**Рыбий клей: особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой плёнок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы. Ценится в 1015 раз выше (по стоимости) чёрной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 23 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликёрных конфет. Даёт упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией. По сравнению с ним, изделия с применением желатина кажутся «деревянными». Продаётся в продуктовых магазинах.
42. Соус беарнез
Беарнез или беарнский соус ещё один знаменитый французский соус, ничуть не уступающий славой бешемели.
Легенда гласит, что он создан в Беарне, столице королевства Наварра, и привезён в Париж Генрихом IV Наваррским, когда он вернулся в Париж вместе со своей женой Маргаритой де Валуа той самой, которую мы все знаем под именем Королева Марго. Официальные историки утверждают, что имя кулинара, изобрётшего беарнез, не сохранилось, а в названии соуса лишь увековечено имя короля. Также они утверждают, что сам Генрих IV этого соуса даже и не пробовал, так как все знаменитые французские соусы появились, в основном, в XVII, XVIII и в начале XIX веков. Но как бы то ни было, Париж стоил не только мессы, но и того, чтобы в нём появился соус беарнез!
Положите в кастрюлю несколько горошин чёрного перцу, 2 лавровых листа, лук-шалот*, мелко нарезанный пучок эстрагона и кервеля** (купырь). Налейте 810 ложек винного уксусу, уварите до половины содержимого. Можно вмешать белое сухое вино, но тогда объём уксуса нужно сократить.
Кастрюлю снимите с огня, охладите, всё протрите через сито и аккуратно влейте 34 яичных желтка. На очень слабом огне желтки разотрите с соусом до гладкости, добавьте ¼ фунта сливочного масла и снова вымешивайте на малом огне. Можно нагревать на водяной бане, что скажется на вкусовых качествах. Соус должен быть очень густой, блестящий и пышный, а главное тщательно соединяйте все составляющие. Все продукты должны быть свежими, и не спешите, а то соус расслоится. Если всё же это случится, добавьте в него несколько ложек тёплой воды, сырые яичные желтки и всё ещё раз хорошо взбейте.
После насыпьте 2 столовые ложки рубленого тархуна и красного молотого перцу. Беарнез подают в соуснице как горячим, так и холодным к жареному или варёному мясу, морским «чудищам», птице и овощам.
Выдать: чёрный перец, 2 лавровых листа, лук-шалот, пучок эстрагона и кервеля, 810 ложек винного уксусу, белое сухое вино, 34 яичных желтка, ¼ фунта сливочного масла, 2 столовые ложки рубленого тархуна, красный молотый перец.
*Лук-шалот: или лук ашкелонский (лат. Allium ascalonicum) многолетнее травянистое растение луковых. В пищу употребляют молодые листья, которые срезают несколько раз за вегетацию. Обладает более нежным и тонким вкусом, чем репчатый лук, и является излюбленной пряностью французской кухни.
**Кервель: кервель ажурный, или купырь бутенелистный, или кервель обыкновенный (лат. Anthríscus cerefólium) однолетнее растение из рода Купырь семейства Зонтичные (Apiaceae) родом из Средиземноморья. Применяется как приправа в кулинарии и в качестве лекарственного растения. Употреблялся в пищу ещё древними греками и римлянами. Ныне завозится из средиземноморских стран. Листья имеют приятный анисовый запах, придают особый вкус салатам, супам, соусам, мясу и рыбе.
43. Соус субиз
Этот соус назван в честь принца де Субиз.
Шарль де Роган-Субиз (17151787) вырос в Версале вместе с королём Франции Людовиком XV. Впоследствии имел репутацию вольнодумца, так как переписывался с Вольтером; гурмана, так как любил вкусно поесть (его именем названы суп и соус); и ловеласа (среди многочисленных любовных побед будущего маршала Франции упоминается первая танцовщица Королевской академии музыки Мари-Мадлен Гимар). Он трижды был женат не на французских подданных, а на представительницах владетельных домов Европы. Во время Семилетней войны де Субиз командовал французской армией, но без особых успехов, а при Росбахе, прусской деревушке, был полностью разбит Фридрихом Великим.
Нарежьте 5 луковиц и обдайте кипятком, отожмите и потомите в масле на сковороде. Добавьте 4 ложки очень густого соуса бешемель. Положите приправу и ещё немного потушите на самом слабом огне. Протрите сквозь сито, влейте 2 яичных желтка и всё хорошо перетрите. Подаётся к любому мясу.
