всех, о котором грезят сегодняшние подростки. Сочные фрукты, красочные блюда, художественные конфетные обертки, тучные коровы и просящиеся на стол куры и утки. Как все это ярко и доступно! Как манит жизнь, полная ежедневной радости и спокойствия. Казалось бы, протяни руку и вот оно, социалистическое кулинарное счастье. Ну и что с того, что оно лишь на картинках в книжке, ведь все так и было, ведь правда? Правда, конечно, правда, ребята На картинках все так и было.
Но в жизни, как всегда, все было сложнее. И нельзя сказать, что картинки так уж врали. Нет, в каждом из нас с детства со хранилось это ощущение счастья. И да, мы помним, как детьми листали эту «Кулинарию» 1955 года издания, как любовались иллюстрациями, думали о чем-то своем, радостном и чудесном. А потом был Новый год с салатом оливье, цыпленком табака, пирожным «Картошка» и полной хрустальной вазочкой конфет «Мишка на севере», «Белочка» и «Коровка» Но это все про кухню и кулинарию. Вместе с тем при слове «советский» нас не покидают очень разные чувства. Одни из них простые, другие трудно выразимые словами. Вот смотрите. Есть ностальгия по привычкам и блюдам нашего детства и юности. Мы испытываем искреннюю радость от воспоминаний о тех предметах и образах, которые сопровождали нас много лет назад. Но существует и другое.
Но в жизни, как всегда, все было сложнее. И нельзя сказать, что картинки так уж врали. Нет, в каждом из нас с детства со хранилось это ощущение счастья. И да, мы помним, как детьми листали эту «Кулинарию» 1955 года издания, как любовались иллюстрациями, думали о чем-то своем, радостном и чудесном. А потом был Новый год с салатом оливье, цыпленком табака, пирожным «Картошка» и полной хрустальной вазочкой конфет «Мишка на севере», «Белочка» и «Коровка» Но это все про кухню и кулинарию. Вместе с тем при слове «советский» нас не покидают очень разные чувства. Одни из них простые, другие трудно выразимые словами. Вот смотрите. Есть ностальгия по привычкам и блюдам нашего детства и юности. Мы испытываем искреннюю радость от воспоминаний о тех предметах и образах, которые сопровождали нас много лет назад. Но существует и другое.
Есть злость по отношению к бесцельно потраченным годам, когда ты был ограничен нормами «социалистической морали и идеологии». Когда членство в комсомоле и КПСС было единственным «входным билетом» в профессиональную жизнь.
Есть презрение к «единственно правильной» точке зрения будь то питание, образование или литература. Эта прививка не имеет срока давности. Для нашего поколения она навсегда. И те, кто понял, что может быть по-другому, никогда не захотят вернуться к старому.
Есть отрицание всего, что связано с лозунгом «Общественное выше личного». Ничего подобного. Именно из индивидуального, личного и складывается это ваше «общественное», которое часто является лишь маскировкой корпоративных интересов случайно пробившейся к власти группки людей, о которой в истории останется всего несколько нелицеприятных строк.
Для многих из нас фраза о том, что «крах СССР явился настоящей драмой», не просто слова. Это во многом личная трагедия, очень непростые семейные воспоминания. Но при этом мы никогда не скажем, что это было «величайшей геополитической катастрофой XX века». Не скажем об этом, понимая, что все не так просто.
Не надо путать. Есть яркие и незабываемые воспоминания детства и юности, о которых мы и будем писать в этой книге. А есть ностальгия по СССР и Брежневу (а то и по Сталину), по порядкам, царившим в те годы. Вот это мы отложим для любителей подобного рода исторического «антиквариата». А сами сосредоточимся на культурологической составляющей нашего «кухонного» прошлого. Оставив для поклонников вождей и национальных лидеров широкую площадку для фантазий и реминисценций. В конце концов, каждому воздастся по его вере.
Непридуманная история
Советская кухня: истоки
Есть два прошлых: прошлое, которое было и которое исчезло, и прошлое, которое и сейчас для нас есть
Н.А. Бердяев (18741948)Представлять, что советская кухня родилась в одночасье из тьмы, голода и разрухи 1920-х годов, наивное заблуждение. Наивное потому, что никогда столь мощные и массовые культурные явления, каким, несомненно, была наша кулинария, не рождаются одномоментно. Несмотря на все разговоры о страшном наследии царского прошлого, необходимости «до основания разрушить» и т. п., в области гастрономии и общественного питания все, к счастью, было не так категорично.
С другой стороны, мнение о том, что советская кулинария родилась на мощном фундаменте кулинарии русской, было бы, может, и правильно. Если бы не одно обстоятельство. А именно весьма неоднозначный характер кулинарных достижений начала XX века в России.
Русское общество начала XX века имело весьма развитую и мощную кулинарную традицию, сочетающую в себе как наследие старинной русской кухни, так и ее развитие в свете проникновения к нам кухни европейской. Собственно, этот процесс плавно проходил еще с начала XIX века, когда в русскую кулинарию приходили известные мастера французской гастрономии, когда наши собственные кулинары показывали выдающиеся способности в сочетании русских и европейских традиций, в поисках новых вкусов, в экспериментах с едой.
Но не все было так гладко. Журнальная критика середины XIX века это просто кладезь информации о русских кулинарных книгах, информации в основном критической. Основной мотив отсутствие у кухни собственного стержня, следование веяниям моды, безудержное и бездумное копирование французской гастрономии. Спорить с критикой дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии, порой весьма жесткие и нелицеприятные. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Неудовлетворенность общим состоянием русской кухни это действительная проблема, которая ясно читалась у авторов второй половины XIX века. «Наши обеды решительно зависят от поваров и кухарок, писал в 1851 году обозреватель журнала «Современник», и все поваренные руководства, издающиеся у нас, явно свидетельствуют о невысоком состоянии гастрономического искусства. Мы говорим здесь не о чисто русских кушаньях, которые, если хорошо и с умением приготовлены, составляют истинное лакомство для охотников; мы разумеем здесь то межеумочное стряпанье, ту средину между русскою и французскою кухнею, которая особенно заметною делается в таких домах, где хозяева стыдятся предложить вам простой русский стол и хотят щеголять изысканностью обеда. Доморощенный кухмистер истощает все свое уменье, украшает блюда неслыханным образом, хозяева истратили много денег, а вы, пообедав, вздыхаете по куску простого ростбифа[6].