Но не все было так гладко. Журнальная критика середины XIX века это просто кладезь информации о русских кулинарных книгах, информации в основном критической. Основной мотив отсутствие у кухни собственного стержня, следование веяниям моды, безудержное и бездумное копирование французской гастрономии. Спорить с критикой дело неблагодарное в любом веке. Поэтому оставим на совести журналистов их рецензии, порой весьма жесткие и нелицеприятные. Но, представляется нам, такие взгляды на творчество русских кулинаров не были совсем уж безосновательны. Неудовлетворенность общим состоянием русской кухни это действительная проблема, которая ясно читалась у авторов второй половины XIX века. «Наши обеды решительно зависят от поваров и кухарок, писал в 1851 году обозреватель журнала «Современник», и все поваренные руководства, издающиеся у нас, явно свидетельствуют о невысоком состоянии гастрономического искусства. Мы говорим здесь не о чисто русских кушаньях, которые, если хорошо и с умением приготовлены, составляют истинное лакомство для охотников; мы разумеем здесь то межеумочное стряпанье, ту средину между русскою и французскою кухнею, которая особенно заметною делается в таких домах, где хозяева стыдятся предложить вам простой русский стол и хотят щеголять изысканностью обеда. Доморощенный кухмистер истощает все свое уменье, украшает блюда неслыханным образом, хозяева истратили много денег, а вы, пообедав, вздыхаете по куску простого ростбифа[6].
Нельзя сказать, что русские повара не предпринимали усилий для противостояния этой «болезни роста». В эти годы в России издается целый ряд прекрасных и талантливых книг «Альманах гастрономов» Игнатия Радецкого, чуть раньше него «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой[7], чуть позже Елена Молоховец. На рубеже XIX и XX веков свет увидела настоящая кулинарная жемчужина «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Но вот проблема, которая была очевидна и для самих современников.
Три тома «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого вышли в 18521855 годах в Санкт-Петербурге. Им также были выпущены книги «Хозяйка, или Полнейшее руководство к сокращению домашних расходов» и «С.-Петербургская кухня» (1862)
«Нужно ли говорить о том, что за последнее время у нас, в России, появилась такая масса поваренных книг, что не знаешь, которой из них отдать предпочтение Иные содержат в себе рецепты простого домашнего стола, другие же наполнены рецептами французской кухни. Некоторые из них лучшие могут быть полезны как справочные книги для опытных хозяек и умелых поварих, а такие издания, как «Альманах гастрономов» Радецкого, Гуфе, Карема (в переводе), могут служить справочной книгой и для поваров-специалистов. Но ни одна из этих книг не может служить руководством для обучения неопытных, молодых хозяек и начинающих кухарок»[8].
Давайте говорить прямо. Несмотря на то что кулинария в России была огромной частью повседневной бытовой культуры, она, казалось, «висела в воздухе». Специалисты-повара возникали как бы из ниоткуда, никто их целенаправленно не готовил, нигде они систематически своему ремеслу в России не обучались. Все познавалось на собственном опыте, в виде непосредственного обучения у старших коллег. Та же Александрова-Игнатьева справедливо указывает на последствия такого порядка: «Мальчику, отданному в учение на кухню к повару, последний не преподает в системе общих правил приготовления мяса, рыбы и проч. И не объясняет, почему нужно делать известное блюдо так, а не иначе, а показывает только саму технику приготовления. Вследствие такого неумелого обучения у поваров очень развита скрытность, т. е. если какой-нибудь из них умеет особенно и лучше других приготовлять известное блюдо, то он никогда не поделится своим секретом с товарищем».
Лишь в конце XIX начале XX века ситуация стала несколько исправляться. В стране появляются несколько профессиональных кулинарных учебных заведений. В 1888 году возникла Первая петербургская школа поваров и кондитеров, организованная Русским обществом охранения народного здравия. В работе этой школы приняли участие немало известных в то время ученых. В ней же была собрана первая в России крупная кулинарная библиотека.
Другое подобное учреждение Практические курсы поварского искусства при Императорском женском патриотическом обществе (через которые за 20 лет прошли 8 тысяч человек). Аналогичные школы стали возникать в Москве и ряде провинциальных городов. Например, в Харькове в 1899 году была основана школа Зинаиды Неженцевой. Их цель сбросить некий покров тайного знания с поварского дела, показать, что этому может профессионально научиться любая неленивая хозяйка.
