Однако не все было так просто. Различия усиливались не только по линии «богатая бедная» кухня. Резкие противоречия начали возникать в плане «городская деревенская», когда выходцы из сельского населения, прибывшие в крупные города, пытались воссоздать привычную им кухню и всячески отторгали традиционный городской общепит. Не менее острым было противоречие между «псевдорусской» и «псевдоиностранной» кухней. «Псевдо» потому, что ни та, ни другая не отражали реальные качества того, чем они назывались. Оставаясь лишь отражением нашего русского понимания того и другого, с учетом качества продуктов, квалификации поваров и их понимания того или иного блюда.
Еще одна линия разлома наличие в обществе протеста против засилья православной церкви. Российская публика еще больше разделилась по отношению к давнишнему лозунгу «Самодержавие, православие, народность», и кухня стала заложником этого противостояния, ощутив на себе все неприятие «постного и скоромного» подхода к пище.
Технологические. Изменение технологической базы кухни происходило постепенно, но достаточно заметно. И здесь мы говорим не об отказе от русской печи символа нашей национальной кухни. В городах (особенно в столицах) с их многоквартирными домами на смену русским печам активно приходили плиты. Которые, хотя и топились дровами, были все-таки гораздо компактнее и удобнее в таких условиях.
Однако прогресс не стоял на месте. И если плита еще позволяла претворять в жизнь любые кулинарные изыски, то пришедшая ей на смену керосинка резко сужала фантазию повара. Между тем керосинки, появившиеся в России еще в самом конце XIX века, были по-своему удобны компактны, независимы от привоза дров. В общем, незаменимы в не сильно обеспеченном и обустроенном быту многих людей, вырванных из своей социальной среды деревни, мелких провинциальных городков и попавших волею судьбы в столицы. Керосинка представляла собой довольно нехитрый прибор. По сути дела, это был резервуар для керосина с фитильной горелкой сверху. Над горелкой устанавливалась конфорка (иногда двухъярусная) для посуды. Выдвигая или, наоборот, уменьшая фитиль, можно было регулировать силу пламени и, соответственно, нагрев продуктов.
Известный нам сегодня только по книгам и фильмам примус был шагом вперед по сравнению с керосинкой. Работал он так же, на керосине, но уже без чадящего фитиля. Для его розжига требовалось с помощью небольшого насосика слегка накачать давление в камере с топливом. Затем прогреть горелку на пламени (для этого спирт наливался в небольшую чашечку и должен был выгореть полностью). И только после этого, открыв подачу топлива, можно было разжечь горелку. Но даже при этих сложностях примус позволял легче регулировать силу пламени, был более удобен в обращении. Однако с кулинарной точки зрения все это было просто ужасно. Да, эти приборы относительно быстро нагревали посуду. Но в них практически невозможно было осуществить большинство поварских приемов пассерование, припускание, тушение. К этому добавлялось и то, что примус не мог работать более 1,5 часа (перегревался и становился взрывоопасным). Так что технический прогресс сопровождался ассортиментным и качественным сокращением кулинарии.
Научные. Новое видение кухни пробивалось, несмотря на все дедовские кулинарные традиции. Но видение это порой принимало радикальные формы. Вкус блюд отходит на задний план. В соответствии с новомодными тенденциями на первое место выходят калории и углеводы. Одним из родоначальников этого процесса в нашей гастрономии был Дмитрий Васильевич Каншин[9]. Созданная им «Энциклопедия питания» (1885) была незаслуженно забыта, несмотря на то что является весьма фундаментальным трудом. По существу, она стала научной основой организации массового питания населения, экономики питания, культуры потребления продуктов. Д.В. Каншин был, кстати, одним из первых русских авторов, кто понял более высокое назначение умелого гастронома и кулинара. «Настоящий повар, писал он, тот же врач, который должен знать не только гигиену и диетику питания, но и быть до известной степени химиком, учитывать, какие припасы и приправы с какими могут быть смешиваемы и какое взаимодействие они могут производить, а равно какая смесь действует на пищеварение и на питание Не более ли сильное влияние на здоровье имеет рецепт кухарки, по которому вводится в организм не гран, а многие фунты».
К сожалению, как это часто бывает, мысли ученого были вульгаризированы. Из них взято лишь самое простое подсчет калорий, жиров, углеводов, которые должны составить основное содержание пищи. А уж вкус, яркость блюд это дело прошедшего века. Эта точка зрения активно пробивала себе дорогу еще в начале XX века и, кстати, не только в России.