Выдать: 5 луковиц, 2 ложки масла, 4 ложки соуса бешемель (Глава «Соусы» 3), 2 яичных желтка, укроп, петрушку.
44. Женевский соус
Сварите сёмги, отделите некондиционные кусочки (головы, плавники, хвосты). Возьмите 100 г моркови, 80 г луку, петрушку, тмин*, лавровый лист, соль, перец и потомите в сливочном масле. Добавьте 1 кг обрезков сёмги (головы, плавники, хвосты) и варите ¼ часа. Снимите масло, которое плавает сверху, и добавьте 1 л хорошего сухого красного вина. Упарьте наполовину и добавьте ½ л испанского постного соуса. Варите соус на самом слабом огне в течение 1 часа. Затем протрите через сито, оставьте постоять, потом снимите жир. Снова добавьте красного вина, только теперь ½ л, и ½ л рыбного бульона. Упарьте, постоянно снимая пену. Всё процедите. Добавьте 1 ложку анчоусного масла** и медленно взбивайте, добавляя в процессе взбивания в соус, но не на огне, ¾ фунта сливочного масла.
Выдать: несколько сёмг, 100 г моркови, 80 г луку, петрушку, тмин, лавровый лист, соль, перец, 1½ литра сухого красного вина, ½ литра испанского постного соуса (Глава «Соусы» 59), 1 ложку анчоусного масла, ¾ фунта сливочного масла.
*Тмин: другие названия кмен, кумин, дикий анис, одна из древнейших известных человеку специй. За неимением тмина, можно воспользоваться семенами укропа.
**Анчоусное масло:Глава «Соусы» 69.
45. Соус сюпрем
Кипятите ½ л молока на небольшом огне с крепким куриным бульоном до тех пор, пока не останется 200 г жидкости. Сняв с огня, положите сливочного масла и лимонный сок из 1 лимона. Бросьте соли и перцу по вкусу и процедите сквозь сито.
Сюпрем хорош с любым мясом!
Выдать: ½ литра молока, ½ литра куриного бульону, ¼ фунта сливочного масла, 1 лимон.
46. Соус вёлюте
Изобрёл вёлюте Адольф Дюглере французский кулинар, знаменитый ресторатор XIX века. Ради блюд, приготовленных Дюглере, люди ехали через всю Европу. Прослужив шеф-поваром семейства Ротшильдов, Дюглере покинул барона Ротшильда, после чего оставил и место шеф-повара в «Café de la Paix»* и стал шеф-поваром знаменитого «Английского кафе» на правом берегу Сены в Париже. Именно в этом ставшем очень модным кафе был зал под названием «Большой Шестнадцатый кабинет», упоминаемый Оффенбахом в оперетте «Парижская жизнь».
Мелко нашинкуйте лук и пассеруйте на масле. Прибавьте муку, тоже пассерованную без изменения цвета. Потом влейте мясной бульон и хорошо перемешайте до однородной массы. Варите на маленьком огне, постоянно мешая, чтобы не пригорало, и удаляйте пену. После всё процедите.
Если соус потом развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре. Соус должен быть бархатный, что и отражено в его названии, так как velouté с французского так и переводится бархатистый.
Подавать как горячим, так и холодным, а чтобы на поверхности не образовывалась плёнка, сбрызните горячий соус растопленным сливочным или топлёным маслом.
Выдать: 150 г сливочного масла, 50 г репчатого луку, 100 г муки, 1 л мясного бульону.
*Café de la Paix: парижское кафе на бульваре Капуцинов, которое открылось в 1862 году. Расположено на первом этаже «Гранд-Отеля».
47. Соус морней
Растопите масло на слабом огне и, мешая, добавляйте муку, а потом тёплое молоко. Воткните в луковицу несколько бутонов гвоздики*, опустите её в соус и варите на слабом огне ещё ½ часа. Пока будет вариться, натрите на тёрке сыр. Выньте лук и в кипящий соус постепенно добавляйте желток и тёртый сыр. Всё хорошо смешайте и снимите с огня.
Выдать: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 1 л молока, 50 г сыру, 1 яичный желток, 1 репчатый лук, несколько бутонов гвоздики.
*Гвоздика: пряность, представляющая из себя высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).