И вместе с тем русская «предреволюционная» кухня имела совершенно понятные отличия от предыдущего века, которые в какой-то мере закладывали предпосылки к возникновению новой советской кухни. Следуя марксистским учебникам, которые тогда уже входили в моду, попробуем и мы систематизировать их. Итак, новые тенденции.
Экономические. Они были чрезвычайно многогранными. С одной стороны, в России утверждался крупный капитализм (по крайней мере, в столицах). Следствием этого было повышение миграции, увеличение городского населения, общее повышение значимости промышленности и торговли. Вместе с тем российский капитализм имел весьма негативные стороны сопровождался разорением крестьянства, падением реальных доходов масс. На все это накладывалась крайне невыгодная для страны внешняя ситуация (поражение в Русско-японской войне в 1905-м, начало мировой войны в 1914 году). Конечно, несколько наивно говорить о кулинарии в свете этих событий. Но ничто не проходит бесследно. В результате на состояние общественного питания влияло общее сокращение доходов основной части населения, концентрация его в столицах, сокращение продуктового ассортимента, падение уровня и качества кухни.
Процесс этот имел и еще одно неочевидное следствие сознательное «утяжеление» блюд с тем, чтобы компенсировать общий недостаток рациона. Даже в относительно легкие кушанья начинают добавляться калорийные, жирные составляющие, которые, с одной стороны, делают блюдо более насыщенным, питательным, а с другой, гораздо менее приемлемым с точки зрения современных стандартов здоровой еды. Вспомним также, что именно в конце XIX начале XX века в русскую кухню приходит маргарин. В силу своей дешевизны он становится заменителем естественных пищевых жиров и часто единственным их источником для необеспеченных слоев общества.
Социальные. Читатели, которые окончили институты до 1990 года, твердо знают, что советская культура (а, следовательно, и кулинария, как ее часть) понятие классовое.
По крайней мере, именно такое восприятие пытались воспитать в массах партийные пропагандисты. С одной стороны, смешно рассуждать о пролетарской котлете, крестьянских щах или матросских макаронах. Но вот парадокс. В области кулинарии этот подход «сработал». Что мы имеем в виду? А просто характер кухни. Как при капитализме питались массы городских рабочих, мелких служащих, студентов, всех тех, кто и составил движущую силу революции? Какова была эта кухня? А была она весьма незамысловата в основном харчевни, кабаки (представляющие старинное воплощение нынешнего фастфуда), заводские столовые с явно не первоклассными продуктами, да ужин дома, состряпанный на скорую руку женой, уставшей после работы. Понятно, что ни разнообразия, ни каких-либо кулинарных изысков там не было.
В этой связи, хотели этого большевики или нет, эти предпочтения проецировались и на советский общепит, кухню. Трудно прививать здоровые вкусы там, где их и не могло быть. Там, где кулинарным шедевром считалась тарелка борща с салом и жареная курица с кашей. Поэтому «старт» советской кулинарии в том виде, в каком она складывалась в 1920-е годы, был во многом предопределен.
Политические. Бурное начало XX века оказало на русскую кухню очень противоречивое влияние. Одной из главных отличительных черт его явилась определенная поляризация нашей кулинарии по очень разным направлениям. Конечно, первое, что напрашивается на язык поляризация сословная. И, в общем, это будет правдой. Учитывая усиливающуюся разницу в доходах населения, уровне жизни, деление кухни на аристократическую и простонародную стало еще более отчетливым.
Это чувствовалось еще за пару-тройку десятилетий до революционных событий. Вот, скажем, книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Вы думаете, что ее только при Советском Союзе ругали? Ничуть. Уже с 1880-х годов она вызывает возмущение «прогрессивной» общественности в силу наличия «меню для семей с небольшим достатком». Всем ходом изложения книги подразумевалось, что «молодая хозяйка» живет в большом доме, окруженная слугами и помощниками. Отсюда и пассажи о том, чтобы после приготовления блюда овощи «отдать людям», ветчину «достать из погреба» и т. п. Так что политические страсти кипели в России не только вокруг демократии и самодержавия.
Однако не все было так просто. Различия усиливались не только по линии «богатая бедная» кухня. Резкие противоречия начали возникать в плане «городская деревенская», когда выходцы из сельского населения, прибывшие в крупные города, пытались воссоздать привычную им кухню и всячески отторгали традиционный городской общепит. Не менее острым было противоречие между «псевдорусской» и «псевдоиностранной» кухней. «Псевдо» потому, что ни та, ни другая не отражали реальные качества того, чем они назывались. Оставаясь лишь отражением нашего русского понимания того и другого, с учетом качества продуктов, квалификации поваров и их понимания того или иного блюда.