На стыке науки и моды стояло и появившееся в нашей стране лишь в 1880-х годах вегетарианство. Его начало связано с опубликованной в журнале «Вестник Европы» за 1878 год статьей «Питание человека в его настоящем и будущем», принадлежавшей перу профессора А.Н. Бекетова.
Через год статья эта была издана отдельно, а в 1880-м была переведена на немецкий язык. Книжка имела большой успех как в России, так и в Германии.
Да и сам Бекетов не ограничивал свою пропаганду вегетарианства теоретической работой, но и активно выступал с лекциями по «безубойному питанию» в различных учебных заведениях.
При этом следует отметить, что вегетарианство у нас сразу стало не просто диетой и образом жизни, а некоторой социально-политической платформой. Вдохновляемые выступлениями Льва Толстого (особенно его работой «Первая ступень»[10], трактующей вегетарианство в ключе христианского воздержания и самоотречения), тысячи сторонников этого новомодного по тем временам течения развили бурную деятельность. В 1901 году в России образуется первое вегетарианское общество, а затем поселения, летние лагеря, школы, детские сады какие только формы не порождала эта общественная инициатива.
«Я никого не ем», «Безубойная пища», «О трупоедении», «Права животных» книжки и брошюры с такими экзотическими названиями расходились сотнями тысяч по России в начале века. Стараниями писателей и просто ярых поклонников, таких как Ж. Шульц, Л. Николаева, А. Суворова, А. Алексеев, это движение привлекает тысячи сторонников. Многое соединилось в среде вегетарианцев следование моде и духовные искания, поиски здорового образа жизни и примитивная экономия на питании. Но, так или иначе, в 1910-е годы это движение уже достаточно мощная и заметная общественная тенденция. Собственно, не наша задача оценивать принципы вегетарианства их актуальность и полезность. Отметим лишь отношение его приверженцев к кулинарии как части человеческой культуры. Их мнение вполне описывается словами того же кумира вегетарианцев Л.Н. Толстого. «Если человек полюбил удовольствие еды, писал он, позволил себе любить это удовольствие, находит, что это удовольствие хорошо (как это находит все огромное большинство людей нашего мира, и образованные, хотя они и притворяются в обратном), тогда нет пределов его увеличению, нет пределов, дальше которых оно не могло бы разрастись И удивительная вещь, люди, каждый день объедающиеся такими обедами, перед которыми ничто Валтасаров пир, наивно уверены, что они при этом могут вести нравственную жизнь».
* * *Говоря о русской дореволюционной кулинарии XX века, мы не можем не отметить того, что это была огромная глыба многовековой культуры. Да, в ней, несомненно, существовали внутренние противоречия, различные течения и конфликты. Да, порой современники критически отзывались о ней, справедливо указывая на недостатки.
Но при всем при этом она являлась подлинной национальной гастрономией, впитавшей в себя вкусовые привычки народов, типичные продукты, выработавшая за столетия набор гастрономических приемов и целую гамму ярких и незабываемых блюд.
Но самое главное заключается в том, что великая русская кухня XIX века не была застывшим явлением. Она развивалась, меняла свои подходы в зависимости от эпохи и взглядов людей, их представления о вкусной и здоровой пище. Кто знает, к чему пришло бы это развитие сегодня, если бы не революционные потрясения 1917 года, Гражданская война и полное переустройство кухонных и гастрономических взглядов в последующие годы. История не любит сослагательного наклонения, и в последующих главах мы с вами посмотрим на советский этап ее развития.
Из тьмы и разрухи
И, закрыв лицо руками, я внимал жестокой речи,
Утирая фраком слезы, слезы горя и стыда.
А высоко в синем небе догорали Божьи свечи
И печальный желтый ангел тихо таял без следа.
А.Н. Вертинский (18891957)Революционная ломка всех исторических устоев России не могла обойти стороной кухню и питание людей. Возможно, кстати, это было наиболее яркое и болезненное проявление этого процесса. Ведь, согласитесь, одно дело спорить о роли Временного правительства, угнетении трудящихся и судьбах России, а другое увидеть вечером пустую кастрюлю и голодные глаза собственных детей. Многих это очень быстро отрезвило.