Выдать: 100 г сливочного масла, 100 г муки, 1 л молока, 50 г сыру, 1 яичный желток, 1 репчатый лук, несколько бутонов гвоздики.
*Гвоздика: пряность, представляющая из себя высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева (Syzygium aromaticum) из рода Сизигиум, иногда относимого к роду Евгения, семейства миртовых (Myrtaceae).
48. Соус вальми
Налейте в сковороду растительное масло, положите в него чеснок, лук-шалот и свежую, грубо нарубленную петрушку. Оставьте на несколько часов, чтобы масло впитало ароматы.
Этим соусом великолепно приправлять птицу при жарке, добавив несколько ломтиков лимона, соль и перец.
Выдать:100 г растительного масла, 10 долек чесноку, 2 головки лука-шалота, пучок петрушки, ломтики лимона, соль, перец.
49. Соус бордолез
Нашинкуйте мелко лук, пассеруйте его в масле, добавьте вино, перец, лавровый лист, тимьян и упарьте на небольшом огне до половины начального объёма. Влейте коричневый соус и томите ещё 15 минут. Уберите с поверхности жир, процедите и поставьте снова на огонь.
Нарежьте костный мозг тонкими ломтиками, сложите их в соус, снимите кастрюльку с плиты и настаивайте 10 минут.
Тщательно перемешайте. Подавайте к мясу, положив пластинки костного мозга поверх куска мяса, залив всё сверху соусом.
Выдать:200 г коричневого соусу (Глава «Соусы» 6), 1 стакан красного вина, 100 г костного говяжьего мозга, 2 столовых ложки оливкового масла, 3 луковицы, 2 веточки тимьяна, лавровый лист, молотый перец по вкусу.
50. Соус к омарам, ракам и рыбе
В небольшое количество белого сухого вина добавьте уксусу из расчёта ¼ объёма от объёма вина. Нагрейте, положите мелко нарезанной моркови, лука, тмина, лаврового листа, соли и перцу. Немного упарьте и подавайте к омарам, ракам и любой рыбе.
51. Соус к ракам и лангустам
К этим водным «чудищам», так милыми сердцу всех гурманов, можно приготовить такой соус.
Возьмите меры майонеза, меры американского соуса, нескольких капель соуса табаско, 1 ложку финшампани*. Добавьте пряностей по вкусу.
Выдать:майонез Глава «Соусы» 39, 40, 41, американский соус Глава «Соусы» 60, соус табаско Глава «Соусы» 61, финшампань.
*Финшампань: в современном прочтении финьшампань. Лучший сорт коньяку, производится недалеко от города Коньяк во Франции. Fine Champagne (Фин Шампань) категория французского коньяка, произведённого исключительно из спиртов двух лучших винодельческих регионов Франции: Grande Champagne и Petite Champagne. При этом доля спиртов из самого дорогого и престижного крю Grande Champagne должна составлять не менее половины ассамбляжа. Fine Champagne не является зоной производства коньяка. Таких зон всего 6 (по понижению престижа): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois и Bois Ordinaire.
52. Соус пуаврад
На небольшом огне сварите имеющиеся в наличии овощи с тмином и лавровым листом. Добавьте крепкого мясного бульону и варите ещё 1 час. Можно сразу варить в бульоне. Процедите сквозь тонкое сито и добавьте соль, белый перец* и сливочное масло. Попробуйте, и, если покажется, что в соусе недостаточно приправ, добавьте по вкусу соус должен получиться острым.
Выдать: мясной бульон, овощи, тмин, лавровый лист, соль, белый перец, 200 г сливочного масла, приправы.
*Белый перец: менее острый и более ароматный, чем красный или чёрный перец.
53. Соус пуаврад для дичи
Мелко нарезанное мясо любой дичи обжарьте на масле, прибавьте мелко покрошенные лук, морковь, сельдерей и добавьте лавровый лист, чёрный и красный перец и муку. Когда всё пропарится, выньте мясо, отложите на отдельное блюдо, а в масло влейте вино, уксус и мясной бульон. Ещё потушите немного и процедите.
Соус подавайте к дичи.
Выдать: все ингредиенты берутся по вкусу.
54. Соус пуаврад
для косули или оленя
Потушите обрезки от косули или оленя с луком-шалотом, тмином и лавровым листом. Полейте маринадом из мелко нарубленного лука репчатого и лука-шалота (лук даст необходимый сок, но можно добавить и белого сухого кислого вина), добавьте лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, зелень петрушки и всё упарьте. Налейте в соус крепкого мясного бульону и поставьте вариться на 1 час. После протрите сквозь тонкое сито и добавьте сливочного масла.
