В-четвертых, ягоды, фрукты и овощи тщательно моют (кроме малины и ежевики). Вишню, смородину и крыжовник моют, опуская в решете в воду несколько раз. Землянику в ведре, вынимая всплывающие ягоды. Яблоки, груши, сливы и овощи тщательно моют, осторожно перемешивая руками. Завершают мытье ополаскиванием кипяченой водой.
В-пятых, промытое сырье обсушивают на полотенце или марле, заем удаляют плодоножки, чашелистики, косточки или семенную камеру, у овощей снимают кожицу.
При переработке очень важно соблюдать чистоту не только продукта, но и всего, что с ним соприкасается: банок, крышек, бумажных пакетов, посуды, другого инвентаря и, конечно же, рук хозяйки. Готовый продукт защищайте от мух.
Банки для расфасовки заготовок должны быть тщательно вымыты, прогреты в духовке или на пару и высушены. Стерильными должны быть и банки, в которых временно хранится слитый сок.
Для варки варенья, джема или конфитюра используют тазы емкостью от 2 до 6 кг с низкими бортиками, сделанные из нержавеющей стали или латуни.
Для вяления изготавливают специальный противень по размеру духовки из сетчатого (с ячейками 3х3 мм) нержавеющего материала.
Значительно сокращают затраты времени на вяление современные электрические сушилки и дегидраторы. Достаточно выставить время сушки и 12 раза переставить местами лотки-стеллажи, чтобы завершить весь цикл вяления.
Хранят вяленый продукт в бумажных пакетах, которые через 34 дня после заполнения помещают в полиэтиленовый пакет. Еще лучше использовать для хранения картонные коробки, выстеленные пергаментной бумагой, банки для сыпучих продуктов с плотными крышками.
Земляника и клубника
Справка. Самая вкусная и душистая ягода. В ней содержится до 15% сахаров, большое количество микро- и макроэлементов, витамины С, В9, органические кислоты и пектиновые вещества. Чем темнее ягода, тем больше в ней Р-активных веществ. Химический состав садовой и лесной земляники практически одинаков, хотя у последней более выражен аромат. Ягода используется в диетическом и лечебном питании, обладает мочегонными и жаропонижающими свойствами, снижает артериальное давление, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Сок и вяленая ягода применяются в лечении простудных заболеваний.
Для вяления пригодны ягоды всех сортов земляники и клубники. Но больший выход продукции дают ягоды крупного и среднего размера. После того, как будет получен натуральный сок, из оставшейся массы можно приготовить вяленую ягоду или смокву, сварить варенье, джем или конфитюр.
Сок земляничный
Свежие зрелые ягоды тщательно промыть в кипяченой холодной воде, обсушить на сите, затем удалить чашелистики и сложить в тазик, пересыпая сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Тазик накрыть крышкой и выдержать 24 часа при температуре 22ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 22,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 8085ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.
Вяленая земляника
На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 350 г сахарного песка, 350 мл воды.
В горячий сироп из сахара и воды выложить ягоды, хорошо перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой, довести до 90ºС и выдержать 7 минут. При остывании массы до 60ºС слить через сито сироп, который можно разлить по стерильным банкам или бутылкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.
В духовке. Ягоды без сиропа выложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку на 30 минут при температуре 85ºС. После остывания ягоды перемешать лопаткой и еще 2 раза ставить в духовку на 35 минут при температуре 7075ºС. Затем ссыпать ягоды на сито, которое установить над любым нагревательным прибором, накрыв марлей и периодически встряхивая. Досушивать в течение 68 часов при температуре 30ºС.
В сушилке. Разложить подготовленные ягоды на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.
Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном, желательно темном месте.
Джем из земляники с крыжовником
Джем из земляники с крыжовником
На 1 кг земляники, оставшейся после отделения сока, 1 кг зрелого крыжовника, 350 мл воды и 1 кг сахара.
Крыжовник перебрать, вымыть, обрезать плодоножки и остатки цветков, наколоть деревянной зубочисткой, выложить в тазик, залить водой и варить 34 минуты. Добавить землянику и варить еще 1015 минут, помешивая и снимая пену. Затем всыпать сахарный песок и варить до готовности, постоянно помешивая. Горячий джем разлить по сухим прогретым банкам, накрыть марлей и дать постоять при комнатной температуре 2 дня, затем закрыть крышками или пергаментной бумагой.
