Вяленые фрукты, ягоды и овощи
Проверено личным опытом
Наталья Доронина
© Наталья Доронина, 2020
Вяленые фрукты, ягоды и овощи, а также другие заготовки
В последние годы декоративные растения значительно потеснили на дачных сотках грядки с овощами, плодовые деревья и ягодные кустарники. Заметно уменьшились и запасы варений, солений и маринадов, которыми так славились российские хозяйки. Увы, кое-кто посчитал, что незачем колдовать у очага, когда можно купить все в супермаркете. Но оказалось, домашнее варенье вкуснее и полезнее, а кризис напомнил, что дачный участок может и должен служить не только местом отдыха, но и получения экологически чистой, здоровой пищи.
Нет смысла распахивать газон под картофельные гряды, сажать сотни кустов земляники или десятки яблонь. Но то, что реально вырастить без применения каторжного труда, нужно вырастить и грамотно заготовить, дабы сохранить максимальное количество витаминов и микроэлементов. А распространение в любительских садах ремонтантных сортов земляники и малины, таких нетипичных для средней полосы культур как абрикос и черешня, выходцев из лесных угодий боярышника, ирги, калины, шиповника и других, делают процесс заготовок настоящим искусством. Уже не в диковинку на нашем столе грушево-земляничный джем или яблочно-рябиновое повидло.
Столетиями люди сушили ягоды и фрукты, использую энергию солнца. Но даже в северных краях люди научились делать сухофрукты, используя тепло печей. В наш век сушку производят в духовках и сушилках. Даже самая простенькая электросушилка позволяет семье заготовить на зиму не только сушеные ягоды и фрукты, но и некоторые овощи. Но сухофрукты, т.е. сушеные ягоды и фрукты это не единственный способ сохранить в заготовках максимум полезных веществ. Наибольший интерес у владельцев садов и огородов вызывает технология вяления.
Чем вяленые плоды отличаются от сухофруктов? В целом, вяление это один из видов сушки, но процесс сопровождается
меньшей тепловой обработкой
медленным и не полным высыханием.
Вяленые плоды в отличие от сухофруктов сохраняют мягкую консистенцию и эластичность.
Но и традиционный способ вяления уходит в прошлое, уступая современной технологии, которая позволяет максимально сохранять полезные вещества.
В общем-то, не такая уж она и новая, была разработана в середине прошлого века советскими учеными, с целью более эффективного использования сырья. И хотя она разрабатывалась для промышленного производства, домашние хозяйки с успехом могут воспользоваться ее плодами.
Фактически, это безотходное производство, в результате которого можно получить натуральный сок и вяленый продукт при минимальной термической обработке. Кроме того, еще получают небольшое количество сиропа, который также можно консервировать либо использовать для приготовления напитков.
Эта технология была описана в книге А. М. Котоусовой и Н.Г Котоусова «Вяленые фрукты и овощи» в 1984 году. Какие-то рецепты из той книги прижились в моем заготовительном процессе, какие-то претерпели изменения, особенно в пору, когда на кухнях появились сложные дегидраторы и простые электросушилки, а современные духовки дают более широкие возможности. Да и ассортимент выращиваемых на дачах фруктов и овощей даже в Центральной России расширился за счет новых культур и приручения лесных растений.
Технология вяления фруктов, ягод и овощей позволяет более активно использовать в зимнее время плоды, выращенные своими руками.
Вяленые плоды легко хранить в течение года, они эластичны на вид, ароматны и вкусны. Их можно использовать для приготовления витаминных напитков, начинок для пирогов и вареников, салатов, легких супов и десертов, соусов и гарниров для мясных и рыбных блюд, полезных каш, в том числе домашних мюсли. В период поста вяленые плоды позволяют утолять чувство голода и давать организму в достатке витаминов и микроэлементов.
Внимание. Из-за высокого содержания сахаров вяленые плоды не рекомендуются для больных сахарным диабетом.
При отсутствии хорошего хранилища для овощей, вяление позволяет эффективно использовать выращенный урожай. Коробка вяленой тыквы весом в 3 кг займет в вашем доме значительно меньше места, чем несколько тыквин весом более 15 кг.
Соки домашнего приготовления используют в основном для лечебного питания и приготовления витаминных напитков. Чистый сок пьют, конечно, не стаканами, а от 30 до 100 мл в день. Многие соки купажируют, например, морковный сок с сельдерейным. При этом происходит не только обогащение полезными веществами, но и ароматизация первого вторым.
При использовании натуральных соков важно помнить, что некоторые из них имеют ограничения в применении, например, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и т. д. Некоторые ягоды могут вызывать аллергическую реакцию.
После отделения сока из ягод и плодов можно приготовить не только вяленый продукт, но и сварить вкусный джем, конфитюр, сделать смокву и цукаты, которые заменят детям конфеты.
Варенье один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях. Для варки используют зрелые, качественные и целые ягоды, крупные плоды нарезают на одинаковые ломтики. Плоды с твердой кожицей накалывают деревянной зубочисткой. В варенье ягоды сохраняют не только форму, но аромат свежих плодов. Оно может длительно храниться, если соблюдать норму расхода сахара и время варки.
Джем отличается от варенья только тем, что можно использовать мятые и мелкие ягоды и плоды, которые при варке хорошо развариваются. Варят джем в один прием на сильном огне не более 2030 минут с момента закипания. Как и варенье, джем расфасовывают только остывшим и закрывают крышками либо обвязывают пергаментной бумагой.
Конфитюр по своим пищевым и вкусовым качествам, разваренной массе исходного сырья схож с джемом, но за счет желирующих веществ в нем меньше сахара.
Пюре готовят способом протирания сырых или вареных плодов и ягод через сито из нержавеющей стали. Разливают пюре по банкам в горячем виде, пастеризуют в кипящей воде, затем закатывают крышками.
Повидло готовят из пюре, путем уваривания с сахаром в течение 40 минут, постоянно помешивая ложкой. Расфасовывают в горячем виде, но закрывают только после остывания.
Мармелад также готовят из пюре с добавлением сахара в соотношении один к двум, и уваривают на водяной бане в течение 1 часа. В воду в нижней кастрюле добавляют соль. Готовый мармелад выливают в противень, а после охлаждения режут на куски и посыпают сахаром либо сахарной пудрой, затем подсушивают в духовке. Хранят его в бумажных пакетах, коробках либо сухих банках.
Желе готовят путем уваривания в течение 2030 минут сока из недозрелых ягод и плодов с сахаром. Готовое желе разливают по банкам и закрывают крышками или пергаментной бумагой.
Смокву готовят из пюре ягод, фруктов и овощей, уваривая с небольшим количеством сахара и высушивая в духовке. Этот продукт с успехом заменяет конфеты.
Цукатами называют засахаренные фрукты. Их предварительно варят в сахарном сиропе до полной готовности, а затем откидывают на сито и подсушивают, припудрив мелким сахарным песком или пудрой.
В отличие от традиционных методов сушки, вяление позволяет заготовить продукт более высокого качества с максимальным сохранением полезных веществ. Продукт получается более эластичный и вкусный.
При использовании предлагаемой технологии важно соблюдать определенные правила, чтобы качество заготовок было высоким, а полезные вещества сохранились максимально.
Во-первых, плоды, ягоды и овощи должны быть зрелыми. Это важно, потому что в недозрелых плодах меньше биологически активных и ароматических веществ, сахаром, а перезрелые начинают терять витамины, в них начинаются распадаться сахара и кислоты.
Во-вторых, сырье должно быть неповрежденным, потому что малейшая царапина становится прибежищем микроорганизмов. Поэтому ягоды и плоды собирают с чашелистиками и плодоножками в удобные широкие корзинки, тщательно отбраковывая плоды со следами гнили или плесени.
В-третьих, ягоды следует пускать на переработку в течение первых 23 часов после сбора, некоторые овощи и фрукты в первые 57 дней. Увеличение сроков хранения индивидуально и только при низких температурах (от 1 до 3ºС). Для получения качественного сока и вяленой ягоды можно пересыпать сырье песком и оставить на 72 часа при температуре +35ºС в холодильник или подвал.
В-четвертых, ягоды, фрукты и овощи тщательно моют (кроме малины и ежевики). Вишню, смородину и крыжовник моют, опуская в решете в воду несколько раз. Землянику в ведре, вынимая всплывающие ягоды. Яблоки, груши, сливы и овощи тщательно моют, осторожно перемешивая руками. Завершают мытье ополаскиванием кипяченой водой.