Из тьмы и разрухи
И, закрыв лицо руками, я внимал жестокой речи,
Утирая фраком слезы, слезы горя и стыда.
А высоко в синем небе догорали Божьи свечи
И печальный желтый ангел тихо таял без следа.
А.Н. Вертинский (18891957)Революционная ломка всех исторических устоев России не могла обойти стороной кухню и питание людей. Возможно, кстати, это было наиболее яркое и болезненное проявление этого процесса. Ведь, согласитесь, одно дело спорить о роли Временного правительства, угнетении трудящихся и судьбах России, а другое увидеть вечером пустую кастрюлю и голодные глаза собственных детей. Многих это очень быстро отрезвило.
Собственно, продовольственные трудности начали ощущаться в России еще с 1916 года. Правительство Керенского, стремясь бороться со спекуляцией продуктами, попыталось установить твердые цены на них. Результатом этого стало ограничение частной торговли, планы введения хлебной монополии. С осени 1916 года в стране действует карточная система, гарантирующая работникам предприятий определенный минимум продуктов по фиксированной цене. Так что все эти меры отнюдь не изобретение большевистского правительства.
В этом смысле Октябрьская революция лишь еще более ярко выявила продовольственные проблемы страны, уже вполне назревшие к концу 1917 года. Но как бы то ни было, новые революционные власти вопрос питания пытались решить. Чаще всего это получалось весьма неуклюже. А что вы хотите? «Мы не утописты. Мы знаем, что любой чернорабочий и любая кухарка не способны сейчас же вступить в управление государством»[11]. Именно так звучала искаженная впоследствии фраза Ленина «любая кухарка может управлять государством» (в таком виде она широко разошлась в печати). И хотя он имел в виду лишь то, что даже простой человек должен учиться руководить страной, на практике «кухарка» порой и управляла.
В. Дени. Кулак-мироед. Советский плакат, 1922 год
Понятно, что эта цитата есть не более чем оправдание некомпетентности тогдашних руководителей. В этом нет ничего экстраординарного. Именно такие вожди и приходили к власти после каждой революции начиная от восстания Спартака и кончая французскими якобинцами. Вопрос был в другом: насколько новая революционная власть опиралась на опыт и практику предшествующих поколений, насколько быстро она могла преодолеть вполне объяснимый послереволюционный хаос и анархию. И в этом смысле события 19171920 годов не создавали особых иллюзий. Принятый в 1917 году Вторым Всероссийским съездом Советов рабочих и солдатских депутатов «Декрет о земле» отменил частную собственность на землю, конфисковал помещичьи угодья, передав их в распоряжение местных земельных комитетов и советов для последующей передачи крестьянам. Но реформа оказалась противоречивой. Земля землей, но продукция, выращенная на ней, изымалась властями для дальнейшего перераспределения. Уже в маеиюне 1918 года фактически устанавливается «продовольственная диктатура», предполагающая ужесточение хлебной монополии и проведение хлебной разверстки.
Урожайное лето 1918 года не стало спасением для страны. Действия комитетов бедноты, введенных декретом ВЦИКа в июне 1918 года, были направлены на жесткое перераспределение хлеба в деревне изъятие у кулаков, передачу беднякам и городским рабочим. Но на насилие властей крестьяне отвечали все более активным сопротивлением.
В итоге Второе Всероссийское совещание продработников в конце 1918 года предложило ликвидировать практику комбедов. Большевики оказались перед дилеммой: прекратить продовольственную диктатуру означало оставить город и армию без продуктов, продолжить остаться без социальной опоры на селе. Тактическим выходом оказалась так называемая продразверстка изъятие не излишков (которые определялись на глазок, в меру пролетарского инстинкта), а строго определенного количества хлеба. Эта идея была сложна в выполнении, но, похоже, оказалась единственной реальной альтернативой в тот период. Говоря о «продуктовом наборе» тех лет, невозможно не упомянуть, что большинству горожан доставался он не в магазинах и столовых, а на рынке у спекулянтов или, как их тогда называла даже официальная печать, «мешочников». Из-за огромной инфляции вес денежных купюр, уплачиваемых за кусок хлеба, порой превышал его собственный вес. И пойди его еще официально продай! Черный рынок буквально захлестнул Россию, караваны «мешочников» перемещались с хлебного юга в столицы и обратно. Согласно отчету наркомпрода, до 60 % продовольствия население получало посредством «мешочничества»[12] и, естественно, по свободным нерегулируемым государством ценам.