Потушите обрезки от косули или оленя с луком-шалотом, тмином и лавровым листом. Полейте маринадом из мелко нарубленного лука репчатого и лука-шалота (лук даст необходимый сок, но можно добавить и белого сухого кислого вина), добавьте лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, зелень петрушки и всё упарьте. Налейте в соус крепкого мясного бульону и поставьте вариться на 1 час. После протрите сквозь тонкое сито и добавьте сливочного масла.
Выдать: обрезки мяса, 3 головки лука репчатого, 3 головки лука-шалота, лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, петрушку, ½ литра мясного бульону, ½ фунта сливочного масла, ½ фунта белого вина.
55. Инжирный соус для утки
На самом слабом огне упарьте светлый сок от целого блюда инжира (серого, если найдёте). Добавьте крепкого телячьего бульону. В завершении добавьте какого-нибудь ликёра. После ликёра добавьте тонкий жюльен* из заранее бланшированного** лимона. Полейте соусом утку, которую Вы приготовили на Ваш праздник, а вокруг утки выложите в качестве гарнира засахаренный инжир.
Выдать: блюдо светлого инжира, остальные ингредиенты берутся по вкусу.
*Жюльен: нарезка овощей и фруктов тонкой соломкой или колечками.
**Бланшировать: быстро ошпарить какой-либо продукт.
56. Зелёный соус для утки
Упарьте 2 ложки сока зелёного перцу, 1 ложку коньяку и 2 ложки сухого белого вина. Когда жидкость упарится наполовину, бросьте в кастрюлю 2 ложки зелёного перцу, мелко нарезанного. Потом влейте в соус ½ л утиного или телячьего крепкого бульону. Варите 20 минут, а затем добавьте 4 ложки сметаны. Хорошо всё перемешайте соус должен получиться однородным по консистенции.
Выдать:зелёный перец, 1 ложку коньяку, 2 ложки сухого белого вина, мясной бульон, 4 ложки сметаны, соль, перец.
57. Хлебный соус
Возьмите 1 стакан молока, положите в него небольшую луковицу, в которую воткните один бутон гвоздики, и доведите до кипения. Всыпьте в горячее молоко 60 г какой угодно хлебной крошки, всё перемешайте деревянной лопаточкой. Держите на среднем огне 10 минут. После выньте луковицу, добавьте в соус приправы по вкусу, 1 ложку сливочного масла и 1 ложку густой сметаны.
Соус хорош к любой птице, например к фазану.
Выдать:1 стакан молока, 1 луковицу, 1 бутон гвоздики, 60 г хлебной крошки, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку густой сметаны.
58. Соус руй
Руй rouille в переводе означает «ржавый». Такой цвет ему придаёт томатная паста.
Растолките в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем*. Вмешайте желтки. Взбивая венчиком, добавьте сок 1 лимона, а затем тонкой струйкой добавляйте оливковое масло, пока соус не загустеет. Проверьте, хватает ли соли и перцу. Охладите соус.
Выдать: 4 желтка, 5 больших зубчиков чеснока, кайенский перец по вкусу, ½ чайной ложки молотого шафрана, 100200 мл оливкового масла, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку томатной пасты, 1 лимон.
*Кайенский перец: самая острая из всех знакомых нам пряностей, очень жгучий перец с ярко выраженным пряно-горьким ароматом. Зелёные, ещё не вызревшие стручки этого перца известны под названием «Пеперони». Вызревшие стручки жёлтого, красного или коричневого цвета называют «Чили».
59. Испанский постный соус
Возьмите 500 г подливки из муки, прожаренной на масле, 10 л рыбного бульона, нарезку Мирпуа* и 250 г шампиньонов.
Доведите до кипения весь рыбный бульон, влейте в него мучную подливку без комочков и ещё раз доведите до кипения, постоянно мешая. Оставьте томиться на слабом огне.
Теперь готовьте Мирпуа. Возьмите 150 г сливочного масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа. Растопите масло в сотейнике, положите в него нарезанные кубиками морковь и лук, затем тимьян и лавровый лист. Подрумяньте. Слейте жир, овощи залейте соусом, потом налейте в сотейник 1 стакан белого вина, нарезанные шампиньоны и ещё раз проварите. Когда вино выпарится наполовину, добавьте оставшийся соус и варите на медленном огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир.
Процедите через дуршлаг, слегка прижимая нарезку Мирпуа, снова влейте 2 л рыбного бульона, кипятите на медленном огне ещё 2 часа. Процедите через сито и оставьте остывать.