Клубнично-лимонный конфитюр
На 1 кг клубники, оставшейся после отделения сока, 4 лимона, 600 г сахара, 150 мл сока красной смородины.
Очищенные от кожицы и семян лимоны нарезать кубиками, добавить половину клубники и взбить миксером в однородную массу. Соединить с оставшейся клубникой и сахаром, поставить на сильный огонь и варить 2 минуты, постоянно помешивая и снимая пену. Добавить сок смородины и варить еще 1525 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Горячий конфитюр разложить по банкам и закатать крышками.
Джем
На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 900 г сахарного песка, 450 мл воды, 150 мл сока белой смородины.
Ягоды засыпать песком, залить горячей водой, добавить сок смородины и хорошо перемешать. Дать постоять 23 часа, затем поставить на огонь и довести до кипения. Варить на среднем огне 2025 минут после закипания, регулярно помешивая и снимая пену. Горячий джем разлить по стерильным банкам и плотно укупорить.
Клубничный мармелад
На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из красной смородины.
Пюре ягод тщательно перемешать, довести до кипения и на среднем огне уварить на треть. Затем медленно всыпать сахар, постоянно перемешивая и снимая пену. Когда мармелад загустеет и начнет легко отставать от дна тазика, снять с огня и быстро разлить по горячим сухим банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и охладить под одеялом.
Смоква
На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 300 г сахарного песка и 200 мл воды, 2 ст. ложки порошка сухого листа сельдерея.
Горячие ягоды протереть через сито, добавить сахар и воду, хорошо перемешать и поставить на средний огонь, после закипания уменьшить огонь, снять пену и варить, постоянно помешивая, до загустения. Масса готова, когда начинает отделяться от таза. Готовую массу выложить ровным слоем толщиной 33,5 см на выстеленный пергаментной бумагой противень и подсушить. Затем нарезать кубиками или ромбиками, посыпать сельдереем, сложить в сухие чистые банки и закрыть крышками. Хранить в темном сухом прохладном месте.
Компот из вяленых плодов
На 1,5 л воды 100 г земляники, 50 г черники или ирги, сок 1 лимона.
На 1,2 л воды 100 г земляники, 50 г ревеня.
На 1,5 л воды 100 г земляники, 50 г ревеня, 50 г корня сельдерея.
Сырье залить кипяченой горячей водой (90ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,52 часа. Процедить, охладить. Оставшееся сырье вновь можно залить кипящей водой и настаивать 11,5 часа. Для улучшения вкуса можно добавить сок или сироп.
Малина и ежевика
Справка. В ягодах малины и ежевики преобладает лимонная кислота, содержится до 9% глюкозы, сахарозы и фруктозы, большое количество витаминов А, В, С, Е, РР, рибофлавина, тиамина, до 1,8% пектиновых веществ, соли калия, медь, марганец, барий, хром, кобальт, до 2 мг% йода и др. Ягоды содержат дубильные и ароматические вещества, хорошо утоляют жажду, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают успокаивающее и общеукрепляющее действие. Малина широко используется в лечении простудных заболеваний.
Для переработки используют свежесобранные зрелые плотные хорошо окрашенные ягоды малины, ежевики и малиново-ежевичных гибридов. Если ягоды чистые и здоровые, то их не моют. Мытые ягоды осторожно обсушивают на полотенце, затем освобождают от плодоножек и чашелистиков. Для вяления не подходят сорта со слабо сцепленными костянками.
Совет. Собирайте ягоду в широкую тару, на дно которой в два слоя настелена марля. Этот нехитрый способ позволит избавиться от личинок малинового жука. После того как ягоды переберете в другую посуду, аккуратно соберите марлю с запутавшимися в ней личинками, тщательно вытряхните и хорошо промойте. От личинок можно избавиться, если погрузить ягоды в подсоленную воду (1020 г соли на 1 л воды). После того, как соберете всплывшие личинки, не забудьте ополоснуть ягоды чистой водой.