Незаинтересованность крестьян в развитии производства имела вполне закономерный результат массовый голод 19211922 годов. Он охватил более 30 губерний с населением свыше 30 млн человек и стал причиной смерти более чем 5,2 млн человек в одном только в Поволжье[13]. Производство зерновых упало в два раза по сравнению с 1913 годом. Широкое недовольство крестьян спровоцировало массовые восстания на Тамбовщине, в Западной Сибири, других сельскохозяйственных районах.
Многие из них жестко подавлялись войсками, но даже для властей все более очевидной становилась бесперспективность ситуации с продовольствием. Сегодня можно много спорить о том, насколько адекватны были меры большевиков. Говорить о несправедливости и диктатуре. Но это взгляд из нынешнего дня. А тогда, в стране, привыкшей к насилию и жестокости за несколько военных и революционных лет, многое выглядело по-другому. Из академического «далека» XXI века кажется, что легко можно подсказать разумный и цивилизованный выход. Но в 19171919 годах ситуация оказалась настолько запущенной, что любые меры властей неизбежно должны были принимать чрезвычайный характер. Отчасти это объяснялось самой сутью диктатуры пролетариата, но в большинстве случаев откровенной катастрофой в экономике и продовольственной сфере, в которую по инерции «вкатилось» ленинское правительство в этот период.
Конечно, не дело кулинарной книги обсуждать продовольственный дефицит. Это все равно, как если бы при анализе теории живописи жаловаться на отсутствие холста и красок. Просто понимание этих условий позволяет осознать трагедию не только конкретных людей, но и всей отечественной кулинарии в тот период. Приведенные рядом стихи Арсения Тарковского многое добавляют в образ эпохи.
Но так или иначе люди выживали, стараясь найти себя в новой жизни. Кто-то полностью перестроился на новый быт. Кто-то с ностальгией вспоминал семейные обеды и вечеринки с гостями. Нельзя сказать, что власти не предпринимали усилий для исправления ситуации. Одним из выходов виделась тогда организация общественных столовых на предприятиях и в организациях. Это сегодня кажется, что столовая это что-то убогое в кулинарном смысле. А тогда о гастрономии, в общем-то, и не задумывались.
Дело в том, что до 1917 года, например, на весь Петроград было всего несколько так называемых общедоступных столовых. Одна из них находилась на Петроградской стороне, при Народном доме. Другая в Зимином переулке, дом 4, при Школе поварского искусства и домоводства, и почему-то называлась польской (возможно, по национальности своей владелицы мадам Гунст[14]).
Вскоре же после Октябрьской революции общественные столовые открываются повсюду на вокзалах, в помещениях трактиров. Для отпуска обедов приспосабливаются чайные, кинотеатры, налаживается производство и отпуск блюд в одиннадцати московских народных домах и богадельнях. В бывших ресторанах «Яръ» и «Мавритания» по распоряжению Моссовета организуется централизованное приготовление обедов. Ежедневно ресторан «Яръ» отпускал в столовые и пункты питания до 15 тысяч обедов, а «Мавритания» 78 тысяч. К началу 1918 года в Москве насчитывалось более 200 коммунальных столовых, которые ежедневно обслуживали до 700 тысяч человек[15]. Всего же к началу 1920-х было открыто 768 столовых и 653 питательных пункта, обслуживавших до миллиона человек. Столовые были во многом спасением от голода. Именно в них удавалось более или менее сытно пообедать (а уж поужинать дома чем придется). Сытно не значит вкусно:
« Я отравлюсь, плакала барышня, в столовке солонина каждый день И угрожает Говорит, что он красный командир Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире Каждый день ананасы» эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А. Булгакова тогда смотрелась вполне органично.
Слово «солонина» вряд ли хорошо известно современному читателю. Между тем практически до начала XIX века это основной вид столового мяса в России. Лишь с 18301850-х годов она уступает свое место в массовом питании населения свежей, парной говядине (или свеженине, как ее тогда называли). Понятно, что в отсутствие холодильников консервация мяса (в солевом растворе или путем покрытия кристаллами крупнозернистой соли) была единственно возможной. Не менее очевидно и то, что вкус этого продукта далеко не всегда был приятным. Соль придавала волокнам характерный темно-красный, малиновый цвет и жесткость. А часть мяса при крупных заготовках порой просто загнивала. И вот из этого сырья готовили в упомянутых Булгаковым столовых примерно по таким рецептам: